Poisson fermenté Lap Thach lors du festin du Têt

Le Lap Thach, poisson fermenté, plat rustique profondément ancré dans la culture rurale, est un élément indispensable du festin du Têt.

Le Lap Thach, poisson fermenté, plat rustique profondément ancré dans la culture rurale, est un élément indispensable du festin du Têt.

Accélérer la production

À Lap Thach, la fabrication du poisson fermenté se transmet de génération en génération et constitue un élément essentiel de la culture locale. Selon les habitants, ce plat est né de la nécessité de conserver les aliments durant les longs mois d'hiver, période où le poisson frais abonde mais ne peut être entièrement consommé. Les habitants ont alors ingénieusement mis au point une méthode de salage, associée à du maïs grillé et de la farine de riz, pour créer ce plat unique.

Mme Tran Thi Lien Hoa (41 ans, originaire de Lap Thach, dans la province de Vinh Phuc), propriétaire de Dung Hoa Fermented Fish, une marque locale réputée, explique que sa famille exerce cette activité depuis l'époque de sa grand-mère. « Depuis ma plus tendre enfance, je connais l'odeur du poisson fermenté, ayant vu ma mère et ma grand-mère travailler avec application. Aujourd'hui, notre famille perpétue cette tradition depuis trois générations », confie Mme Hoa.

L'établissement de Mme Hoa fournit non seulement du poisson fermenté aux habitants de la région, mais est également une adresse de confiance pour de nombreux gourmets venus d'autres provinces. Photo : Fournie par la propriétaire.

L'établissement de Mme Hoa est spécialisé dans l'utilisation de poissons tels que le pomfret, la carpe et le poisson-chat, provenant des zones rurales environnantes comme Tien Lu, Van Quan et le lac Van Truc. Après une préparation minutieuse, les poissons sont marinés et fermentés pendant une longue période afin d'acquérir leur saveur délicieuse et unique.

Chaque jour, l'usine produit environ 90 à 100 kg de poisson séché, vendu entre 70 000 et 100 000 VND/kg selon l'espèce. Pendant le Têt (Nouvel An lunaire), la demande de poisson séché augmente considérablement, non seulement pour la consommation personnelle, mais aussi pour les cadeaux. « Normalement, deux personnes suffisent, mais pour les commandes du Têt, je dois embaucher cinq ou six personnes supplémentaires pour répondre à la demande. Et nous devons commencer la préparation du poisson deux à trois mois à l'avance afin qu'il soit prêt à être expédié aux clients », explique Mme Hoa.

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Après avoir été salé, le poisson est enrobé uniformément d'une couche de poudre de riz grillé afin de rehausser sa saveur particulière et d'en prolonger la durée de conservation. Photo : Minh Toàn.

La production de poisson fermenté exige également une gestion rigoureuse du temps. Selon Mme Hoa, il faut généralement quatre mois pour que le poisson fermenté atteigne la qualité souhaitée en hiver, tandis qu'en été, deux à trois mois suffisent, voire six mois à plus d'un an dans des conditions optimales, notamment grâce à une température plus élevée. Une fois fermenté, le poisson conserve longtemps sa délicieuse saveur.

Pour les habitants de Lap Thach, le poisson fermenté n'est pas qu'un simple plat, il est aussi ancré dans leurs souvenirs. Mme Nguyen Thi Mai, une cliente fidèle, confie : « Chaque année pour le Têt, ma famille achète du poisson fermenté que l'on déguste avec du bánh chưng (gâteau de riz traditionnel vietnamien). Son goût me rappelle les bons vieux jours, quand toute la famille se réunissait autour de la table pour un repas de début de printemps, dans la fraîcheur matinale. »

Méticuleusement élaboré jusque dans les moindres détails.

Ce qui rend le poisson fermenté si attrayant, c'est sa saveur unique, un mélange de salé, d'acidulé et du puissant arôme de farine de riz grillée. Une fois frit jusqu'à obtenir une belle couleur dorée et une texture croustillante, le poisson est non seulement appétissant, mais aussi étonnamment délicieux accompagné de riz.

Pour réussir un délicieux lot de poisson fermenté, chaque étape exige une attention méticuleuse. De l'éviscération et du lavage minutieux du poisson jusqu'à ce que l'eau soit limpide, au salage et au farcissage, tout doit être réalisé dans les bonnes proportions et avec la technique appropriée. « 10 kg de poisson nécessitent généralement plus d'1 kg de sel. Ce sel doit être propre et de haute qualité, comme le sel iodé de Hai Chau, afin d'éviter que le poisson ne s'abîme. 1 kg de poisson frais donne environ 700 grammes de poisson fermenté », explique Mme Hoa.

Le poisson doit être soigneusement lavé plusieurs fois afin d'éviter qu'il ne se détériore pendant la fermentation naturelle. Photo : Minh Toan.

Plus précisément, la pâte de poisson fermentée doit être insérée dans le ventre et les branchies du poisson, puis répartie uniformément sur sa surface pour assurer une fermentation naturelle. Des feuilles de goyave ou de la paille sèche servent à empêcher la pâte de s'échapper. Plus la fermentation est longue, plus la saveur est riche, avec une légère acidité qui plaît à beaucoup.

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Le poisson fermenté est apprécié des petits comme des grands. Au fil du temps, le poisson fermenté de Lap Thach a conquis le cœur des habitants et des visiteurs venus de loin. Chaque lot est le fruit d'un travail minutieux et symbolise l'attachement à la terre natale et au savoir-faire traditionnel.

La fabrication de poisson fermenté exige une attention méticuleuse portée à chaque grain de sel afin de garantir un goût parfait au produit fini. Photo : Minh Toàn.

Le poisson fermenté de Lap Thach n'est pas qu'un simple plat : c'est aussi un témoignage culturel, l'histoire du savoir-faire et de la passion des habitants pour leur artisanat traditionnel. Dans l'atmosphère animée du Têt (Nouvel An lunaire), l'arôme du poisson fermenté rend le repas familial encore plus chaleureux et savoureux.

Source : https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html