Cette femme de moins de 70 ans, à Hanoï, vend 500 portions par jour de « sashimi vietnamien » d'un rouge vif à la pâte de crevettes.

Comme prévu, en ce début avril, les gourmands d'Hanoï attendent avec impatience le plat de méduse rouge croustillante, servie avec du tofu grillé et gras, de la chair de noix de coco parfumée, du périlla, du baume vietnamien aromatique et trempée dans de la pâte de crevettes. Ce plat n'est proposé qu'un ou deux mois par an, si bien que les restaurants traditionnels et réputés d'Hanoï qui le servent se comptent sur les doigts d'une main : 70 rue Hang Chieu, n° 1 rue Le Van Huu, 16B rue Duong Thanh, 20 ruelle Goc De… et n° 1 rue Thanh Ha, près du marché Dong Xuan.

La méduse rouge est originaire de Hai Phong et a été importée à Hanoï pour y être commercialisée il y a plusieurs décennies. Aujourd'hui, les jeunes l'appellent souvent « sashimi vietnamien » ou « sashimi de trottoir ».

Mme Thu Tuyet (63 ans), installée dans la ruelle Thanh Ha, vend des méduses rouges depuis près de 30 ans. D'après elle, cette année, la récolte a été tardive et mauvaise, ce qui explique la faible quantité et le prix élevé. Sa famille importe toutes ses méduses d'une connaissance de longue date de Hai Phong. Mme Tuyet découpe rapidement les méduses pour ses clients et explique : « Elles sont rouges car les pêcheurs les nettoient et les font tremper dans de l'eau filtrée à partir de feuilles de goyavier et d'écorce de mangrove. »

Ce type de fruit de mer doit être manipulé avec la plus grande précaution lors du transport afin de préserver sa fraîcheur, sa saveur et d'éviter qu'il ne s'abîme. « Une méduse savoureuse doit avoir des tentacules et une peau épaisses et fermes. À la dégustation, les clients la trouveront croquante et rafraîchissante », explique Mme Tuyet. Une fois arrivée à Hanoï, la méduse est trempée, lavée et préparée à plusieurs reprises. Avant de la placer dans un récipient en aluminium pour la vente, Mme Tuyet ajoute souvent du zeste de citron pour atténuer l'odeur de poisson.

Les tentacules de la méduse sont croquantes, tandis que son corps est mou comme de la gelée. Elle n'a pas besoin d'être servie fraîche, mais reste néanmoins rafraîchissante. De nombreux convives la considèrent comme un plat efficace pour se désaltérer en été.

Pour déguster ce plat, les convives déposent la méduse sur des feuilles de périlla, ajoutent de fines tranches de chair de noix de coco, des lamelles de tofu grillé et des feuilles de mélisse vietnamienne, roulent le tout et trempent dans de la pâte de crevettes. La chair de noix de coco doit être soigneusement choisie, ni trop jeune ni trop vieille. Le tofu grillé est parfumé et onctueux. La méduse étant froide, on l'accompagne de périlla et de mélisse vietnamienne, des plantes médicinales orientales aux propriétés réchauffantes, qui contribuent à neutraliser le goût du plat et à prévenir les maux d'estomac.

La famille de Mme Tuyet utilise de la pâte de crevettes Thanh Hoa , à laquelle elle ajoute du glutamate monosodique, du sucre, du citron et du piment. Au moment de déguster, les clients fouettent vigoureusement jusqu'à ce que la sauce de poisson bouillonne et dégage un arôme parfumé.

Autrefois, les vendeurs utilisaient souvent de fines lamelles de bambou pour découper les méduses. Aujourd'hui, le bambou étant fragile et susceptible de pourrir, Mme Tuyet utilise des couteaux en acier inoxydable très tranchants. Selon elle, sa boutique vend chaque jour entre 70 et 80 kg de méduses rouges, soit environ 500 portions. Sa clientèle est principalement composée de petits commerçants, de clients du marché de Dong Xuan et d'habitants des environs.

Comme son étal est situé juste au bord du trottoir et qu'il n'y a que peu de places assises, Mme Tuyet propose principalement des plats à emporter de 9 h à minuit. Elle ne sert sur place que de midi à 18 h ou 19 h, et ferme dès qu'elle est en rupture de stock. « Parfois, il y a trop de clients, il n'y a plus de place pour se garer, et j'ai peur que les clients attendent trop longtemps. Je leur propose donc d'en acheter à emporter. Comme je sais bien choisir les méduses, beaucoup de clients viennent en acheter 1 à 2 kg qu'ils consomment progressivement les jours suivants », explique Mme Tuyet.

Cette année, en raison de l'augmentation du prix de la méduse rouge, chaque portion de méduse rouge à la pâte de crevettes chez Mme Tuyet est passée de 30 000 à 35 000 VND/portion.

Photo : Quang Minh

Source: https://vietnamnet.vn/ban-sashimi-viet-do-au-cham-mam-tom-ba-chu-u70-o-ha-noi-het-veo-500-suat-ngay-2130330.html