خیار تلخ: بخوریم یا دور بیندازیم؟

(دن تری) - خیار یک ماده غذایی مغذی است که حاوی مقدار زیادی آب، ویتامین و مواد معدنی است، اما طعم تلخ آن یک "ادویه طبیعی" نیست، بلکه یک علامت هشدار دهنده از مکانیسم دفاعی خود گیاه است.

خیار از دیرباز به عنوان یک سبزی خنک، ترد، شیرین، ضد گرما و مقرون به صرفه در نظر گرفته می‌شده است.

با این حال، گاهی اوقات مصرف‌کنندگان با میوه‌های تلخ مواجه می‌شوند، بسیاری از مردم هنوز عادت دارند که قسمت بالای میوه را دور بیندازند یا به خوردن آن ادامه دهند زیرا فکر می‌کنند «تلخی به دلیل تنوع است».

طعم تلخ در خیار

خیار از دیرباز به عنوان یک سبزی طراوت‌بخش، ترد، شیرین، خنک‌کننده و با قیمتی مناسب شناخته شده است (عکس: گتی).

طبق مطالعات گیاه‌شناسی، طعم تلخ خیار از کوکوربیتاسین‌ها ناشی می‌شود - گروهی از ترکیبات تری‌ترپنوئیدی که توسط گیاهان خانواده‌ی کدوئیان (از جمله خیار، کدو تنبل، کدو حلوایی، خربزه تلخ و غیره) برای دفاع از خود در برابر حشرات، آفات و عوامل محیطی نامطلوب تولید می‌شوند.

به طور معمول، میزان کوکوربیتاسین در میوه‌های رسیده بسیار کم است، به اندازه‌ای که با چشیدن قابل تشخیص نباشد. اما هنگامی که گیاه در معرض استرس رشد مانند دمای بالا، خشکسالی، نور شدید، مواد مغذی ضعیف خاک یا استفاده از ارقام ناپایدار قرار می‌گیرد، سنتز کوکوربیتاسین می‌تواند به طور چشمگیری افزایش یابد.

در این زمان، این ترکیب از برگ‌ها و ساقه‌ها به داخل میوه پخش می‌شود، به خصوص در بالای ساقه یا سر گل تجمع می‌یابد و طعم تلخ مشخصی ایجاد می‌کند.

یک تحلیل در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی نشان داد که وقتی غلظت کوکوربیتاسین از 30ppm بیشتر شود، برخی افراد ممکن است تنها پس از 30 دقیقه علائم گوارشی مانند حالت تهوع، درد شکم و استفراغ را تجربه کنند.

در سطوح بالاتر، این ترکیب می‌تواند برای کبد و کلیه‌ها سمی باشد. کوکوربیتاسین در برابر حرارت پایدار است و با جوشاندن، پختن، سرخ کردن یا ترشی انداختن از بین نمی‌رود. بنابراین، اگر ماده اولیه تلخ باشد، هیچ مقدار پخت و پزی خطر را به طور کامل از بین نمی‌برد.

درس‌هایی از موارد مسمومیت با کوکوربیتاسین

مسمومیت با کوکوربیتاسین در بسیاری از کشورها از طریق مواردی از خوردن کدو تنبل و کدو سبز تلخ مزه گزارش شده است.

در جمهوری چک در سال ۲۰۲۴، یک زن سالم پس از خوردن نان تهیه شده از کدو سبز خانگی و بسیار تلخ، دچار درد شدید شکم، استفراغ و اسهال شد.

آزمایش‌ها تایید کردند که کوکوربیتاسین علت این مشکل بوده است. دکتر بابتا چاپکووا (بیمارستان توماس باتا) گفت که طعم تلخ تنها نشانه‌ای است که نشان می‌دهد این ترکیب در سطح خطرناکی قرار دارد.

اگرچه مسمومیت نادر است، اما موارد شدید می‌تواند منجر به فشار خون پایین، کم آبی بدن...

در سال ۲۰۱۸، دو زن در فرانسه پس از خوردن سوپ کدو تنبل تلخ مزه، دچار استفراغ و اسهال شدند. چند هفته بعد، آنها دچار ریزش مو شدند - یک علامت نادر که تصور می‌شود مربوط به سمیت کوکوربیتاسین باشد.

کارشناسان پزشکی هشدار می‌دهند که «سندرم کدوی سمی» نادر است، اما اگر مصرف‌کنندگان در مورد طعم تلخ آن جانبدارانه عمل کنند، می‌تواند رخ دهد.

نحوه تشخیص و مشاوره از متخصصان

به گفته ورونیکا تگن، عضو هیئت مدیره Midwest Fruit Explorers، ایمن‌ترین کار هنگام مواجهه با خیارهای تلخ، دور انداختن کامل آنهاست، حتی اگر فقط کمی تلخی حس کردید. بریدن سر خیار تضمینی برای ایمنی نیست زیرا کوکوربیتاسین می‌تواند به طور ناهموار در سراسر میوه توزیع شود.

خانم تگن برای محدود کردن این خطر، انتخاب گونه‌های خربزه با تلخی کمتر را توصیه می‌کند، ضمن اینکه از شرایط رشد خنک، آب کافی و اجتناب از دوره‌های گرمای شدید یا خشکسالی طولانی مدت اطمینان حاصل شود.

علاوه بر این، برخی از درمان‌های مردمی مانند مالیدن انتهای بریده شده با ساقه برای ایجاد کف سفید - که در آن کوکوربیتاسین متمرکز است - می‌تواند به کاهش تلخی کمک کند اما خطر را در میوه‌هایی با سطوح بالای آن به طور کامل از بین نمی‌برد.

مشاهده ظاهر نیز مفید است: میوه خوب معمولاً رنگ سبز تیره متوسط، پوست براق، خارهای نرم و کم پشت و شکل طبیعی کمی خمیده دارد، در حالی که میوه تلخ می‌تواند رنگ تیره، پوست چروکیده و رطوبت از دست داده داشته باشد.

منبع: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm