چرا بعضی افراد می‌توانند غذاهای تند را خیلی خوب بخورند، در حالی که برخی دیگر نمی‌توانند؟

دانشمندان زمان زیادی را صرف تلاش برای توضیح راز توانایی انسان‌ها در خوردن غذاهای تند کرده‌اند.

لی یونگژی، اهل استان هنان چین، با توانایی خود در خوردن غذاهای تند شگفت‌زده می‌کند - عکس: Imaginechina/Splash News

مقاله‌ای که اخیراً در مجله Varsity دانشگاه کمبریج منتشر شده، اطلاعات جالبی در مورد توانایی انسان در خوردن غذاهای تند به اشتراک می‌گذارد.

اول، بیایید بفهمیم چه چیزی غذا را «تند» می‌کند. احساسات مختلف تندی - سوزش، مور مور شدن، تیزی، گرما - در واقع از منابع و مواد شیمیایی مختلفی ناشی می‌شوند.

برای مثال، فلفل چیلی حاوی کپسایسین است که حس سوزش ایجاد می‌کند، در حالی که هیدروکسی آلفا سانشول موجود در فلفل سیچوان باعث بی‌حسی می‌شود.

هر یک از این مواد شیمیایی بر گیرنده‌های پروتئینی متفاوتی در اعصاب زبان تأثیر می‌گذارند و باعث ایجاد احساسات درد مختلف همراه با ویژگی‌های جذابی مانند ترشح بزاق، آبریزش بینی و اشک‌ریزش می‌شوند.

اما چرا بعضی افراد در غذاهای تند خوب هستند و بعضی دیگر در آن افتضاح؟ مورد فلفل چیلی و کپسایسین را در نظر بگیرید، ممکن است دلایلی پیدا کنید.

اول، دانشمندان ژن‌ها را مقصر می‌دانند.

به طور خاص، کپسایسین بر گیرنده TRPV1 در سلول‌های عصبی حس کننده درد عمل می‌کند. تفاوت‌های کوچک در ژن (به نام جهش) بین افراد می‌تواند حساسیت این گیرنده را به کپسایسین تغییر دهد.

کپسایسین به بخش خاصی از گیرنده TRPV1 متصل می‌شود تا عصب را فعال کند. تغییر در اسید آمینه در این ناحیه می‌تواند حساسیت را کاهش دهد، به این معنی که غلظت کمتری از کپسایسین برای ایجاد پاسخ لازم است.

طبق تحقیقات اوتی تورنوال از دپارتمان علوم غذایی و محیطی دانشگاه هلسینکی (فنلاند)، ژنتیک می‌تواند ۱۵ تا ۵۸ درصد از تفاوت در میزان لذت بردن از غذاهای تند را توضیح دهد. ۴۲ تا ۸۵ درصد باقی مانده به عوامل دیگر بستگی دارد.

دلیل بعدی فرهنگ است. مطالعه‌ای در دانشگاه پنسیلوانیا (ایالات متحده آمریکا) بررسی کرد که چگونه فرهنگ و هنجارهای اجتماعی بر تحمل تندی تأثیر می‌گذارند.

فلفل‌های چیلی بسیار تند در روستای زاپوتک (مکزیک) - عکس: GRC

این مطالعه با مصاحبه و مشاهده ۱۲۵ نفر در یک روستای سنتی زاپوتک در مکزیک انجام شد، جایی که همه افراد ۶ سال به بالا روزانه سه وعده غذایی حاوی فلفل چیلی می‌خوردند.

همزمان، ۵۶ آمریکایی - که به طور متوسط ​​فقط ۲.۶۲ بار در هفته غذای تند می‌خورند - نیز به طور مشابه مورد بررسی قرار گرفتند.

نتایج نشان داد که همه شرکت کنندگان احساس سوزش یکسانی را تجربه کردند.

با این حال، افرادی که مرتباً فلفل چیلی می‌خورند، از این حس لذت بیشتری می‌برند. آنها ارتباط قوی‌تری بین درد و لذت برقرار می‌کنند که به آن "انتقال لذت" می‌گویند.

در بسیاری از فرهنگ‌ها، خوردن فلفل چیلی نیز نمادی از قدرت، شجاعت و مردانگی محسوب می‌شود.

سن و تجربه نیز نقش مهمی در تحمل ادویه‌ها دارند.

معمولاً افراد جوان‌تر به دلیل افزایش حساسیت حسی، غذاهای تند را تندتر می‌یابند. برعکس، افراد مسن‌تر که مدت طولانی غذاهای تند خورده‌اند، ممکن است به دلیل از دست دادن گیرنده‌های درد پس از قرار گرفتن طولانی مدت در معرض کپسایسین، حساسیت کمتری به آن داشته باشند.

علاوه بر این، افرادی که مرتباً غذای تند می‌خورند نیز به لطف مکانیسم کاهش حساسیت گیرنده، به این احساس عادت می‌کنند.

قرار گرفتن طولانی مدت در معرض کپسایسین باعث می‌شود گیرنده‌های TRPV1 کمتر مؤثر باشند یا حتی از بین بروند، که منجر به کاهش گیرنده‌ها و کاهش حساسیت می‌شود.

طعم تند به عنوان یکی از طعم‌های اصلی مانند شیرینی، شوری، ترشی، تلخی و اومامی طبقه‌بندی نمی‌شود - عکس: MELINDA'S FOOD

خوردن غذاهای تند مفید است اما باید در حد اعتدال مصرف شود.

اگرچه ما اغلب تندی را به عنوان یکی از طعم‌های غذا در نظر می‌گیریم، طبق گزارش بی‌بی‌سی، تندی در واقع به عنوان یکی از طعم‌های اصلی مانند شیرینی، شوری، ترشی، تلخی و اومامی طبقه‌بندی نمی‌شود.

در عوض، حس تندی، پاسخ گیرنده‌های درد در دهان به کپسایسین، ترکیبی که در فلفل چیلی یافت می‌شود، است.

وقتی کپسایسین این گیرنده‌ها را تحریک می‌کند، مغز سیگنالی مشابه با قرار گرفتن در معرض دمای بالا دریافت می‌کند که منجر به احساس سوزش می‌شود.

علاوه بر تحریک جوانه‌های چشایی، غذاهای تند فواید زیادی برای سلامتی نیز دارند. کپسایسین موجود در فلفل چیلی توانایی افزایش گردش خون، کمک به کاهش وزن، محافظت از قلب و بهبود پوست را دارد.

با این حال، مصرف غذاهای تند باید به طور مناسب تنظیم شود تا از عوارض جانبی ناخواسته جلوگیری شود.

جالب اینجاست که همه حیوانات نمی‌توانند طعم غذاهای تند را حس کنند.

برای مثال، پرندگان تحت تأثیر کپسایسین قرار نمی‌گیرند و می‌توانند فلفل چیلی را بدون احساس گرما بخورند. این توانایی به آنها کمک می‌کند تا دانه‌های فلفل چیلی را در مدفوع خود پراکنده کنند و به تولید مثل و گسترش فلفل چیلی در طبیعت کمک کنند.

منبع: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm