گپ و گفتی درباره غذاهای کوفته قلقلی کوانگ نام

کوفته قلقلی یک غذای سنتی است که در مراسم بزرگداشت اجداد در استان کوانگ نام سرو می‌شود. (تصویر فقط برای اهداف نمایشی است)

معمولاً فقط در مراسم یادبود اجداد، مردم «موچ» درست می‌کنند. این غذا از ترکیب امعاء و احشاء مرغ با قارچ‌های گوش چوبی، ورمیشل، تخم‌مرغ و چند بادام‌زمینی به همراه ادویه تهیه می‌شود. همه چیز در برگ موز پیچیده شده و از یک سر با یک نخ نازک بامبو بسته می‌شود. سپس آن را می‌جوشانند یا بخارپز می‌کنند.

برای اینکه طعم این غذای خلاقانه و خوشمزه را به طور کامل درک کنید، باید آن را گرم میل کنید. طعم غنی اما نه چرب جگر مرغ، بافت جویدنی سنگدان مرغ (معده) و قارچ‌های ریز خرد شده به خوبی با رشته فرنگی نرم و شفاف ورمیشل، به همراه ترکیبی از تخم مرغ و ادویه‌ها، ترکیب می‌شوند.

وقتی بسته کوفته قلقلی باز می‌شود، معطر و رنگارنگ است. نکته جالب این است که مواد تشکیل دهنده آن بسیار... معمولی هستند. اغلب، این حتی راهی برای صرفه‌جویی در منابع است، که برای مردم ویتنام مرکزی معمول است. اما به طرز عجیبی، طعمی مقاومت‌ناپذیر ایجاد می‌کند.

استان کوانگ نام به خاطر مرغ‌های خوشمزه‌اش که در فضای باز پرورش داده می‌شوند، مانند مرغ‌های تام کی، دئو له و دای لوک، مشهور است... شاید به همین دلیل است که مردم کوانگ نام دوست دارند از امعاء و احشاء مرغ و اردک برای درست کردن کوفته قلقلی استفاده کنند.

اما اگر واقعاً گیر کرده‌اید، می‌توانید از جگر چرخ‌کرده خوک به عنوان جایگزین استفاده کنید. به جای مرغ از اردک یا خوک استفاده کنید. اگر ورمیشل ماش ندارید، می‌توانید آن را با رشته فرنگی برنج خشک جایگزین کنید...

فقط ادویه‌ها ثابت مانده‌اند. بعدها، مردم کوانگ نام، کوفته قورباغه و کوفته مارماهی را اضافه کردند. دستور پخت ثابت مانده است، اما کوفته‌ها طعم‌های جدیدی به خود گرفته‌اند.

برای بسیاری از مردم کوانگ نام که دور از خانه زندگی می‌کنند، سوپ رشته کوفته مرغ روی سینی نذری، حس کودکی معصومانه را تداعی می‌کند. بزرگسالان پشت میز می‌نشینند و بسته کوفته‌ها را باز می‌کنند، آنها را به قطعات زیادی برش می‌دهند، سپس اولویت را به بزرگترها می‌دهند و مقداری را برای بچه‌ها می‌گذارند. کوفته‌ها نرم، غنی و معطر هستند و خطر خفگی با استخوان را ندارند. گاهی اوقات، طعم کوفته‌ای که در کودکی خورده شده، حتی دهه‌ها بعد به وضوح در خاطر می‌ماند.

یک بار، وقتی در سایگون در جلسه‌ای با مردم کوانگ نام شرکت کرده بودم، کسی به شوخی پرسید: «پس کوانگ نام «موک» (رشد کرده) و هانوی «موک» (رشد کرده)، که اول آمده، «موک» مردم تایلند؟» بسیاری از مردم استدلال می‌کردند که مردم تایلند اول آمده‌اند، زیرا از کوه‌ها تا دریا، از شمال تا جنوب، مردم تایلند در سرچشمه‌ها قرار دارند!
مردم تایلند در ارتفاعات شمال ویتنام اغلب از گوشت حیواناتی مانند گوشت خوک، مرغ، سنجاب، ماهی رودخانه‌ای و برنج ریز خرد شده به همراه برخی ادویه‌ها مانند "mắc khén" (نوعی ادویه)، علف لیمو و غیره استفاده می‌کنند، سپس آن را در برگ‌های دونگ می‌پیچند و تا زمانی که پخته شود، می‌جوشانند.

بنابراین، غذای «موک» کوانگ نام از نظر شکل شبیه غذای «موک» تایلندی است، اما از نظر مواد تشکیل دهنده و ادویه جات متفاوت است. شاید به دنبال مهاجرت، هر غذایی از سرزمین های مختلف عبور می کند و وقتی جایگاه خود را پیدا می کند، آداب و رسوم و سنت های آن سرزمین را در بر می گیرد تا طعم های منحصر به فرد خود را خلق کند.

آیا غذای کوفته قلقلی کوانگ نام می‌تواند بخشی از آن وضعیت باشد؟

منبع