نگرانی‌های رستوران‌های شهر هوشی مین پس از رویداد میشلن

این تعصب که خدمات فقط «کار یدی» است، تربیت کارکنان حرفه‌ای را برای بسیاری از رستوران‌ها و غذاخوری‌های شهر هوشی مین دشوار می‌کند.

در جلسه بحث و گفتگوی صبح روز ۱۵ ژوئن که به طور مشترک توسط وزارت گردشگری و انجمن آشپزی شهر هوشی مین برگزار شد، همه رستوران‌ها تأیید کردند که میشلن فرصت‌هایی را برای جذب بازدیدکنندگان بین‌المللی فراهم می‌کند و سطح غذاهای ویتنامی را در نقشه جهانی ارتقا می‌دهد. با این حال، بسیاری از افراد در این صنعت اذعان دارند که با کمبود پرسنل خدمات حرفه‌ای برای برآورده کردن استانداردهای تعیین شده توسط میشلن مواجه هستند.

خانم فام تان هوآ، مالک رستوران بپ می این، اظهار داشت که اکثر رستوران‌های لوکس و غذاخوری‌های محبوب در شهر هوشی مین نگرانی مشترکی دارند و آن این است که کارمندانشان مدت زیادی در شغل خود نمی‌مانند. خانم هوآ معتقد است که بسیاری از کارمندان در صنعت رستوران هنوز این تصور را دارند که مشاغل خدماتی، مشاغل یدی هستند، به خصوص کارمندان رستوران‌های محبوب.

کارکنان آشپزخانه در اولین رستوران شهر هوشی مین که ستاره میشلن دریافت کرده است، کار می‌کنند. عکس: Thanh Tung.

پرسنل باکیفیتی که در مدارس آشپزی آموزش دیده‌اند، اغلب ترجیح می‌دهند در هتل‌های ۵ ستاره و رستوران‌های زنجیره‌ای با جهت‌گیری شغلی مشخص کار کنند. بنابراین، مسیر رستوران‌های محبوب برای حرکت به سمت حرفه‌ای شدن در خدمات هنوز ناهموار است.

خانم هوآ گفت: «بنگاه‌های کوچک و متوسط ​​باید کارمندانی با تخصص محدود را بپذیرند و کارگران جدید را بر اساس نقاط قوت موجودشان در مهمان‌نوازی و خوش‌برخوردی آموزش دهند. با این حال، پس از یک دوره کار عملی، کارمندانی که یاد گرفته‌اند چگونه به صورت حرفه‌ای خدمت کنند، رستوران را ترک می‌کنند تا محیطی سطح بالاتر مانند یک هتل ۵ ستاره یا رستوران سطح بالا پیدا کنند.»

مدیر رستوران TRE Dining با ابراز نگرانی مشابه، گفت که کارکنان خدمات در رستوران‌ها و غذاخوری‌های ویتنام به طور کلی هنوز از نظر کمیت و کیفیت ضعیف هستند. بسیاری از مردم خدمت به مشتریان را به عنوان یک شغل کوتاه مدت برای کسب درآمد می‌بینند، نه یک حرفه طولانی مدت.

خانم تان هوآ مثالی از رستوران‌هایی در فرانسه یا سوئیس زد که هزینه‌ی پرسنل بسیار بالاست، بنابراین هر رستوران فقط چند پیشخدمت دارد، اما آنها «در تمام جزئیات حرفه‌ای» هستند. جایی که به 30 مهمان خدمات ارائه می‌دهد، فقط دو نفر دارد، اما غذاها همیشه سر وقت سرو می‌شوند و تمام حرکات مهمانان رعایت می‌شود. برعکس، رستورانی در ویتنام که به 30 تا 60 مهمان خدمات ارائه می‌دهد، «ده‌ها پرسنل دارد که مدام در حال رفت و آمد هستند» اما این کارکنان ناکارآمد و «در مدیریت موقعیت‌ها دست و پا چلفتی» هستند.

آقای لو نات توان، معاون رئیس انجمن آشپزی شهر هوشی مین، گفت که صنعت آشپزی ویتنام عمدتاً توسط کسب‌وکارهای کوچک و متوسط ​​​​تشکیل شده است. در حال حاضر، تعداد بسیار کمی از رستوران‌ها در این بخش سیستمی برای کنترل و آموزش کارکنان دارند. این امر منجر به کیفیت پایین خدمات به مشتری می‌شود.

با این حال، آقای توآن خوشبین است که کمبود کارکنان حرفه‌ای تأثیر خیلی منفی بر کل صنعت نخواهد داشت. در شهر هوشی مین، اگرچه بسیاری از کارکنان فاقد مهارت‌های رسمی هستند، اما نگرش گرمی به خدمات دارند. این نکته مثبت می‌تواند پایه و اساس یادگیری سبک خدمات مانند رستوران‌ها و غذاخوری‌ها در تایلند باشد.

آقای توآن گفت که صحنه آشپزی در سرزمین معابد طلایی شباهت‌های زیادی با ویتنام دارد، کشوری که به خاطر غذاهای خیابانی‌اش مشهور است. فروشندگان کوچک به طور رسمی در مدارس آشپزی آموزش ندیده‌اند، اما مشتریانی که به تایلند می‌آیند، به دلیل نگرش خدماتی‌شان، همچنان جذب رستوران‌های محبوب می‌شوند. آنها همیشه لبخند می‌زنند، آماده پاسخگویی به درخواست‌های مشتریان هستند و همیشه هنگام ورود مشتریان سلام و هنگام رفتن خداحافظی می‌کنند.

آقای توآن گفت: «طرز برخورد، مهارت‌های خدماتی را جبران می‌کند. دکه‌های غذای خیابانی نمی‌توانند همان حرفه‌ای‌گری رستوران‌های لوکس را مطالبه کنند.»

علاوه بر تقویت نقاط قوت موجود، صنعت خدمات رستوران هنوز به تغییراتی برای حفظ کارکنان و کمک به کارگران برای ارزیابی مجدد موقعیت صنعت نیاز دارد.

نایب رئیس انجمن آشپزی شهر هوشی مین گفت که به منظور بهبود کیفیت منابع انسانی، هدف اصلی در آینده، برگزاری مداوم جلسات آموزشی و سمینارهایی با هدف کارکنان شاغل در صنعت آشپزی، به ویژه کارکنان شاغل در موقعیت‌های خدماتی است. سرآشپزها و مدیران رستوران باتجربه تجربیات و مهارت‌های حرفه‌ای خود را به اشتراک خواهند گذاشت.

از منظر مدیریت و تجارت رستوران، خانم تان هوآ معتقد است که گسترش جایگاه صنعت خدمات ضروری است، به طوری که کارکنان رستوران احساس کنند جایگاه حرفه‌ای آنها به طور مساوی با سایر حرفه‌ها به رسمیت شناخته می‌شود.

در مرحله بعد، شرکت‌های کوچک و متوسط ​​باید برای حفظ کارکنان، یک مسیر شغلی روشن و یک محیط آموزشی که بیشتر بر عمل تمرکز دارد، فراهم کنند.

مالک رستوران Bep Me In گفت: «اگر بتوانیم موارد فوق را انجام دهیم، فکر می‌کنم کارکنان صنعت خدمات رستوران، شغلی را که انجام می‌دهند، حرفه‌ای می‌دانند که ارزش سرمایه‌گذاری در یادگیری و توسعه را دارد.»

خانم نگوین تی آنه هوا، مدیر اداره گردشگری شهر هوشی مین، در مواجهه با فرصت‌ها و مشکلات فعلی، گفت که این شهر در حال اجرای طرحی برای آموزش و توسعه منابع انسانی حرفه‌ای است. این اداره در حال تکمیل پیش‌نویسی برای ارائه به شورای خلق شهر هوشی مین است که طرحی برای حمایت از بودجه آموزش کارکنان رستوران‌های کوچک و متوسط ​​​​به منظور بهبود منابع انسانی است.

علاوه بر این، وزارت گردشگری در حال هماهنگی با وزارت صنعت و تجارت شهر و هیئت مدیریت ایمنی مواد غذایی است تا مجموعه‌ای از معیارها را برای ارزیابی رستوران‌ها و غذاخوری‌های منطقه بر اساس استانداردهای ۱ ستاره تا ۵ ستاره تکمیل کند.

خانم هوآ تأکید کرد: «کل کشور استانداردهای خاص خود را برای ارزیابی رستوران‌ها ندارد. شهر هوشی مین به صورت آزمایشی این استانداردها را اجرا خواهد کرد و به استانداردهای بین‌المللی نزدیک خواهد شد. در آینده، نه تنها ۵۵ رستوران در فهرست میشلن قرار خواهند گرفت، بلکه رستوران‌ها و غذاخوری‌های بسیار بیشتری فرصت انتخاب شدن را خواهند داشت.»

بیچ پونگ

لینک منبع: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html