En vendant du « sashimi vietnamien » rouge vif avec de la pâte de crevettes, le propriétaire du U70 à Hanoi vend 500 portions par jour
VietNamNet•10/04/2023
Comme prévu, en ce mois d'avril, les Hanoïens attendent avec impatience le plat de méduse rouge croustillante, servi avec du tofu grillé, de la chair de noix de coco parfumée, de la pérille, du baume vietnamien aromatique et trempé dans une pâte de crevettes. Ce plat n'est vendu qu'un ou deux mois par an, si bien que les restaurants traditionnels et délicieux de Hanoï se comptent sur les doigts d'une main, comme le 70 Hang Chieu, le 1 Le Van Huu, le 16B Duong Thanh, le 20 Goc De alley… et le 1 Thanh Ha, près du marché de Dong Xuan.
La méduse rouge est originaire de Hai Phong et a été importée à Hanoï pour y être vendue il y a plusieurs décennies. Aujourd'hui, les jeunes la surnomment souvent « version vietnamienne du sashimi » ou « sashimi de trottoir ».
Mme Thu Tuyet (63 ans), de la ruelle Thanh Ha, vend des méduses rouges depuis près de 30 ans. Selon elle, cette année, les méduses rouges sont arrivées en retard et la récolte a été mauvaise, la quantité était donc faible et le prix élevé. Sa famille a importé toutes les méduses d'une connaissance de longue date à Hai Phong. Mme Tuyet a rapidement découpé les méduses pour les clients et a expliqué : « La méduse est rouge car elle est nettoyée par les pêcheurs et trempée dans l'eau des feuilles de goyavier et de l'écorce de mangrove. » Ce type de fruits de mer doit être manipulé comme un œuf lors du transport afin de conserver sa fraîcheur, sa saveur et de ne pas être écrasé. « Une méduse savoureuse doit avoir des pattes et une peau épaisses et dures. Une fois dégustée, les clients la trouveront croquante et fraîche », explique Mme Tuyet. Une fois la méduse amenée à Hanoï, elle la trempe, la lave et la transforme à plusieurs reprises. Lorsqu'elle la met dans une bassine en aluminium pour la vente, Mme Tuyet ajoute souvent du zeste de citron pour éliminer l'odeur de poisson. Les pattes de la méduse sont croquantes et croquantes, tandis que son corps est moelleux comme de la gelée. Nul besoin de la réfrigérer, elle reste rafraîchissante. De nombreux convives qualifient ce plat de « réducteur de chaleur » efficace en été. Au moment de déguster, on dépose la méduse sur des feuilles de périlla, on y ajoute de la chair de noix de coco finement tranchée, des tranches de tofu grillé et des feuilles de baume vietnamien, on roule le tout et on le trempe dans de la pâte de crevettes. La chair de noix de coco doit être choisie avec soin, ni trop jeune ni trop vieille. Le tofu grillé est parfumé et gras. La méduse étant froide, on l'associe à de la périlla et du baume vietnamien, des plantes médicinales orientales aux propriétés réconfortantes qui aident à neutraliser le goût et à éviter les maux d'estomac. La famille de Mme Tuyet utilise de la pâte de crevettes Thanh Hoa, puis y ajoute du glutamate monosodique, du sucre, du citron et du piment. Au moment de déguster, les clients remuent bien jusqu'à ce que la sauce de poisson bouillonne et embaume.
Autrefois, les vendeurs utilisaient souvent de fins bâtons de bambou pour couper les méduses. Aujourd'hui, le bambou craignant la pourriture, Mme Tuyet utilise des couteaux en acier inoxydable très tranchants. Selon Mme Tuyet, sa boutique vend chaque jour 70 à 80 kg de méduses rouges, soit environ 500 portions. La plupart des clients sont des petits commerçants, des clients du marché de Dong Xuan ou des habitants des environs.
Comme elle vend juste à côté du trottoir et que les places sont limitées, Mme Tuyet vend principalement à emporter de 9 h à minuit. Elle ne vend sur place que de midi à 18 h et jusqu'à 19 h, et ferme lorsqu'elle est en rupture de stock. « Parfois, il y a trop de clients, il n'y a plus de places de parking et j'ai peur que les clients attendent trop longtemps. Je dois donc leur demander d'en acheter pour les emporter. Grâce à mon expérience dans le choix des méduses, de nombreux clients viennent en acheter 1 à 2 kg pour les consommer progressivement au fil des jours », explique Mme Tuyet. Cette année, en raison de l'augmentation du prix des méduses rouges, chaque portion de méduses rouges avec de la pâte de crevettes chez Mme Tuyet est passée de 30 000 à 35 000 VND/portion.
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