سفیر طعم‌ها و سبک ویتنامی.

از هنگ کنگ تا آمستردام، مدل‌هایی مانند بان می نم و ویت دریپ در ایجاد «هویت آشپزی ویتنامی» در سرزمین‌های خارجی نقش دارند.

غذاهای ویتنامی در خارج از کشور دیگر فقط به طعم محدود نمی‌شوند؛ بلکه در حال شکل دادن به یک سبک و سلیقه آشپزی منحصر به فرد هستند که به طور مشخص «ساخت ویتنام» است و نمی‌توان آن را با هیچ غذای دیگری در کشورهای دیگر اشتباه گرفت.

راهنمایی برای مردم هنگ کنگ در مورد نحوه خوردن نان با سبزیجات.

بان می نم که در منطقه وان چای واقع شده است، با ظاهر کاملاً "سایگونی" خود، از تابلوی خود گرفته تا کلمات "برش و حفاری بتن" در میان منطقه شلوغ هنگ کنگ، خودنمایی می‌کند.

کیکی فونگ، مالک رستوران بان می نام، در گفتگو با روزنامه Tuổi Trẻ گفت که انگیزه او از عشقش به ویتنام و عزم راسخ او برای اطمینان از اینکه غذای ویتنامی در خارج از کشور تا حد امکان اصیل ویتنامی باشد، ناشی شده است.

خانم فونگ که اولین فروشگاه بان می خود را در سال ۲۰۲۴ افتتاح کرد، اکنون دو شعبه از بان می نام در هنگ کنگ دارد. پیش از آن، خانم فونگ یک غذادوست بود که مرتباً در یوتیوب ویدیو منتشر می‌کرد. بعداً، او به اینستاگرام روی آورد و آشپزی ویتنامی را به زبان کانتونی آموزش داد و همچنین ویدیوهایی درباره تجربیات و نظرات خود در مورد رستوران‌های ویتنامی در هنگ کنگ منتشر کرد.

با وجود اینکه همسرش عاشق غذاهای ویتنامی است و نزدیک به 20 سال در هنگ کنگ زندگی کرده، خانم فونگ هنوز رویای داشتن یک رستوران ویتنامی که غذاهای اصیل "به سبک مادرانه" سرو کند را در سر می‌پروراند.

خانم فونگ گفت: «من هیچ غذایی پیدا نکردم که با طعم‌های اصیل سایگون-چون لون که مادرم می‌پخت، مطابقت داشته باشد. بنابراین تصمیم گرفتم یک رستوران باز کنم.»

خانم کیکی پونگ - صاحب مغازه "نان مزه".

نان طعم دار

با مشاهده سرعت زندگی در هنگ کنگ و به دلیل اینکه شوهرش از خوردن آن لذت می‌برد، تصمیم گرفت یک مغازه نان ویتنامی باز کند. خانم فونگ گفت دلیل دیگرش «ناامیدی» او از این بود که مردم هنگ کنگ مدام نان ویتنامی را فقط به عنوان یک ساندویچ دیگر در نظر می‌گرفتند.

خانم فونگ تعریف کرد: «آنها نان‌های باگت بلند را برمی‌دارند، آنها را به سه قسمت برش می‌دهند و داخل آنها را با گوشت و مواد مختلف پر می‌کنند. نان‌های باگت خیلی سفت هستند. برای نان ما، نکته مهم، پوسته نازک و ترد و داخل سبک و مطبوع آن است.» او توضیح داد که مجبور شده به شهر هوشی مین برود تا دستور پخت نان را یاد بگیرد تا آن را به نانوایی‌ها «منتقل» کند و از عرضه مداوم نان بانه می نم اطمینان حاصل کند.

به گفته خانم فونگ، حتی مردم هنگ کنگ هم گوشت خوک کشورشان را خیلی خوب نمی‌دانند، بنابراین او همه چیز را از ویتنام وارد می‌کند، از سوسیس و گوشت سرد خوک گرفته تا پاته.

ساندویچ‌های این مغازه شیرینی کمتری دارند، گوشت بیشتری دارند و پوسته‌ی کوچک‌تری دارند، چون مردم محلی این را ترجیح می‌دهند. اما بان می نم اصرار دارد که سبزیجات و ترشی‌هایی که مشخصه ساندویچ‌های ویتنامی هستند را حفظ کند، حتی با اینکه مردم هنگ کنگ خوردن سبزیجات خام را دوست ندارند. و او با موفقیت مشتریانش را متقاعد کرد.

خانم فونگ به اشتراک گذاشت: «آنها غذای ترش دوست نداشتند، بنابراین به آنها گفتم که آن را امتحان کنند، فقط کمی. آنها ابتدا سبزیجات تازه مانند گشنیز را دوست نداشتند، اما اکنون شروع به پذیرش آن کرده‌اند.»

در سپتامبر ۲۰۲۵، بان می نم توسط مجله Foodie (هنگ کنگ) در رده بهترین رستوران ویتنامی مورد تقدیر قرار گرفت و همچنین تنها فروشگاه بان می ویتنامی بود که در فهرست منتخبان راهنمای میشلن قرار گرفت.

تصویرسازی

«مجبور کردن» مشتریان برای نشستن روی چهارپایه و نوشیدن آرام قهوه.

در آن سوی دنیا، در گوشه‌ای از پارک اوسترپارک در شرق آمستردام (هلند)، بازدیدکنندگان زیادی، از جمله ویتنامی‌ها، هر آخر هفته به اینجا می‌آیند تا روی چهارپایه بنشینند و از قهوه ویتنامی که توسط یک «مرد غربی» به سبک گاری‌های قهوه در پیاده‌روهای شهر هوشی مین دم می‌شود، لذت ببرند.

برای ماتکو کمیزیچ، یک کروات، گاری قهوه ویت دریپ نشان دهنده علاقه او به ویتنام است که از عشق او به نامزدش، اوا لین، که یک چهارم ویتنامی است و مادربزرگ مادری‌اش ویتنامی است، ناشی می‌شود.

ماتکو و نامزدش در سال ۲۰۱۸ به ویتنام نقل مکان کردند و مدتی را در هانوی و هوشی مین سیتی گذراندند، که به گفته‌ی او «عمیقا تحت تأثیر» آنها قرار گرفته است.

او تعریف کرد: «اولین قهوه‌ی شیر سرد من واقعاً خوشمزه بود. اما فقط قهوه نبود؛ فضا، انرژی و حس ارتباط با خیابان‌ها و آدم‌های اطرافم هم مهم بود. من قبلاً قهوه نمی‌نوشیدم، اما عاشق قهوه‌ی ویتنامی شدم.»

به گفته ماتکو، ویت دریپ در هلند متولد شد زیرا "دلش برای آن حس خیلی تنگ شده بود." ماتکو آن را پر سر و صدا و آشفته، اما در عین حال گرم، ساده و با طعم متمایز قهوه ویتنامی توصیف می‌کند. او می‌خواهد احساسات خود را در مورد ویتنام با بسیاری دیگر به اشتراک بگذارد.

ماتکو در ویتنام «به دنبال مربی» گشت و تمام راه را تا بوون ما توت سفر کرد تا همه چیز را از مناطق کشت گرفته تا تکنیک‌های برشته کردن و آسیاب کردن یاد بگیرد. در بازگشت به هلند، ماتکو تنها سه روز طول کشید تا چرخ دستی قهوه‌ی Viet Drip را تکمیل کند، لوگو را طراحی کند، چرخ دستی را بخرد، کسب و کار را ثبت کند و فروش قهوه را در Oosterpark آغاز کند. صندلی‌های قرمز آشنا، که در بین ویتنامی‌ها بسیار رایج است، توسط ماتکو از Viahe در پاریس، کافی‌شاپ ویتنامی مورد علاقه‌اش در اروپا، آورده شده بود.

ماتکو کمیزیچ، اهل کرواسی، صاحب دکه قهوه فروشی ویت دریپ است.

قهوه ویت دریپ

ماتکو می‌خواست حال و هوای قهوه‌خوری در پیاده‌روهای ویتنامی را به اوسترپارک بیاورد، جایی که مهمانان می‌توانستند روی صندلی‌های پلاستیکی روی چمن بنشینند و قهوه‌ی فیلتری ویتنامی بنوشند. اروپایی‌ها از این موضوع شگفت‌زده شدند، زیرا فرهنگ قهوه در هلند معمولاً در مورد خرید قهوه برای بیرون‌بر یا نشستن در داخل کافه است.

اما ماتکو معتقد بود که اگر آن را امتحان کنند، از حس آرام نوشیدن یک فنجان قهوه لذت خواهند برد. حتی در روزهای بارانی، وقتی دما فقط ۶ درجه سانتیگراد بود، مشتریان همچنان کاپشن می‌پوشیدند، چتر حمل می‌کردند و در حالی که نشسته بودند و قهوه می‌نوشیدند، از سرما می‌لرزیدند.

ویت لین (۲۷ ساله) به اشتراک گذاشت: «وقتی برای اولین بار به اینجا آمدم، خیلی تعجب کردم. من بیش از شش سال در هلند زندگی کرده‌ام، اما هرگز کافه‌ای مثل این ندیده بودم. آخر هفته‌ها، اغلب برای نوشیدن قهوه با دوستان به اینجا می‌آیم؛ خیلی شبیه رفتن به یک کافه کنار خیابان در سایگون است.»

منوی ویت دریپ ساده است و بر طعم‌ها و کیفیت اصیل تمرکز دارد. این منو فقط شامل قهوه سیاه، قهوه شیر، قهوه سرد با شیر تغلیظ شده، قهوه نمکی و قهوه تخم مرغی می‌شود. قهوه نمکی از برند هوئه و قهوه تخم مرغی از برند هانوی الهام گرفته شده است. برخلاف چرخ دستی‌های سیار نوشیدنی که انواع ماچا، شکلات داغ یا چای می‌فروشند، ماتکو فقط قهوه ویتنامی می‌فروشد.

برای حفظ طعم کامل، او از دانه‌های روبوستای وارداتی از Buon Ma Thuot استفاده می‌کند که در یک مغازه آشنا در آمستردام برشته شده و با استفاده از یک فیلتر بزرگ در محل دم می‌شوند. ماتکو می‌گوید که تکنیک‌های دم کردن قهوه ویتنامی را از دکه‌های قهوه ویتنامی "یاد گرفته" است، و این را با تجربه کار در یک رستوران ویتنامی در آمستردام و مراجعه به یوتیوب برای خدمت به تعداد بیشتری از مشتریان ترکیب کرده است.

فلیکس (۲۴ ساله، اهل هلند) به اشتراک گذاشت: «این اولین باری است که قهوه ویتنامی می‌نوشم. صاحب کافه به دلیل اینکه قهوه سیاه خیلی غلیظ است، قهوه شیری را توصیه کرد. من آن را خیلی خوشمزه یافتم، اما دفعه بعد آن را با شکر کمتری سفارش می‌دهم تا شیرین‌تر نباشد. من طعم خامه‌ای شیر غلیظ شده را دوست دارم.»

علاوه بر فروش مستقیم، ماتکو یک برنامه توسعه پایدار نیز دارد: ارتباط مستقیم با کشاورزان ویتنامی برای ایجاد یک زنجیره تأمین پایدار و اکنون آجیل‌های بوداده برند Viet Drip خود را با قیمت ۴۰ یورو (تقریباً ۱.۲ میلیون دونگ ویتنامی) معرفی کرده است.

بانه می ویتنامی از یک کاسه نودل هنگ کنگی گران‌تر است.

قیمت‌های بان می نم جزو گران‌ترین‌ها در هنگ کنگ است. خانم فونگ اذعان کرد: «نه تنها مردم ویتنام شگفت‌زده هستند، بلکه حتی مردم هنگ کنگ هم می‌گویند که ما با این قیمت‌ها «اسراف» می‌کنیم.» او افزود که یک بانه می در این مغازه حدود ۸۲ دلار هنگ کنگ (نزدیک به ۲۸۰،۰۰۰ دونگ) قیمت دارد. در همین حال، یک کاسه نودل هنگ کنگی که در همان منطقه فروخته می‌شود، تنها حدود ۶۰ تا ۸۰ دلار هنگ کنگ قیمت دارد.

این مغازه فقط غذای بیرون‌بر می‌فروشد و در مکان‌های بسیار مرکزی واقع شده است. هزینه واردات مواد اولیه تازه از ویتنام نیز قابل توجه است. خانم فونگ گفت: «ما به جای ماهی یک بار، هر پنج روز یکبار وارد می‌کنیم، زیرا موجودی کافی برای فروش نداریم. ما از طریق هوایی از ویتنام وارد می‌کنیم، بنابراین مواد اولیه همیشه تازه هستند؛ گاهی اوقات حتی مجبور می‌شویم سبزیجات وارد کنیم.»

علاوه بر این، بان می نم به خاطر برنامه «دیر باز شدن، زود بسته شدن» خود نیز شناخته می‌شود، زیرا هر روز ساعت ۱۱ صبح باز می‌شود اما با وجود اجاره بالا، ساعت ۷:۳۰ عصر بسته می‌شود. در این مورد، خانم فونگ توضیح داد که فروش با این نرخ «کافی» است، کارکنان به دلیل تعداد زیاد مشتریان سخت کار می‌کنند و این همچنین نوعی بازاریابی است.

رویکرد پیچیده و در عین حال دقیق بان می نم نتیجه داده است. صفحه اینستاگرام این فروشگاه اکنون بیش از ۱۵۰۰۰ دنبال‌کننده دارد و نظرات متعددی از وبلاگ‌نویسان غذا و به‌ویژه از بازیگر هنگ‌کنگی، نیکلاس تسه، در آن دیده می‌شود.

چیزی بیش از یک چرخ دستی قهوه، این گوشه کوچکی از ویتنام است.

ویت دریپ چیزی بیش از یک کافه سیار است؛ گوشه‌ای کوچک از ویتنام در قلب آمستردام. در اینجا، زندگی آرام می‌گیرد و قهوه‌ی اصیل ویتنامی، افراد را در هر سنی، از مهاجران ویتنامی گرفته تا گردشگران بین‌المللی، به هم پیوند می‌دهد.

یک آخر هفته در ویت دریپ، لذت بردن از قهوه در میان چمن سبز، تجربه‌ای است که ماتکو می‌خواهد به دیگران منتقل کند: طعم قهوه ویتنامی، گرمای جامعه و شادی که در سراسر شهر کوهستانی سبز زیر آسمان اروپا گسترده شده است.

قهوه ویتنامی با قیمت‌هایی قابل مقایسه با استارباکس.

ماتکو به اشتراک گذاشت که وقتی مردم ویتنام می‌بینند خارجی‌ها قهوه ویتنامی می‌فروشند، معمولاً مردد می‌شوند و فکر می‌کنند طعم خوبی نخواهد داشت. بنابراین او زبان ویتنامی را یاد گرفت تا به عنوان یک پل عمل کند. با این حال، مشتریان خارجی بیشتری نسبت به مشتریان ویتنامی برای نوشیدن آن می‌آیند و این همچنین روش او برای معرفی فرهنگ ویتنامی به دوستان از سراسر جهان است.

در طول هفته، ماتکو فیزیوتراپیست است، بنابراین ویت دریپ به دلیل علاقه‌اش فقط آخر هفته‌ها باز است. قیمت‌های ویت دریپ نشان‌دهنده کیفیت آن است: از ۳.۵ تا ۷ یورو (تقریباً ۱۰۷۰۰۰ تا ۲۱۵۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر فنجان)، که با فروشگاه‌های زنجیره‌ای بزرگی مانند استارباکس یا ایلی قابل مقایسه است.

با اعتماد به ارزش خود، هر فنجان ویت دریپ با استفاده از یک فیلتر سنتی دم می‌شود و دانه‌های روبوستا مستقیماً از ویتنام وارد می‌شوند و طعم اصیل آن را تضمین می‌کنند. مین (۲۱ ساله) گفت: «فکر می‌کنم ارزشش را دارد. من در شهری زندگی می‌کنم که یک ساعت با قطار از آمستردام فاصله دارد و هر بار که به اینجا می‌روم، باید دو فنجان قهوه نمکی بنوشم تا احساس رضایت کنم.»

برگردیم به موضوع

NGHI VU - وان آن

منبع: https://tuoitre.vn/su-gia-huong-vi-phong-cach-viet-20260204144401563.htm