خانم ترونگ تی بون (مالک کارخانه سس ماهی تایلندی کوا خه بون) در کمون تانگ آن، با وجود فراز و نشیبهای فراوان، همچنان مصمم است که هنر سنتی تهیه سس ماهی را حفظ کند. عادت انتخاب شخصی هر بشکه ماهی تازه و خوشمزه در اسکله، به بخش مهمی از زندگی او تبدیل شده است. هر بار که به اسکله میرود، ارتباط عمیقی با دریا، ماهی و طعم بینظیر سس ماهی که فقط در این منطقه یافت میشود، احساس میکند.
سالهاست که خانواده خانم بن در کار تولید سس ماهی هستند. راهروهای خانه آنها پر از شیشهها و ظروف سس ماهی خوشمزه است، به اندازهای که بازارها را تامین کند و در وعدههای غذایی بسیاری از خانوادهها جایگاه ویژهای داشته باشد. هر فصل پرورش ماهی کولی، او مشغول تخمیر ماهی، تمیز کردن آنها و اندازهگیری دقیق نسبت «سه قسمت ماهی، یک قسمت نمک» است.
تصادفی نیست که سس ماهی تایلندی کوا خه بون به محصولی محبوب تبدیل شده است. توجه دقیق به جزئیات در هر مرحله، از انتخاب ماهی تازه گرفته تا نسبت نمک مناسب و زمان تخمیر طولانی، توسط خانم ترونگ تی بون با دقت محاسبه میشود. او همیشه معتقد است که سس ماهی محصول زمان و صبر است. هیچ مرحلهای را نمیتوان با عجله انجام داد، زیرا هر قطره سس ماهی حاوی تلاش و محبت فردی است که آن را درست میکند.
به لطف دقت و فداکاری دقیقش، خانم بون برند سس ماهی تایلندی Cua Khe Bon را ایجاد کرده است. هر ساله، کارخانه او حدود 20 تن ماهی خام را تخمیر میکند و بیش از 15000 لیتر سس ماهی تولید میکند. این محصول گواهینامه 3 ستاره OCOP را دریافت کرده است.
اما چیزی که سس ماهی کوآ خه را منحصر به فرد میکند، نه تنها روش تهیه، بلکه جوهره و ویژگیهای خاص این سرزمین نیز هست. بسیاری معتقدند که کوآ خه دارای عناصر طبیعی خاصی است که به طعم متمایز آن کمک میکند.
به گفته خانم نگوین تی هین (مالک کارخانه تولید سس ماهی کوآ خه های هین)، آب دریا در کوآ خه شورتر و شفافتر از سایر مناطق است. این تفاوت به طعم متمایز و طعم شیرین و شفاف سس ماهی کمک میکند. خانم هین توضیح داد: «ماهیهای اینجا، به لطف ترکیب آب کمعمق دریا و آب و هوای معتدل، گوشت شیرینتر، سفتتر و تازهتری نسبت به ماهیهای سایر نقاط دارند. به ویژه، آب و هوای خشک تابستان و بارانهای مطلوب پاییزی در کوآ خه فرآیند تخمیر را تسهیل میکند.»
نه تنها سس ماهی کوآ خه، بلکه سایر روستاهای سس ماهی سنتی مانند نام او و مان تای نیز داستانهایی از پشتکار در حفظ دستور العملهای خانوادگی را حفظ میکنند. آقای تران نگوک وین، مالک تأسیسات سس ماهی نگوک وین و رئیس انجمن روستای سس ماهی سنتی نام او، تأیید میکند که سس ماهی نام او زمانی یک غذای لذیذ معروف بود که به پادشاه تقدیم میشد و به خاطر رنگ کهربایی، نه خیلی تیره و نه خیلی غلیظ، کمی معطر و ابتدا شور و سپس شیرین بودنش شناخته میشد.
به گفته آقای وین، کسانی که سس ماهی نام او را درست میکنند، فرمول آن را از بر هستند: ۳.۵ کیلوگرم نمک - ۱۰ کیلوگرم ماهی برای فصل ماهیگیری جنوب و ۴ کیلوگرم نمک - ۱۰ کیلوگرم ماهی برای فصل ماهیگیری شمال، با زمان تخمیر حداقل ۱۲ ماه. در نگاه اول، ساده به نظر میرسد، اما تهیه یک فنجان سس ماهی با کیفیت به شدت به منبع مواد اولیه، بهداشت و روش خیساندن و تخمیر هر فرد بستگی دارد.
برای مردم نام او، سومین ماه قمری هر سال، فصل برداشت ماهی کولی است. ماهیهای تازه و سفت با نمک خشک و زبر سا هوینه که خرد نمیشود، تخمیر میشوند. از آنجا که ماهی کولی در این فصل بسیار شور است، برای هر 10 کیلوگرم ماهی فقط 3.5 کیلوگرم نمک لازم است. آقای وین گفت: «پدرم به من آموخت که تهیه سس ماهی نه تنها برای تأمین معاش خانواده است، بلکه برای نشان دادن احترام به دریا، ماهیها و به ویژه ارزشهای اقتصادی منطقه که اجداد ما از خود به جا گذاشتهاند نیز هست.»
این شیشههای سس ماهی که از مواد اولیه تازه و با دقت انتخاب شده تهیه میشوند، به هدیهای گرانبها از منطقه تبدیل میشوند و به بهبود کیفیت وعدههای غذایی روزانه کمک میکنند. و به دلیل همین عشق به سس ماهی، در هر روستای ماهیگیری، در کنار خانوادههایی که آن را در مقیاس وسیع تولید میکنند، هنوز هم بسیاری از خانوادهها دستور العملهای سنتی سس ماهی را حفظ میکنند و اسرار ارزشمندی را که نسل به نسل منتقل شده است، حفظ میکنند. آنها آن را بخش جداییناپذیری از زندگی معنوی خود میدانند، پیوندی که گذشته و حال را به هم متصل میکند، بین کسانی که این حرفه را انجام میدهند و نسلهای آینده.
منبع: https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html
نظر (0)