طعم بینظیر اسفناج آبی
برگهای پریلا - که با نامهای ریحان لیمویی، پریلا با برگهای ضخیم، پریلا کوتوله یا پریلا مودار نیز شناخته میشوند - به راحتی رشد میکنند و شکوفا میشوند. تقریباً هر باغی در استان کوانگ نام دارای چند دسته پریلا با برگهای ضخیم، سبز شاداب و با طعمی متمایز است.
طبق طب عامیانه، از برگهای پریلا برای درمان سرفه، سرماخوردگی و تسکین صدا استفاده میشود، یا برای گزش هزارپا و عقرب به کار میرود. علاوه بر فواید دارویی، برگهای پریلا در آشپزی نیز کاربرد گستردهای دارند.
به دلیل عطر خاص آن، برگها اغلب در آشپزخانهها برای پخت و پز با مرغ، گوشت گاو و سایر گوشتها استفاده میشوند. همچنین برای از بین بردن بوی ماهی از گوشت ماهی و بز استفاده میشوند. برگها همچنین در سوپهای ترش یا خورشها استفاده میشوند.
«وقتی مهمان به خانه میآید، به او مرغ یا اردک تعارف کنید.» مردم کوانگ نام بسیار مهماننواز هستند. اردک آبپز همراه با گوشت خوک پیچیده شده در کاغذ برنج، همیشه یک غذای محبوب برای پذیرایی از مهمانان است. اردک را تا زمانی که کاملاً پخته شود، میجوشانند، پوستی طلایی روشن و گوشتی سفت و شیرین دارد.
این آبگوشت حاوی کمی زنجبیل، مقداری پیاز و چند شاخه برگ پریلا است که در انتها اضافه میشود. وقتی درب آن باز میشود، بخار بلند میشود و طعمها با هم ترکیب میشوند و غنای گوشت را با تازگی سبزیجات ترکیب میکنند و عطر بینظیری ایجاد میکنند که هیچ چاشنی دیگری نمیتواند جایگزین آن شود.
بدیهی است که وقتی اردک آبپز سرو میشود، همیشه باید یک بشقاب برگ پریلا در کنار آن قرار داده شود. شاید برای خارجیها این موضوع عجیب باشد، اما در استان کوانگ نام، برگ پریلا و گوشت اردک یک جفت بینظیر هستند؛ بدون آنها، غذا نیمی از خوشمزگی خود را از دست میدهد.
برگهای ریز خرد شده خرفه به همراه برشهایی از گوشت اردک به هم پیچیده شده و در یک کاسه سس ماهی زنجبیلی فرو برده میشوند. طعمهای تند، کمی ترش، غنی و معطر همگی به سرعت در دهان شما جاری میشوند. همین به تنهایی برای خلق یک "غذای خوشمزه که برای مدت طولانی به یاد خواهید داشت" کافی است!
بسیاری از مردم کوانگ نام که دور از خانه زندگی میکنند، اعتراف میکنند که هر وقت به اردک آبپز فکر میکنند، نه تنها هوس گوشت غنی و خوشطعم آن را میکنند، بلکه به برگهای پریلا نیز علاقهمند میشوند، مانند به یاد آوردن یک دوست آشنا، مهربان و فهمیده. این فقط یک ماده اولیه آشپزی نیست، بلکه یک خاطره، یک احساس، روح سرزمین مادری آنهاست. آنها همچنین میگویند که اردک آبپز را در بسیاری از جاها خوردهاند، برخی با ریحان و برخی دیگر با برگ لیمو سرو شدهاند، اما فقط با برگ پریلا طعم "اصیل" و واقعاً "بینظیر خوشمزه" دارد!
مروج «غذاهای ویتنامی مرکزی»
فان خوی (۱۸۸۷-۱۹۵۹)، محقق، روزنامهنگار و نویسنده، در طول زندگی خود شاید اولین کسی بود که غذای اسفناج آبی را که با گوشت اردک آبپز سرو میشود، ترویج داد. او اهل روستای بائو آن، شهرستان دین بان، استان کوانگ نام (که اکنون کمون گون نوی، شهر دا نانگ است) بود، نام قلمی او چونگ دان و نام مستعارش تون سون بود و یکی از نامهای بزرگ در روزنامهنگاری و ادبیات ویتنامی قرن بیستم بود. فان خوی نه تنها به خاطر انتقادات آکادمیک و روشنگرانهاش در مطبوعات مشهور بود، بلکه به عنوان پیشگام جنبش شعر نو و مدافع مادامالعمر حفظ خلوص زبان ویتنامی نیز شناخته میشد.
در کتاب «به یاد پدرم فان خوی» (انتشارات دا نانگ، ۲۰۱۷)، نویسنده فان تی می خان (دختر فان خوی) داستان نسبتاً جالبی را نقل میکند: در دهه ۱۹۴۰، محقق فان خوی از سایگون به زادگاهش بازگشت تا با خانوادهاش زندگی کند. در آنجا، او از وو نگوک فان، شوهر نویسنده هانگ فونگ - برادرزاده فان خوی - استقبال کرد. وو نگوک فان یک محقق و منتقد ادبی مدرن، محقق فرهنگ و هنر عامیانه، روزنامهنگار، مترجم و نویسنده بود. قبل از سال ۱۹۴۵، او به خاطر مجموعه کتابهایش «نویسندگان مدرن» مشهور بود.
در طول اقامت دو روزهشان در بائو آن، آن دو با هم درباره روزنامهنگاری، ادبیات یا شعر، صمیمانه تبادل نظر کردند. یک بعد از ظهر، فان خوی با اشتیاق برادرزادهاش را که دوست ادبی همسرش نیز بود، به بازدید از باغ قدیمی پدربزرگ مادری همسرش برد، جایی که شاعر هانگ پونگ در کودکی از درختان بالا میرفت تا میوه بچیند. فان خوی با اشاره به نوعی گیاه بوتهای با برگهای ضخیم و دندانهدار، به وو نگوک فان گفت که این گیاه خرفه است که در شمال فقط برای درمان سرماخوردگی و سرفه در کودکان استفاده میشد و خورده نمیشد.
روز بعد، وو نگوک فان برای اولین بار گوشت اردک آبپز را که با برگهای پریلا سرو شده بود، چشید. خانم فان تی می خان تعریف کرد: «گوشت اردک آبپز خرد شده و در بشقاب چیده شد و با انواع موزهای نارس، میوه ستارهای نازک برش خورده، ریحان، یک کاسه سس ماهی زنجبیلی و یک بشقاب برگهای پریلا تازه و خوشطعم سرو شد. پدرم به مهمان نحوه خوردن آن را آموزش داد. آقای فان (وو نگوک فان) تکهای از گوشت اردک پیچیده شده در برگهای پریلا و تمام چاشنیهای ذکر شده را چشید، سپس به آرامی جوید تا از ترکیب پیچیده طعمها لذت ببرد.»
او گفت: «درست است، اسفناج آبی گوشت اردک را معطر، غنی و کاملاً طعمدار میکند. این یک غذای عالی برای گوشت اردک است؛ هیچ سبزی دیگری نمیتواند جای آن را بگیرد.» او افزود: «مردم میگویند «در شمال غذا بخور، در جنوب لباس بپوش»، اما به نظر میرسد که غذاهای ویتنام مرکزی نیز بسیار متمایز است.» روز بعد، قبل از رفتن، نویسنده وو نگوک فان فراموش نکرد که یک گیاه اسفناج آبی درخواست کند، ریشهها را با دقت پیچید و آن را به شمال برد تا در باغ خود بکارد.
همچنین باید اشاره کرد که محقق فان خویی سالها دور از کوانگ نام زندگی کرد و طعم غذاهای لذیذ بیشماری را از سراسر کشور چشید، با این حال به غذاهای مخصوص زادگاهش «وفادار» ماند و آرزو داشت «غذاهای ویتنامی مرکزی» را به جهان خارج معرفی کند. قلب این پسر کوانگ نام واقعاً تحسینبرانگیز است!
منبع: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html
نظر (0)