Le gâteau est tellement beau que... je ne peux pas supporter de le manger.

À partir de farine de haricots verts finement tamisée, les artisans de Hue créent avec talent des fleurs et des fruits aux couleurs éclatantes. Si beaux que, lorsqu'ils sont entre leurs mains, ils ne peuvent plus se résoudre à… les manger.

L'artisane Ho Thi Kieu (couverture de droite) présente les étapes de fabrication du banh khot.

ACCESSOIRE À GÂTEAU ORIGINAL DE LUXE CUNG TIEN

Niché le long de la poétique rivière O Lau, le village de Phuoc Tich (quartier de Phong Hoa, bourg de Phong Dien, ville de Hué) abrite non seulement d'anciens toits couverts de mousse, un célèbre artisanat de poterie, mais aussi un patrimoine séculaire de fabrication de banh cap (également appelé gâteau de coton). À l'approche du Têt, les rares artisans du village de Phuoc Tich préparent les ingrédients pour confectionner des gâteaux et les offrent à l'autel ancestral. Mme Ho Thi Kieu, 66 ans, artisane réputée et experte en moulage de banh cap (moulage) du village, raconte que depuis l'Antiquité, à chaque fête du Têt, sa famille se réunit pour confectionner des banh cap, qu'elle vend ensuite dans de nombreuses localités de la province. Chaque village, hameau et communauté le long de la rivière O Lau utilise le banh cap comme une offrande solennelle.

« Au fil du temps, ce gâteau traditionnel est devenu peu connu, remplacé par des gâteaux et des confitures modernes. Je fais des gâteaux depuis des décennies, et voir ce type de gâteau disparaître progressivement me rend triste. Maintenant que ce métier me manque, je me prépare à confectionner quelques dizaines de gâteaux pour le Têt et les offrir à mes enfants et petits-enfants », a confié Mme Kieu. Sa grand-mère était originaire du village de Van Xa (quartier de Huong Van, commune de Huong Tra, ville de Hué), berceau des banh banh utilisés comme offrandes. On raconte que lorsqu'elle vivait encore dans sa ville natale de Van Xa, la reine Thuan Thien Cao (mère du roi Minh Mang) appréciait beaucoup ce type de gâteau. Lorsqu'il était offert à la reine, le gâteau conservait son aspect rustique, mais était transformé en une version plus luxueuse grâce à l'ajout de graines de lotus.

Ayant appris ce métier auprès de sa grand-mère à l'âge de 9 ans, l'artisane Ho Thi Kieu ne savait initialement qu'« attraper » des gâteaux en forme de fleurs, comme l'abricot, l'orchidée, le chrysanthème, le bambou, le ginseng ou le gingembre… Grâce à sa passion et à ses mains talentueuses, Mme Kieu était créative et « attrapait » toutes les formes de fleurs, de feuilles, d'herbes… qu'elle voyait. « Partout où j'allais, dès que je voyais des fruits étranges, je m'arrêtais pour les admirer, puis je rentrais à la maison pour m'entraîner à les confectionner. Petit à petit, j'ai pu « attraper » des fleurs. Faire des gâteaux est très laborieux, mais lorsque je m'asseyais pour les confectionner, j'avais l'impression d'oublier le temps. Les pétales apparaissaient peu à peu, me poussant à faire une chose après l'autre », a-t-elle confié.

Mme Trinh Thi Thu présente les formes du banh cap.

Les visiteurs sont ravis de voir les gâteaux en cours de fabrication.

DOUCES FLEURS

Potière expérimentée du village de Phuoc Tich, Phan Thi Hong Thanh, âgée de 75 ans, devint rapidement une célèbre créatrice de banh cap grâce à l'enseignement de l'artisan Ho Thi Kieu. Mme Thanh raconte que, lors de ses débuts, elle échoua à plusieurs reprises, car la farine de haricots verts ne donnait pas les résultats escomptés. Le secret pour des gâteaux à la fois beaux et savoureux réside dans l'égouttage de la farine. Une farine collante ou sèche rend difficile la mise en forme souhaitée. « Aujourd'hui, malgré l'existence de nombreuses machines, toutes les étapes de la fabrication du banh cap doivent être réalisées à la main. Il faut d'abord tamiser les haricots verts en une poudre très fine, puis les mélanger avec du sucre dans une proportion de 1:1. Lorsque vous remuez, le feu doit être doux pour éviter qu'ils ne brûlent. Égouttez la farine jusqu'à ce qu'elle soit lisse et non collante, puis retirez-la du feu pour la laisser refroidir », explique Mme Thanh.

Mme Trinh Thi Thu (41 ans, élève de Mme Ho Thi Kieu) a ajouté que les habitants du village de Phuoc Tich ajoutent souvent un peu de farine de riz gluant grillé pour former une couche sur le gâteau. Cela facilite la confection du gâteau à la poche à douille. Concernant la coloration de la pâte, de tout temps, les artisans ont toujours utilisé des couleurs naturelles. Le jaune est obtenu à partir de fleurs de gardénia ou de courge (selon la saison), le vert à partir de feuilles de pandan ou de feuilles de gotu kola, le rouge à partir de fleurs d'artichaut, le violet à partir de la couleur des fleurs de pois papillon… « On mélange l'eau colorante à la pâte et c'est prêt. Pour obtenir d'autres couleurs, les religieuses m'ont appris à les mélanger et à les appliquer à la poche à douille dans les gâteaux », a expliqué Mme Thu.

Regarder les fleurs faites à partir de poudre de haricots verts signifie que le printemps arrive.

Les gâteaux sont faits de vraies fleurs et de racines de ginseng, si belles qu'on ne peut pas supporter de les manger.

Le jardin de fleurs de printemps est composé de gâteaux colorés

Autrefois, les banh cap étaient souvent disposés sur des banh in, banh su se, banh it… pour décorer, en raison de leur grande valeur esthétique, surtout pendant le Têt. Pour que les gâteaux puissent être exposés sur l'autel pendant de nombreux jours, les artisans accordent une grande importance au séchage. Mme Thu explique que les gâteaux sont plus délicieux après un séchage de 2 à 3 heures, car ils sont encore moelleux. À la dégustation, ils donnent l'impression d'éclater en bouche grâce au tamisage de la farine de haricot mungo. Si on les laisse plus longtemps, les gâteaux doivent durcir et doivent donc être séchés. Après avoir été « attraper », les gâteaux sont placés sur un plateau (comme un plateau) et placés sur une marmite recouverte de charbons ardents pour sécher pendant 7 à 8 heures. À la sortie de la marmite, le banh cap est encore coloré, orné de fleurs et conserve sa forme initiale.

« Pour les gâteaux au ginseng (en forme de racines de ginseng), après séchage, nous les décorons souvent d'une feuille d'aluminium dorée et rouge enroulée autour du corps », explique Mme Thu, tenant le gâteau à la main. « Beaucoup l'appellent gâteau au ginseng, mais c'est en fait un type de gâteau réalisé de manière similaire à la fabrication de fleurs. Les personnes expertes peuvent modeler la forme qu'elles souhaitent. Comme Tante Ho Thi Kieu, avec un simple morceau de pâte, elle peut modeler une branche entière de fleurs d'abricotier jaunes sans avoir à fabriquer méticuleusement chaque pétale pour le fixer comme nous… »

J'ai longuement caressé les gâteaux et j'ai pris une bouchée pour les goûter. J'ai d'abord entendu le son croquant dans ma bouche. Puis, j'ai mâché avec précaution : les gâteaux ont fondu uniformément, leur goût riche et sucré s'est progressivement répandu dans ma bouche. Ces « fleurs sucrées » ont véritablement éveillé de nombreux sens à la fois… (à suivre)

Source : https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-banh-bat-dep-den-muc-khong-no-an-185250114211039854.htm