نگرانی‌های رستوران‌ها و غذاخوری‌های شهر هوشی مین پس از رویداد میشلن.

این کلیشه که کار خدماتی صرفاً «کار یدی» است، ایجاد نیروی کار حرفه‌ای را برای بسیاری از رستوران‌ها و غذاخوری‌ها در شهر هوشی مین دشوار می‌کند.

در سمیناری که صبح روز ۱۵ ژوئن، به طور مشترک توسط اداره گردشگری شهر هوشی مین و انجمن آشپزی برگزار شد، رستوران‌ها و غذاخوری‌ها تأیید کردند که میشلن فرصتی برای جذب گردشگران بین‌المللی و ارتقای جایگاه غذاهای ویتنامی در نقشه جهان فراهم می‌کند. با این حال، بسیاری از افراد در این صنعت اذعان کردند که با کمبود کارکنان خدمات حرفه‌ای برای برآورده کردن استانداردهای تعیین‌شده توسط میشلن مواجه هستند.

خانم فام تان هوآ، مالک رستوران «بپ می این»، اظهار داشت که در حال حاضر، اکثر رستوران‌های لوکس و ارزان‌قیمت در شهر هوشی مین یک نگرانی مشترک دارند: کارکنان مدت زیادی در این شغل نمی‌مانند. خانم هوآ معتقد است که بسیاری از کارگران در صنعت رستوران هنوز این دیدگاه را دارند که کار خدماتی، کار یدی است، به‌خصوص آنهایی که در رستوران‌های ارزان‌قیمت کار می‌کنند.

کارکنان آشپزخانه در حال کار در اولین رستوران دارای ستاره میشلن در شهر هوشی مین. عکس: تان تونگ.

پرسنل بسیار ماهر آموزش دیده در مدارس آشپزی اغلب ترجیح می‌دهند در هتل‌های ۵ ستاره یا رستوران‌های زنجیره‌ای با مسیرهای شغلی مشخص کار کنند. بنابراین، مسیر رسیدن رستوران‌های ارزان‌قیمت به حرفه‌ای‌گری در خدمات همچنان چالش‌برانگیز است.

خانم هوآ گفت: «بنگاه‌های کوچک و متوسط ​​(SME) مجبورند کارمندانی با تخصص محدود را بپذیرند و کارگران جدید را بر اساس نقاط قوت موجود مانند مهمان‌نوازی و صمیمیت آموزش دهند. با این حال، پس از یک دوره کار عملی، کارمندانی که یاد می‌گیرند چگونه خدمات حرفه‌ای ارائه دهند، آن موسسه را ترک می‌کنند تا به دنبال محیط‌های سطح بالاتر مانند هتل‌های ۵ ستاره یا رستوران‌های مجلل باشند.»

مدیر رستوران TRE Dining با ابراز نگرانی مشابه، اظهار داشت که کارکنان خدمات در رستوران‌ها و غذاخوری‌های ویتنام عموماً از نظر کمیت و کیفیت ضعیف هستند. بسیاری از مردم خدمت‌رسانی به مشتریان را صرفاً یک شغل کوتاه‌مدت برای کسب درآمد می‌دانند تا یک حرفه بلندمدت.

خانم تان هوآ به عنوان مثال به رستوران‌هایی در فرانسه یا سوئیس اشاره کرد که هزینه‌های عملیاتی کارکنان بسیار بالاست، بنابراین هر رستوران فقط چند کارمند خدماتی دارد، اما آنها «تا کوچکترین جزئیات حرفه‌ای هستند». فضایی که به 30 مشتری خدمات ارائه می‌دهد، ممکن است فقط دو نفر داشته باشد، اما آنها همیشه غذاها را سر وقت سرو می‌کنند و به هر حرکت مشتریان توجه می‌کنند. در مقابل، یک رستوران در ویتنام که به 30 تا 60 مشتری خدمات ارائه می‌دهد، ممکن است «دوازده نفر کارمند داشته باشد که مدام در حال رفت و آمد هستند»، اما این ناکارآمد است و آنها اغلب «در مدیریت موقعیت‌ها دست و پا چلفتی» هستند.

آقای لو نات توان، معاون رئیس انجمن آشپزی شهر هوشی مین، خاطرنشان کرد که صنعت آشپزی ویتنامی در درجه اول از مشاغل کوچک و متوسط ​​​​تشکیل شده است. در حال حاضر، تعداد بسیار کمی از موسسات در این بخش سیستم‌هایی برای کنترل و آموزش کارکنان خود دارند. این امر منجر به خدمات بی‌کیفیت به مشتریان می‌شود.

با این حال، آقای توآن همچنان خوشبین است که کمبود کارکنان حرفه‌ای تأثیر منفی بر کل صنعت نخواهد گذاشت. در شهر هوشی مین، اگرچه بسیاری از کارکنان فاقد مهارت‌های رسمی هستند، اما با رفتاری دوستانه و پذیرا این کمبود را جبران می‌کنند. این جنبه مثبت می‌تواند مبنایی برای یادگیری از شیوه‌های خدمات رستوران‌ها و غذاخوری‌ها در تایلند باشد.

آقای توآن اظهار داشت که چشم‌انداز آشپزی تایلند شباهت‌های زیادی با ویتنام دارد، زیرا تایلند به خاطر غذاهای خیابانی‌اش مشهور است. اگرچه فروشندگان کوچک به طور رسمی در مدارس آشپزی آموزش ندیده‌اند، اما گردشگرانی که از تایلند بازدید می‌کنند، به دلیل خدماتشان همچنان جذب این رستوران‌های غیررسمی می‌شوند. آنها همیشه لبخند می‌زنند، آماده انجام درخواست‌های مشتریان هستند و همیشه هنگام ورود به مشتریان خوشامد می‌گویند و هنگام عزیمت با آنها خداحافظی می‌کنند.

آقای توآن اظهار داشت: «طرز برخورد، فقدان مهارت‌های خدماتی را جبران می‌کند. چطور یک دکه غذای خیابانی می‌تواند همان سطح از حرفه‌ای‌گری یک رستوران لوکس را مطالبه کند؟»

علاوه بر تقویت نقاط قوت موجود، صنعت رستوران هنوز نیاز به ایجاد تغییراتی برای حفظ کارکنان و کمک به کارگران برای ارزیابی مجدد موقعیت صنعت دارد.

نایب رئیس انجمن آشپزی شهر هوشی مین اظهار داشت که برای بهبود کیفیت پرسنل، اولویت اصلی در دوره آینده، برگزاری مداوم جلسات آموزشی و کارگاه‌های آموزشی برای کارکنان صنعت آشپزی، به ویژه کارکنان در موقعیت‌های خدماتی است. در این جلسات، سرآشپزها و مدیران رستوران‌های باتجربه، تخصص و مهارت‌های حرفه‌ای خود را به اشتراک خواهند گذاشت.

خانم تان هوآ، از دیدگاه یک مدیر رستوران و تاجر، معتقد است که جایگاه صنعت خدمات باید گسترش یابد تا کارکنان رستوران احساس کنند حرفه آنها همسطح با سایر حرفه‌ها به رسمیت شناخته می‌شود.

در مرحله بعد، شرکت‌های کوچک و متوسط ​​باید مسیر پیشرفت شغلی روشنی را برای کارمندان فراهم کنند تا آنها را حفظ کنند و یک محیط آموزشی ایجاد کنند که به شدت بر کاربرد عملی تمرکز دارد.

صاحب رستوران Bếp Mẹ Ỉn اظهار داشت: «اگر بتوانیم به این اهداف دست یابیم، من معتقدم که افراد در صنعت خدمات رستوران، شغل فعلی خود را به عنوان یک حرفه ارزشمند برای سرمایه‌گذاری وقت خود در یادگیری و توسعه در نظر خواهند گرفت.»

با توجه به فرصت‌ها و چالش‌های فعلی، خانم نگوین تی آنه هوا، مدیر اداره گردشگری شهر هوشی مین، اظهار داشت که این شهر در حال اجرای طرحی برای آموزش و توسعه منابع انسانی حرفه‌ای است. این اداره در حال نهایی کردن پیش‌نویس پیشنهادی است که قرار است در مورد حمایت مالی برای آموزش پرسنل در مؤسسات کوچک و متوسط ​​​​به منظور بهبود منابع انسانی، به شورای خلق شهر هوشی مین ارائه شود.

علاوه بر این، وزارت گردشگری در حال هماهنگی با وزارت صنعت و تجارت شهر و هیئت مدیریت ایمنی مواد غذایی است تا مجموعه‌ای از معیارها را برای ارزیابی رستوران‌ها و غذاخوری‌های منطقه بر اساس استاندارد ۱ تا ۵ ستاره نهایی کند.

خانم هوآ تأکید کرد: «کل کشور هنوز استانداردهای خاص خود را برای ارزیابی رستوران‌ها و غذاخوری‌ها ندارد. شهر هوشی مین یک برنامه آزمایشی را با هدف همسو شدن با استانداردهای بین‌المللی اجرا خواهد کرد. هدف این است که نه تنها در آینده ۵۵ رستوران در فهرست میشلن قرار گیرند، بلکه به رستوران‌ها و غذاخوری‌های بسیار بیشتری نیز فرصت انتخاب داده شود.»

بیچ پونگ

لینک منبع: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html