چرا بعضی افراد در خوردن غذاهای تند فوق‌العاده ماهر هستند، در حالی که برخی دیگر اصلاً نمی‌توانند آن را تحمل کنند؟

دانشمندان زمان زیادی را صرف تلاش برای کشف راز توانایی انسان در تحمل غذاهای تند کرده‌اند.

لی یونگژی، اهل استان هنان چین، با توانایی خود در خوردن غذاهای تند همه را شگفت زده کرده است - عکس: Imaginechina/Splash News

مقاله‌ای که اخیراً در مجله Varsity دانشگاه کمبریج منتشر شده، اطلاعات جالبی در مورد ظرفیت انسان در تحمل غذاهای تند ارائه می‌دهد.

اول، بیایید بفهمیم چه چیزی غذا را "تند" می‌کند. احساسات مختلف تندی، مانند سوزش، سوزن سوزن شدن، تیزی و گرما، در واقع از منابع و مواد شیمیایی مختلفی ناشی می‌شوند.

برای مثال، فلفل چیلی حاوی کپسایسین است که احساس سوزش ایجاد می‌کند، در حالی که هیدروکسی-آلفا سانشول موجود در دانه‌های فلفل سیچوان باعث بی‌حسی می‌شود.

هر یک از این مواد شیمیایی بر گیرنده‌های پروتئینی مختلفی در اعصاب زبان تأثیر می‌گذارند و باعث ایجاد احساسات مختلف درد به همراه ویژگی‌های جذابی مانند بزاق، آبریزش بینی و اشک‌ریزش می‌شوند.

اما چرا بعضی افراد در خوردن غذاهای تند خوب هستند و بعضی دیگر در آن افتضاح؟ فلفل چیلی و کپسایسین را در نظر بگیرید؛ ممکن است دلایلی پیدا کنید.

اول، دانشمندان مسئولیت را به ژن‌ها نسبت می‌دهند.

به طور خاص، کپسایسین بر گیرنده TRPV1 در نورون‌های حس‌کننده درد عمل می‌کند. تفاوت‌های کوچک در ژن‌ها (به نام جهش) بین افراد می‌تواند حساسیت این گیرنده را به کپسایسین تغییر دهد.

کپسایسین به بخش خاصی از گیرنده TRPV1 متصل می‌شود تا عصب را فعال کند. تغییر در اسید آمینه در این ناحیه می‌تواند حساسیت را کاهش دهد، به این معنی که غلظت‌های پایین‌تری از کپسایسین برای ایجاد پاسخ مورد نیاز است.

طبق تحقیقات اوتی تورنوال از دپارتمان علوم غذایی و محیطی دانشگاه هلسینکی (فنلاند)، ژنتیک ممکن است ۱۵ تا ۵۸ درصد از تفاوت‌ها در میزان لذت بردن از غذاهای تند را توضیح دهد. ۴۲ تا ۸۵ درصد باقی‌مانده به عوامل دیگر بستگی دارد.

یکی دیگر از عوامل مؤثر، فرهنگ است. مطالعه‌ای در دانشگاه پنسیلوانیا (ایالات متحده آمریکا) بررسی کرد که چگونه فرهنگ و هنجارهای اجتماعی بر تحمل تندی تأثیر می‌گذارند.

این فلفل‌های چیلی در روستای زاپوتک (مکزیک) از تندی فوق‌العاده بالایی برخوردارند - عکس: GRC

این مطالعه شامل مصاحبه و مشاهده ۱۲۵ نفر در یک روستای سنتی زاپوتک در مکزیک بود، جایی که همه ساکنان ۶ سال به بالا فلفل چیلی را با سه وعده غذایی روزانه خود مصرف می‌کنند.

همزمان، ۵۶ آمریکایی - که در آنها به طور متوسط ​​​​فقط ۲.۶۲ بار در هفته غذای تند می‌خورند - نیز به طور مشابه مورد بررسی قرار گرفتند.

نتایج نشان داد که همه شرکت کنندگان احساس سوزش یکسانی را تجربه کردند.

با این حال، افرادی که مرتباً فلفل چیلی می‌خورند، تمایل دارند از تندی آن بیشتر لذت ببرند. آنها ارتباط قوی‌تری بین درد و لذت برقرار می‌کنند، پدیده‌ای که به عنوان "تبدیل لذت‌گرایی" شناخته می‌شود.

در بسیاری از فرهنگ‌ها، خوردن فلفل چیلی نیز نمادی از قدرت، شجاعت و مردانگی محسوب می‌شود.

سن و تجربه نیز نقش مهمی در توانایی تحمل تندی دارند.

به طور کلی، افراد جوان‌تر به دلیل حساسیت بیشتر، غذاهای تند را خوش طعم‌تر می‌دانند. برعکس، افراد مسن‌تر که مدت طولانی غذای تند می‌خورند، ممکن است به دلیل از دست دادن گیرنده‌های درد پس از قرار گرفتن طولانی مدت در معرض کپسایسین، حساسیت کمتری به آن داشته باشند.

علاوه بر این، افرادی که مرتباً غذای تند می‌خورند، به دلیل مکانیسمی که حساسیت گیرنده‌ها را کاهش می‌دهد، به این حس عادت می‌کنند.

قرار گرفتن طولانی مدت در معرض کپسایسین باعث می‌شود گیرنده‌های TRPV1 کمتر مؤثر باشند یا حتی از بین بروند، که منجر به کاهش گیرنده‌ها و کاهش حساسیت می‌شود.

طعم تند جزو حس‌های چشایی پایه مانند شیرینی، شوری، ترشی، تلخی و اومامی نیست - عکس: MELINDA'S FOOD

خوردن غذاهای تند فواید زیادی دارد، اما اعتدال در مصرف آنها مهم است.

اگرچه ما اغلب تندی را به عنوان یکی از طعم‌های اساسی در غذا در نظر می‌گیریم، طبق گزارش بی‌بی‌سی، تندی در واقع در دسته‌های طعم‌های اساسی مانند شیرینی، شوری، ترشی، تلخی و اومامی قرار نمی‌گیرد.

در عوض، احساس تندی، واکنش گیرنده‌های درد در دهان به کپسایسین، ترکیبی که در فلفل چیلی یافت می‌شود، است.

وقتی کپسایسین این گیرنده‌ها را تحریک می‌کند، مغز سیگنال‌هایی مشابه سیگنال‌های ناشی از قرار گرفتن در معرض دمای بالا دریافت می‌کند که منجر به احساس سوزش می‌شود.

خوردن غذاهای تند علاوه بر تحریک جوانه‌های چشایی، فواید زیادی برای سلامتی نیز دارد. کپسایسین موجود در فلفل چیلی می‌تواند گردش خون را بهبود بخشد، به کاهش وزن کمک کند، از سلامت قلب و عروق محافظت کند و رنگ پوست را بهبود بخشد.

با این حال، برای جلوگیری از عوارض جانبی ناخواسته، مصرف غذاهای تند باید تعدیل شود.

جالب اینجاست که همه حیوانات نمی‌توانند تندی را حس کنند.

برای مثال، پرندگان تحت تأثیر کپسایسین قرار نمی‌گیرند و می‌توانند فلفل چیلی را بدون احساس تندی بخورند. این توانایی به آنها اجازه می‌دهد تا دانه‌های چیلی را از طریق مدفوع خود پراکنده کنند و از تولید مثل و گسترش گیاهان چیلی در طبیعت پشتیبانی کنند.

منبع: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm