Cuisine issue de la même rivière

Des tamariniers, des caramboliers, des papayers, des périllas et des aneths, venus de divers endroits et plantés à la porte de l'Unité, en plein cœur de Saïgon, commencent à s'enraciner, prospérant et poussant à profusion. Dans la cuisine, les braises rougeoient, le bruit des mortiers et des pilons emplit l'air et les mets, parfaitement cuits, créent une atmosphère surréaliste.

L'entrepreneuse Nguyen Thi Kim Oanh, fondatrice de One River, fait son retour dans la saison 3 de Super Chef ; elle était auparavant juge dans la saison 2 de MasterChef Vietnam. – Photo : Fournie par l'interviewée

Nguyen Thi Kim Oanh, ancienne reine de beauté sportive et fondatrice de Wrap&Roll – un concept de restaurant proposant exclusivement des wraps vietnamiens – souriait radieusement et invitait tout le monde à un voyage au cœur d'une confluence de saveurs dans son restaurant récemment ouvert.

Le fleuve Mékong et la rivière One River suscitent des émotions fortes.

Après des années d'interactions avec le personnel du delta du Mékong, de visites dans la région et surtout de lectures de *The Last Days of the Mighty Mekong* de Brian Eyler et de *Prisoners of Geography* de Tim Marshall, Kim Oanh a commencé à réfléchir à un nouveau concept culinaire lié au fleuve Mékong.

Dans son souvenir persistant, le cœur de cette belle femme demeurait inchangé depuis ce jour ensoleillé déclinant à Vinh Long . Assise sur une barque traversant le royaume centenaire des briqueteries de Mang Thit, descendant vers le confluent du fleuve Co Chien, le batelier enthousiaste lui dit : « Tournez à droite, vous ne serez plus loin de la mer de l'Est, mademoiselle… »

C’est ainsi que l’inspiration pour les neuf bras du Mékong se jetant dans la mer, ainsi que pour l’écosystème du delta du Mékong, a « germé » dans mon esprit.

Rouleaux de printemps et curry de poisson à l'occidentale - Photo : Fournie par la personne interviewée

Mais il y a trois ans, le voyage en amont pour explorer le cours inférieur de l'un des fleuves les plus magnifiques du monde a commencé.

Le Mékong (Mae Nam Khong), qui signifie « Mékong Mère » en lao, est un fleuve vital pour toutes les régions qu'il traverse et constitue un lien culturel profond entre le Vietnam, le Laos et le Cambodge. Il est devenu un élément essentiel de l'initiative « Un seul fleuve », dont le Laos est le point de départ.

« One River s’est développé à partir d’une curiosité personnelle et d’un désir de créer quelque chose de plus significatif qu’une simple entreprise, contribuant à préserver le patrimoine culinaire d’une région culturelle unique qui change, voire disparaît, chaque jour », a déclaré Kim Oanh au journal Tuoi Tre .

Et aussi parce qu'elle est née avec l'élément eau. L'eau fertilise la terre, donnant naissance à la vie. L'eau est flexible, vibrante, capable de s'infiltrer dans les moindres crevasses et d'éroder les roches… Elle se sent profondément liée au large fleuve vers lequel elle se dirige.

Le Mékong assure la subsistance de dizaines de millions de personnes dans les pays qu'il traverse - Photo : Fournie par l'auteur.

Je retourne au fleuve pour raconter des histoires. Là où les eaux nourrissent les ressources. Là où l'histoire raconte celle de trois pays voisins partageant un même fleuve. Puis le Mékong s'est divisé en deux bras et neuf affluents, créant une région occidentale prospère et animée du Vietnam, avec ses quais et ses voies navigables grouillant d'activité.

Nguyen Thi Kim Oanh

«Chacun a une histoire à raconter sur ce qu'il mange.»

Partant du nord du Laos, avec l'ancienne capitale Luang Prabang, puis descendant le courant jusqu'à Vientiane au centre du Laos, et enfin descendant tumultueusement jusqu'aux rapides rocheux de Champasak au sud du Laos, Nguyen Thi Kim Oanh a découvert une cuisine laotienne unique, caractérisée par ses éléments rustiques, authentiques et naturels, mais encore largement méconnue.

Elle a passé une semaine paisible à Luang Prabang, et c'était comme vivre des journées complètement différentes. Visiter des temples, aller au marché, prendre des cours de cuisine – c'était tellement amusant !

Une journée à One River - Photo : Fournie par la personne interviewée

Là, dans les coins de la cuisine, des femmes laotiennes en tenue traditionnelle, une main tenant un pilon, l'autre une cuillère, parlaient du larb (aussi appelé lap), de la salade de papaye Tum Mak Hung, de la saucisse Sai Oua et des raisons pour lesquelles les Laotiens mangent souvent du riz gluant Khao Niew...

Même les leçons sur la fabrication du jeow – un mélange de piments séchés, de galanga, d'ail, d'échalotes, de citronnelle, de sauce de poisson, de sucre de palme, de sel et de couenne de porc bouillie en tranches, le tout pilé dans un mortier en pierre jusqu'à obtenir une consistance épaisse et visqueuse, englobant toutes les saveurs terreuses : épicées, sucrées, salées et umami – ont captivé l'« explorateur » culturel.

Et puis, entendre le bruit du pilon et du mortier qui préparent le jeow évoque toujours un sentiment de « résonance émotionnelle », incitant à appeler les membres de la famille à la maison pour le dîner.

Je me souviens encore de cette soirée d'octobre où nous nous sommes retrouvés, autour de cette table simple et modeste. Mme Oanh prit une cuillerée de riz gluant blanc, la roula délicatement en boule et la trempa dans la sauce – oh, c'était suffisant pour combler les envies que j'avais nourries pendant des décennies.

Plus au sud du Cambodge se trouve une région fertile grâce au lac Tonlé Sap – le plus grand lac d'eau douce d'Asie du Sud-Est, et également la principale source d'eau et de poisson pour le peuple cambodgien.

À l'instar d'autres cuisines régionales, la cuisine cambodgienne offre un équilibre entre les saveurs sucrées, amères, acides et salées, mais elle est nettement moins épicée que les cuisines thaïlandaise et laotienne. Elle allie ingrédients locaux et techniques culinaires européennes classiques, influencées par des siècles de présence de marchands indiens installés dans la région au VIe siècle, ainsi que par les immigrants français et chinois.

Elle a été impressionnée par le curry. Au lieu d'être trop piquant, il offre un agréable équilibre de saveurs salées, sucrées et onctueuses. Ce plat permet aux Khmers de mettre en valeur leur savoir-faire en matière de kroeung (un mélange d'épices comprenant de la citronnelle, du curcuma, de l'ail, des échalotes, du galanga, des feuilles de combava, etc.), et sans kroeung, le curry khmer ne saurait exister.

Prahok Khmer, viande grillée à la cambodgienne - Photo : Fournie par la personne interviewée

« Le curry khmer est un plat à la fois familier et unique. Quand on le déguste avec des nouilles de riz et des légumes, on se regarde… Waouh ! C’est tellement délicieux », s’exclame Mme Oanh, décrivant le lait de coco parfumé et crémeux, riche du goût sucré et rafraîchissant du sucre de palme, mijoté à feu doux et infusé chaque jour avec de la pâte de curry fraîche.

Le curry de poulet et le curry de côtes de porc sont assez courants au Vietnam, mais tout le monde n'a pas encore goûté au curry de poisson vert.

« Ce plat est incroyablement élaboré », dit la femme devant moi en versant quelques cuillerées de curry chaud dans un bol. Elle expliqua que pour le préparer, le poisson devait être bouilli, puis écrasé et mijoté jusqu'à épaississement avec de la citronnelle, des feuilles de curry fraîches et diverses épices moulues à la main. Ce n'est qu'en savourant quelques cuillerées de ce curry riche et parfumé que l'on comprend véritablement le dévouement de la chef.

Tum Mak Hung, Laos - Photo : Fournie par la personne interviewée

Le hay prahok (pâte de poisson d'eau douce fermentée, généralement à base de poisson-serpent) – véritable pilier de la cuisine cambodgienne – est une véritable passion pour Kim Oanh. On peut l'apprécier ou non, car son odeur et son goût prononcés ne plaisent pas à tout le monde.

Cependant, grâce au prahok, la cuisine cambodgienne se distingue par son équilibre de saveurs aigres, épicées, salées et sucrées, mais possède toujours une base fermentée unique, reflétant l'identité culturelle et le mode de vie étroitement liés au fleuve.

Bien plus qu'un simple ingrédient, le prahok est un symbole du patrimoine culinaire et du dynamisme du pays.

Cuisine du Mékong : Nous sommes si différents et pourtant si semblables – Photo : Fournie par la personne interviewée

Une soupe laotienne classique de Luang Prabang, la soupe aux feuilles de Bayyanang avec des légumes du jardin - Photo : Fournie par l'auteur

Adieu au larb, au jeow et au Tum Mak Hung du Laos ; au curry et au prahok du Cambodge, alors que nous poursuivons notre voyage le long de cette voie culinaire jusqu'au delta du Mékong.

Comme l'expliquait Oanh, retourner dans le delta du Mékong – où rivières et canaux s'entrelacent pour relier villages et hameaux – et attendre avec impatience la saison des crues et son abondance de poissons et de crevettes frais, promet de délicieux repas sur la véranda, composés de poisson, de riz et de soupe, le tout agrémenté de conversations animées. Vous découvrirez aussi les nems vietnamiens, garnis selon vos envies, créant ainsi un fascinant carrefour de saveurs dans le bassin inférieur du Mékong.

Ce « chef-d'œuvre » culinaire reflète la manière libre, spontanée et personnalisée de manger et le mode de vie naturel du peuple vietnamien du sud-ouest du Vietnam.

Après avoir voyagé des dizaines de fois entre le Laos, le Cambodge et le Vietnam au cours des trois dernières années pour étudier les ingrédients et la cuisine, One River est né, explique Kim Oanh, simplement pour raconter l'histoire d'un flux géographique plus large et plus profond que ce que l'on voit sur la carte.

Là-bas, chacun a une histoire à raconter sur ce qu'il mange. Parallèlement, on acquiert une compréhension plus profonde du lien intime qui unit les hommes à la rivière, et l'on saisit les histoires que raconte la nature elle-même.

« Il n'est pas étonnant que les Laotiens appellent le fleuve Mae Nam. Peut-être que le fleuve qui coule vers la rive est comme un père, et le jardin comme la vie ? »

Jours au Laos - Extrait : Une rivière

Descendre le Mékong était un rêve de longue date. Le charme de l'ancienne capitale, Luang Prabang, et du lac Tonlé Sap m'a captivé, m'attirant vers une région aux ingrédients d'une pureté exceptionnelle, où les saveurs traditionnelles se retrouvent dans chaque plat.

Nguyen Thi Kim Oanh

Nous sommes si différents et pourtant si semblables ?

La question se pose lorsqu'on ouvre le menu One River. On y entrevoit tout un parcours de recherche, de comparaison et de rires discrets à la découverte d'un petit secret, pour finalement en profiter pleinement : nous sommes manifestement différents, et pourtant si semblables.

Nous sommes Vietnamiens, Laotiens et Cambodgiens, mais nous sommes aussi les enfants d'un même fleuve sacré, le Mékong.

L'assiette de légumes marque le début du repas. Vous y trouverez des légumes nappés de sauce laotienne (Lao jeow) ou cambodgienne (prahok), ou encore un assortiment de salades composées d'herbes fraîches et de légumes des jardins du delta du Mékong, comme la salade de jeunes crapauds et d'anchois, la salade de jacinthes d'eau et de crevettes, la salade d'épinards d'eau et de crevettes frites, la salade de pinces de crabe et de bœuf sauté…

Partout où le regard se pose, on aperçoit des légumes verts frais et éclatants, un spectacle rafraîchissant qui évoque les souvenirs des jardins familiers baignés de soleil et bruissant dans la brise au bord de la rivière de votre enfance, tandis que vous-même grandissiez si vite.

Le long du Mékong, presque chaque foyer possède un papayer dans son jardin - Photo : NVC

Lors de son voyage le long du Mékong, elle se souvint que presque chaque maison possédait quelques papayers dans son jardin. Les riverains consommaient souvent de la sauce de poisson fermentée ; la papaye croquante constituait donc un en-cas délicieux et bon pour leur santé.

On peut découper la papaye en épaisses lamelles comme au Laos, en fines lamelles pointues comme au Cambodge, ou en longues lamelles fines comme au Vietnam, pour préparer des salades telles que le Tum Mark Hung (laotien), le Bok, le L'hong (khmer) ou la salade de papaye et bœuf séché du delta du Mékong. Une seule plante peut offrir des saveurs très différentes selon sa préparation. À vous de choisir : mangez ce qui vous fait envie. Bon appétit !

Ou essayez des plats séchés au soleil que même une mère adorerait si elle était grondée : le porc enrobé de sésame de Siem Reap, le bœuf séché au soleil de Pakse, le poisson séché à l’ananas de Vinh Long, ou encore les ailes de poulet à la sauce poisson khmère, les crevettes frites croustillantes du delta du Mékong, la saucisse Lao Sai Krok Isan…

Des salades laotiennes qui éveillent tous les sens aux currys cambodgiens qui évoquent des images de cocotiers verdoyants et de palmiers, en passant par l'abondance de spécialités vietnamiennes comme le bœuf enroulé dans des feuilles de bétel d'An Giang, le bœuf mariné au vinaigre de Bac Lieu, les rouleaux de printemps au crabe de Ca Mau et les crêpes au canard de Can Tho...

Partout, le lieu évoque des souvenirs et des sentiments d'affection pour les ressources et la culture partagées d'un même fleuve.

Crêpe de canard à la mode de Can Tho, un plat très caractéristique de la culture des jardins et des rivières du sud-ouest du Vietnam - Photo : Fournie par la personne interviewée.

Nguyen Thi Kim Oanh raconte une histoire que peu de gens racontent, et à laquelle peu de gens pensent, même si parfois, en mangeant ici et là, quelqu'un pourrait demander par inadvertance : « Tiens, ce plat me semble si familier ! Pourquoi ce plat a-t-il quelque chose de si similaire à ma ville natale ? »

La familiarité est un attribut de la culture. C'est une saveur qui évoque des souvenirs collectifs par le biais du goût. La nourriture, les gènes et la culture – ou la cuisine – nous ramènent à nos racines, toujours prêts à rappeler à nos enfants la beauté qui s'estompe jour après jour si nous ne la préservons pas.

HARICOTS DU SIÈCLE

Source : https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm