Pêche au poisson patate douce dans la mer de Ca Mau

En plus d'être difficile à manger et à cuisiner, le poisson-patate a aussi des habitudes inhabituelles, mais les pêcheurs de la mer Jaune le « chouchoutent » au maximum pour en faire un mets délicat et mémorable.

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

À 4 heures du matin, M. Kim Van Thang (51 ans, hameau de Go Cong, commune de Nguyen Viet Khai, district de Phu Tan, province de Ca Mau ) mit sa lampe frontale et se rendit au bateau pour vérifier les filets et le matériel. Le riz blanc qui mijotait sur le feu était cuit et parfumé ; l’épouse de M. Thang le déposa dans un panier avec quelques poissons salés frits à l’huile.

M. Thang, portant un panier de riz, appela son fils de vingt ans, encore à moitié endormi, lui rappelant de remplir quelques bouteilles d'eau pour les emporter au bateau. Son épouse, postée à la porte, les observait à travers le faisceau de sa lampe torche jusqu'à ce qu'ils disparaissent derrière les buissons.

Le bruit du moteur déchira la tranquillité de la nuit dans le village côtier de Go Cong (commune de Nguyen Viet Khai, district de Phu Tan). Le bateau à moteur glissait vers l'avant, ballotté par les vagues.

Le bruit du moteur oscillait entre un grondement sourd lorsque l'hélice émergeait, un vrombissement grave lorsqu'elle s'enfonçait. Les passagers devaient s'agripper fermement aux bords du bateau pour ne pas être emportés à la mer. Le ciel était d'un noir d'encre ; M. Thang se repérait grâce aux étoiles, tournant parfois la tête pour éclairer les quelques pieux encore plantés dans l'eau avant d'éteindre la lampe torche et de reprendre la barre, le bateau filant à toute allure.

Le bateau à moteur de M. Thang est arrivé à l'aube à l'étang à poissons-pommes de terre au large de Go Cong. Autour de lui, des dizaines de bateaux de pêche et de vedettes s'étaient rassemblés sur une superficie d'environ 5 kilomètres carrés ; certains étaient ancrés et se préparaient, tandis que d'autres avaient commencé à jeter leurs filets.

Le bateau de M. Thang mesure environ 5 m de long et contient environ 700 travées de filet (environ 1 200 m), d'une largeur de filet d'environ 4,5 m. Un lest en plomb est fixé à un bord, et un flotteur à l'autre bord pour maintenir le filet tendu dans l'eau.

Il démarra le moteur et ralentit le bateau pour que son fils puisse jeter le filet et attraper le banc de poissons-patates douces. Le fils, tenant une bouée de signalisation à laquelle était attachée une extrémité du filet, le lança au large puis le détacha progressivement, le laissant tomber à la mer tandis que le bateau glissait vers l'avant.

Après avoir jeté les filets, au lever du soleil, M. Thang coupa le moteur, laissa le bateau dériver, fuma une cigarette, puis engloutit un bol de riz avec de l'eau et du poisson salé. Après le repas, son fils fit une sieste, tandis que M. Thang, assis à la barre, surveillait les filets et observait les nuages et le soleil.

Après s'être reposés pendant environ deux heures, alors que le soleil sur la mer commençait à chauffer, M. Thang et son fils ont remonté le filet. Le père tenait une extrémité du filet, le fils l'autre, et ils le tiraient tout en retirant les poissons.

Lors de leur première sortie de la journée, M. Thang et son fils ont pêché près de 20 kg de chinchards, juste assez pour atteindre leur objectif pour un seul lancer de filet. Les jours de forte abondance de poissons, M. Thang ne lance son filet qu'une seule fois avant de regagner la rive. Chaque sortie de pêche ne comprend que deux lancers de filet au maximum.

La saison de la pêche au chinchard dans la mer de Ca Mau commence après le Têt (Nouvel An lunaire) et se termine avec le début de la saison des pluies (fin mai selon le calendrier lunaire). Durant cette période, à marée montante, les chinchards se rassemblent en grand nombre dans une zone précise, que les pêcheurs appellent un « étang à chinchards ».

Les poissons-serpents se rassemblent dans les étangs pendant environ 5 jours lors de la marée de mi-mois (du 14 au 17 du mois lunaire) et 4 jours lors de la marée de fin de mois (du 29 du mois précédent au 2 du mois lunaire suivant).

Personne ne peut expliquer pourquoi les chinchards se regroupent dans une zone précise chaque saison. Plus étrange encore, ils ne s'y rassemblent qu'à marée haute (période appelée « période de marée haute ») ; le reste du mois, ils disparaissent, si bien que même en jetant les filets, les bateaux ne capturent qu'un ou deux kilogrammes au maximum.

Selon M. Nguyen Van Vu, un pêcheur qui capture des chinchards depuis plus de 20 ans dans la commune de Dat Mui, district de Ngoc Hien, il est possible que la saison de reproduction s'étende de janvier à mai, période durant laquelle les chinchards se rassemblent en un seul endroit pour s'accoupler et pondre des œufs.

Les fonds marins autour des bassins à chinchards abritent de nombreux récifs coralliens où les poissons trouvent refuge. À la fin de la saison, ils migrent vers d'autres zones, ne laissant aucun poisson sur place. Les pêcheurs de chinchards utilisent principalement des filets à grandes mailles (environ 4 cm ou plus), ce qui leur permet de ne pas décimer complètement la population de poissons. Notamment, pendant la saison de pêche, les bateaux de pêche au chinchard protègent leurs bassins, empêchant ainsi les chalutiers et les filets de pêche de pénétrer dans la zone.

Grâce à cette méthode alliant pêche et élevage, les pêcheurs qui capturent le poisson-patate douce au filet dans le district de Phu Tan sont chaque année comblés par la nature. Chaque bateau engrange des dizaines de millions de dongs par saison de pêche.

Cependant, la pêche à la pomme de terre comporte aussi de nombreux risques ; parmi les accidents courants, on peut citer les filets qui s’accrochent aux coraux au fond de la mer et, s’ils ne sont pas démêlés à temps, ils peuvent se déchirer, et l’achat de nouveaux filets signifie perdre tout l’argent économisé pendant toute la saison.

Lorsqu'il y a des tempêtes et une mer agitée, il y a plus de chinchards, mais la plupart des bateaux utilisés pour la pêche au chinchard sont petits, et lorsqu'ils voient des tempêtes, ils doivent courir vers la côte pour éviter de chavirer, de perdre leurs filets, voire de mettre leur vie en danger.

Les connaisseurs apprécient le chinchard frais, et lorsque le poisson est abondant, les grossistes le font sécher. En pleine saison de pêche, ils achètent le poisson frais autour de 40 000 VND/kg, tandis que les jours de faible affluence, le prix grimpe jusqu'à 70 000 à 100 000 VND le kilogramme. Le chinchard séché est un mets unique et délicieux, très recherché, et son prix oscille entre 500 000 et 700 000 VND/kg.

Pour conserver la fraîcheur du poisson-serpent, il faut le maintenir à une température de 25 à 28 degrés Celsius, et sa cuisson requiert une technique particulière ; seuls les palais les plus fins peuvent apprécier sa saveur délicieuse.

Si les Britanniques n'avaient pas envahi et conquis des terres en Inde, ils n'auraient probablement jamais su qu'il existait une espèce de poisson, un poisson qu'ils ont nommé le canard de Bombay.

Le chinchard appartient à la famille des barramundis et vit en bancs, mais ces derniers sont moins importants que les bancs de harengs. Un banc de harengs est si vaste que, selon la légende, si l'on y jette une canne à pêche, celle-ci restera plantée debout.

Le chinchard commun nage généralement près des côtes de la fin de l'été jusqu'à la fin du printemps suivant, comme pour dire : « Voici des chinchards, attrapez-les ! » En réalité, il ne vit pas très loin des côtes, à environ 3 à 10 milles nautiques, ce qui le rend facile à pêcher pour les petits bateaux et à vendre au marché du soir.

Pour la première fois, en venant du centre du Vietnam à Saigon, et pour la première fois de ma vie, j'ai vu du chinchard séché vendu sur des charrettes spécialisées dans les produits séchés, que l'on pouvait faire circuler à vélo dans les rues.

Ce furent les prémices d'une culture culinaire connue sous le nom de street food, à laquelle peu de gens prêtèrent attention. Jusqu'à ce que la scène de la street food à Saigon prenne une forme plus aboutie, ces chariots de nourriture tombèrent dans l'oubli.

À l'époque, ces stands de nourriture ne proposaient qu'une sauce chili mélangée à de la sauce aux haricots noirs pour tremper toutes sortes de choses, comme du calamar séché, du barracuda séché, du poisson-globe séché (qui n'était pas encore interdit - je dois avouer que c'était le meilleur), et du chinchard séché.

À l'époque, il n'existait pas de plat comme la patate douce séchée trempée dans une sauce de poisson au tamarin que nous connaissons aujourd'hui.

C'est ce parfum enivrant qui a séduit les colons britanniques en Inde, donnant naissance à la légende du « Bombay duck ». Ironie du sort, le « Bombay duck » n'a absolument aucun lien avec les canards ; il s'agit simplement d'une méprise.

Les Britanniques appréciaient tellement ce poisson séché qu'ils enfreignirent la réglementation et autorisèrent le transport de chinchard séché par voie postale depuis Bombay vers toute l'Inde. Bombay, capitale de l'État du Maharashtra, est une ville péninsulaire, tout comme Ben Tre, et possède les plus importantes ressources de chinchard du pays dans la mer d'Arabie.

Ces navires poétiques furent baptisés Bombay Dak, une translittération de la langue indienne. Par erreur, le nom du poisson-patate douce fut traduit par « canard de Bombay ». Les Occidentaux connaissent ce poisson sous le nom de « canard de Bombay », même si Bombay a changé de nom pour devenir Mumbai en 1995.

La pêche au canard de Bombay s'élève à 30 000 à 40 000 tonnes par an ^[1] . Au Vietnam, la pêche au chinchard est estimée entre 3 000 et 5 000 tonnes par an ^[2] dans les provinces côtières. Pour être savoureux, le chinchard doit être très frais et bien préparé.

On sait que le chinchard a une teneur en eau très élevée, d'environ 87,5 %, juste après les méduses comestibles, ce qui rend sa conservation très difficile pour le transport longue distance. M. Minh, restaurateur à Can Gio, explique que les professionnels de la restauration comme lui ne le conservent au réfrigérateur que quelques jours. Le poisson ne supporte que des températures comprises entre 24 et 28 degrés Celsius, et sa congélation se situe entre 0 et 2 degrés Celsius.

Comme mentionné précédemment, le chinchard très frais permet de préparer de nombreux plats délicieux. Le chinchard en ragoût est particulièrement savoureux, mais sa préparation requiert une technique particulière.

De nombreux articles se copient les uns les autres, affirmant que le poisson à la patate douce de Quang Binh et de Thai Binh est le meilleur, mais aucun n'apporte de preuves ; ils se contentent de suppositions. Suivant cette tendance, Meta Chat reprend également le contenu de ces articles.

J'ai exigé des preuves, mais le seul point positif était son goût de la mer de Quang Binh. Quel est donc ce goût de la mer de Quang Binh ? Mystère !

J'ai dégusté de nombreux plats délicieux de poisson à la patate douce au restaurant de M. Minh à Can Gio ; le propriétaire est un véritable expert culinaire – le ragoût de poisson frais est probablement son invention. À chaque fois que je vais à Can Gio, mes plats préférés sont le poisson à la patate douce en ragoût, le barracuda grillé au sel et les œufs d'oursin.

Le chinchard de Can Gio a une chair délicieuse. Le restaurant est situé en bord de mer et le poisson est d'une fraîcheur irréprochable. Il est dépourvu d'arêtes, ne possédant qu'une seule arête centrale, mais sa chair est aussi tendre que du cartilage. Pourtant, les Indiens continuent de le découper et d'en retirer l'arête centrale.

Comme la chair de ce poisson est sucrée, outre son utilisation en cuisine, les Indiens la font sécher, la mélangent à de l'asafoetida et la réduisent en poudre pour en faire un assaisonnement. C'est un peu comme à Hué où l'on utilise la pâte de crevettes comme condiment.

J'ai mangé une fois du poisson-serpent de Hon Ro, à l'époque où Nha Trang était encore une ville de l'ancienne province de Khanh Hoa. Le poisson-serpent frais était généralement rose, avec une chair ferme et élastique, et n'avait pas la forte odeur âcre du poisson séché.

Le ragoût de poisson chez Hon Ro semble plus savoureux car, depuis le restaurant, on aperçoit la mer et les bateaux amarrés dans la baie. La brise marine est comme une épice précieuse qu'on ne trouve pas partout.

Dans le vieux Saigon, il faisait chaud toute l'année. Aussi, pour un repas où l'on pouvait se régaler de légumes sans pouvoir manger autant de poisson qu'au bord de la mer, j'ai pensé à préparer du poisson braisé à la patate douce, légèrement assaisonné. Le poisson était mariné simplement avec diverses épices.

Il n'est pas nécessaire d'ajouter de la poudre d'assaisonnement ( je préfère utiliser du glutamate monosodique après avoir lu l'article de M. Vu The Thanh ) car ce poisson est riche en umami ; même les Indiens l'utilisent comme assaisonnement. Comme il est moins gras que le poisson-chat rayé, il faut le faire revenir brièvement à l'huile après l'avoir bien mariné.

Pour un goût optimal, mélangez plusieurs légumes et hachez-les finement. Le poisson braisé doit être cuit à point, ni trop cuit ni trop tendre ; si vous utilisez de la poitrine de porc, ajoutez-la en premier. Versez la sauce de poisson sur les légumes et laissez-les s'imbiber légèrement. Dégustez ensuite ce plat, accompagné de temps en temps d'un morceau de poisson.

Beaucoup ont également voté pour le poisson-chat braisé au poivre, mais je pense que ce type de poisson se déguste frais ; le braiser légèrement est vraiment un dernier recours. En faire une bouillie est une aberration.

Le chinchard séché coûte 50 000 VND les 100 g au marché de Rach Ong. M. Minh précise que le chinchard frais de la mer de Can Gio se vend entre 150 000 et 180 000 VND le kilo, mais que ce n'est pas la saison. D'après Google, le chinchard de Tam Quan coûte entre 50 000 et 90 000 VND le kilo. Les prix sont plus élevés sur les marchés de gros.