شاخه‌های خشک بامبو که با اردک پخته شده‌اند

زادگاه من Bản Rùa است، یک روستای قومی کوچک تای در کمون هوآ فو، ناحیه چیم هوآ، استان توین کوانگ .

در روستای من، جنگل‌ها و کوه‌های وسیعی وجود دارد، به خصوص جنگل‌های بامبو. از زمان‌های قدیم، مردم روستای من از شاخه‌های بامبو به عنوان یک غذای رایج استفاده کرده‌اند، زیرا می‌توان آنها را در غذاهای مختلفی مانند سوپ ماهی، سرخ شده با سیر، خورش با استخوان، آب‌پز و آغشته به خمیر برنج تخمیر شده یا سس ماهی و ... استفاده کرد.

هر سال، وقتی فصل بارندگی فرا می‌رسد، من و خواهرانم برای چیدن شاخه‌های بامبو به جنگل می‌رویم. معمولاً شاخه‌های بامبویی را که می‌چینیم، چه زیاد باشند چه کم، نمی‌فروشیم؛ مقداری از آنها را تازه می‌خوریم و بقیه را خشک می‌کنیم. در زادگاه من، شاخه‌های بامبوی خشک‌شده یک تخصص هستند.

شاخه‌های بامبو که برای تهیه شاخه‌های بامبوی خشک و خرد شده استفاده می‌شوند، معمولاً از گونه بامبوی مای هستند. شاخه‌های بامبو که از جنگل برداشت می‌شوند، تا زمان پخت جوشانده می‌شوند و کمی نمک برای از بین بردن تلخی آنها اضافه می‌شود. علاوه بر این، مادرم همیشه درب قابلمه را باز می‌گذارد تا هرگونه سم از شاخه‌های بامبو خارج شود. پس از حدود 30 تا 45 دقیقه جوشاندن، شاخه‌های بامبو برداشته شده و به رشته‌های نازک خرد می‌شوند. این مرحله بسیار پر زحمت است و نیاز به توجه دقیق به جزئیات دارد زیرا هرچه رشته‌ها نازک‌تر باشند، سریع‌تر خشک می‌شوند و خوشمزه‌تر هستند.

سپس، شاخه‌های بامبوی پوست‌کنده را برای پرس کردن در یک کیسه یا گونی پارچه‌ای تمیز قرار دهید. این مرحله بسیار مهم است و مستقیماً بر کیفیت شاخه‌های بامبو تأثیر می‌گذارد. جسمی که روی کیسه قرار می‌گیرد باید به اندازه کافی سنگین باشد تا آب را خارج کند و یک محیط بی‌هوازی (کمبود اکسیژن) در داخل کیسه ایجاد کند.

فرآیند پرس کردن شاخه‌های بامبو می‌تواند تا دو روز طول بکشد، زیرا اگر زمان پرس خیلی کوتاه باشد، شاخه‌های بامبو زمان کافی برای خشک شدن مناسب نخواهند داشت و رنگ پس از خشک شدن، زرد طلایی زیبایی نخواهد بود. برعکس، اگر زمان پرس خیلی طولانی باشد، شاخه‌های بامبو به دلیل وجود میکروارگانیسم‌های مضر که آنها را خراب می‌کنند، ترش می‌شوند.

پس از پرس شدن به مدت زمان لازم، شاخه‌های بامبو روی سینی‌ها پهن می‌شوند تا در آفتاب خشک شوند. پس از یک روز خشک شدن، آنها را به آرامی با دست می‌مالند تا شاخه‌های بامبو فر شوند و زیباتر به نظر برسند. یک دسته از شاخه‌های بامبو خشک شده به حدود ۲ تا ۳ روز خشک شدن در آفتاب نیاز دارند. شاخه‌های بامبو خشک شده در کیسه‌های پلاستیکی دربسته و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری می‌شوند تا ماندگاری آنها افزایش یابد.

شاخه‌های خشک بامبو را می‌توان برای تهیه غذاهای مختلف زیادی استفاده کرد، اما یکی از غذاهای مورد علاقه من سوپ اردک با شاخه‌های خشک بامبو است.

برای تهیه خورش اردک با شاخه‌های خشک بامبو، اولین قدم جوشاندن اردک است. راز مادرم برای جوشاندن اردک خوشمزه، اضافه کردن کمی نمک و گشنیز ویتنامی به آب است. در حالی که اردک در حال جوشیدن است، شاخه‌های خشک بامبو نیز در قابلمه‌ای جداگانه به مدت حدود 10 دقیقه جوشانده می‌شوند تا نرم شوند، سپس آنها را برداشته و با آب سرد آبکشی می‌کنند تا تردی خود را حفظ کنند.

بعد از آب‌پز کردن اردک، سر، پاها و بال‌های آن را کنار بگذارید تا با شاخه‌های بامبو بپزند، در حالی که بدن اردک را به قطعات کوچک خرد کنید. شاخه‌های بامبوی سفید شده را به آب اردک اضافه کنید، حدود 20 تا 30 دقیقه بجوشانید، به میزان دلخواه چاشنی بزنید، سپس آن را در یک کاسه بریزید و با گشنیز ویتنامی بپاشید.

سس مخصوص اردک آب‌پز در روستای من نیز بسیار خاص است، از جمله جوانه‌های بامبوی چیلی، دانه‌های دوی، نمک و مونوسدیم گلوتامات. عطر دانه‌های دوی بو داده، تندی چیلی، ترشی جوانه‌های بامبو، شوری نمک و شیرینی مونوسدیم گلوتامات، سس مخصوصی را ایجاد می‌کند که فقط در مناطق کوهستانی شمال ویتنام مانند زادگاه من یافت می‌شود.

غذایی از شاخه‌های خشک بامبو و خورش اردک.

در مورد سوپ اردک و ساقه بامبو، توصیف طعم آن دشوار است. شیرینی ساقه‌های بامبو با آبگوشت اردک ترکیب می‌شود و یک سوپ غنی و خوش طعم ایجاد می‌کند. ساقه‌های بامبو باریک، نرم اما نه له شده هستند، با مقدار مناسبی از جویدن و تردی، و عطری معطر که یادآور کوه‌های آفتاب‌گیر است. به خصوص در ماه‌های پایانی سال، زمانی که بادهای موسمی از راه می‌رسند و سرمای گزنده از راه می‌رسد، هیچ چیز بهتر از یک کاسه سوپ اردک و ساقه بامبوی داغ نیست.

منبع: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm