Le poisson fermenté Lap Thach, un plat rustique imprégné de la culture villageoise, est un élément indispensable du plateau du Têt.
Le poisson fermenté Lap Thach, un plat rustique imprégné de la culture villageoise, est un élément indispensable du plateau du Têt.
Accélérer la production
À Lap Thach, l'art de la pâte de poisson se transmet de génération en génération et constitue un élément essentiel de la culture locale. Selon les habitants, ce plat est né de la nécessité de conserver les aliments pendant les longues journées d'hiver, lorsque le poisson frais était trop abondant. Les habitants ont alors inventé une méthode de marinade au sel, mélangée à de la poudre de riz grillée issue du maïs et du riz, pour créer un plat de pâte de poisson unique.
Mme Tran Thi Lien Hoa (41 ans, Lap Thach, Vinh Phuc ), propriétaire de l'établissement Dung Hoa Fish Sauce, une marque réputée de la région, a déclaré que sa famille pratiquait ce métier depuis l'époque de sa grand-mère. « Depuis toute petite, je connais l'odeur de la sauce de poisson, car je voyais ma mère et ma grand-mère préparer le poisson avec soin. Aujourd'hui, ma famille est impliquée dans la fabrication de sauce de poisson depuis trois générations », a-t-elle confié.
L'usine de production de Mme Hoa fournit non seulement du poisson fermenté à la population locale, mais est également une adresse de confiance pour de nombreux convives de passage. Photo : NVCC.
L'établissement de Mme Hoa est spécialisé dans la transformation de poissons tels que la castagnole, la carpe herbivore et la carpe argentée, achetés dans les zones rurales voisines comme Tien Lu, Van Quan et le lac Van Truc. Après une transformation soignée, les poissons sont marinés et fermentés longuement avec du son de riz pour obtenir une saveur délicieuse et caractéristique.
Chaque jour, l'usine produit environ 90 à 100 kg de poisson fermenté, dont les prix varient de 70 000 à 100 000 VND/kg selon le type. La demande de poisson fermenté augmente particulièrement pendant le Têt, non seulement pour la consommation, mais aussi pour les cadeaux. « En temps normal, deux personnes suffisent, mais pour préparer les produits du Têt, je dois embaucher cinq à six personnes supplémentaires pour répondre aux commandes. Et je dois m'y prendre deux à trois mois à l'avance pour que le poisson soit prêt à être expédié », explique Mme Hoa.
Après avoir été salé, le poisson est uniformément enrobé d'une couche de son de riz pour lui donner une saveur unique et le conserver plus longtemps. Photo : Minh Toan.
La production de poisson fermenté exige également un calcul minutieux du temps. Selon Mme Hoa, en hiver, il faut généralement 4 mois pour que le poisson fermenté atteigne la norme, tandis qu'en été, il ne faut que 2 à 3 mois, voire 6 mois à plus d'un an si le poisson est conservé dans des conditions appropriées, notamment par temps chaud. Le poisson fermenté ainsi obtenu conserve son délicieux goût pendant longtemps.
Pour les habitants de Lap Thach, le poisson fermenté n'est pas seulement un plat, c'est aussi un souvenir impérissable. Mme Nguyen Thi Mai, une cliente de longue date, confie : « À chaque fête du Têt, ma famille achète du poisson fermenté pour accompagner le banh chung. Le goût du poisson me rappelle le bon vieux temps, lorsque toute la famille se réunissait autour de la table dans le froid du début du printemps. »
Attention à chaque grain de sel
Ce qui rend le poisson si attrayant, c'est sa saveur particulière, un mélange de salé, d'acidité subtile et d'arôme puissant de poudre de riz grillé. Une fois dorés à la poêle, les morceaux de poisson sont non seulement appétissants, mais aussi étonnamment appétissants avec du riz.
Pour préparer un poisson délicieux, chaque étape requiert une grande minutie. Du vidage du poisson à son lavage à l'eau claire, en passant par le salage et l'enrobage de poudre de poisson, tout doit être dosé avec précision et avec la bonne technique. « 10 kg de poisson nécessitent généralement environ 1 kg de sel. Ce sel doit être pur et de haute qualité, comme le sel iodé Hai Chau, pour garantir la qualité du poisson. 1 kg de poisson frais permet de produire environ 700 grammes de poudre de poisson », explique Mme Hoa.
Le poisson doit être lavé plusieurs fois pour éviter qu'il ne se gâte pendant la fermentation naturelle. Photo : Minh Toan.
En particulier, la couche d'appât doit être bien enfoncée dans le ventre et les branchies du poisson et uniformément répartie sur toute la surface pour assurer une fermentation naturelle. Une couche de feuilles de goyave ou de paille sèche est utilisée pour empêcher l'appât de déborder. Plus l'appât est conservé longtemps, plus le poisson sera savoureux et légèrement acide, ce qui convient à de nombreuses personnes.
La sauce de poisson convient aussi bien aux adultes qu'aux enfants. Au fil du temps, la sauce de poisson Lap Thach a conservé une place de choix dans le cœur des habitants et des convives venus du monde entier. Chaque lot de sauce de poisson est non seulement le fruit d'un travail acharné, mais aussi un symbole d'amour pour la terre et l'artisanat traditionnel.
Le salé doit être méticuleux quant au moindre grain de sel pour garantir au produit fini toute sa saveur. Photo : Minh Toan.
Le poisson fermenté Lap Thach n'est pas seulement un plat, c'est aussi une histoire de culture, d'ingéniosité et d'amour des habitants pour leur métier traditionnel. Dans l'atmosphère animée du Têt, l'arôme du poisson fermenté rend le repas familial plus chaleureux et savoureux.
Source : https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html
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