Contrairement aux restaurants de bun cha habituels de Hanoï, celui de Mme Nguyen Thi Trang (de Ninh Binh ) à Le Van Thiem (Thanh Xuan, Hanoï) utilise des morceaux de cha carrés, servis avec des vermicelles. Mme Trang explique que son restaurant est ouvert depuis deux ans. « Bun cha carré », c'est ainsi que beaucoup de clients l'appellent pour le distinguer du bun cha de Ninh Binh et du bun cha de Hanoï. Ma famille prépare ce plat depuis quatre générations, alors je souhaite l'introduire à Hanoï pour le faire découvrir aux clients », explique la propriétaire.
À Hanoï, le bun cha est généralement composé de steaks hachés ou de boulettes de porc. Le bun cha de Ninh Binh prépare également des boulettes de porc, mais les dispose en grands carrés, chacun pesant environ 400 à 450 grammes. Après les avoir disposés en carrés, le chef les fait griller sur des charbons ardents.
Selon le propriétaire du restaurant, chaque jour, le restaurant achète du porc frais pour le transformer, le hacher et le mariner afin de fabriquer des saucisses. « J'utilise de la viande d'épaule, de la croupe et du gras dans les bonnes proportions. Après le hachage, je mélange la viande avec des épices comme de la sauce de poisson, du glutamate monosodique et du basilic en poudre. Le basilic en poudre donne à la saucisse son parfum. Et contrairement à la saucisse de Hanoï, la saucisse de porc grillée de Ninh Binh n'est pas marinée à la citronnelle », explique Trang.
Le charbon de bois doit être bien rouge avant que le propriétaire ne place la viande sur le gril. C'est seulement alors que la viande sera uniformément dorée, non brûlée, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Le restaurant utilise du charbon de bois pour parfumer la viande. Chaque morceau de pain de viande carré « géant » coûte 100 000 VND. « En grillant la viande de cette façon, elle perd moins de gras et conserve sa douceur et son moelleux à l'intérieur », explique le propriétaire.
Au restaurant, chaque portion de vermicelles grillés au porc grillé coûte entre 40 000 et 55 000 VND. Une portion standard comprend des vermicelles, un morceau de porc grillé (chaque carré peut être divisé en trois), des crudités et de la sauce de poisson. Cette sauce est savamment préparée selon la recette familiale du restaurateur, et la papaye est un accompagnement indispensable.
« Cette saucisse carrée est carbonisée à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur. Sa chair est très douce et parfumée. Le propriétaire l'a grillée à la perfection, sans odeur désagréable de brûlé. Il m'a suffi d'utiliser la pointe de mes baguettes pour la défaire en boulettes. La sauce est à la fois aigre-douce et très harmonieuse », a déclaré M. Tran Nam (Thanh Xuan), un client du restaurant.
Chaque jour, le restaurant propose entre 300 et 400 portions de bun cha. Il propose également des rouleaux de riz Thanh Tri et des rouleaux de printemps aux fruits de mer.