افکارم به سمت چای مین لی می‌رود.

در اواخر سال ۱۹۷۲، امپریالیست‌های آمریکایی از بمب‌افکن‌های B52 برای بمباران ویتنام شمالی استفاده کردند. به اداره فرهنگ ویت‌بک، جایی که من در آن زمان کار می‌کردم، دستور داده شد که به کمون مین لی، منطقه دونگ هی، تخلیه شود. کمون مین لی بیش از ده کیلومتر از شهر فاصله دارد؛ پس از عبور از پل خلیج گیا تا کیلومتر ۷، فقط چند صد متر به سمت چپ است. نمی‌دانم آن مکان در آن زمان چه نامیده می‌شد، یا اینکه آیا هنوز در آنجا چای کشت می‌کردند یا خیر. وقتی سیستم دولتی دو لایه برقرار شد، نام منطقه دونگ هی دیگر وجود نداشت.

برداشت چای. عکس: Ngoc Hai

وقتی به مین لی برگشتم، در خانه آقای دام اقامت کردم. او حدود ۵ یا ۶ سال از من بزرگتر بود، صادق اما تا حدودی مردسالار. پدر آقای دام زود از دنیا رفته بود و فقط مادر پیرش را باقی گذاشته بود که در آن زمان ۸۰ سال داشت اما هنوز فرز و چابک به نظر می‌رسید.

آقای و خانم دام پنج فرزند دارند، هم پسر و هم دختر، مثل مرغ و اردک. پسر بزرگشان، بائو، تنها ۱۶ سال دارد. اسم بچه‌ها خیلی بامزه است. علاوه بر آقای دام، آنها دو پسر به نام‌های بائو و تان دارند. سه دخترشان هوان، کا و هوآچ نام دارند.

ترتیب نام‌ها در خانواده به این صورت است: دام - بائو - هوآن - تان - که - هوچ. بعد از اینکه آژانس ما به شهر برگشت، شنیدیم که این زوج پسر دیگری هم دارند. چون اسم‌هایشان تمام شده بود، پدر اسم پسر را «آنها» گذاشت. هر نه عضو خانواده و همچنین مردم روستا برای امرار معاش به کشت چای وابسته هستند.

من روی تخت دونفره کنار محراب استراحت می‌کردم، در حالی که اتاق مرکزی، که با میز و صندلی مبله شده بود، به عنوان محل پذیرایی استفاده می‌شد. دو اتاق کناری برای خواهر و برادرهایم، مادربزرگم و بقیه خانواده بود. خانه بزرگ نبود، اما به خوبی طراحی شده بود؛ درختان موز در قسمت پشتی کاشته شده بودند و بوته‌های چای در قسمت جلویی رشد کرده بودند.

خانواده من همچنین صاحب تپه‌ای بودند که در آن چای می‌کاشتند، اما حدود صد متر از خانه فاصله داشت. تنها پس از نقل مکان به اینجا بود که من شروع به نوشیدن روزانه چای کردم. و می‌توانم بگویم که در اینجا بود که برای اولین بار درکی از چای پیدا کردم و نوشیدن آن را یاد گرفتم.

من اولین بار در سال ۱۹۵۸ با چای تای نگوین آشنا شدم، زمانی که از هانوی در تای نگوین کار می‌کردم. موقع ناهار، به فروشگاه مواد غذایی و آشامیدنی تای نگوین رفتم تا چیزی برای خوردن پیدا کنم. اسمش فروشگاه مواد غذایی بود، اما هر روز فقط یک نوع غذا ارائه می‌دادند: فو، و آن فوی «بدون گوشت» بود - فقط رشته فرنگی و آبگوشت، بدون گوشت. گاهی اوقات، گوشت خوک هم اضافه می‌کردند، اما فقط گاهی اوقات. نه تنها گوشتی وجود نداشت، بلکه حتی چند شاخه پیازچه یا یک برش لیموترش یا فلفل چیلی هم نبود. به نظر می‌رسید زندگی فقط حول محور سیر شدن می‌چرخد.

نمی‌دانم از چه زمانی شروع شد، اما مغازه یک مورد دیگر به منوی خود اضافه کرد: چای در قوری. این چای از قبل دم نشده بود؛ در عوض، به مشتریان یک قوری و فنجان، یک بسته کوچک چای پیچیده شده در روزنامه و یک فلاسک ۲.۵ لیتری Rạng Đông داده می‌شد، وقتی که می‌خواستند چای بنوشند. مشتریان می‌توانستند خودشان آن را دم کنند و غلظت آن را به دلخواه خود تنظیم کنند. آنها می‌توانستند چند دقیقه یا مدت طولانی بنشینند.

ما قبلاً تمام عصرها را با یک قوری چای می‌گذراندیم. نوشیدن چای همچنین بهانه‌ای برای نشستن و گپ زدن طولانی بود. اما وقتی در سال ۱۹۶۰ برگشتم، این «تخصص» به نوعی ناپدید شده بود. شاید کسب و کار فروش چای سودآور نبود. آیا ضرب‌المثل «یک قوری چای، سه قمقمه آب» از تای نگوین سرچشمه گرفته است؟ چای خوب بود، اما یک قمقمه آب جوش کافی نبود، بنابراین بسیاری از مشتریان همیشه درخواست چای بیشتر می‌کردند که ناخوشایند بود و قیمت هم بالا نبود.

آن اولین باری بود که چای تای نگوین می‌نوشیدم، اما راستش را بخواهید، تا وقتی که به مین لی برنگشتم، واقعاً نمی‌دانستم چطور از چای قدردانی کنم.

روزی را به یاد دارم که کدخدای روستا مرا برای معرفی به خانواده‌اش برد. آقای دام برای مهمانانش چای دم کرد. وقتی درپوش برگ موز لوله بامبوی حاوی چای را باز کرد، عطر ملایمی به مشام رسید و در سراسر خانه پخش شد. استنشاق آن باعث شد احساس تازگی کنم. آقای دام توضیح داد که برگ‌های خشک چای به راحتی عطر خود را از دست می‌دهند و بسیار حساس هستند، بنابراین باید از چیزهای دیگری که بوی تندی دارند دور نگه داشته شوند. بنابراین، پس از ریختن دقیق چای از لوله به داخل قوری، بلافاصله درب آن را بست و آن را در اتاق زیر شیروانی گذاشت.

با نگاه به فنجان چای، با ته رنگ سبز کمرنگ مخلوط با زرد و عطر لطیفش، می‌خواستم فوراً آن را بنوشم، اما آقای دام به من توصیه کرد که عجله نکنم و گفت که برای درک واقعی طعم چای، باید وقت گذاشت. او پیشنهاد کرد که فنجان را برای چند دقیقه به بینی‌ام نزدیک کنم تا از عطر خوش آن لذت ببرم.

دستورالعمل‌ها را دنبال کردم. اولین جرعه‌های چای طعم کمی تلخی داشت و به دنبال آن کمی شیرینی که مدت زیادی در گلویم ماند. طعم غنی آن از دندان‌هایم عبور کرد. نوشیدن چای مثل کشیدن تنباکو بود؛ تبدیل به یک اعتیاد شد. بیدار شدن بدون یک فنجان چای برای صبحانه مثل گم شدن بود، دهانم بی‌مزه به نظر می‌رسید. لذت بردن از چای قطعاً برای افراد بی‌صبر نیست.

معمولاً وقتی از خواب بیدار می‌شدم، تمام خانواده برای چیدن برگ چای به بالای تپه رفته بودند. فقط مادر آقای دام، فرزندانش و آن کوچولو در خانه مانده بودند. همه بلند می‌شدند و در حالی که هوا هنوز مه آلود بود، برای چیدن برگ چای می‌رفتند. من هم یک بار با خانواده به بالای تپه رفتم تا چیدن برگ چای را تماشا کنم و خودم هم امتحان کنم. مزرعه چای خانواده به وسعت یک جنگل بود.

به نظر آسان می‌آید، اما چیدن برگ‌های چای ساده نیست. من تمام روز آنها را چیدم اما فقط توانستم چند مشت از آنها را جمع کنم. با مشاهده‌ی بقیه، متوجه شدم که انگشتان همه انگار چشم دارند، به سرعت یک رقص حرکت می‌کنند و هر برگ چای در زمان مناسبی چیده می‌شود.

برگ‌های چای برداشت‌شده دوباره آورده شده و روی یک حیاط آجری پهن می‌شوند تا آب اضافی آنها گرفته شود. با این حال، نباید خیلی طولانی خشک شوند تا برگ‌ها هنگام فرآوری تازه بمانند. گفته می‌شود که برای سرعت بخشیدن به کارها، برخی خانواده‌ها حتی چکمه می‌پوشند و روی توده‌های چای پا می‌گذارند تا آب آنها خارج شود. اگرچه این کار ممکن است سرعت کار را افزایش دهد، اما چای خراب می‌شود و دم‌نوش حاصل کدر خواهد بود. فقط چای‌سازان زمان دقیق خشک شدن را می‌دانند.

با این حال، فرآیند بو دادن و خشک کردن برگ‌های چای ساده نیست.

عصر، بعد از شام، خانم دام یک تابه نسبتاً بزرگ تمیز کرد و آن را روی اجاق گذاشت تا آتش روشن شود. او همچنین چندین الک و سبد را کنار اجاق چید. بعد از اینکه خانم دام آماده سازی را تمام کرد، آقای دام آمد و کنار تابه نشست تا کارش را شروع کند و من فقط خانم دام را دیدم که آنجا نشسته است.

پدربزرگ دام اطمینان داد که بو دادن چای نیاز به دقت، صبر، مهارت و بینایی سریع دارد. جوانان صبر ندارند و اغلب کارهای کمکی انجام می‌دهند. قابلمه را با برگ‌های تازه چای پر می‌کنند، سپس بو دادن شروع می‌شود و از لحظه اضافه کردن چای تا پایان پخت، با یک دست به طور مداوم هم زده می‌شود. به این روش بو دادن مداوم می‌گویند. پدربزرگ دام قبل از اضافه کردن برگ‌های تازه چای به قابلمه، باید دما را با دست خود آزمایش کند و قبل از ریختن چای، صبر کند تا قابلمه به طور یکنواخت به دمای مناسب برسد. شعله باید همیشه به طور یکنواخت بسوزد، نه خیلی قوی و نه خیلی ضعیف. بو دادن یک دسته چای تمام عصر را می‌گیرد.

خانم دام از همان لحظه که کنار اجاق گاز می‌نشست، مدام برگ‌های چای را با دستانش هم می‌زد، گاهی اوقات با یک ملاقه چوبی از کف قابلمه هم می‌زد تا از پخت یکنواخت آنها مطمئن شود و سپس دوباره هم می‌زد. هر از گاهی، قابلمه را بلند می‌کرد، برگ‌های چای را در سبدی در نزدیکی می‌ریخت و آنها را الک و بوجاری می‌کرد. او توضیح می‌داد که این کار برای جدا کردن برگ‌های چای سوخته یا شکسته است، در غیر این صورت اگر به سرعت کافی الک و بوجاری نشوند، می‌سوزند.

آقای دام کنار قوری چای نشسته بود و مثل سایه ساکت بود. روشی که او چای را با دست بو می‌داد با روش‌های امروزی متفاوت بود؛ مردم از دستگاه‌های چای‌ساز خیلی سریع‌تر استفاده می‌کنند، اما کیفیت آن قابل مقایسه نیست. فقط برای مصارف خانگی، مردم چای را با دست با دقت بو می‌دهند و خشک می‌کنند. هیچ‌کس در بازار نمی‌تواند این کار را انجام دهد. به همین دلیل است که نوشیدن چای در خانه یک خانواده چای‌کار با نوشیدن چای در یک چایخانه متفاوت است. بعداً متوجه شدم که چای خوب لزوماً فقط در تان کانگ پیدا نمی‌شود.

اگر کشت، آبیاری و خشک کردن با دقت انجام شود، می‌توان در بسیاری از مناطق چای خیز استان تای نگوین مانند دای تو، ترای کای، فو لونگ، دین هوا یا حتی کوان چو، فو ین، سونگ کنگ چای نوشید... کیفیت چای به هیچ وجه پایین‌تر از کیفیت واقعی آن نیست.

یک خاطره هم دارم که به چای مربوط می‌شود. حدود ۵۰ یا ۶۰ سال پیش، یعنی دهه ۱۹۷۰، حمل کالا با خود ممنوع بود، چون دولت اجازه تجارت به مردم نمی‌داد... کالاهای ممنوعه شامل انواع و اقسام چیزها از جمله چای خشک می‌شد.

مردم اجازه نداشتند برگ‌های خشک چای را با خود حمل کنند و قوانین برای مقامات حتی سختگیرانه‌تر بود. در طول تعطیلات تت، در حالی که هنوز در منطقه تخلیه بودم، به من اجازه داده شد که برای جشن‌ها به هانوی برگردم. شنیده بودم که پدر همسرم به شدت چای می‌نوشد، بنابراین قبل از اینکه بروم، خانواده آقای دام چند صد گرم چای به عنوان هدیه برای من بسته‌بندی کردند تا او در طول تت از آن لذت ببرد.

البته من آن را خیلی دوست داشتم، اما کمی هم نگران امنیت آن در جاده بودم. آقای دام گفت: «با ۲ یا ۳ اونس چای به عنوان هدیه سال نو، هیچکس شما را دستگیر نخواهد کرد.» او با احتیاط اضافه کرد: «نگران نباشید، من آن را با دقت بسته بندی کرده ام؛ هیچکس متوجه نخواهد شد.»

چای سبز تایلندی. عکس: Ngoc Hai

قطار از ایستگاه دونگ کوانگ به هانوی در طول تت بسیار شلوغ بود. هیچ صندلی خالی نبود؛ مسافران مجبور بودند به هم فشرده شوند، عملاً مثل ساردین، و فقط یک پا روی زمین بود، که حرکت را تقریباً غیرممکن می‌کرد. اما من احساس خوش‌شانسی کردم، با این فکر که با چنین قطار بزرگی، احتمالاً هیچ بازرسی وجود نخواهد داشت، و خوش‌شانس بودم که بسته چایی که آقای دام به عنوان هدیه به من داده بود، از بین رفت.

داشتم بی‌صبرانه منتظر تماشای قطاری بودم که به آرامی روی ریل‌ها می‌خزید. اما به‌طور غیرمنتظره‌ای، وقتی قطار در ایستگاه ترونگ گیا توقف کرد، یک مأمور مالیات ناگهان ظاهر شد و سوار واگن شد. البته او مجبور بود برای عبور از میان جمعیت تقلا کند، اما انگار به آن عادت کرده بود. او از کنارش گذشت.

وقتی دیدم از کنارم رد شد، نفس راحتی کشیدم. فکر می‌کردم سالم رسیده‌ام، اما قبل از اینکه بتوانم جشن بگیرم، تنها پس از چند قدم، مأمور مالیات ناگهان به سمت جایی که من ایستاده بودم برگشت، چشمانش کیف‌هایی را که مسافران حمل می‌کردند، با دقت بررسی می‌کرد و سپس با لحنی آمرانه گفت:

هر مسافری که با آنها چای خورده، لطفاً فوراً گزارش دهد.»

بار سوم این را گفت، اما هیچ‌کس چیزی نگفت. پس از لحظه‌ای نگاه کردن، ناگهان به من اشاره کرد.

- لطفاً کیف را باز کنید تا بتوانیم آن را بررسی کنیم.

چون می‌دانستم که نمی‌توانم انکار کنم، و چون به دروغ گفتن عادت نداشتم، تنها چیزی که توانستم بگویم این بود:

«صاحبخانه‌ام در محل تخلیه، چند اونس چای به من داد تا به عنوان هدیه عید تت به هانوی ببرم.»

فکر کردم او درک می‌کند و بی‌خیال می‌شود، اما با وجود التماس‌های من، چهره‌ی مأمور مالیات همچنان بی‌حالت ماند:

- لطفا دنبالم بیا تا کابین کاپیتان تا به کارمون برسیم.

در کابین کاپیتان کشتی، چند اونس چای مرغوبی که آقای دام به من داده بود، علیرغم التماس‌هایم، فوراً ضبط شد. در آن زمان، متهم شدن به قاچاق، مانند یک جنایتکار بودن، دردسرساز بود؛ تنها راه پس گرفتن آن در آژانس، اقدام انضباطی یا حتی اخراج بود. بنابراین، علیرغم رنجش و ناراحتی‌ام، با اکراه اطاعت کردم.

خیلی متاسف شدم ، اما در باطن خیلی تحت تأثیر قرار گرفتم. از مامور مالیات پرسیدم چطور فهمیده بود که من چای آورده‌ام؟ بعد از دریافت بسته چای، مامور مالیات چیزی را پنهان نکرد: «وقتی از آنجا رد می‌شدم، بوی چای را حس کردم، بنابراین مطمئن شدم که کسی چای آورده است. دیدم حالت چهره‌ات عوض شد، بنابراین سریع فهمیدم.»

حتی خوشمزه‌ترین چای هم گاهی اوقات می‌تواند معایبی داشته باشد.

منبع: https://baothainguyen.vn/xa-hoi/202603/lan-man-nho-tra-minh-ly-f8c1272/