رستوران سنتی فرنی گوشت گاو

جهان روزهایی را تجربه می‌کند که بادهای سوزناک و باران شدید می‌وزد و هوا سرد است. این هوا آدم را به شدت مشتاق یک کاسه فرنی گوشت گاو بخارپز، معطر و تند می‌کند، قاشقی که معده و روده‌ها را گرم کند، صرف نظر از باد غم‌انگیز پاییزی بیرون، صرف نظر از اینکه چه کسی در حال مبارزه با مه و باد است.

فرنی گوشت گاو از غرفه خانم ها.

برای پیدا کردن مغازه فرنی فروشی «مو هاس» به دونگ ها بیایید

«هی، اگر به دونگ ها سفر کردید و یک کاسه فرنی گوشت خانم ها را امتحان نکردید، این چیزی است که برادر کوچکترم، که اصالتاً اهل دونگ ها است و حالا در دانانگ زندگی می‌کند، وقتی داشتیم با فراغت چند پیمانه آبجوی هانوی می‌نوشیدیم، به من گفت.»

من فرنی گوشت گاو را در جاهای زیادی خورده‌ام و به آن علاقه پیدا کرده‌ام. برای مثال، غرفه فرنی گوشت گاو در خیابان تران کوانگ خای (هوئه)، فروشنده فرنی گوشت گاو در پیاده‌رو خیابان هاتون کوئین (شهر هوشی مین )، یا فرنی گوشت گاو «هاج‌پودژ» در پلیکو.

بیش از ۲۰ سال پیش، هنوز هم تصویر پیرزنی که در گوشه خیابانی در هانوی فرنی گوشت گاو می‌فروخت، ذهنم را مشغول می‌کرد. وقتی فرنی را هم می‌زدی، چشم‌های گاو کامل را می‌دیدی که با دقت به تو خیره شده‌اند. مشتریان او بیشتر راننده‌های ریکشا و باربرها بودند، چون هر کاسه فقط دو هزار دونگ قیمت داشت. اما مدت زیادی است که دیگر آن گاری فرنی را ندیده‌ام.

برادر کوچکترم با قاطعیت گفت: «اما فرنی گوشت عمه ها بهترین است، هیچ جای دیگری نمی‌توانید یک کاسه فرنی گوشت پیدا کنید.» خب، باید امتحانش می‌کردم، مخصوصاً بعد از اینکه صبح زود در دونگ ها فرود آمدم، معده‌ام بعد از یک شب سفر پر فراز و نشیب با اتوبوس تختخواب‌دار از گرسنگی قار و قور می‌کرد.

برای یک راننده تاکسی موتوری که جلوی بنای یادبود له دوان منتظر مشتری بود، دست تکان دادم و آدرسی را که باید به آن بروم به او گفتم. انتظار نداشته باشید که بتوانید در دونگ ها سرویس کرایه خودرو رزرو کنید، چون اینجا چنین سرویسی وجود ندارد، بنابراین با وجود اینکه مردد بودم و نگران بودم که سرم کلاه برود، سوار تاکسی موتوری شدم. اما بعد از آن تردید، شرمنده شدم.

«فروشگاه فرنی گوشت خانم ها» (اصطلاحی که در ویتنام مرکزی برای اشاره به زنان مسن استفاده می‌شود) هیچ تابلو یا آدرس مشخصی ندارد؛ به طور مبهمی در جایی در خیابان نگو ​​کویین، نزدیک تقاطع با خیابان نگوین کونگ ترو واقع شده است. انتظار نداشته باشید که فروشگاه فرنی گوشت خانم ها را در هیچ موتور جستجوی آنلاینی پیدا کنید.

راننده تاکسی موتوری دور و برش دنبال مغازه فرنی فروشی می‌گشت و بالاخره حتی با یکی از اقوام تماس گرفت تا بپرسد آیا مغازه فرنی فروشی خانم ها را می‌شناسند یا نه. در نهایت، او مرا به یک مغازه فرنی فروشی گوشت گاو بی‌نام برد، جایی که دیدم مردم هم داخل مغازه و هم در پیاده‌رو مشغول غذا خوردن هستند.

پیرمرد با دقت پرسید: «اینجا مغازه فرنی فروشی خانم ها است؟» پس از دریافت تأیید، رو به من کرد و گفت: «رسیدیم»، سپس پول را گرفت و راه افتاد و قاطعانه پیشنهاد مشتاقانه و عذرخواهی من برای فرنی را به خاطر تردید لحظه‌ای‌اش رد کرد.

۳۰ سال دکه فرنی فروشی «قصه‌گویی عامیانه»

اما بی‌خیال، گذشته‌ها گذشته، و من خیلی گرسنه بودم. وارد مغازه فرنی‌فروشی خانم «ها» شدم و دیدم که همه میزها اشغال است، بنابراین مجبور شدم با دو پیرمرد که غرق در برداشتن قاشق‌های فرنی برای لذت بردن بودند، هم‌میز شوم. فوراً یک کاسه فرنی مخلوط با گوشت، پاچه، تاندون، دنده، گوش و بینی گاو سفارش دادم و مشتاقانه منتظر ماندم.

مجبور شدم حدود ۵ دقیقه منتظر بمانم چون آنجا شلوغ بود و فقط یک زن فرنی درست می‌کرد و شوهرش هم سرو و چیدن میزها را انجام می‌داد. مغازه فرنی‌فروشی در یک خانه دو طبقه قرار داشت؛ طبقه همکف پیشخوان فرنی‌فروشی و چند میز برای مشتریان داشت، در حالی که بقیه میزها در پیاده‌رو چیده شده بودند. وقتی ساعت ۷:۳۰ صبح رسیدم، به نظر می‌رسید که بیشتر فرنی‌ها از قبل فروخته شده بودند.

مطمئناً، وقتی کاسه فرنی را بیرون آوردند، در میان فرنی معطر، بوی سوختگی خفیفی از ته قابلمه به مشام می‌رسید. خوشبختانه، اگر کمی آهسته‌تر می‌شمردیم، حتی ذره‌ای فرنی سوخته هم برای پاک کردن وجود نداشت. با برداشتن یک قاشق، اولین برداشت این بود که فرنی گوشت گاو طعم بسیار خوبی دارد؛ عطر گوشت گاو قوی بود اما تند نبود.

با قاشق به آرامی هم بزنید، گشنیز و پیازچه خرد شده پخش می‌شوند و دانه‌های برنج پف‌دار شناور در مایع زرد روشن را آشکار می‌کنند. روش پخت فرنی در اینجا شامل جوشاندن دانه‌های کامل برنج تا زمانی است که نرم شوند اما له نشوند، به طوری که هنگام خوردن آن هنوز بتوانید جویدن را حس کنید و عطر دانه‌های برنج را بچشید.

آبگوشت فرنی برنج از استخوان‌های گاوی تهیه می‌شود که کاملاً بوزدایی شده‌اند، بنابراین دیگر بوی تند معمول را ندارند. ابتدا استخوان‌ها را می‌جوشانند، سپس تکه‌های گوشت گاو و در نهایت برنج را اضافه می‌کنند. این کار تضمین می‌کند که دانه‌های برنج له نشوند، در حالی که گوشت نرم است، غضروف گوش‌ها و بینی هنگام جویدن ترد می‌ماند و تمام شیرینی استخوان‌ها گرفته می‌شود.

به لطف این، فرنی طعمی شیرین، غنی و واقعاً جذاب دارد. به ندرت کسی را دیدم که هنگام غذا خوردن صحبت کند؛ آنها فقط روی خوردن مداوم تمرکز می‌کردند و فقط پس از اتمام غذا با شور و شوق با یکدیگر یا با صاحبان رستوران گپ می‌زدند. حتماً خیلی خوشمزه است که مردم را وادار می‌کند تا اینگونه روی لذت بردن از آن تمرکز کنند.

با این حال، یک کاسه فرنی گوشت گاو بدون کمی سس ماهی با زنجبیل، دانه‌های فلفل سبز و فلفل چیلی تازه، هنوز ناقص است. حتی با وجود دانه‌های فلفل وین لینه که روی آن پاشیده شده است، نمی‌توان این سس ماهی تند را نادیده گرفت. می‌توانید سس ماهی را روی فرنی بریزید تا تندی و غنای آن را افزایش دهید، یا می‌توانید آن را در یک کاسه کوچک بریزید تا گوشت گاو و دنده‌ها را در آن فرو کنید. چند قطره اشک از دهانم جاری می‌شود، نمی‌دانم از تندی است، از تندی است یا از تندی یا از خوشمزگی؟

بعد از اینکه غذایم را تمام کردم، دیدم مغازه تقریباً خالی است و صاحب مغازه در حال تمیز کردن مغازه است، خیلی اتفاقی سر صحبت را در مورد مغازه فرنی فروشی باز کردم. معلوم شد که او کوچکترین دختر خانم ها است و تازه چهل ساله شده. جای تعجب نیست که از وقتی رسیده بودم، مدام از خودم می‌پرسیدم که با اینکه «خانم ها» صدایش می‌کردند، اینقدر جوان به نظر می‌رسد. با این حال، او هنوز هم نام «فرنی گوشت گاو خانم ها» را در عادت مشتریان حفظ کرده بود، انگار که سنت خانوادگی را به رسمیت می‌شناخت.

خانم ها، پختن فرنی گوشت گاو و فروش آن را از یک دکه سیار بیش از ۳۰ سال پیش، زمانی که دونگ ها هنوز یک شهر بود، نه یک شهر، آغاز کرد. اگرچه خانه او در بخش ۵ است، اما او از خانه نمی‌فروشد؛ در عوض، دکه‌اش را در شهر می‌گرداند. دکه فرنی او حدود اوایل بعد از ظهر ظاهر می‌شود و معمولاً تا اواخر بعد از ظهر تمام می‌شود.

فرنی گوشت خانم ها برای نسل‌های زیادی که در دونگ ها زندگی می‌کردند، به یک میان وعده عصرانه "خوشمزه، مغذی و ارزان" تبدیل شد که عمیقاً در خاطرات دانش‌آموزان گرسنه و هوس‌باز غذا ریشه دوانده است. فکر می‌کنم برادر کوچکترم از دونگ ها نیز از همان دوران هوس، طعم لذیذ فرنی گوشت خانم ها را چشیده است و حالا، وقتی به زادگاهش فکر می‌کند، فرنی گوشت اولین چیزی است که به ذهنش خطور می‌کند.

برادر کوچکترم دکه فرنی فروشی خانم ها را با کاسه‌های فرنی بخارآلودش که با بوی زغال معطر شده بودند، به یاد می‌آورد. فقط بوی فرنی از دور، دهانش را از گرسنگی و ولع آب می‌انداخت. دلیلش این بود که در آن زمان، شرایط اقتصادی دشوار بود، بنابراین خوردن فرنی چیزی نبود که بتوانید هر زمان که خواستید، حتی با قیمت بسیار "فقیرانه‌ای" انجام دهید.

خانم ها به لطف دکه فرنی فروشی‌اش می‌توانست از تمام خانواده‌اش حمایت کند. وقتی سلامتی‌اش رو به وخامت گذاشت، دیگر قدرت حمل فرنی را نداشت، بنابراین یک مغازه فرنی فروشی در خانه باز کرد و میز و صندلی‌هایی را در باغ چید. با این حال، مشتریان هنوز برای خوردن فرنی او هجوم می‌آوردند و او همچنین با مشکل «دیر رسیدن به معنای تمام شدن فرنی» روبرو بود.

حالا، دختر کوچک‌تر جای خانم «ها» را گرفته و فقط ساعات فروش را از بعدازظهر به صبح و از میان‌وعده به غذای صبحانه تغییر داده است. به غیر از این، کیفیت فرنی گوشت گاو مثل قبل باقی مانده است، با دانه‌های برنج نرم و پف‌دار، گوشت خورشتی لطیف، پودینگ خون گاو غنی و خوش‌طعم، و آبگوشتی کاملاً غلیظ.

یک کاسه فرنی مخلوط ۳۵۰۰۰ دونگ قیمت دارد، در حالی که یک کاسه معمولی فقط حدود ۲۰۰۰۰ دونگ است. این قیمت هنوز هم برای افراد شاغل مقرون به صرفه است، درست مثل ۳۰ سال پیش. دونگ ها اکنون مرفه‌تر است و رستوران‌های لوکس زیادی دارد، اما چیزی که بیشتر از دونگ ها به یاد دارم یک کاسه ساده فرنی گوشت گاو است. مخصوصاً در روزهای سرد و بارانی مثل امروز.

یک لو

منبع: https://dulich.laodong.vn/am-thuc/quan-chao-bo-truyen-khau-1393459.html