عطر، بهار را نوید می‌دهد.

وقتی بادهای موسمی شمال شرقی از راه می‌رسند و سرمای گزنده کوهستان را با خود می‌آورند، روستاهای تای و نونگ در تای نگوین در عطری بسیار منحصر به فرد غرق می‌شوند. این عطر نه بوی کیک برنجی تازه پخته شده است و نه بوی دود مزارع سوخته، بلکه بویی کمی تند، غنی و شور است که با عطر دود چوب آمیخته شده است: بوی سوسیس چینی.

بازدیدکنندگان از تای نگوین همیشه تحت تأثیر غذاهای محلی، از جمله سوسیس، قرار می‌گیرند.

مادرم از قوم تای است، بنابراین برای من، سوسیس دودی هم یک غذای مخصوص است و هم بخشی از خاطراتم. هر سال، وقتی بادهای سرد از راه می‌رسند، مادرم شروع به آماده کردن سوسیس می‌کند.

مادرم به من گفت که وقتی کوچک بوده، مادربزرگش در پختن سوسیس چینی بسیار ماهر بوده است. مادرم این مهارت را از مادربزرگش، از طریق حافظه و دستانش، در طول جلسات ذبح خوک در پایان سال به ارث برده است. هیچ کس دقیقاً به یاد نمی‌آورد که سوسیس چینی اولین بار چه زمانی ظاهر شد. اما به گفته بزرگان، این غذا در آن سال‌های فقر و گرسنگی پدید آمده است.

در قدیم، خانواده‌های تای و نونگ هر سال فقط یک خوک را برای تت (سال نو قمری) ذبح می‌کردند. بخشی از گوشت برای جشن و به عنوان مواد داخل کیک استفاده می‌شد؛ بقیه باید نگهداری می‌شد تا در طول سال به مقدار کم مصرف شود. مردم تای همه چیز را در اتاق زیر شیروانی آشپزخانه آویزان می‌کردند: گوشت، ماهی، شاخه‌های بامبو و سایر میوه‌ها.

روز به روز، دود اجاق گاز آشپزخانه غذا را خشک می‌کند و از فساد آن جلوگیری می‌کند. این امر باعث ایجاد مفهوم "lap" در آشپزی Tay شد. "lap" به غذاهایی اشاره دارد که برای نگهداری طولانی مدت خشک، نمک سود و چاشنی زده می‌شوند. و یکی از این غذاها سوسیس (lap suon) است.

در زبان تای، سوسیس «پنگ سانگ» نامیده می‌شود. این اسم ساده به نظر می‌رسد، اما تهیه یک سوسیس خوشمزه به هیچ وجه آسان نیست. اولین قدم، انتخاب روده‌ها برای پوشش است. نمی‌توان از هر بخشی از روده استفاده کرد. مردم تای معمولاً بخشی از روده جوان را که در مجاورت روده پیر قرار دارد، انتخاب می‌کنند. این بخش معمولاً تلخ، غلیظ و جویدنی است و می‌تواند فرآیند طولانی دودی شدن را تحمل کند.

روده‌ها با نمک یا سرکه مالیده می‌شوند، چندین بار شسته می‌شوند، سپس با الکل آبکشی می‌شوند تا تمیز و تازه شوند. پس از آن، آشپز باید آنها را باد کند، هر دو سر آنها را ببندد و در مکانی با تهویه مناسب آویزان کند تا سفت شوند. این مرحله به تنهایی نیاز به صبر و تجربه دارد. مهمترین مرحله انتخاب گوشت است. گوشت خوک باید تازه، قرمز تیره، با چربی سفید شفاف و پوست نازک باشد.

در ارتفاعات تای نگوین، خوک‌های محلی به صورت آزاد پرورش داده می‌شوند و از ذرت، سبزیجات وحشی و سبوس طبیعی تغذیه می‌کنند که منجر به گوشت فوق‌العاده خوش طعمی می‌شود. گوشت به خوبی خرد شده و با ادویه‌هایی مانند نمک، فلفل، مک خِن (نوعی فلفل وحشی)، زنجبیل کوهی، شراب برنج و غیره مزه‌دار می‌شود. هر خانواده دستور پخت مخفی خود را دارد و هیچ دو غذایی شبیه به هم نیستند. پس از مزه‌دار کردن، گوشت در روده خوک پر می‌شود. فردی که این کار را انجام می‌دهد، همزمان روده‌ها را با سوزن سوراخ می‌کند تا هوا خارج شود و از ترک خوردن یا شکستن آنها جلوگیری شود.

محصولات سوسیس از خانواده نونگ وان خان.

سوسیس‌ها به بخش‌هایی تقسیم می‌شوند و سپس به مدت دو تا سه روز در آفتاب خشک می‌شوند و سپس در اتاق زیرشیروانی آشپزخانه آویزان می‌شوند. در اتاق زیرشیروانی، سوسیس‌ها با چوب و نیشکر دودی می‌شوند. در بسیاری از روستاها، از تفاله نیشکر برای سوخت اجاق گاز استفاده می‌شود و دودی شیرین و ملایم ایجاد می‌کند که به گوشت نفوذ می‌کند.

این سوسیس که «از خورشید، باد و گرما تغذیه می‌شود» به تدریج به رنگ صورتی مایل به قرمز درمی‌آید، براق می‌شود و رگه‌های چربی سفید خامه‌ای در آن پراکنده می‌شود و زیبایی واقعاً آشپزی را خلق می‌کند. امروزه، سوسیس دیگر فقط برای مصرف بعدی در اتاق زیر شیروانی آشپزخانه آویزان نمی‌شود. طعم آن گردشگران را دنبال کرده و در سراسر روستا پخش شده است.

در طول تت (سال نو قمری ویتنامی)، بازدیدکنندگان از تای نگوین می‌توانند به راحتی سوسیس‌هایی را که از لبه بام خانه‌های چوبی، کنار شومینه آویزان هستند یا در بازارهای محلی و مناطق توریستی برای فروش عرضه می‌شوند، ببینند. عطر سوسیس‌ها، در آمیخته با بوی کیک برنجی چسبناک و شکوفه‌های هلو، "سمفونی منحصر به فردی از رایحه‌ها" را ایجاد می‌کند که مشخصه ارتفاعات است.

منبع: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/