حافظان شوری دریا

دو برادر، فان تان تیم و فان تان مین، که مستقیماً در دریای آزاد تور نمی‌اندازند یا ماهیگیری نمی‌کنند، یکی سس ماهی درست می‌کند و دیگری قایق می‌سازد و در حفظ بخشی از روح منطقه ساحلی های آن، منطقه های لانگ، استان کوانگ تری، مشارکت دارند. در هر قطره سس ماهی شیرین در گلو، در هر قایقی که از امواج به دریا می‌گریزد، ردی از عشقی آرام اما عمیق به اقیانوس وجود دارد.

روح میگوی دریایی را حفظ کنید

وقتی آفتاب تابستان شروع به گرم شدن کرده بود، به روستای مای توی، در شهرستان های آن، رسیدم. در گوشه‌ای بادخیز از حیاط، آقای فان تان تیم مشغول کار روی ردیفی از کوزه‌های سفالیِ دربسته بود و گهگاه درِ کوزه‌ها را باز می‌کرد تا دسته میگوهایی را که زیر نور آفتاب در حال رسیدن بودند، بررسی کند. با لبخندی ملایم، از من دعوت کرد تا روی یک صندلی چوبی بنشینم، سپس به آرامی در مورد حرفه‌ای که آن را بخشی از گوشت و خون مادرش می‌دانست، برایم گفت.

خانم وو تی توی، مادر تیم، زمانی به خاطر مهارتش در درست کردن خمیر میگو در روستا مشهور بود. او درگذشت و نه تنها ابزارها، بلکه اسرار آن را که در طول سال‌ها پالایش شده بود، برای پسرش به ارث گذاشت. اکنون، تیم کسی است که آن اسرار را برای درست کردن قطرات سس ماهی با رنگ قهوه‌ای درخشان و عطر قوی ماهی دریایی تخمیر شده به ارث می‌برد.

او گفت: «سس ماهی خوب، تماماً به انتخاب ماهی و نمک زدن به آن بستگی دارد.» هر نوع ماهی نسبت نمک مخصوص به خود را دارد که باید محاسبه شود تا اطمینان حاصل شود که ماهی به آرامی پخته می‌شود، نه خیلی شور که روند هیدرولیز را کند کند و نه خیلی بی‌مزه که باعث شود سس ماهی به سرعت خراب شود. پس از مرینیت شدن، ماهی‌ها در شیشه‌ها یا مخازن قرار داده می‌شوند، با یک لایه ضخیم نمک روی آن محکم بسته می‌شوند و سپس به مدت ۷ ماه تا یک سال به تدریج می‌رسند.

فرآیند فیلتر کردن سس ماهی در شب انجام می‌شود، نه به خاطر هیچ رسم خاصی، بلکه برای جلوگیری از مگس‌ها و حفظ خلوص سس ماهی تا حد امکان. ابزارهای فیلتر کردن، بطری‌ها، برچسب‌ها... همه با دقت توسط او مراقبت می‌شوند، گویی هر قطره سس ماهی مایه افتخار است. در مورد میگو، ماده‌ی مخصوص این منطقه‌ی ساحلی، فقط می‌توان آن را در فصل میگو که از نوامبر سال قبل تا آوریل سال قمری بعدی ادامه دارد، تهیه کرد. هر بار که دریا شروع به تغییر رنگ می‌کند، ماهیگیران از طلا برای کشیدن میگو به ساحل استفاده می‌کنند. میگوی تازه خریداری، شسته، با نسبت مناسب نمک مخلوط می‌شود، یک شب می‌ماند، سپس در آفتاب خشک می‌شود، ریز کوبیده می‌شود، با آب نمک قرمز روشن میگو مخلوط می‌شود... و همچنان در آفتاب خشک می‌شود. میگوی خوب ضخیم، معطر، غنی از طعم و مزه است، اما تند نیست.

او در حالی که چشمانش از شادی می‌درخشید، گفت: «در طول سال نو قمری ۲۰۲۵، کارخانه من بیش از ۳۰۰۰ لیتر سس ماهی فروخت.» در سال ۲۰۲۴، کارخانه سس ماهی خانواده‌اش، مصرف‌کنندگان را در بسیاری از استان‌ها، از کوانگ بین ، توا تین هوئه گرفته تا شهر هوشی مین، دنبال کرد. در یک بازار رقابتی، خمیر میگوی سنتی هنوز جایگاه خود را حفظ کرده است، نه تنها به لطف کیفیت آن، بلکه به دلیل قلب و اشتیاق صنعتگران.

ماهیگیران در منطقه ساحلی های آن، ماهی خال مخالی را برای تهیه سس ماهی خریداری می‌کنند.

بال برای قایق‌ها

بعد از ظهر، دریای های آن آرام بود. من آقای فان تان مین را تا ساحل شنی دنبال کردم، جایی که قایق‌های کوچک کامپوزیتی از امواج جاخالی می‌دادند و پس از یک روز ماهیگیری برمی‌گشتند. بدنه‌های صاف قایق‌ها که در آفتاب بعد از ظهر با پلاستیک می‌درخشیدند، نتیجه دستان کوشای آقای مین بود.

برخلاف برادرش، دوران کودکی مین با سفر پدرش در سواحل مرکزی برای ساخت و تعمیر قایق برای ماهیگیران سپری شد. دستان خشن و پینه بسته این مرد چهل ساله شاهد فصل‌های زیادی از سختی‌های دریا بود. مین گفت که قایق‌های بامبوی سنتی، که زمانی وسیله اصلی امرار معاش ماهیگیران در مناطق ساحلی بدون مصب رودخانه‌ها بودند، به تدریج به گذشته تبدیل شده‌اند. جهت باد تغییر کرد، امواج قوی‌تر شدند و نیازهای ماهیگیران تغییر کرد و او را مجبور کرد به ساخت قایق‌های کامپوزیتی روی آورد. قایق‌های جدید، اما روحیه قدیمی، هنوز قلب کسانی است که در دریا کار می‌کنند.

او توضیح داد: «قایق‌های کامپوزیتی سبک‌تر، کم‌آب‌تر، بادوام‌تر و به چوب زیادی نیاز ندارند و برای شرایط نگران‌کننده‌ی زیست‌محیطی فعلی مناسب هستند.» از سال ۲۰۲۲ تاکنون، او شخصاً نزدیک به ۳۰۰ قایق کامپوزیتی ساخته است که قیمت آنها بسته به اندازه، از ۲۰ تا ۱۰۰ میلیون دانگ ویتنام متغیر است. علاوه بر این، او تبدیل قایق‌های بامبو به کامپوزیت را نیز می‌پذیرد و به حفظ روح قدیمی در شکلی جدید کمک می‌کند. هر قایق از طریق یک فرآیند پر زحمت، از انتخاب مواد، ساخت قاب و پیش‌آمدگی‌ها... تا مرحله‌ی نهایی «طراحی چشم» برای قایق، متولد می‌شود. چشم‌های قایق، مانند یک باور خاموش نسل‌های زیادی از دریانوردان، برای دفع ارواح شیطانی و دعا برای سفری ایمن است.

آقای دانگ شوان تان، رئیس موقت کمیته مردمی کمون های آن، با افتخار درباره دو نفری که تازه ملاقات کردم گفت: «آقای تیم و آقای مین مثل خیلی از ماهیگیران دیگر به دریا نمی‌روند، اما هر کدام با حرفه و علاقه‌ای خاص، به روش خودشان به حفظ شوری دریا ادامه می‌دهند. از شیشه‌های سس ماهی که عشق به میهن را حمل می‌کنند تا قایق‌هایی که مردم را از میان امواج عبور می‌دهند، همه گواه نسلی از ماهیگیران اینجا هستند که هنوز هم در عصر جدید با پشتکار حرفه سنتی خود را حفظ می‌کنند!»

منبع: https://cand.com.vn/Xa-hoi/nhung-nguoi-gin-giu-vi-man-cua-bien-i770851/