طعم خاطره ها
امروز، خانم نگوین تی لان (۷۳ ساله) در بخش دای لوک مهمان دارد. گروهی از دوستان دخترش از دلتای مکونگ به دیدنش آمدهاند. در آشپزخانه دودی، عطر ماهی پخته شده با موز نارس و زردچوبه تازه با هم ترکیب شده و فضا را پر کرده است. خانم لان کنار اجاق هیزمی ایستاده است، دستانش با چابکی جک فروت جوان را خرد میکند و گهگاه با لبخندی ملایم به مهمانانش نگاه میکند.
خانم لان در حالی که قابلمه ماهی پخته شده را بررسی میکرد و چشمانش با ترکیبی از احتیاط و غرور میدرخشید، گفت: «گربهماهی باید تازه و سفت باشد تا خوشمزه باشد.» در کنار قابلمه، چند برگ سبز و شاداب فوفل که برای سوپ جکفروت جوان آماده شده بودند، به همراه چند مشت گشنیز تازه چیده شده از باغش، به طور مرتب در سبدی چیده شده بودند. خانم لان با دقت هر برگ را چید و توضیح داد: «برگهایی با رنگ کمی تیرهتر برای بهترین عطر و جکفروت جوان با دانههای تازه تشکیل شده را انتخاب کنید؛ این کار سوپ را شیرین و با طراوت میکند، نه تلخ.»
من به دستان ماهرش نگاه میکردم، هر حرکتش آهسته و دلنشین بود، انگار که سالها در حافظهاش حک شده بود. خانم لان تعریف میکرد که مادرش این غذا را میپخت. در آن زمان، در طول جنگ، وقتی همه چیز کمیاب بود، اجاق هیزمی همیشه جایی بود که تمام خانواده دور هم جمع میشدند و مشتاقانه منتظر هر وعده غذایی بودند.
غذا ظهر سرو شد. یک قابلمه ماهی پخته شده در وسط، هنوز بخار میکرد، در کنار یک کاسه سوپ جک فروت جوان معطر و یک بشقاب سبزیجات تازه و ترد که تازه از باغ چیده شده بودند. مهمانان دلتای مکونگ لحظهای از این پذیرایی ساده اما دلنشین شگفتزده شدند. آنها اولین لقمه ماهی را برداشتند، سپس به آرامی آن را جویدند، گویی میخواستند از غنای ماهی، طعم خاکی موز نارس، تندی ملایم زردچوبه و فلفل چیلی و طعم خوش و منحصر به فرد سس ماهی لذت ببرند. دلیل اینکه مادر اهل کوانگ نام این غذا را برای پذیرایی از مهمانان جوان خود از دلتای مکونگ امروز انتخاب کرد، صرفاً این بود که "آنها از منطقهای پرورش ماهی هستند، اما روشهای پخت و چاشنی آنها قطعاً با روشهای مردم ما متفاوت است."
خوردن یک غذا به معنای لذت بردن از طعم آن و همزمان ارتباط برقرار کردن با ارزشهای معنوی نهفته در هر ماده، ادویه و روش پخت آن است. خانم لان، مانند بسیاری از مادران استان کوانگ نام، بر اساس تجربه و درک عمیق از مواد اولیهای که تنها زمان میتواند آنها را پرورش دهد، آشپزی میکند.
درست مانند خانم دین تی موآ، زنی که کارش را با فروش رشته فرنگی در تقاطع کیئم لام (شهرک تو بون) آغاز کرد، غذاهای کوانگ نام از نظر مواد اولیه پیچیده نیستند، اما به ظرافت در تهیه نیاز دارند. در حالی که سوپ رشته فرنگی گوشت گاو هوئه یا فو هانوی ممکن است فقط یک دستور پخت برای حفظ طعم خود داشته باشند، در مورد رشته فرنگی کوانگ نام، تعیین یک دستور پخت مشترک با بیش از ده نوع رویه مختلف دشوار است. حتی رشته فرنگی مرغ را میتوان با مرغ جوان، مرغ محلی، مرغ علف لیمو یا حتی مرغ بومی تهیه کرد. قورباغه، مارماهی، ماهی سرماری و قارچهای مختلف نیز میتوانند یک کاسه رشته فرنگی کوانگ نام را تشکیل دهند.
یک «آرشیو زنده»
از مواد اولیه آشنایی مانند ماهی، سبزیجات، جک فروت نارس و موز نارس، به دست مادربزرگها و مادران، این مواد به غذاهایی با طعمهای بسیار منحصر به فرد تبدیل میشوند. این منحصر به فرد بودن در پیچیدگی آنها نهفته نیست، بلکه در نحوه ترکیب ادویهها و در سطوح متعادل طبیعی شوری، تندی و تندی است.
مردم استان کوانگ نام غذاهای شورتری نسبت به بسیاری از مناطق دیگر میخورند، اما این شوری تند نیست؛ بلکه نامحسوس است. این شوری، شوری سس ماهی و دریا است که با سبزیجات باغی، گس بودن موز، مغزدار بودن لوبیا و شیرینی سبزیجات ریشهای متعادل میشود. بنابراین، آشپزی در اینجا از تجربه جداییناپذیر است. هیچ دستور پخت واحدی برای همه وجود ندارد. حتی با یک غذای ماهی آبپز یکسان، هر خانواده ممکن است بسته به سلیقه و عادات خود، روش چاشنی متفاوتی داشته باشد. آشپز باید غذا را "حس" کند، از رنگ آبگوشت و گرمای ملایم گرفته تا عطر آن. و این مهارتهای حسی را نمیتوان به سرعت آموخت. آنها در طول سالها، از طریق تجربیات آشپزی و از طریق مشاهده کسانی که قبلاً بودهاند، جمع میشوند. مادربزرگها و مادران کسانی هستند که این زبان ناگفته را حفظ و منتقل میکنند.
با این حال، در زندگی مدرن، این ارزشها با چالشهای زیادی روبرو هستند. با کاهش زمان صرف شده در آشپزخانه و رواج روزافزون غذاهای فرآوری شده، غذاهایی که به مراحل و زمان زیادی نیاز دارند، به تدریج در سایه قرار میگیرند. بسیاری از جوانان از طریق داستانها با غذاهای سنتی آشنا میشوند، اما فرصتهای کمی برای تجربه فرآیند پخت و پز دارند. آنها ممکن است طعم آن را به خاطر بسپارند، اما نمیدانند چگونه آن را بازآفرینی کنند. بنابراین، شکاف بین «دانستن نحوه غذا خوردن» و «دانستن نحوه آشپزی» به طور فزایندهای آشکار میشود.
با این وجود، غذاهای متمایز استان کوانگ نام هرگز از بین نمیروند، زیرا هنوز در زندگی روزمره بسیاری از خانوادهها وجود دارد. در آنجا، مادربزرگها و مادران همچنان به روش قدیمی آشپزی پایبند هستند. این به این دلیل نیست که آنها از امکانات جدید بیاطلاع هستند، بلکه به این دلیل است که آنها میدانند برخی از طعمها غیرقابل جایگزین هستند. این حفظ به طور طبیعی، از طریق هر وعده غذایی، هر درس منتقل شده، اتفاق میافتد. ممکن است فقط یادآوری برای اضافه کردن کمی نمک یا فلفل بیشتر باشد، یا به کودکان و نوهها نشان دهد که چگونه مواد اولیه را انتخاب کنند، اما همین چیزهای کوچک هستند که به حفظ هویت فرهنگی کمک میکنند.
در نهایت، آشپزی بخشی از ارزش حافظه است. یک غذای خوشمزه میتواند برای مدت طولانی به یاد بماند، نه تنها به خاطر طعمش، بلکه به خاطر آنچه با آن مرتبط است. این حافظه است که بین نسلها ارتباط ایجاد میکند. شاید در آینده، آشپزخانههای هیزمی کمتر رایج شوند و روشهای پخت و پز تا حدی تغییر کنند. اما تا زمانی که افرادی باشند که به یاد بیاورند، که بخواهند یاد بگیرند و حفظ کنند، این غذاها همچنان جایگاه خود را خواهند داشت.
منبع: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
