کتاب آشپزی را باز کنید و ردپای تاریخ را دنبال کنید.

خواندن کتاب‌های آشپزی قدیمی نشان می‌دهد که آنها نه تنها نوستالژی و خاطرات خانوادگی را تداعی می‌کنند.

اما سیسیان، روزنامه‌نگار استرالیایی دیگر ABC News، کتاب‌های آشپزی را به «عکس‌های فوری» تشبیه کرد - عکس‌های فوری از اینکه ما که هستیم و ریشه‌هایمان. به عنوان مثال، او تعریف کرد که چگونه با استفاده از دستور پخت کتاب آشپزی خانوادگی‌شان که به معنای واقعی کلمه میراث خانوادگی‌شان بود، یک کیک کریسمس درست کرد. صاحب اصلی کتاب مادربزرگ گان بود که آن را در دهه ۱۹۳۰ خرید. در طول جنگ جهانی دوم، مادر گان با استفاده از همان دستور پخت کیکی درست کرد و آن را از طریق صلیب سرخ به پدرش که در گینه نو خدمت می‌کرد، تحویل داد.

امروزه، در کنار دستور پخت‌ها، هنوز یادداشت‌های دست‌نویسی وجود دارد که جزئیات قیمت هر ماده اولیه را در آن زمان نشان می‌دهد و توسط مادرش با دقت ثبت شده است. گان همچنین کتاب‌های آشپزی دست‌نویس مادربزرگ، مادر و مادرشوهرش را نگه می‌دارد که عمیقاً برایشان عزیز است.

این فقط تاریخ یک فرد یا خانواده نیست. نگاه کردن به کتاب‌های قدیمی نشان می‌دهد که چگونه می‌توان فراز و نشیب‌های زندگی را از فهرست مواد اولیه و دستورالعمل‌های دقیق آشپزی استنباط کرد. به عنوان مثال، به گفته سیوسیان، بازخوانی کتاب آشپزی باروسا، یکی از قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی استرالیا، جایگاه پیشین زنان را آشکار می‌کند. کتاب آشپزی باروسا اولین بار در سال ۱۹۱۷ منتشر شد و تا زمان انتشار نسخه اصلاح‌شده در سال ۱۹۳۲، به طور مداوم تجدید چاپ می‌شد. در نسخه اصلی، حتی از نویسندگان زن نامی برده نشده بود و فقط با حروف اول نام شوهرانشان به آنها اشاره می‌شد.

دو زن امروزی - شرالی منز و ماریکا اشمور - رهبری پروژه‌ای را برای ردیابی گذشته بر عهده دارند، به این امید که نام این زنان و داستان زندگی آنها را پیدا کنند تا بتوانند به رسمیت شناخته شوند. اوری بلنکنشیپ، دانشجوی دکترا در دانشگاه نورث ایسترن (ایالات متحده آمریکا)، کشف مشابهی در مورد "نویسنده" کتاب‌های آشپزی باستانی انجام داده است. به گفته او، در قرن نوزدهم، شخصی که به عنوان نویسنده یک کتاب آشپزی - کتابی که در آن زمان برای تازه عروس‌ها بسیار مهم بود - شناخته می‌شد، "خالق" واقعی دستور پخت‌ها نبود. خانواده‌های ثروتمند اغلب افرادی را استخدام می‌کردند تا دستور پخت‌های ایجاد شده توسط سرآشپزها یا بردگان خود را رونویسی کرده و آنها را در کتاب‌ها گردآوری کنند. البته، این بردگان بی‌سواد هرگز به خاطر مشارکت‌هایشان مورد تقدیر قرار نگرفتند.

به گفته وسل، کتاب‌های آشپزی همچنین به عنوان پایگاه داده‌ای برای ترسیم تغییراتی مانند الگوهای مهاجرت، در دسترس بودن مواد اولیه مختلف و پیشرفت‌های تکنولوژیکی عمل می‌کنند. به عنوان مثال، طبق تحلیل بلنکنشیپ، کتاب *در آشپزخانه* نوشته الیزابت اسمیت میلر در سال ۱۸۷۵، گذار از نگارش دستور پخت به سبک روایی به رویکردی علمی‌تر را نشان می‌دهد که در ابتدا فهرست دقیق مواد تشکیل‌دهنده و اندازه‌گیری‌ها را ارائه می‌دهد، همانطور که امروز می‌بینیم. خوانندگان این کتاب همچنین می‌توانند در مورد وضعیت آمریکا پس از جنگ داخلی اطلاعات کسب کنند. برخی از دستورهای موجود در آن، مانند دستور پخت بیکن، دیدگاه تاریخی جامع‌تری در مورد برده‌داری در آمریکا در آن زمان ارائه می‌دهند. امیلی کت، متصدی آرشیو ملی استرالیا، که مجموعه گسترده‌ای از کتاب‌های آشپزی را در خود جای داده است، استدلال می‌کند که دستور پخت‌ها همچنین به وضوح چالش‌های هر دوره را منعکس می‌کنند.

بلنکنشیپ در مقاله‌ای برای شبکه خبری تاریخ در ماه ژوئیه، استدلال کرد که خواندن دستورهای غذایی قدیمی یک هنر است، زیرا در درون آنها می‌توان گنجینه‌ای از شگفتی‌ها در مورد تاریخ، روابط و تغییر دیدگاه‌ها را یافت. این کتاب این سؤال را مطرح می‌کند: دقیقاً چه کسی «در آشپزخانه» است و چه کسی حق دارد ساکن آن فضا در نظر گرفته شود؟ او اذعان کرد که خواندن دستورها و کشف «معانی پنهان» و پیوند دادن آنها به زمینه‌های فرهنگی و تاریخی، خوشایند نیست، اما هر کسی که بر این «هنر» تسلط یابد، به روشنگری فکری زیادی دست خواهد یافت. بلنکنشیپ می‌نویسد: «(این) به آشکار کردن زنانی که ممکن است توسط تاریخ فراموش شده باشند کمک می‌کند و به طور گسترده‌تر، سؤالاتی را در مورد ریشه‌های سنت‌های آشپزی ، در مورد اینکه چه تعداد دست برای ایجاد آن تاریخ آشپزی زحمت کشیده‌اند، مطرح می‌کند. این روش همچنین می‌تواند در مورد کتاب‌های آشپزی خانوادگی شما نیز اعمال شود: دستورهای غذایی مادربزرگتان از کجا آمده است؟ دوستان نزدیک او چه کسانی بودند؟ او کیک‌های چه کسی را بیشتر دوست داشت؟ کدام نام‌ها ذکر شده‌اند و چه کسانی نادیده گرفته شده‌اند؟ اینها سؤالات مهمی هستند که در انتظار پاسخ هستند - هرچند ممکن است هرگز به طور کامل به آنها پاسخ داده نشود.»

اول، احتمالاً باید به قدیمی‌ترین مورد اشاره کرد: کتاب آشپزی به سبک آنام (1) نوشته‌ی نویسنده‌ی RPN، که طبق اطلاعات ذخیره شده در گوگل بوکز، توسط کتابفروشی تین دوک، سایگون در سال 1909 منتشر شده است.

در مرحله بعد، به ترتیب، کتاب آشپزی آنامیس (2) اثر خانم لو هو کونگ، خانه جی. ویت، سایگون، 1914، و صد دستور غذا (3) اثر ترونگ تی بیچ (با نام مستعار تی کیو)، انتشارات خانوادگی، چاپ شده در هانوی ، 1915 قرار دارند. از نکات قابل توجه می‌توان به کتاب غذای تان دا (4) اثر نگوین تو، که ادعا می‌کرد شاگرد شاعر است، اشاره کرد که عادات غذایی تان دا را از سال 1928 تا 1938 ثبت کرده است. این کتاب در سال 1943 توسط کتابفروشی دوی تان منتشر شد و شامل 74 غذا بود که توسط "سرآشپز" تان دا تهیه شده بود. هر غذا در آن زمان بیش از 2 دونگ - معادل قیمت طلای امروز، که حدود 280،000 دونگ است - قیمت نداشت، بنابراین بسیار لوکس محسوب می‌شد. سند دیگری بیان می‌کند که در آن زمان، یک کاسه فو فقط چند سنت قیمت داشت؛ فرض کنید ۵ سنت، پس ۲ دونگ برای ۴۰ کاسه فو کافی بوده است. تنها سوال این است که شاعر از کجا پول خرید شراب و پختن غذا در هر روز را می‌آورد. بیایید به سه دستور غذا (۱، ۳ و ۴) که می‌توان آنها را ویتنامی باستان دانست و نمایانگر سه منطقه ذکر شده در بالا هستند، نگاهی بیندازیم تا ببینیم چگونه برخی از رایج‌ترین و آشناترین غذاهای ویتنامی بر اساس آنها پخته/آماده می‌شوند.

اگرچه همه می‌گویند ماهی پخته شده در سس "آم" مخصوص شهر خودشان است، اما سس "آم" در سراسر کشور یافت می‌شود. این سس در کتاب‌های RPN (سایگون)، خانم Tỷ Quê ( هوئه ) و Tản Đà (هانوی) یافت می‌شود. طبق فرهنگ لغت ویتنامی Lê Văn Đức، "چائو (آم) فلفل زیادی دارد که برای ایجاد تعریق تند خورده می‌شود." این معنی کاملاً با معنی "آم" در فرهنگ لغت Annam-فرانسوی گنیبرل (1898) مطابقت دارد: دلپذیر. غذای دلچسب - شاید یک غذای آرامش‌بخش؟

در حال حاضر، ماهی سرماری، گربه‌ماهی و تیلاپیا از مواد رایج در غذای «خورش ماهی» هستند. «تیلاپیا» نامی است که در شمال استفاده می‌شود، در حالی که «سرماری» نامی است که در جنوب استفاده می‌شود. مردم دلتای مکونگ می‌گویند که تیلاپیا به اندازه سرماری سیاه خوشمزه نیست، در حالی که مردم شمال برعکس آن را می‌گویند. من به مردم دلتای مکونگ بیشتر اعتقاد دارم، زیرا در آنجا انواع مختلف ماهی سرماری یافت می‌شود. آنها فرصت‌های زیادی برای خوردن آنها و قضاوت در مورد اینکه کدام یک «بهتر» است، داشته‌اند. انواع ماهی سرماری عموماً شامل سرماری سیاه، سرماری ضخیم و سرماری خالدار است، اما یک استثنا برای این دستور غذای رایج وجود دارد: «خورش ماهی» تان دا، «شاعر مست»، که کپور یا کپور دریایی را ترجیح می‌داد. اما با ماهی بسیار استخوانی مانند کپور، شاعر مست ما مجبور شد تجربیات زیادی را پشت سر بگذارد تا استخوان‌ها نرم شوند در حالی که گوشت ماهی سفت باقی بماند. آنچه در مورد تان دا تحسین‌برانگیز است، روش ظریف غذا خوردن اوست: «ظرف فرنی همیشه روی آتش در حال جوشیدن است. هنگام غذا خوردن، سبزیجات را برمی‌دارید و در یک کاسه می‌ریزید، یک تکه ماهی را برش می‌دهید، آن را در خمیر میگو با لیمو، فلفل چیلی و جلبک آبی فرو می‌برید، سپس آن را روی آن قرار داده و می‌خورید. ماهی و سبزیجات را کاملاً بجوید، سپس چند قاشق از فرنی داغ را بردارید و آن را هورت بکشید.» غذاهای باستانی در مقایسه با غذاهای دارای ستاره میشلن امروزی رنگ می‌بازند! در واقع، نسخه تان دا از آن پیشی می‌گیرد. در گذشته در بعضی جاها، فرنی به سوپ تبدیل می‌شد، شبیه خورش‌های ماهی که امروزه می‌بینیم. به عنوان مثال، «سوپ ماهی سرماری با خمیر میگو» اثر ترونگ تی بیچ: «ماهی سرماری با مهارت با امعا و احشاء / پیاز و چربی خوک در سس ماهی شفاف / خمیر میگوی شیرین مزه‌دار شده با فلفل و فلفل چیلی کافی / گوجه فرنگی و میوه ستاره‌ای رسیده خورش داده می‌شود و آماده است.»

مرغ زمانی غذایی بود که می‌شد مخفیانه و بدون اطلاع همسایه‌ها آن را خورد. در آن شرایط، این میل سرکوب‌شده منجر به ایجاد غذاهای مرغی بسیاری فراتر از آنچه در دستورهای غذایی سنتی یافت می‌شد، شد.

نکته قابل توجه این است که روش سنتی پخت «تام» (مرغ آب‌پز) شامل پر کردن ماش، بادام زمینی، عناب، دانه نیلوفر آبی، قارچ گوش چوبی و قارچ شیتاکه در ناحیه دم مرغ بود و سپس تا زمانی که پخته شود، روی حرارت ملایم می‌گذاشتند. آبگوشت به عنوان سوپ استفاده می‌شد. روده مرغ پر شده غذای اصلی بود. در گذشته، خانواده‌های چینی اغلب با دادن روده مرغ به همراه سوپ و گوشت مرغ به گدایان، کارهای خیریه انجام می‌دادند. «تام» مدرن کاملاً با گذشته متفاوت است. به عنوان مثال، خورش مرغ با فلفل چیلی سبز از برگ‌های فلفل چیلی و فلفل چیلی کامل که در قابلمه داغ با مرغ از پیش آماده شده پخته می‌شوند، استفاده می‌کند. مرغ توسط مشتری تا حد دلخواه پخته می‌شود و دیگر مانند گذشته نرم نیست. خانم بیچ دو غذای مرغ با ابیات زیر دارد که بدون نیاز به معرفی بیشتر، بلافاصله غذا را آشکار می‌کنند: «مرغ با مهارت پخته شده، به لطف آبگوشت شفاف / طعم‌دار شده با سس ماهی، ترشی و نمک / شاخه‌های بامبو و قارچ با کمی فلفل / وقتی نرم شد، پیازچه اضافه می‌شود.» «مرغ جوان، با مهارت بخارپز شده، شیرین، معطر و لطیف است / آن را به قطعات کوچک خرد کنید، سپس سس را بریزید / با نمک و فلفل بپاشید، خوب مخلوط کنید / با برگ‌های گشنیز و دارچین مالش دهید.» غذای مرغ تان دا مفصل‌تر بود: تقلیدی از رول‌های بهاری طاووس. او یک مرغ جوان چاق انتخاب کرد، آن را روی آتش کباب کرد تا پرهای کرک‌دار آن جدا شود، دو تکه سینه مرغ انتخاب کرد، آنها را با نمک مالید، ریز خرد کرد و آنها را با پوست خوک پخته شده ریز خرد شده (نه مانند جنوب کوبیده شده)، مخلوط با آرد برنج چسبناک برشته شده مخلوط با نمک و کوبیده شده تا نرم شود، مخلوط کرد و در برگ‌های انجیر جوان و سپس برگ‌های موز پیچید. او آن را به مدت سه روز آویزان کرد تا تخمیر شود. آن را با سسی از سیر کوبیده و نمک خورد. در مقایسه با رول‌های بهاری طاووسی که چندین بار خورده بود، آن را چیزی کمتر از خوشمزه نمی‌دانست.

سس ماهی ویتنامی اخیراً به طرز باورنکردنی محبوب شده است، مانند آتشی خاموش در آشپزخانه. مردم ویتنام سبزیجات تخمیر شده را "سس ماهی" نمی‌نامند، بنابراین این مقاله به سس سویا یا سایر چاشنی‌های مشابه اشاره‌ای نمی‌کند. در مورد سس ماهی، به نظر می‌رسد نویسنده RPN تحت تأثیر فرهنگ غربی قرار گرفته است، شاید از "ترس از خمیر ماهی" رنج می‌برد و فقط به طور خلاصه در "فصل هفتم، سس ماهی" به آن اشاره کرده است.

بعدها، خانم بیچ از هوئه «زندگی آشپزی» خود را با انواع سس‌های ماهی، به ویژه ترکیبی از خمیر میگوی تخمیر شده و سایر مواد مانند مونوسدیم گلوتامات، آغاز کرد. کتاب او فهرستی از ۴۰ غذا را ارائه می‌دهد که با «سس ماهی» و افزودنی‌های مختلف برای ملایم کردن طعم (شکر، میگو، میگوی خشک، گوشت و غیره)، ایجاد عطر (سیر، پیاز، زنجبیل، فلفل، کنجد)، افزودن چربی و ترش (میوه ستاره‌ای) طعم‌دار شده‌اند. حتی دستور پختی برای «تهیه سس ماهی» با استفاده از چهار نوع ماهی وجود دارد: «ماهی خال‌مخالی راه‌راه، باراکودا، ماهی تن و ماهی اسکاد، که در مقدار زیادی سس ماهی خوابانده شده‌اند. استخوان‌ها کبابی شده و قبل از پخت در پارچه‌ای پیچیده می‌شوند. پارچه ضخیم با دقت فیلتر می‌شود و در نتیجه آبگوشتی شفاف به دست می‌آید.»

نسخه جدیدی از خورش ماهی سرماری. عکس: نگو ین

خمیر ماهی تخمیر شده او نیز کاملاً غیرمعمول بود: «خورش کرم گلی قلابی»، «خمیر تخم خرچنگ»، «خمیر میگوی ترش» (غذایی که طعمش مشخص نیست، اما به نظر می‌رسد از خمیر میگوی ترش معروف گو کنگ معروف‌تر است)، «خمیر اسپرینگ رول تخمیر شده»، «خمیر ماهی تن تخمیر شده»، «خمیر روده ماهی تن تخمیر شده»، «خمیر ماهی تن و ماهی کولی تخمیر شده»، «خمیر ماهی خال مخالی تخمیر شده»، «خمیر ماهی خال مخالی تخمیر شده»، «خمیر ماهی کولی تخمیر شده»، «خمیر ماهی خال مخالی تخمیر شده با فلفل چیلی و گوجه فرنگی»، «خمیر سوپ ماهی تخمیر شده» و «خمیر میگو با تکه‌های گم شده». در مجموع ۱۲ نوع خمیر ماهی تخمیر شده. مردم دلتای مکونگ امروز باید قبل از مردم هوئه کلاه را بردارند. با رفتن به هانوی، در حالی که در دنیای خمیر ماهی تخمیر شده آقای تان دا گم شده‌اید، به طرز عجیبی ساده‌لوح‌تر می‌شوید. سس‌های ماهی خانگی شامل «سس ماهی خرچنگ»، «سس ماهی دنده خوک»، «سس ماهی خال مخالی»، «سس ماهی توی تران» (نوعی خمیر میگوی کوچک که شبیه سبوس است و بعد از تت فراوان است)، «سس ماهی روی»، «سس ماهی میگوی رائو» (به اندازه یک انگشت)، «سس ماهی میگوی ریو، سس ماهی میگوی برنجی»، «سس ماهی لان کان» (خانواده کپور، ماهی کوچک)، «سس ماهی نگان» و «سس ماهی ترو» بودند. باید اضافه کرد که در اوایل دهه 1900، دستورالعمل‌های تهیه سس‌ها توسط نویسنده RPN واضح نبود و درک آنها دشوار بود. هر دستور غذای چهار خطی برای یک غذا توسط خانم تای کوئه، به خصوص با کلمات فراوان گویش هوئه، حتی دشوارتر نیز بود... با مقایسه کتاب‌های قدیمی با کتاب‌های مدرن، نیازی به گفتن نیست که تغییرات زیادی رخ داده است.

دنبال کردن یک دستور پخت برای تهیه یک غذای خوشمزه دیگر هدف نهایی کتاب‌های آشپزی نیست، نه از دیدگاه نویسنده و نه از دیدگاه خواننده. اگرچه ممکن است کتاب‌های آشپزی دیگر آن جایگاه سوپراستاری را که زمانی با برنامه‌های آشپزی تلویزیونی یا دستور پخت‌های فراوان در اینترنت داشتند، نداشته باشند، اما کتاب‌های آشپزی همچنان یک کالای قابل فروش هستند، حتی اگر همه کسانی که آنها را می‌خرند قصد پیروی از دستورالعمل‌ها را نداشته باشند.

آنها یک نسخه اصلی زرد شده از کتاب آشپزی مارگارت فولتون (۱۹۶۹) را آوردند و با افتخار تعریف کردند که کتابش نسل به نسل منتقل شده است - هر نفر وقتی از خانه نقل مکان می‌کرد و خانواده خود را تشکیل می‌داد، آن را به نفر بعدی می‌داد.

نسخه پنجاهمین سالگرد کتاب آشپزی مارگارت فولتون. عکس: انتشارات هاردی گرانت

سپس فولتون لبخند شیرینی می‌زد و صفحات کتاب آشپزی را ورق می‌زد، انگار که دنبال چیزی می‌گردد. سپس کتاب را می‌بست، با حالتی حاکی از آزردگی ساختگی به آنها نگاه می‌کرد و همانطور که در بالا توضیح داده شد، با شوخی آنها را "سرزنش" می‌کرد. این خاطره‌ای از مادربزرگش، مارگارت فولتون، است که توسط کیت گیبس، نویسنده غذا، در اواخر سال 2022 در گاردین نقل شده است. گیبس می‌گوید این ثابت می‌کند که رفتن به آشپزخانه و دنبال کردن یک دستور غذا می‌تواند فقط یک نقش حمایتی در یک کتاب آشپزی باشد. پس چرا مردم آنها را می‌خرند؟ گیبس نوشت: "تا حدودی برای رویاپردازی. مردم مهمانی‌های شام، دورهمی‌ها، میزهای زیبا چیده شده و گفتگوهای جذاب را تصور می‌کنند. درست همانطور که ما مجلات مد مانند ووگ را می‌خریم، حتی اگر قصد نداریم صندل‌هایمان را دور بیندازیم، یا مجلات طراحی خانه را می‌خوانیم، وقتی حتی نمی‌توانیم اجاره خانه را بپردازیم." در واقع، امروزه روش‌های بی‌شماری برای یافتن دستور العمل‌های آشپزی وجود دارد. کتاب‌های آشپزی مدرن، محل ملاقاتی بین کسانی هستند که می‌خواهند داستان بگویند و کسانی که آماده گوش دادن هستند. خرید کتاب‌های آشپزی اما نپختن چیزی طبق دستور پخت آنها چیز غیرمعمولی نیست، و این کاملاً اشکالی ندارد.

نیلانجانا روی، نویسنده‌ی حوزه‌ی فرهنگ، در ماه مه ۲۰۲۳ در فایننشال تایمز نوشت: «من کتاب‌های آشپزی می‌خرم تا ایده‌های آشپزی پیدا کنم، داستان‌های جالب بخوانم و تکنیک‌های آشپزی یاد بگیرم، نه اینکه دستور پخت‌هایی را پیدا کنم که به راحتی با جستجوی گوگل پیدا شوند.» جاشوا راف، نویسنده، در مقاله‌ای در لیت‌هاب، به تفاوت‌های بین کتاب‌های آشپزی قبل و بعد از انفجار دستور پخت‌های آنلاین و تغییر به سمت راحتی در هر چیز دیگری در جهان اشاره کرد.

وبلاگ نویس غذای استرالیایی، فودی، عکسی از یک نسخه امضا شده از *کتاب مارگارت فولتون* را به اشتراک گذاشت. فودی قصد دارد این کتاب را به دخترش بدهد و به این ترتیب آن را به نسل چهارم خانواده‌اش منتقل کند.

به طور خاص، به گفته این نویسنده غذا، کتاب‌های کلاسیکی مانند آشپزی روستایی فرانسوی (۱۹۵۱)، تسلط بر هنر آشپزی فرانسوی (۱۹۶۱) و کتاب آشپزی کلاسیک ایتالیایی (۱۹۷۳) پیش از این دانش بنیادی را در اختیار نسل‌های مختلف سرآشپزها، از آماتورها گرفته تا حرفه‌ای‌ها، با دستور العمل‌های فرانسوی و ایتالیایی، راهنمایی و برخی زمینه‌های فرهنگی اولیه قرار می‌دادند.

کتاب‌های آشپزی در یک کتابفروشی در شهر هوشی مین. عکس: TS

با این حال، آنها فاقد تصاویر، داستان‌های شخصی در مورد آشپزی یا لذت بردن از غذا با دوستان و خانواده و تفسیر فرهنگی گسترده‌تر بودند. این کاملاً متفاوت از کتاب‌های آشپزی امروزی است که علاوه بر دستور پخت‌ها و دستورالعمل‌های مربوط به تکنیک‌ها و مواد اولیه، شامل روایت‌هایی نیز هستند که یک دستور پخت، یک فرهنگ یا یک زمینه را روشن می‌کنند و توسط خوانندگان به عنوان یک مقاله شخصی، یک سفرنامه یا یک راهنمای زندگی دریافت می‌شوند. مت سارتول، مدیر کتابفروشی آشپزی Kitchen Arts and Letters مستقر در نیویورک، موافق است: خریداران کتاب آشپزی چیزی بیش از مجموعه‌ای از دستور پخت‌ها می‌خواهند؛ و آن «چیز» صدای منحصر به فرد نویسنده است.

به همین ترتیب، مایکل لوئی کا - سردبیر سابق مجله غذایی Eat and Travel Weekly و صاحب کتابفروشی آشپزی Word by Word در هنگ کنگ - نیز فلسفه خود - ترکیب علم، خلاقیت و آشپزی - را در مجموعه ۳۶۵ دستور پخت سوپ چینی خود دنبال می‌کند. او به South China Morning Post گفت: «می‌خواهم هر روز یک سوپ معرفی کنم و این مجموعه را بر اساس فصول و اصطلاحات سنتی خورشیدی چینی، عواملی که می‌توانند بر متابولیسم و عملکرد بدن ما تأثیر بگذارند، بسازم.» علاوه بر این، کتاب‌های آشپزی شادی می‌آورند و خلاقیت را برمی‌انگیزند. پیتر فایند، سرآشپز رستوران آلمانی Heimat by Peter Find در هنگ کنگ، به South China Morning Post گفت: «این فقط در مورد بازآفرینی دستور العمل‌ها نیست، بلکه در مورد فکر کردن به نحوه خلق آنها توسط سرآشپزها است.» به گفته وی، دستور العمل‌های موجود در کتاب‌ها به خوانندگان کمک می‌کند تا طرز فکر سرآشپز را درک کنند، حتی اگر نمی‌دانند که آیا می‌توانند خودشان آنها را بپزند یا خیر.

کتاب‌های آشپزی جدید منتشر شده در سال ۲۰۲۴. عکس: گردآوری شده توسط Esquire.

علاوه بر این، یکی از دلایلی که بسیاری از خوانندگان به کتاب‌های آشپزی روی می‌آورند، دریافت راهنمایی‌های واضح از متخصصان است، زیرا حجم زیاد اطلاعات آنلاین می‌تواند بسیار زیاد باشد و مردم را در مورد نحوه صحیح آشپزی مردد کند. علاوه بر این، خریداران کتاب می‌خواهند بدانند که سرآشپزها چه فکر می‌کنند و چگونه آشپزی می‌کنند تا در دنیای آشپزی مشهور شوند. ناگفته نماند، یک کتاب آشپزی نوشته شده توسط یک سرآشپز معروف، هدیه یا یادگاری ارزشمندی برای خود یا عزیزانی است که از آشپزی لذت می‌برند، دقیقاً مانند غروری که مردم از داشتن یک نسخه از کتاب آشپزی مارگارت فولتون از سال ۱۹۶۹ احساس می‌کنند.

هلن له، که با نام له ها هوین نیز شناخته می‌شود، در حال حاضر در دا نانگ زندگی و کار می‌کند. او صاحب کانال یوتیوب «دستور پخت‌های هلن» (با بیش از ۶۳۹۰۰۰ مشترک) و نویسنده کتاب‌های *غذای ویتنامی با دستور پخت‌های هلن* (۲۰۱۴)، *غذاهای ویتنامی با هلن* (۲۰۱۵)، *به‌سادگی فو* (نسخه انگلیسی منتشر شده در ۲۰۱۷، نسخه چینی منتشر شده در ۲۰۱۹)، *شی شا شی شوپ* (۲۰۱۷)، *غذاهای گیاهی خانگی* (۲۰۲۱) و اخیراً، *ویتنامی وگان* (۲۰۲۳) است. *شما به خاطر دستور پخت‌های ویدیویی خود مشهور هستید، چرا هنوز می‌خواهید کتاب منتشر کنید در حالی که مردم می‌توانند به راحتی از کانال یوتیوب شما یاد بگیرند؟ * - این بینندگان ویدیوهای من بودند که برای اولین بار درخواست کتاب کردند زیرا می‌خواستند اثری ملموس در دست داشته باشند - جایی که خوانندگان بتوانند داستان‌ها را پیدا کنند و با فرهنگ آشپزی به شیوه‌ای عمیق‌تر ارتباط برقرار کنند. این چیزی بود که من را به شروع به نوشتن کتاب ترغیب کرد، هرچند که در نوشتن خیلی خوب نیستم. بعد از انتشار اولین کتابم به صورت مستقل، متوجه شدم که انتشار کتاب ارزش منحصر به فردی دارد که ویدیوها نمی‌توانند به طور کامل جایگزین آن شوند. کتاب‌ها یک تجربه شخصی ارائه می‌دهند و به خوانندگان اجازه می‌دهند تا هر صفحه را به آرامی، با تفکر و تعمق بررسی کنند. همچنین حس نوستالژی و سنت را برمی‌انگیزد - مانند نحوه‌ای که ما دستور العمل‌ها را در دفترچه‌های مادران یا مادربزرگ‌هایمان پیدا می‌کردیم. علاوه بر این، کتاب‌ها را می‌توان در هر زمان، چه دسترسی به اینترنت وجود داشته باشد و چه نباشد، ذخیره و به آنها مراجعه کرد. برای من، انتشار کتاب راهی برای خلاصه کردن و حفظ تجربیات و دانش آشپزی است و در مقایسه با دنیای دیجیتال پرسرعت محتوای آنلاین، ارزش پایدار و ماندگاری ایجاد می‌کند. در عرض چند دهه، ویدیوهای من ممکن است به دلیل تغییرات پلتفرم ناپدید شوند، اما کتاب‌های من همچنان در قفسه‌های کتابخانه‌های کشورهای مختلف خواهند بود. این واقعاً خاص است، اینطور نیست؟ * بازار کتاب آشپزی به شدت تحت تأثیر پلتفرم‌های آنلاین است. چه عواملی به شما کمک می‌کند تا در انتخاب انتشار کتاب مطمئن باشید؟ - من معتقدم که کتاب‌های آشپزی جذابیت و ارزش‌های خاصی دارند که به راحتی با محتوای آنلاین جایگزین نمی‌شوند، مانند قابلیت اطمینان و سازماندهی سیستماتیک.

هلن لی و کتاب‌های آشپزی منتشر شده‌اش. عکس: ارائه شده توسط نویسنده.

کتاب‌های آشپزی، به ویژه کتاب‌های سرآشپزهای معروف یا افراد تأثیرگذار در حوزه آشپزی، اغلب دستورهای غذایی واقعاً باکیفیت و آزمایش‌شده در طول زمان ارائه می‌دهند. خوانندگان می‌توانند به دقت بالای این دستورها و تولید غذاهای خوشمزه طبق انتظارشان اعتماد کنند. در همین حال، آشپزی با استفاده از دستورهای غذایی موجود در اینترنت می‌تواند کاملاً شانسی یا شانسی باشد. یک کتاب آشپزی می‌تواند یک رویکرد سیستماتیک ارائه دهد و به مبتدیان کمک کند تا به تدریج در یک غذای خاص پیشرفت کنند یا عمیق‌تر به آن بپردازند. علاوه بر این، یک کتاب یک تجربه واقعی ایجاد می‌کند که ابزارهای آنلاین نمی‌توانند آن را ارائه دهند. ورق زدن صفحات، یادداشت‌برداری مستقیم از کتاب یا داشتن یک کتاب در آشپزخانه همیشه برای علاقه‌مندان به آشپزی لذت‌بخش است. این کتاب مانند یک دارایی شخصی است، چیزی که می‌تواند برای نسل‌ها حفظ شود. هنگام خواندن یک کتاب، خوانندگان فضا و زمان کافی برای تفکر و مطالعه دقیق‌تر دارند. در همین حال، با محتوای آنلاین، مردم تمایل دارند به سرعت از آن بگذرند و ممکن است عوامل دیگری حواسشان را پرت کند. بسیاری از نویسندگان در سراسر جهان امروزه مسیر نوشتن کتاب‌های آشپزی را نه تنها برای به اشتراک گذاشتن دستورهای غذایی، بلکه برای ارزش‌های دیگر نیز دنبال می‌کنند. آیا این دیدگاه در مورد شما و کتاب‌هایتان نیز صدق می‌کند؟ من همچنین معتقدم که یک کتاب آشپزی صرفاً مجموعه‌ای از دستورهای غذایی نیست، بلکه یک سفر فرهنگی و عاطفی نیز هست. در هر دستور غذا، همیشه سعی می‌کنم داستان‌هایی درباره ریشه‌های غذا، خاطرات شخصی یا ویژگی‌های تاریخ و سنت خانوادگی به اشتراک بگذارم. امیدوارم از طریق کتاب‌هایم، خوانندگان نه تنها آشپزی یاد بگیرند، بلکه درک عمیق‌تری از فرهنگ ویتنامی نیز به دست آورند و عشق و علاقه‌ای را که من به آشپزی دارم، احساس کنند. ترکیب دستور غذا و داستان، تجربه‌ای جامع ایجاد می‌کند و خوانندگان را به کاوش و قدردانی بیشتر از ارزش‌های آشپزی سنتی ترغیب می‌کند. علاوه بر این، من در ارائه غذا و طراحی کتاب، زیبایی‌شناسی را نیز در اولویت قرار می‌دهم. تصاویر زیبا و طرح‌بندی‌های هماهنگ نه تنها خوانندگان را جذب می‌کنند، بلکه آنها را به آشپزی نیز الهام می‌بخشند. امیدوارم از طریق این تلاش‌ها، کتاب من بتواند ارزشی فراتر از آشپزی ارائه دهد و به پلی بین مردم و فرهنگ، بین گذشته و حال تبدیل شود. متشکرم!

تران با نهان که نمی‌توانست در برابر وسوسه غذاهایی که در فیلم‌ها دیده بود مقاومت کند، تصمیم گرفت شروع به پختن غذاهای خوشمزه‌ای کند که روی پرده سینما دیده بود. نهان صاحب کانال TikTok let Nhan cook (@nhanxphanh) با بیش از ۴۱۹،۶۰۰ دنبال‌کننده پس از نزدیک به دو سال است. این تیک‌تاکر ۲۶ ساله با وجود اینکه هرگز آموزش آشپزی رسمی ندیده است، با مجموعه ویژه خود "در فیلم‌ها" بینندگان را جذب می‌کند - که شامل نزدیک به ۶۰ ویدیو است که غذاهایی را که روی پرده سینما ظاهر شده‌اند، از فیلم‌های لایو اکشن گرفته تا سریال‌های انیمیشن، بازآفرینی می‌کند. این غذاها شامل رشته فرنگی رامدون از فیلم انگل، راتاتویی از فیلم انیمیشنی به همین نام، شویو رامن از کارآگاه کونان، رشته فرنگی روغن پیازچه از فیلم همه چیز همه جا همه با هم، و حتی تاکوهای سنتی از فیلم پرفروش انتقام‌جویان: پایان بازی ...

غذای موجود در کارتون و نسخه بازسازی شده توسط نهان. تصویر از ویدیو بریده شده است.

هر ویدیو با دقت فیلمبرداری و تدوین می‌شود و بینندگان را به آشپزخانه‌ای هدایت می‌کند که در آن نهان، غذا، فیلم، مواد اولیه و روش پخت را با جزئیات معرفی می‌کند. نهان که در شهر هوشی مین در بخش تدارکات کار می‌کند، می‌گوید هنگام تماشای فیلم، همیشه به صحنه‌های آشپزی یا غذاهایی که ظاهر می‌شوند توجه ویژه‌ای دارد و می‌خواهد خودش آن غذاها را امتحان کند. نهان توضیح داد: «متوجه شدم که هیچ‌کس در مورد غذاهای فیلم‌ها، ویدیوهایی با جزئیات خاص در مورد نحوه تهیه آنها یا اطلاعات مربوط به مواد اولیه برای به اشتراک گذاشتن با همه، نساخته است، بنابراین من شروع به تلاش برای درست کردن آنها به سبک خودم کردم.» از ویدیوهای مردد اولیه‌اش، تا اواسط سال ۲۰۲۳، ویدیوهای کانال نهان شروع به محبوبیت پیدا کردند و بینندگان شروع به درخواست غذاهای بیشتر کردند. او توضیح داد: «در ابتدا، من غذاها را از فیلم‌های محبوب یا مورد علاقه‌ام انتخاب می‌کردم و به تدریج، همانطور که مردم تماشا می‌کردند و درخواست‌های خاصی برای غذاهای فیلم‌های خاص داشتند، غذاهایی را انتخاب می‌کردم که از نظر دستور پخت و ارائه، قابل تهیه بودند.» نهان پس از انتخاب یک غذا، اطلاعات، مواد تشکیل‌دهنده و نحوه‌ی تهیه‌ی آن را بررسی می‌کند. «همچنین مهم است که هنگام بازآفرینی غذاها از فیلم‌ها، بینندگان از زوایای دوربین و حرکات «تقلیدی» فیلم لذت ببرند، بنابراین من نیز برای گنجاندن آنها در ویدیو تحقیق می‌کنم.» نهان توضیح می‌دهد که اکثر غذاها در فیلم‌ها دستور پخت خاصی ندارند، فقط مواد تشکیل‌دهنده دارند و گاهی اوقات به برخی از مواد تشکیل‌دهنده اصلاً اشاره نمی‌شود. بنابراین، او باید ویدیوها را بارها و بارها تماشا کند، به تصاویر نگاه کند و بر اساس اطلاعات مربوطه حدس بزند. معمولاً غذاها در فیلم‌ها، گونه‌های مختلف، اقتباس‌های خلاقانه یا ترکیبی از غذاهای واقعی هستند.

برعکس، غذاهایی هم وجود دارند که نهان با موفقیت درست کرده و واقعاً «آنقدر خوشمزه هستند که کلمات نمی‌توانند آن را توصیف کنند»، مانند ایچیراکو رامن از ناروتو یا کاراآگه رول از جنگ‌های غذایی. این کاربر تیک‌تاک اضافه کرد: «امیدوارم روزی بتوانم یک رستوران کوچک باز کنم که غذاهای فیلم‌ها را سرو کند تا طرفداران فیلم‌ها یا کسانی که کنجکاوند آنها را امتحان کنند، فرصت تجربه کردن آنها را داشته باشند.»

رمان‌ها همچنین می‌توانند الهام‌بخش خلاقیت در آشپزی باشند. غذا نقش مهمی به عنوان یک رسانه ادبی ایفا می‌کند، احساسات را بیان می‌کند، به شخصیت‌ها عمق می‌بخشد و تجربیات آنها را غنی می‌کند. خوانندگان با تلاش برای تهیه غذاهایی که در کتاب‌های مورد علاقه‌شان توصیف یا حتی ذکر شده‌اند، دنیای آشپزی غنی و خلاقانه‌ای را کشف می‌کنند . و به نوعی، آنها می‌توانند در داستان‌ها و شخصیت‌هایی که دوست دارند «زندگی» کنند.

غذا در داستان کوتاه همچنین نمادی از فرهنگ، روانشناسی و شرایط زندگی شخصیت‌ها است. غذا در *گتسبی بزرگ* (اف. اسکات فیتزجرالد) اغلب با اسراف و ثروت طبقه بالا در دهه 1920 مرتبط است. مهمانی‌های مجلل در عمارت گتسبی بخش اصلی داستان هستند، با میزهایی که پر از غذا و شراب هستند و نمایانگر خودنمایی و پوچی زندگی ثروتمندان هستند.

کتاب «دستور پخت قتل» و کیک روکش شکلاتی با نام خیره‌کننده‌ی «مرگ خوشمزه». عکس: NDR

غذا در اینجا فقط به معنای رضایت مادی نیست، بلکه نمادی از غرور و تظاهر نیز هست. در زنان کوچک (لوئیزا می آلکات)، غذا فقط یک نیاز مادی نیست، بلکه نمادی از مراقبت، عشق و مهربانی است - صبحانه کریسمسی که خواهران مارچ برای خانم هامل و فرزندان بیمارش می‌آورند، ضیافت مجلل با بوقلمون آبدار و پودینگ آلو - همان هدیه‌ای که در ازای مهربانی‌شان از همسایه‌شان لارنس دریافت می‌کنند.

پیتزا فقط یک ماده غذایی نیست، بلکه نمادی از لذت، آزادی و ارتباط با جهان از طریق طعم‌ها و فرهنگ‌های هر مکانی است که از آن بازدید می‌کند. همچنین اینگونه است که الیزابت یاد گرفت از طریق تجربیات ساده اما معنادار، خودش را دوست داشته باشد و از سالادهای یکنواختی که برای حفظ اندام باریک و زندگی محدودکننده در آمریکا می‌خورد، فرار کند.

با شناخت، تهیه و لذت بردن از غذاهای معرفی‌شده در رمان‌ها، خوانندگان می‌توانند به شیوه‌ای تازه و معنادار با داستان‌ها ارتباط برقرار کنند. تأمل در مورد این غذاها، ارتباطی حسی و چشایی با روایت‌ها ایجاد می‌کند و به خوانندگان اجازه می‌دهد بخش کوچکی از زندگی شخصیت‌ها را تجربه کنند. سادگی غذاها در رمان‌های هاروکی موراکامی، آنها را برای همه، صرف نظر از مهارت‌های آشپزی، قابل دسترسی می‌کند. با این حال، غذاهای مفصل‌تر و ضیافت‌های مجلل‌تری نیز وجود دارد که علاقه‌مندان به غذا را به جمع‌آوری و آزمایش آنها ترغیب می‌کند. این امر منجر به ایجاد مقالاتی شده است که دستور العمل‌ها یا کتاب‌های آشپزی الهام گرفته از رمان‌ها را "بازآفرینی" می‌کنند.

یانگ با الهام از زندگی در انگلستان در طول چهار فصل، دوران کودکی در استرالیا، وعده‌های غذایی گرم خانوادگی و صفحات کتاب‌هایی که خاطرات آشپزی را حفظ می‌کنند، بیش از ۱۰۰ دستور غذا از داستان‌های مورد علاقه‌اش، از لذت ترکی ادموند در *وقایع‌نگاری‌های نارنیا* (سی‌اس لوئیس)، پنکیک در *پی‌پی جوراب‌بلند* (آسترید لیندگرن) گرفته تا پای سیب در *بچه‌های راه‌آهن* (ادیت نسبیت) خلق کرد. گاردین دستور غذای سه وعده غذایی یانگ در روز را از کتابش نقل می‌کند: یک صبحانه ساده از سوپ میسو از *جنگل نروژی*، ناهار اسپانکوپیتا، یک شیرینی یونانی تهیه شده از خمیر با گردو، کره، عسل، اسفناج و پنیر، با الهام از *دوجنسیتی* (جفری اوژنیدس) و شام استیک پیاز در *پایان رابطه* (گراهام گرین). علاوه بر «رول‌های مارمالاد داغ، جویدنی و فوق‌العاده» در *شیر، جادوگر و کمد لباس* (بخش دوم مجموعه داستان‌های نارنیا)، کارن پیرس، نویسنده‌ی غذا در تورنتو، با دقت دستورهای غذایی پنهان در سراسر آثار ملکه‌ی داستان‌های معمایی، آگاتا کریستی، را بررسی کرده است. پیرس پس از آزمایش و گردآوری ۶۶ دستور غذا از داستان‌های نویسنده‌ی مورد علاقه‌اش، آنها را در آگوست گذشته با عنوان *دستور پخت قتل: ۶۶ غذایی که اسرار آگاتا کریستی را جشن می‌گیرند* منتشر کرد. این غذاها از دهه‌ی ۱۹۲۰ تا دهه‌ی ۱۹۶۰ را در بر می‌گیرند و عمداً نامگذاری شده‌اند تا به وضوح مشخص شود که از کدام داستان الهام گرفته‌اند، مانند «ماهی و چیپس در باشگاه هفت دیالز» (از *هفت دیالز*) و «شربت لیمو روی کارناک» (از *قتل روی نیل*).