او استعداد خیلی خوبی در آشپزی دارد. در بین آن غذاهای خوشمزه، من بیشتر از همه تحت تأثیر غذای گوشت سگ قلابی قرار گرفتم.
در میان سرمای طولانی زمستان، گلهای آفتابگردان با رنگ زرد روشن خود در دامنه تپهها شکوفه میدهند و نوید رسیدن بهار را در ارتفاعات وسیع مرکزی میدهند. رنگهای روشن، شاد و پرشور بهار پخش شدهاند و به آشپزخانه کوچک رخنه کردهاند و مرا به یاد مادربزرگم میاندازند.
سه سال از سکته ناگهانی که او را از یک طرف فلج کرد، میگذرد. از آن زمان، او در رختخواب بستری بوده و قادر به راه رفتن، صحبت کردن یا خندیدن نیست. چشمان شیری رنگ و نیمهبازش مدام پلک میزد و به اطراف نگاه میکرد، انگار که سعی داشت گذشته را به یاد بیاورد. در خاطرات کودکی من، او به آرامی و مهربانی یک پری در یک افسانه بود.
او شیوهی صحبت کردن بسیار جذابی داشت، به خصوص تواناییاش در هدایت داستان به شیوهای غیرمستقیم و بدون خارج شدن از موضوع. به گفتهی مادرم، او در گذشته در تجارت بسیار خوب بود. او نمک و سس ماهی میفروخت. در آن زمان، سس ماهی بسیار کمیاب بود، بنابراین او اغلب ماهی دریایی میخرید تا با سس ماهی بپزد و به همه بفروشد. نه تنها این، بلکه او استعدادی در پختن غذاهای بسیار خوشمزه نیز داشت. در میان آن غذاهای خوشمزه، من بیشتر از همه تحت تأثیر غذای گوشت سگ تقلبی قرار گرفتم.
نمیدانم از کی به آن غذای گوشتی مخصوص معتاد شدم، و هر سال مشتاقانه منتظر عید تت هستم تا بتوانم به خانه مادرم برگردم و از آن لذت ببرم. عجیب است که اسم این غذا باعث میشود مردم احساس ترس و انزجار کنند، اما وقتی آن را چشیدند، دیگر نمیتوانند چوب غذاخوری خود را زمین بگذارند.
نمیدانم چرا مدام خاطرهای را به یاد میآورم که شش ساله بودم، پدر و مادرم اجازه دادند به زادگاهم در نِگه آن برگردم تا عید تت را با مادربزرگم جشن بگیرم. سینی نذری شب سال نو در خانه مادربزرگم در بعد از ظهر سیام عید تت بسیار ساده بود، فقط با چهار کاسه برنج سفید، یک بشقاب بان چونگ (کیک برنج چسبناک) با مواد داخل لوبیا و یک کاسه گوشت قهوهای تیره. وقتی غذا سرو شد، من فقط یک تکه بان چونگ خوردم و اصلاً به کاسه گوشت دست نزدم. مادربزرگم با دیدن این موضوع، به آرامی دو تکه بزرگ گوشت را در کاسه من گذاشت و با مهربانی گفت: «باید بخوری، «گوشت سگ تقلبی» مخصوص تت که خودم درست کردهام».
از آنجایی که از سگها خیلی میترسیدم، وقتی کلمه "زباد" را شنیدم، مطلقاً از خوردن آن امتناع کردم. تنها مدتها بعد از اینکه مادربزرگم در مورد "گوشت سگ تقلبی" توضیح داد، با اکراه دهانم را باز کردم تا به من غذا بدهد. وقتی گوشت تازه وارد دهانم شد، مجذوب غنا و طعم اغواکنندهاش شدم. طعم شور خمیر میگو با شیرینی نیشکر، دندههای ترد گوش خوک، طعم چرب پای خوک، همراه با عطر گالانگال و علف لیمو، بزاق دهانم را مثل جویباری بیوقفه جاری کرد. سریع جویدم و قورت دادم، انگار میترسیدم گوشت دوباره بیرون بریزد. و درست مثل همین، کاسه گوشت را در کسری از ثانیه "خوردم" بدون اینکه متوجه شوم تمام خانواده به کاسه خالی نگاه میکنند.
با این حال تقریباً سه سال است که از عطر قوی گالانگال و علف لیمو و طعم چرب گوشت خوک پخته شده توسط مادربزرگم لذت نبردهام. سکته ناگهانی، دست راستش را فلج کرد، بنابراین دیگر نمیتوانست آشپزی کند. در گذشته، او اغلب میگفت: «چوآ عاشق ماهی گو است، فقط بلد است غذاهای بزرگ را خرد کند و شور بپزد.» من هم نمیفهمیدم منظور از «عاشق ماهی گو» چیست، بنابراین دنبال مادربزرگم میرفتم تا از او بپرسم. هر بار که این اتفاق میافتاد، مادربزرگم اغلب به من خیره میشد و سپس با محبت سرزنشم میکرد: «اجداد شما مدام میپرسند، مردم گو فقیر و مقتصد هستند. به همین دلیل است که آنها اغلب به سادگی، هر چه در دسترس باشد، میپزند.» در واقع، غذاهایی که مادربزرگم میپخت، مفصل نیستند، بلکه بسیار ساده هستند، اما هر غذا غنی و فراموشنشدنی است.
غذای گوشت سگ قلابی خاصترین است، این غذا یک غذای لوکس و شیک محسوب میشود و فقط توسط او در تت برای پذیرایی از مهمانان تهیه میشود. خاص بودن آن در تمام مراحل، از انتخاب مواد اولیه گرفته تا فرآوری، نشان داده میشود. او گفت که برای خوشمزه و استاندارد کردن غذای گوشت، باید گوشت از پاهای عقب انتخاب شود، نه از پاهای جلو زیرا گوشت کمتری دارد. علاوه بر این، باید کمی گوشت گوش خوک انتخاب کنید تا طعم دنده ترد داشته باشد و کمی گوشت شانه برای جویدن و لذتبخش بودن آن. ادویههایی مانند گالانگال و علف لیمو باید درشت باشند، ریشههای قدیمی تند باشند و خمیر میگو نیز باید از نوع اصلی و بدون مخلوط کردن باشد تا طعم خوشمزهای داشته باشد.
در مورد آمادهسازی و فرآوری آن نیز باید گفت که بسیار مفصل است. پاها، گوشها و گوشت شانه خوک در آب نمک خیسانده، شسته، خرد شده و به قطعات کوچک خرد میشوند، سپس در یک تابه با روغن کافی قرار داده میشوند تا سرخ شوند تا طلایی شوند. پس از سرخ شدن گوشت تا قهوهای طلایی، آن را در یک قابلمه بزرگ قرار داده و با گالانگال، علف لیمو، فلفل چیلی خرد شده، نمک، شکر، پودر فلفل، کنور، شکر نیشکر و خمیر میگو مزهدار کنید. پس از حدود ۱۲ ساعت مزهدار کردن، قابلمه را روی اجاق گاز قرار داده و حرارت را کم کنید تا آب گوشت غلیظ شود و گوشت قهوهای تیره شود، سپس اجاق گاز را خاموش کنید. غذای گوشت سگ قلابی معمولاً با برنج داغ خورده میشود. هر بار که این غذا آماده میشود، مهم نیست قابلمه برنج چقدر بزرگ باشد، خشک میشود.
نکته عجیب این است که از وقتی مادربزرگ بیمار شد و دیگر نمیتوانست گوشت سگ تقلبی درست کند، هر بار که تت میآید، مامان هم به آشپزخانه میرود تا این غذا را درست کند. اما گوشت سگ تقلبی مامان طعم کاملاً متفاوتی با گوشت مادربزرگ دارد. مامان گفت: «من هم دقیقاً مثل مادربزرگ به آن طعم دادم، اما نمیفهمم چرا به خوشمزگی گوشت مادربزرگ نیست.» خیلی محتمل است که مادربزرگ هنگام درست کردن آن گوشت سگ تقلبی، علاوه بر مواد ذکر شده در بالا، تلخی و فقر زندگی را هم اضافه کرده باشد، بنابراین خیلی خوشمزه و غنی شده بود، درست است مادربزرگ؟
خیلی شب شده، دلتنگیام برای مادربزرگ و غذای مخصوص گوشت سگ قلابی را روی کاغذ میآورم، مادربزرگ، برایت آرامش و شادی آرزو میکنم. خیلی دوستت دارم و دلم برایت تنگ شده.
منبع
نظر (0)