سرزندگی حرفه پخت نودل فو | روزنامه آنلاین لائو کای

صنعتگران روستای وان کو فو، هنر پخت فو را در این روستا به عنوان بخشی از «جشنواره فو» ۲۰۲۴ که در استان نام دین برگزار می‌شود، به نمایش می‌گذارند.

فقط «فرازها»، نه «فرودها».

استان نام دین، واقع در قلب دلتای جنوبی رودخانه سرخ، به روستاهای صنایع دستی سنتی متعددی می‌بالد. بسیاری از این روستاها همچنان در حال شکوفایی و توسعه هستند، در حالی که برخی دیگر با مشکلات و فراز و نشیب‌هایی روبرو هستند. در میان آنها، یک روستای صنایع دستی وجود دارد که توسعه آن، از آغاز تا به امروز، فقط "صعود" داشته و هرگز "افول" نداشته است: روستای وان کو فو (کمون دونگ سون، منطقه نام تروک) و اکنون بسیاری از روستاهای دیگر در این منطقه.

به گفته بزرگان روستای وان کو، از اوایل قرن بیستم، اولین افراد روستا به شهر نام دین (حدود ۱۵ کیلومتر دورتر) رفتند تا فو بپزند و به مالکان و کارگران فرانسوی کارخانه نساجی نام دین بفروشند. آنها بعداً برای ادامه تجارت خود، تنها با استفاده از یک جفت چوب دستی، به هانوی و های فونگ سفر کردند. حتی در دهه‌های ۱۹۳۰ و ۱۹۴۰، مردم هانوی فو با نام تجاری "فو کو" را که توسط افرادی با نام خانوادگی کو از نام دین ساخته می‌شد، می‌شناختند و از آن لذت می‌بردند.

تا به امروز، مردم روستای وان کو هنوز هم اولین روستاییانی را که از دهه 1900 هنر فروش فو را از روی تیرک حمل آغاز کردند، به یاد دارند و به آنها احترام می‌گذارند، یعنی آقای فو هوین، آقای فو تاک، آقای لی تو... پس از آقای هوین، آقای تاک و آقای تو، نسل‌های آقای کو با خام، آقای کو نهو تان، آقای کو هو تانگ، آقای کو هو وانگ، آقای کو نهو هی... از سال 1920 به بعد، در هانوی، دو نفر از خانواده کو در روستای وان کو بودند که به خاطر فوی خود در سراسر پایتخت مشهور شدند: آقای کو نهو تان و آقای کو هو وانگ.

در دهه ۱۹۳۰، آقای کو هو وانگ کارگاه‌های رشته‌پزی در هانوی افتتاح کرد و برای بسیاری از اقوام و همسایگان اهل وان کو (نام دین) که برای کار به آنجا می‌آمدند، شغل ایجاد کرد. در اینجا، آقای کو هو وانگ پنج فرزند داشت که همگی به نام خیابان‌هایی نامگذاری شده بودند که او در آنها زندگی می‌کرد و از فروش فو امرار معاش می‌کرد: کو تی نوی، کو تی خان، کو تی هان، کو تی نون و کو تی هین.

با این حال، حتی در دهه‌های بعد، ساخت فو تنها یک شغل ثانویه برای مردم وان کو باقی ماند، و تنها تعداد کمی از مردم به آن مشغول بودند و مجبور شدند زادگاه خود را برای امرار معاش ترک کنند؛ این صنعت به اندازه کافی قوی نبود که بتواند زندگی اجتماعی -اقتصادی روستا را، چه از نظر ایجاد شغل و چه از نظر درآمد، "رهبری" کند. در طول این دهه‌ها، اکثر روستاییان هنوز هم برای امرار معاش خود عمدتاً به کشاورزی متکی بودند.

این قابل درک است، زیرا در طول این دهه‌ها، کشور در جنگ بود و تحت یک اقتصاد برنامه‌ریزی‌شده مرکزی اداره می‌شد و زندگی اکثر مردم دشوار بود، به طوری که برای آنها دشوار بود که هر روز به یک رستوران فو بروند و یک کاسه سفارش دهند. بنابراین، تجارت فو در وان کو شرایط توسعه را نداشت.

با توسعه شرایط اجتماعی-اقتصادی، زندگی فو نیز تغییر کرد. به گفته آقای وو نگوک وونگ، سازنده نسل چهارم فو از روستای وان کو که در حال حاضر در هانوی کار می‌کند، بیش از 30 سال پیش، زمانی که اقتصاد کشور شروع به شکوفایی کرد، بسیاری از جوانان وان کو تصمیم گرفتند راه اجداد خود را دنبال کنند. آنها به شهر نام دین، بسیاری از شهرهای بزرگ دیگر و حتی به شهرهای سراسر کشور رفتند تا مکان‌هایی را اجاره کنند و رستوران‌های فو باز کنند یا رشته فرنگی فو تولید کنند. آنها نه تنها از این کار درآمد خوبی کسب کردند، بلکه برای بسیاری دیگر نیز شغل و درآمد ایجاد کردند. با درآمد و پس‌انداز، بسیاری بعداً در شهر خانه خریدند و گاهی اوقات حتی همان خانه‌هایی را که قبلاً اجاره کرده بودند، دوباره خریدند. تا دهه 2000، تجارت فو به تدریج از روستای وان کو به روستاهای دیگر در کمون دونگ سون و سپس به کمون‌های همسایه گسترش یافت.

مراحل تهیه ورقه‌های نودل برنجی.

پایبندی به «اخلاق حرفه‌ای»

تا به امروز، با الگوبرداری از مردم وان کو، مردم روستاهای تای لاچ، بای ترهی، سا لونگ، رُلنگ Độ (همه در کمون Đồng Sơn) و بسیاری از مردم در روستاهای Nam Thái، Namhán, Namhìhn در همان ناحیه گرفته اند. این حرفه را به عنوان وسیله ای برای امرار معاش معرفی کند.

طبق گزارش باشگاه فو ون کو، در حال حاضر ۷۰٪ از نیروی کار روستا در حرفه‌ی تهیه‌ی فو مشغول به کار هستند. آن‌ها بیش از ۱۰۰ رستوران فو و بیش از ۲۰ مرکز تولید نودل فو را اداره می‌کنند و روزانه تقریباً ۳۰ تن نودل فو تولید و به فروش می‌رسانند. ۸۰٪ از نودل‌های فو مصرفی در بازار هانوی توسط مردم ون کو تولید می‌شوند.

این واقعیت که مردم بسیاری از روستاهای دیگر در نزدیکی روستای وان کو، حرفه‌ی فو پزی را آموخته و دنبال کرده‌اند و از آن درآمد خوبی به دست می‌آورند، بارزترین گواه بر سرزندگی و توسعه‌ی این حرفه در نام دین است. علاوه بر این، آنها در تبدیل فو از یک غذای لوکس به یک غذای رایج و جهانی، سرشار از داستان‌های تاریخ و فرهنگ، نقش داشته‌اند.

فو ویتنامی، از جمله نام دین فو، نه تنها در ویتنام، بلکه در سراسر جهان نیز شناخته شده است و مورد علاقه بسیاری از مردم از کشورها، فرهنگ‌ها و عادات غذایی مختلف است.

اگر شانس بازدید از روستاهای کمون دونگ سون و کمون‌های همسایه را داشته باشید، خواهید دید که ظاهر حومه شهر اینجا کاملاً تغییر کرده است. خانه‌ها همگی ساختمان‌های چند طبقه و ویلایی هستند و بسیاری از صاحبان این خانه‌ها، صاحبان رستوران‌های «وان کو فو» و «نام دین فو» در سراسر کشور نیز هستند.

بنابراین، چه چیزی فرآیند تهیه‌ی یک کاسه ون کو فو و به طور کلی نام دین فو را تا این حد متفاوت می‌کند که اکنون به عنوان دانش عامیانه و میراث فرهنگی در نظر گرفته می‌شود که نیاز به حفاظت و ترویج دارد؟

به گفته‌ی آقایان کو ویت هونگ، کو نهو چم و کو نهو کای (سرآشپزهای ارشد فو در وان کو)، اجداد روستا از ابتدای کارشان یک «روش استادانه» داشته‌اند که نسل به نسل حفظ و دنبال شده است. این روش شامل دقت در هر مرحله، اجتناب از بی‌دقتی و کوتاه آمدن از جزئیات است.

بر این اساس، باید برنج مرغوب را برای آسیاب کردن انتخاب کرد، از آبگوشت تمیز استفاده کرد و زمان صحیح و کافی را برای آماده‌سازی رشته فرنگی، خیساندن و جوشاندن استخوان‌ها در نظر گرفت. استفاده و ترکیب ادویه‌ها (بادیان ستاره‌ای، هل، پیاز خشک، پوست دارچین، زنجبیل کهنه، سس ماهی، نمک دانه درشت و غیره) باید با دقت محاسبه و منطقی باشد؛ نباید از هیچ ماده‌ی باقی‌مانده یا کهنه‌ای استفاده شود. تنها در این صورت می‌توان عناصر یک کاسه فو خوشمزه را تضمین کرد: رشته فرنگی نرم و جویدنی؛ و یک آبگوشت شیرین، شفاف و خوش طعم.

آقای کم با افتخار اظهار داشت: «با پایبندی به این روش سنتی، ما به آبگوشت مونوسدیم گلوتامات اضافه نمی‌کنیم و هنوز هم شیرین است.» در حالی که آقای کای تأکید کرد: «مهم نیست چه پیشرفت‌هایی حاصل شود، برای داشتن یک کاسه ون کو فو خوشمزه و اصیل، باید روش‌های سنتی را حفظ کنیم و مراحل سنتی را دنبال کنیم.»

بلافاصله پس از آنکه «دانش عامیانه نام دین فو» در فهرست ملی میراث فرهنگی ناملموس قرار گرفت، اطلاعات وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری استان نام دین نشان داد که طبق دستورالعمل کمیته مردمی استان، این وزارتخانه با سازمان‌های مربوطه برای تدوین پروژه‌ای جهت حفاظت و ارتقای ارزش این میراث هماهنگی خواهد کرد. این شامل تقویت فعالیت‌های تبلیغاتی و معرفی در مورد میراث؛ انجام تحقیق، جمع‌آوری و مستندسازی میراث؛ سازماندهی فعالیت‌های انتقال میراث در جوامعی که در آنها این هنر اجرا می‌شود؛ سازماندهی فعالیت‌های آموزشی میراث در خارج از جوامعی که در آنها اجرا می‌شود؛ و تحقیق و برنامه‌ریزی فضاهای فرهنگی برای لذت بردن از فو در نام دین می‌شود...

منبع: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html