به داستان آشپزی هیمالیا گوش دهید.

سرآشپزها در هند، نپال و بوتان با استفاده از مواد اولیه محلی، ترکیب تکنیک‌های سنتی با ارائه مدرن برای ایجاد منوهای فصلی که منعکس کننده ویژگی‌های منطقه کوهستانی هستند، غذاهای هیمالیایی را به روش‌های جدیدی معرفی می‌کنند و آن را برای طیف وسیع‌تری از مشتریان قابل دسترسی می‌کنند.

غذاهایی که نمایانگر آشپزی اصیل هیمالیایی در رستوران Across هستند. (منبع: Across)

رستوران نار، بر فراز صخره‌ای مشرف به جاده‌ای کوهستانی و پر پیچ و خم در هیماچال پرادش (هند)، در میان جنگل‌های کاج و شالیزارهای پلکانی برنج اطراف آن قرار گرفته است. این رستوران تنها 20 صندلی دارد و رو به دره و به سمت شیملا باز می‌شود، جایی که مردم با سرعت کمتری زندگی می‌کنند، بر اساس فصل غذا می‌خورند و برای بقا به طبیعت متکی هستند.

در آن محیط، سرآشپزها به شیوه‌ای متفاوت، آشپزی هیمالیایی را بازگویی می‌کنند. این آشپزی تکنیک‌های پیچیده‌ای را به نمایش نمی‌گذارد، بلکه بر سبک زندگی‌هایی تکیه دارد که سال‌هاست حفظ شده‌اند: اجاق‌های هیزمی، مواد اولیه محلی، روش‌های سنتی نگهداری و شیوه زندگی در هم تنیده با شرایط طبیعی منطقه کوهستانی.

یک سنت آشپزی که با شرایط سخت سازگار شده است.

هیمالیا که در سراسر هند، نپال، بوتان، پاکستان و چین گسترده شده است، یکی از خشن‌ترین محیط‌های زندگی در جهان است. زمین‌های ناهموار، زمستان‌های طولانی و حمل و نقل دشوار، جوامع ساکن در آنجا را به سمت توسعه یک سنت آشپزی مبتنی بر سازگاری سوق داده است.

نوعی ماده‌ی معدنی که در هیمالیا یافت می‌شود. (منبع: Naar)

تکنیک‌هایی مانند جستجوی غذا در طبیعت و نگهداری آن از طریق تخمیر، خشک کردن، نمک سود کردن یا دودی کردن، که نسل به نسل به صورت دستی انجام می‌شود، همگی از نیازهای بقای مردم محلی ناشی می‌شود. در اینجا، غذاها بر اساس کارایی، انرژی کافی و مناسب بودن با شرایط زندگی‌شان تهیه می‌شوند و نه بر اساس تنوع.

مواد اولیه آشنایی مانند جو، ارزن، گندم سیاه، برنج، سیب‌زمینی، کره، پنیر گاومیش و نان محلی اجزای اصلی این غذا هستند. سبزیجات فصلی، زنجبیل، سیر و فلفل چیلی نقش مهمی دارند، هم به غذا طعم می‌دهند و هم به بدن در مقابله با آب و هوای سرد کمک می‌کنند.

فراتر از غذا، غذاهای هیمالیا عمیقاً با آیین‌های مذهبی، بودیسم، فرهنگ، آداب و رسوم و سبک زندگی جمعی مردم کوهستان در هم تنیده شده است. چه یک وعده غذایی خانوادگی باشد و چه یک ضیافت در طول جشنواره‌ها، شیوه غذا خوردن محدود، ساده و با احترام به طبیعت در زندگی روزمره مردم اینجا به وضوح مشهود است.

نگاهی نو به غذاهای سنتی.

سرآشپز پراتیک سادو، که اصالتاً اهل کشمیر است، یکی از کسانی است که این رویکرد را دنبال می‌کند. پراتیک سادو در رستوران خود، نار، با استفاده از مواد اولیه محلی و تکنیک‌های سنتی، غذاهای هیمالیایی را از طریق منوی فصلی به نمایش گذاشته است. به لطف رویکرد منحصر به فرد و متمایز خود، نار مرتباً در فهرست ۵۰ رستوران برتر آسیا قرار می‌گیرد و به عنوان یکی از ۱۰۰ مقصد برتر مجله تایم در سال ۲۰۲۴ انتخاب شده است.

پراتیک سادو گفت که ساختار اساسی غذاهای هیمالیایی را تغییر نداده، بلکه نحوه تهیه و ارائه آنها را اصلاح کرده و در عین حال شیوه‌های آشنایی مانند ترشی انداختن یا جستجوی غذا در طبیعت را حفظ کرده است.

ماهی سالمون هیمالیا و نان تست در رستوران نار. (منبع: نار)

منوی نار به وضوح این رویکرد را منعکس می‌کند، با غذاهایی مانند ساندرخالا، رشته فرنگی دست‌ساز اوتاراکند، یا توج - سیخ‌های کبابی گوشت به سبک کشمیر که با مواد فصلی مانند ماهی سالمون رودخانه‌ای، پنیر گاومیش، گلابی خاردار، قارچ وحشی، هلو، آلو، سیب‌زمینی کوچک و سیر وحشی تهیه می‌شوند.

علاوه بر این، منوی رستوران شامل غذاهایی مرتبط با مناطق مختلف هیمالیا، از نیمبو سان کومائون و سل روتی نپال گرفته تا سینکی - چغندر تخمیر شده از شمال شرقی هند - است. استفاده از روش‌های سنتی نگهداری مواد غذایی، نشان دهنده نحوه تهیه و مصرف غذا توسط ساکنان کوهستان در شرایط سخت زندگی است.

در بمبئی هند، در منطقه هنری کالا گودا، رستوران آکراس با استفاده از موادی که ذاتاً با شرایط زندگی منطقه کوهستانی مرتبط هستند، غذاهای هیمالیایی را برای مشتریان به ارمغان می‌آورد. این منو شامل لوبیا سفید و کره از سولو خومبو (نپال)، لوبیا سیاه از موستانگ (نپال)، فلفل‌های مختلف تیمور برداشت شده در نپال، بوتان، تبت (چین)، دارجلینگ و سیکیم (هند) و جیمبو - موسیر هیمالیایی خشک شده در آفتاب - است. این مواد با توجه به فصل و میزان رسیدگی واقعی آنها در غذاها گنجانده می‌شوند که نشان دهنده نحوه انتخاب، نگهداری و استفاده از مواد غذایی توسط ساکنان مناطق کوهستانی در شرایط محدود کشاورزی و حمل و نقل است.

رستوران پاپا در بمبئی به سرپرستی سرآشپز حسین شهزاد، مواد اولیه هیمالیایی را نیز در منوی مدرن خود گنجانده است. پنیر چورپی و ماهی سالمون هیمالیایی به طور خلاقانه‌ای استفاده می‌شوند و غذاهایی مانند ماهی سالمون دست‌ساز پیچیده شده در کاغذ برنج نازک با سبزیجات معطر، سالاد مرکبات و فلفل چیلی تخمیر شده، تجربه‌ای بدیع از طعم‌های کوهستانی را به مشتریان ارائه می‌دهند.

رستوران پوپو در کلکته (هند)، غذاهایی را که از آشپزی تبتی و هیمالیایی الهام گرفته شده‌اند و در سیکیم، دارجلینگ و کالیمپونگ (هند) محبوب هستند، به نمایش می‌گذارد. منوی این رستوران شامل رشته فرنگی ماش، پنیر چورپی، چیلی تیمور (نپال)، چیلی داله (نپال) و مواد اولیه تخمیر شده آشنایی مانند گوندروک و کینما است که حال و هوای وعده‌های غذایی خانوادگی کوهستانی را تداعی می‌کند.

این نسخه از تونگبا توسط یانگدوپ لاما در «بروک»، یک بار با تم هیمالیا در گورگان، شمال هند، ساخته شده است. (منبع: بروک)

دایره حضور خود را گسترش دهید.

سرآشپزهای بوتانی و نپالی نیز به دنبال نوآوری و نمایش جنبه‌های منحصر به فرد غذاهای محلی خود به مشتریان هستند. در رستوران آمانکورا بومثانگ (بوتان)، سرآشپز تشرینگ فونستو تصمیم می‌گیرد به غذاهای آشنای خانوادگی بازگردد و مستقیماً از آشپزخانه مادرش الهام بگیرد.

شام‌های اینجا به دنبال تکنیک‌های پیچیده نیستند، بلکه بر روش‌های ساده پخت و پز با استفاده از مواد اولیه محلی تمرکز دارند، از سوپ آرد گندم برشته غنی، داتشی ماخو پخته شده با پنیر و ادویه‌های محلی گرفته تا کاری تربچه کوهستانی و برنج شارچوپ خارانگ مخلوط با آرد ذرت. این رویکرد منعکس کننده زندگی روزمره مردم کوهستانی است، جایی که وعده‌های غذایی از آنچه به صورت فصلی و با توجه به شرایط کشاورزی در دسترس است، تهیه می‌شود.

در نپال، در دره کاتماندو، هتل نانی یک شام نه مرحله‌ای نیواری را در فضایی مدرن ارائه می‌دهد. از سامای باجی گرفته تا بارا وو، غذاها روش‌های پخت آشنای جامعه نیواری را حفظ می‌کنند و تنها در ارائه آنها تغییراتی ایجاد می‌شود.

چورپی، یک پنیر هیمالیایی، در سوپ رستوران پاپا در بمبئی که توسط سرآشپز حسین شهزاد اداره می‌شود، استفاده می‌شود. (منبع: پاپا)

به لطف طعم‌های غنی و مواد اولیه‌ی متمایز، غذاهای هیمالیایی به طور فزاینده‌ای در محیط‌های جدید، از رستوران‌ها و هتل‌ها گرفته تا مدل‌های غذاخوری انعطاف‌پذیر، ظاهر می‌شوند و به تدریج حتی سخت‌گیرترین مشتریان را نیز راضی و مجذوب خود می‌کنند. از آنجا، داستان آشپزی و به طور کلی‌تر، داستان فرهنگ هیمالیا، به شیوه‌ای بسیار منحصر به فرد و متمایز "روایت" می‌شود.

رستوران پوپو در کلکته (هند)، غذاهایی را که از آشپزی تبتی و هیمالیایی الهام گرفته شده‌اند و در سیکیم، دارجلینگ و کالیمپونگ (هند) محبوب هستند، به نمایش می‌گذارد. منوی این رستوران شامل رشته فرنگی ماش، پنیر چورپی، چیلی تیمور (نپال)، چیلی داله (نپال) و مواد اولیه تخمیر شده آشنایی مانند گوندروک و کینما است که حال و هوای وعده‌های غذایی خانوادگی کوهستانی را تداعی می‌کند.

منبع: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html