À partir de farine de haricots mungo finement tamisée, les artisans de Hué créent avec talent des fleurs et des fruits aux couleurs éclatantes. Ils sont si beaux que ceux qui les tiennent en main hésitent à les manger.
L'artisane Ho Thi Kieu (à droite sur la photo) présente les étapes de la fabrication du banh cap (un type de gâteau vietnamien).
UNE CÉRÉMONIE D'OFFRANDE GRANDIE ET ÉLÉGANTE
Niché au bord de la pittoresque rivière O Lau, le village de Phuoc Tich (quartier de Phong Hoa, ville de Phong Dien, province de Hué) abrite non seulement d'anciennes maisons couvertes de mousse et une poterie renommée, mais perpétue également la tradition séculaire de la fabrication du « bánh bat » (ou « bánh bong cay »). À l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), les quelques artisans de Phuoc Tich qui perpétuent la tradition du « bánh bat » préparent les ingrédients destinés à être offerts à leurs ancêtres. Mme Ho Thi Kieu, 66 ans, artisane renommée et experte en la matière, raconte que depuis des temps immémoriaux, sa famille se consacre à la confection de ces beignets pour le Têt, vendus dans toute la province. Dans les villages et hameaux bordant la rivière O Lau, le « bánh bat » est utilisé comme offrande solennelle lors des cérémonies religieuses.
« Au fil du temps, ce type de gâteau traditionnel est tombé en désuétude, supplanté par les gâteaux et confiseries modernes. J'ai gagné ma vie en confectionnant ces gâteaux pendant des décennies, et je suis triste de les voir disparaître peu à peu. Aujourd'hui, ce savoir-faire me manque, alors à l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), j'en prépare quelques douzaines pour les offrir en sacrifice et pour mes enfants et petits-enfants », confie Mme Kieu. La grand-mère maternelle de Mme Kieu était originaire du village de Van Xa (quartier de Huong Van, ville de Huong Tra, province de Hué), berceau de ces gâteaux d'offrandes. La légende raconte que, lorsqu'elle vivait encore à Van Xa, l'impératrice Thuan Thien Cao (mère de l'empereur Minh Mang) raffolait de ce type de gâteau. Offert à l'impératrice, le gâteau conservait son charme rustique, mais se transformait en une version plus raffinée grâce à l'ajout de graines de lotus.
Ayant appris le métier auprès de sa grand-mère dès l'âge de 9 ans, l'artisane Ho Thi Kieu savait initialement modeler des gâteaux en forme de fleurs, comme des fleurs d'abricotier, des orchidées, des chrysanthèmes, du bambou, ou encore des racines de ginseng et de gingembre… Grâce à sa passion et à son habileté, Mme Kieu a développé une grande créativité et peut désormais modeler n'importe quelle fleur, feuille ou plante. « Où que j'aille, si je vois des fleurs ou des fruits inhabituels, je m'arrête pour les admirer, puis je rentre chez moi pour m'entraîner à les reproduire. Petit à petit, je parviens à modeler n'importe quelle fleur. Modeler des gâteaux est un travail de longue haleine, mais lorsque je m'y mets, je perds la notion du temps. Les pétales apparaissent peu à peu, et l'envie de continuer me prend », confie-t-elle.
Mme Trinh Thi Thu présente les différentes formes des gâteaux de riz cuits à la vapeur.
Les touristes sont ravis d'assister à la fabrication des gâteaux.
N "FLEURS DOUCES"
Potière de talent du village de Phuoc Tich, ayant appris son art auprès de l'artisane Ho Thi Kieu, Mme Phan Thi Hong Thanh, malgré ses 75 ans, est rapidement devenue une pâtissière renommée pour ses gâteaux aux haricots mungo. Mme Thanh raconte qu'à ses débuts, elle a connu de nombreux échecs, la pâte aux haricots mungo ne prenant pas la consistance souhaitée. Le secret de ces gâteaux beaux et délicieux réside dans la préparation de la pâte. Une pâte trop humide ou trop sèche rend le façonnage difficile. « Aujourd'hui encore, malgré l'utilisation de nombreuses machines, toutes les étapes de la fabrication de ces gâteaux doivent être réalisées manuellement. Il faut d'abord tamiser les haricots mungo en une poudre très fine, puis les mélanger avec du sucre à parts égales. La cuisson à feu doux est essentielle pour éviter que la pâte ne brûle. On la laisse sécher jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ne colle plus aux mains, puis on la retire du feu pour la laisser refroidir », explique Mme Thanh.
Mme Trinh Thi Thu (41 ans, élève de Mme Ho Thi Kieu) a ajouté que les habitants du village de Phuoc Tich ajoutent souvent un peu de farine de riz gluant grillée pour enrober les gâteaux. Cela facilite leur façonnage. Pour la coloration, les artisans utilisent traditionnellement des colorants naturels. Le jaune provient des fleurs de gardénia ou de luffa (selon la saison), le vert des feuilles de pandan ou d'épinard, le rouge des fleurs d'artichaut et le violet des fleurs de pois papillon… « Le colorant liquide est mélangé à la farine, et c'est tout. Pour obtenir d'autres couleurs, mes tantes m'ont appris à les mélanger puis à les façonner en gâteaux », a expliqué Mme Thu.
En observant ces fleurs faites de pâte de haricots mungo, on sent le printemps arriver.
Ces gâteaux ont la forme de vraies fleurs et de racines de ginseng, ils sont si beaux qu'on n'oserait pas les manger.
Le jardin printanier est composé de gâteaux aux couleurs vives.
Autrefois, ces gâteaux façonnés étaient souvent disposés en guise de décoration sur d'autres gâteaux traditionnels comme le bánh in (gâteaux de farine de riz), le bánh su sê (gâteaux de riz sucrés) et le bánh ít (gâteaux de riz gluant), en raison de leur grande valeur artistique, notamment pendant le Têt (Nouvel An lunaire). Afin de garantir leur conservation sur l'autel pendant plusieurs jours, les artisans ont soigneusement étudié le processus de séchage. Mme Thu explique que les gâteaux sont meilleurs après 2 à 3 heures de séchage, car ils restent moelleux. À la dégustation, la texture fondante de la farine de haricot mungo offre une sensation de fraîcheur intense. Pour une conservation plus longue, les gâteaux doivent être plus fermes et sont donc séchés à l'air libre. Après avoir été façonnés, ils sont placés dans un plateau (semblable à un panier) puis posés sur un brasero à charbon de bois pour sécher pendant 7 à 8 heures. Une fois retirés du brasero, les gâteaux conservent leurs couleurs éclatantes et leur forme originale.
« Pour les gâteaux en forme de ginseng (qui ressemblent à des racines de ginseng), après séchage, nous les décorons généralement avec des feuilles d'or et de rouge qui les enveloppent », expliqua Mme Thu en tenant un gâteau à la main. « Beaucoup les appellent gâteaux au ginseng, mais en réalité, ce sont des gâteaux moulés, réalisés selon une technique similaire à celle utilisée pour la confection de fleurs. Des mains expertes peuvent leur donner n'importe quelle forme. Par exemple, tante Ho Thi Kieu, avec une simple boule de pâte, peut modeler une branche entière de fleurs d'abricotier jaunes sans avoir à assembler méticuleusement chaque pétale comme nous le faisons… »
J'ai longuement contemplé les gâteaux avant d'y goûter. D'abord, j'ai entendu un craquement croustillant dans ma bouche. Puis, en mâchant, le gâteau a fondu uniformément et sa saveur douce et riche s'est répandue progressivement. Ces « fleurs sucrées » ont véritablement éveillé plusieurs sens à la fois… (à suivre)
Source : https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-banh-bat-dep-den-muc-khong-no-an-185250114211039854.htm
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