En vendant du « sashimi vietnamien » rouge vif avec de la pâte de crevettes, le propriétaire du U70 à Hanoi vend 500 portions par jour
VietNamNet•10/04/2023
« Comme prévu », dans les jours changeants d'avril, les convives de Hanoi attendent avec impatience le plat de méduse rouge croustillante, servi avec du tofu grillé gras, de la pulpe de noix de coco parfumée, de la pérille, du baume vietnamien aromatique et trempé dans de la pâte de crevettes. Ce plat n'est vendu que pendant un ou deux mois par an, donc le nombre de restaurants délicieux et de longue date à Hanoi peut être « compté sur les doigts des doigts » comme le 70 Hang Chieu, le n° 1 Le Van Huu, le 16B Duong Thanh, le 20 Goc De alley... et le n° 1 Thanh Ha - près du marché de Dong Xuan.
La méduse rouge est originaire de Hai Phong et a été amenée à Hanoi pour être vendue il y a plusieurs décennies. De nos jours, les jeunes appellent souvent les méduses rouges « version vietnamienne du sashimi » ou « sashimi de trottoir »...
Mme Thu Tuyet (63 ans) de la ruelle Thanh Ha vend des méduses rouges depuis près de 30 ans. Selon Mme Tuyet, cette année, les méduses rouges sont arrivées tard et ont eu une mauvaise récolte, donc la quantité était faible et le prix était élevé. Toutes les méduses sont importées par sa famille d'une connaissance de longue date à Hai Phong. Mme Tuyet a habilement coupé des méduses pour les clients et a partagé : Les méduses sont rouges parce qu'elles sont nettoyées par les pêcheurs et trempées dans l'eau des feuilles de goyave et de l'écorce de mangrove. Ce type de fruits de mer doit être manipulé comme des œufs lors du transport pour le garder frais, délicieux et non écrasé. « Une méduse savoureuse doit avoir des pattes et une peau épaisses et dures. Une fois dégustée, les clients la trouveront croquante et fraîche », explique Mme Tuyet. Lorsque les méduses sont arrivées à Hanoï, elle a continué à les tremper, les laver et les traiter plusieurs fois. Lorsqu'elle met des méduses dans un bassin en aluminium pour les préparer à la vente, Mme Tuyet ajoute souvent du zeste de citron pour éliminer l'odeur de poisson. Les pattes de la méduse sont croquantes et croustillantes, tandis que le corps de la méduse est doux comme de la gelée. Il n'a pas besoin d'être refroidi mais reste rafraîchissant une fois dégusté. De nombreux convives qualifient souvent ce plat de « rafraîchissant » efficace en été. Au moment de manger, les convives placent les méduses sur des feuilles de périlla, ajoutent de la noix de coco finement tranchée, des tranches de haricots grillés et des feuilles de baume vietnamien, enroulent le tout et trempent le tout dans de la pâte de crevettes. La chair de noix de coco doit être sélectionnée avec soin, ni trop jeune ni trop vieille. Les haricots cuits au four sont parfumés et gras. Parce que la méduse est froide, les convives la combinent avec de la périlla et du baume vietnamien - des médicaments orientaux de nature chaude, aidant à neutraliser le plat et à ne pas provoquer de maux d'estomac. La famille de Mme Tuyet utilise de la pâte de crevettes Thanh Hoa et ajoute du glutamate monosodique, du sucre, du citron et du piment. Au moment de déguster, les clients battent uniformément jusqu'à ce que la sauce de poisson mousse et sente bon.
Autrefois, les vendeurs utilisaient souvent de fins bâtons de bambou pour couper les méduses. Cependant, aujourd’hui, parce qu’elle a peur que le bambou pourrisse facilement, Mme Tuyet utilise des couteaux en acier inoxydable très tranchants. Selon Mme Tuyet, chaque jour, son restaurant vend 70 à 80 kg de méduses rouges, soit environ 500 portions. La plupart des clients sont des petits commerçants, des clients du marché de Dong Xuan ou des gens des environs.
Parce qu'elle vend juste à côté du trottoir et que les places assises sont limitées, de 9h à minuit, Mme Tuyet vend principalement des plats à emporter. Elle ne vend que de 12h à 18h-19h et ferme lorsqu'elle est en rupture de stock. « Parfois, il y a trop de clients et il n'y a pas de place pour se garer. J'ai peur que les clients attendent trop longtemps, alors je dois leur demander d'en acheter pour les emporter. Grâce à mon expérience dans le choix des méduses, de nombreux clients viennent en acheter 1 à 2 kg pour les consommer progressivement sur plusieurs jours », explique Mme Tuyet. Cette année, en raison de l'augmentation du prix des méduses rouges, chaque portion de méduses rouges avec de la pâte de crevettes chez Mme Tuyet est passée de 30 000 à 35 000 VND/portion.
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