Poisson fermenté Lap Thach sur le plateau du repas du Têt

Le poisson fermenté Lap Thach, un plat rustique imprégné de la culture villageoise, est un élément indispensable du plateau du Têt.

Le poisson fermenté Lap Thach, un plat rustique imprégné de la culture villageoise, est un élément indispensable du plateau du Têt.

Accélérer la production

À Lap Thach, la fabrication de la pâte de poisson se transmet de génération en génération et constitue un élément essentiel de la culture locale. Selon les habitants, ce plat est né de la nécessité de conserver les aliments pendant les longues journées d'hiver, lorsque le poisson frais était trop abondant. Les habitants ont alors inventé une méthode de marinade avec du sel, mélangé à de la poudre de riz grillée issue du maïs et du riz, pour créer un plat unique de pâte de poisson.

Mme Tran Thi Lien Hoa (41 ans, Lap Thach, Vinh Phuc ), propriétaire de l'établissement de sauce de poisson Dung Hoa – une marque réputée dans la région –, a expliqué que sa famille exploitait ce commerce depuis l'époque de sa grand-mère. « Depuis toute petite, je connais l'odeur de la sauce de poisson, car je voyais ma mère et ma grand-mère préparer le poisson avec soin. Aujourd'hui, ma famille est impliquée dans la fabrication de sauce de poisson depuis trois générations », a-t-elle confié.

L'usine de production de Mme Hoa fournit non seulement du poisson fermenté aux habitants de la région, mais est également une adresse de confiance pour de nombreux convives d'autres provinces. Photo : NVCC.

L'établissement de Mme Hoa est spécialisé dans la transformation de poissons tels que la castagnole, la carpe herbivore et la carpe argentée, achetés dans les zones rurales voisines comme Tien Lu, Van Quan et le lac Van Truc. Après une préparation soignée, le poisson est mariné et fermenté longuement dans du son de riz pour obtenir une saveur délicieuse et caractéristique.

Chaque jour, l'usine produit environ 90 à 100 kg de poisson fermenté, dont les prix varient de 70 000 à 100 000 VND/kg selon le type. La demande de poisson fermenté augmente particulièrement pendant le Têt, non seulement pour la consommation, mais aussi pour les cadeaux. « D'habitude, deux personnes suffisent, mais pour fabriquer les produits du Têt, je dois embaucher cinq à six personnes supplémentaires afin de pouvoir gérer les commandes. Il faut s'y prendre deux à trois mois à l'avance pour que le poisson soit prêt à être expédié », explique Mme Hoa.

Après avoir été salé, le poisson est enrobé d'une couche de son de riz pour lui conférer une saveur unique et le conserver plus longtemps. Photo : Minh Toan.

La production de poisson fermenté exige également un calcul précis du temps. Selon Mme Hoa, en hiver, il faut généralement 4 mois pour que le poisson fermenté atteigne la norme, tandis qu'en été, il ne faut que 2 à 3 mois, voire 6 mois à plus d'un an s'il est conservé dans des conditions appropriées, notamment par temps plus chaud. Le poisson fermenté ainsi obtenu conserve ainsi longtemps toute sa saveur.

Pour les habitants de Lap Thach, le poisson fermenté n'est pas seulement un plat, c'est aussi un souvenir impérissable. Mme Nguyen Thi Mai, une cliente de longue date, confie : « À chaque fête du Têt, ma famille achète du poisson fermenté pour accompagner le banh chung. Son goût me rappelle le bon vieux temps, lorsque toute la famille se réunissait autour de la table dans le froid du début du printemps. »

Attention à chaque grain de sel

Ce qui rend le poisson si attrayant, c'est sa saveur particulière, un mélange de saveurs salées et légèrement acidulées, et l'arôme puissant de la poudre de riz grillé. Après avoir été dorés à la poêle, les morceaux de poisson sont non seulement appétissants, mais aussi étonnamment appétissants avec du riz.

Pour préparer un délicieux poisson, chaque étape requiert une grande minutie. Du vidage du poisson à son nettoyage à l'eau claire, en passant par le salage et le farcissement, tout doit être dosé et salé avec la technique appropriée. « 10 kg de poisson nécessitent généralement environ 1 kg de sel. Ce sel doit être pur et de haute qualité, comme le sel iodé Hai Chau, pour garantir la qualité du poisson. 1 kg de poisson frais permet de produire environ 700 grammes de poisson fini », explique Mme Hoa.

Le poisson doit être lavé plusieurs fois pour éviter qu'il ne s'abîme pendant la fermentation naturelle. Photo : Minh Toan.

En particulier, la couche d'appât doit être bien calée dans le ventre et les branchies, puis uniformément recouverte pour assurer la fermentation naturelle du poisson. Une couche de feuilles de goyave ou de paille sèche est utilisée pour empêcher l'appât de se répandre. Plus l'appât est conservé longtemps, plus le poisson sera savoureux et légèrement acide, ce qui conviendra à de nombreux goûts.

La sauce de poisson convient aussi bien aux adultes qu'aux enfants. Au fil du temps, la sauce de poisson Lap Thach a conservé une place de choix dans le cœur des habitants et des convives venus du monde entier. Chaque lot est non seulement le fruit d'un travail acharné, mais aussi un symbole d'amour pour la terre et l'artisanat traditionnel.

Le saleur doit être méticuleux quant au moindre grain de sel pour garantir au produit fini toute sa saveur. Photo : Minh Toan.

Le poisson fermenté Lap Thach n'est pas seulement un plat, c'est aussi une histoire de culture, d'ingéniosité et d'amour des habitants pour leur artisanat traditionnel. Dans l'atmosphère animée du Têt, l'arôme du poisson fermenté rend le repas familial plus chaleureux et savoureux.

Source : https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html