Contrairement aux échoppes de bun cha habituelles à Hanoï, celle de Mme Nguyen Thi Trang (originaire de Ninh Binh ) située à Le Van Thiem (Thanh Xuan, Hanoï) propose des morceaux de bun cha carrés, servis avec des vermicelles de riz. Mme Trang explique que son établissement est ouvert depuis deux ans. « Beaucoup de clients l'appellent bun cha carré pour le différencier du bun cha de Ninh Binh de celui de Hanoï. Ma famille prépare ce plat depuis quatre générations, et je voulais le faire découvrir aux Hanoïens », confie la propriétaire.
Le bun cha à Hanoï utilise généralement des galettes ou des boulettes de porc. Le bun cha de Ninh Binh propose également des boulettes de porc, mais disposées en grands carrés d'environ 400 à 450 grammes de viande chacun. Une fois disposées en carrés, elles sont grillées sur des braises ardentes.
Selon le propriétaire du restaurant, celui-ci achète chaque jour du porc frais qu'il transforme, hache et marine pour en faire des saucisses. « J'utilise de l'épaule, de la croupe et du gras dans les bonnes proportions. Après avoir haché la viande, je la mélange avec des épices comme de la sauce de poisson, du glutamate monosodique et du basilic en poudre. Le basilic parfume délicatement les saucisses. Contrairement aux saucisses de Hanoï, les saucisses de porc grillées de Ninh Binh ne sont pas marinées à la citronnelle », explique Trang.
Le charbon de bois doit être bien rouge avant que le propriétaire n'y dépose la viande. C'est la seule façon d'obtenir une viande uniformément dorée, sans la brûler, croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Le restaurant utilise le charbon pour parfumer la viande. Chaque « gros » morceau de pain de viande carré coûte 100 000 VND. « Avec cette méthode de cuisson, la viande perd moins de gras, ce qui lui permet de conserver sa saveur et son moelleux », explique le propriétaire.
Chaque portion de vermicelles grillés au porc grillé coûte entre 40 000 et 55 000 VND. Une portion standard comprend des vermicelles, une tranche de porc grillé (chaque tranche carrée peut être divisée en trois), des crudités et de la sauce nuoc-mâm. Cette sauce est préparée selon une recette familiale du propriétaire, et la papaye qui l'accompagne est un incontournable.
« Cette saucisse carrée est grillée à l'extérieur, tendre à l'intérieur, et sa chair est très sucrée et parfumée. Le propriétaire l'a parfaitement cuite, sans aucune odeur de brûlé. J'ai simplement utilisé le bout de mes baguettes pour séparer cette grosse saucisse en petites boulettes. La sauce est à la fois aigre-douce, un vrai régal », a déclaré M. Tran Nam (Thanh Xuan), un client du restaurant.
Le restaurant vend chaque jour entre 300 et 400 portions de bun cha. Il propose également des rouleaux de riz Thanh Tri et des nems aux fruits de mer.