مسیر سس ماهی، از طریق استان کوانگ نام.

یک «مسیر» نامرئی اما ماندگار وجود دارد که در طول تاریخ، معیشت و فرهنگ آشپزی استان کوانگ نام امتداد دارد - «مسیر سس ماهی». این مسیر نه با نقاط عطف یا تابلوهای راهنما، بلکه با عطر آن آشکار می‌شود: بوی تند و شوری که گاهی غریبه‌ها را مردد می‌کند، اما برای مردم کوانگ نام، یک خاطره، یک هویت، یک شیوه زندگی است که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است.

با وجود فراز و نشیب‌ها و تغییرات فراوان در طول زمان، هنر تهیه سس ماهی نام او تا به امروز حفظ و توسعه یافته است. عکس: هویِن وَن

«مسیر سس ماهی» از روستاهای ماهیگیری در حاشیه آب تا آشپزخانه‌های داخل خشکی وجود دارد؛ از قایق‌های ماهیگیری قدیمی که در سواحل مرکزی بالا و پایین می‌رفتند تا فروشندگان سس ماهی که مردم کوانگ نام را در سفرهای بی‌شمار زندگی، مهاجرت و آوارگی دنبال می‌کردند و دوباره بازمی‌گشتند.»

استان کوانگ نام با خط ساحلی طولانی که از نام او، شوان تیو، کوا دای، کوا خه، بین مین، تام تان، تا تام تین، بان تان... امتداد دارد، رو به دریای شرق است. سس ماهی از این سرزمین تقاطع سرچشمه می‌گیرد، جایی که دریا ماهی و نمک و زمین برنج و سبزیجات را فراهم می‌کند.

در گذشته، زمانی که شرایط زندگی دشوار بود، سس ماهی در درجه اول یک راه حل برای بقا بود: تخمیر ماهی با نمک برای نگهداری طولانی مدت آن، برای خوردن تدریجی و برای گذر از فصل‌های کم‌باران و فصول بارانی. اما پس از آن، فراتر از نیاز به بقا، سس ماهی به یک طعم، یک عادت و یک لایه فرهنگی عمیقاً ریشه‌دار در زندگی تبدیل شد.

چیزهایی هستند که برای مبارزه با فقر زاده شده‌اند، اما مدت زیادی در آنجا می‌مانند و مانند سس ماهی به بخش جدایی‌ناپذیر روح آن سرزمین تبدیل می‌شوند.

شهرت روستاهای سس ماهی

در امتداد ساحل کوانگ نام - دا نانگ ، روستاهای سس ماهی اغلب به طور طبیعی در کنار روستاهای ماهیگیری توسعه می‌یابند. بسیاری از خانواده‌ها و مراکز کوچک در هوی آن، بین مین و تام تان هنوز روش سنتی تهیه سس ماهی را حفظ کرده‌اند: ماهی کولی، ساردین و شاه‌ماهی با نمک طبق نسبت‌های آزمایش‌شده مخلوط می‌شوند، در کوزه‌ها و گلدان‌های سفالی تخمیر می‌شوند و ماه‌ها در آفتاب خشک می‌شوند تا تخمیر طبیعی انجام شود.

نام او (Nam O) نام برجسته‌ترین روستای تولیدکننده سس ماهی است که برای اکثر مردم استان کوانگ نام شناخته شده است، با این ضرب‌المثل: «ورمیشل بازار چوآ خوشمزه است و سس ماهی نام او توئونگ لینه است.» سس ماهی نام او، به ویژه سس ماهی آنچوی، مدت‌هاست که از مرزهای روستای ماهیگیری فراتر رفته و به یک برند تبدیل شده است.

بسیاری از محققان، نام او را «نقطه کلیدی» در چشم‌انداز سس ماهی منطقه مرکزی می‌دانند - مکانی که هر سه عنصر سس ماهی خوشمزه را دارد: منابع مناسب ماهی، نمک دریا و تکنیک‌های تخمیر دیرینه. در آنجا، سس ماهی فقط یک محصول نیست، بلکه یک دانش عامیانه است که از طریق خورشید، باد و تجربه صبورانه نسل‌ها انباشته شده است.

با حرکت به سمت جنوب، به مناطق ساحلی دین بان و هوی آن، سس ماهی نه تنها در وعده‌های غذایی وجود دارد، بلکه به عنوان یک کالا نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. اسناد مربوط به بندر تجاری هوی آن در قرن‌های ۱۷ و ۱۸ نشان می‌دهد که ماهی خشک، سس ماهی و نمک، کالاهای آشنایی بودند که در قایق‌های محلی، در مسیرهای تجاری ساحلی، یافت می‌شدند. سس ماهی بی‌سروصدا کشتی‌های تجاری را همراهی می‌کرد و به سرزندگی این شهر بندری که زمانی شلوغ بود، کمک می‌کرد.

در جنوب، روستاهای سس ماهی کوا خه - بین دونگ ، ها بینه - بینه مین، تام آپ - تام تان قرار دارند... صنعت ساخت سس ماهی ارتباط نزدیکی با این روستاهای ماهیگیری فقیر اما مقاوم دارد. سس ماهی، خمیر میگو، سس ماهی آنچوی و سس ماهی خال مخالی این منطقه طعم شور عمیقی با طعم شیرین دارند که آنها را با برنج بسیار اشتها آور می کند. اگرچه این سس ماهی از نظر برندسازی پر زرق و برق نیست، اما ارتباطات و سفارشات خاصی را ایجاد کرده و یک برند آرام و پایدار با حاشیه سود کم و شخصیت قوی کوانگ نام ایجاد کرده است.

روستاهای سس ماهی مانند دانه‌های نمک پراکنده در امتداد ساحل هستند - کوچک، بی‌تکلف، اما بدون آنها، طعم شور این سرزمین ناقص خواهد بود.

طعم سس ماهی در کتاب‌ها و روزنامه‌ها نفوذ می‌کند.

نویسنده، وو فین (۱۹۲۵-۲۰۱۵)، زمانی که درباره زندگی و آشپزی در ویتنام مرکزی می‌نوشت، سس ماهی را «چاشنی خاطره» می‌دانست. او صحنه‌هایی از خانواده‌اش را که با دقت سس ماهی را مزه مزه و بو می‌کردند، بازگو می‌کرد؛ در آن لحظه، به نظر می‌رسید زندگی شخصی و خاطرات روستایش با هم تلاقی می‌کنند.

برای مردم حومه شهر، چشیدن سس ماهی با بینی و دهان طبیعی است، تقریباً یک واکنش فرهنگی.

«

«سس ماهی فقط برای ریختن روی برنج نیست؛ بلکه برای بو کردن، چشیدن و به خاطر سپردن است. عطرها و طعم‌های خاصی وجود دارند که وقتی با آنها آشنا شوید، می‌توانند خاطرات سرزمین مادری‌تان را تنها با یک استشمام زودگذر زنده کنند.»

وو فین

هو ترونگ تو، محقق، تلاش زیادی برای شناسایی «مسیر سس ماهی» انجام داده است. هو ترونگ تو در مقاله خود با عنوان «مسیری برای سس ماهی وجود دارد»، با استناد به اسناد باستانی مانند فو بین تاپ لوک، گیا دین تان تونگ چی و دای نام نات تونگ چی، نشان می‌دهد که سس ماهی از دوران بسیار قدیم در ویتنام تولید و تجارت می‌شده و از قرن دهم تا هجدهم، یک محصول محلی مهم در بسیاری از مناطق دانگ ترونگ محسوب می‌شده است.

به گفته هو ترونگ تو، بشریت یک مسیر تجاری دریایی برای سس ماهی دارد - جایی که محصولات تخمیر شده ماهی به دنبال ناوگان کشتی‌ها حرکت می‌کردند و در فرهنگ‌های ساحلی گسترش می‌یافتند. اتصال این موضوع به گاروم - سس ماهی به سبک روم باستان - نشان می‌دهد که سس ماهی یک محصول رایج تمدن‌های دریایی است که از نیازهای بقا و خلاقیت زاده شده است.

«

علاوه بر جاده ابریشم، بشریت مسیر دیگری نیز داشت: مسیر ماهی و نمک. این مسیر تمدن‌های دریایی بود، جایی که مردم روش‌هایی برای تخمیر ماهی و نمک ابداع کردند تا در طول زمان خود را حفظ کنند.

هو ترونگ تو

از این منظر، سس ماهی از محدوده‌ی تنگ آشپزخانه فراتر می‌رود و در گستره‌ی وسیع تاریخ اجتماعی-اقتصادی و اقیانوس بی‌کران قرار می‌گیرد.

جاده سس ماهی امروز

امروزه، مسیر سس ماهی کوانگ نام مسیر متفاوتی را در پیش گرفته است. سس ماهی راه خود را به رستوران‌ها، گردشگری تجربی و داستان‌های میراث آشپزی پیدا کرده است.

در عین حال، چالش‌هایی در مورد تسلط سس ماهی صنعتی و سس ماهی شیرین زود هضم در بازار وجود دارد. با این حال، برخی از روستاهای صنایع دستی سنتی در ابتدا محصولات OCOP را تولید کرده و برندهایی مانند سس ماهی Nam O، Cua Khe، Ngoc Lan و Ha Quang را ساخته‌اند...

بسیاری از روستاهای ماهیگیری و روستاهای سس ماهی اکنون با گردشگری اجتماعی نیز مرتبط هستند. حفظ صنعت سنتی تهیه سس ماهی فقط به معنای حفظ یک محصول نیست، بلکه به معنای حفظ دانش عامیانه از نحوه انتخاب، نمک سود کردن، خشک کردن در آفتاب و تخمیر ماهی است. این چیزی است که نمی‌توان آن را با عجله انجام داد، نمی‌توان آن را کاملاً صنعتی کرد و به عنوان پایه و اساسی برای گردشگری تجربی عمل می‌کند.

شاید باید سس ماهی را به عنوان یک میراث فرهنگی آشپزی در نظر بگیریم؛ این سس نه تنها به وعده‌های غذایی، بلکه به تاریخ دریا، به حافظه جامعه و به هویت سرزمین نیز تعلق دارد.

تا زمانی که روستاهای ماهیگیری وجود دارند که با بوی ماهی از خواب بیدار می‌شوند، و تا زمانی که آشپزخانه‌هایی با شیشه‌های روباز سس ماهی در هر وعده غذایی وجود دارند، طعم لذیذ سس ماهی در قلب استان کوانگ نام باقی خواهد ماند.

منبع: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html