On dit qu'il existe plus de 200 variétés de mangues cultivées en Thaïlande. Mais lorsqu'il s'agit de créer l'un des desserts les plus appréciés du pays, symbole de la cuisine thaïlandaise – le khao nieow mamuang ou riz gluant à la mangue – les gourmets affirment qu'il existe très peu de variétés de mangues utilisables comme ingrédient.
De douces tranches de mangue mûre sont placées à côté d'une portion de riz gluant recouvert de lait de coco et de haricots mungo, et sont depuis longtemps un plat incontournable pour les touristes visitant la Thaïlande.
Une portion de riz gluant à la mangue dans la boutique de Varee Jeensuwan
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Varee Jeensuwan, 63 ans, est la reine incontestée du riz gluant à la mangue à Bangkok. Son stand, situé dans le quartier animé de Thonglor, au centre de Bangkok, est ouvert depuis 1981.
« Le meilleur dessert d'été en Thaïlande est le riz gluant à la mangue », a-t-elle déclaré à CNN. « La meilleure période pour le déguster est de mars à mai, car les mangues sont naturellement sucrées et abondantes, et leur prix est abordable. Le riz gluant est parfumé grâce à sa fraîcheur. »
Les mangues thaïlandaises nam dok mai (mangues parfumées) sont la variété la plus populaire pour ce plat en raison de leur saveur sucrée et de leur chair onctueuse. Varee affirme que certaines des meilleures mangues nam dok mai se trouvent dans le comté de Bangkhla, dans la province de Chacheonseo.
Une autre variété de mangue populaire utilisée dans le riz gluant à la mangue est Oak Rong, qui doit provenir du district de Damnoen Saduak dans la province de Ratchaburi.
Bien que la mangue joue un rôle majeur dans le khao nieow mamuang, les autres ingrédients sont tout aussi importants.
Dans sa boutique, Varee utilise du riz gluant spécialement sélectionné, provenant de Chiang Rai, la province la plus septentrionale de Thaïlande. Les noix de coco proviennent de la province de Suratthani, au sud, car elles doivent avoir une saveur riche qui s'harmonise avec le riz gluant. Les haricots mungo jaunes sont grillés, et non bouillis, pour donner au plat un léger croquant.
Même le sel utilisé dans le lait de coco, elle le commande à Samut Sakorn, une province côtière au sud de Bangkok.
Les magasins de riz gluant à la mangue en Thaïlande attirent toujours les touristes étrangers.
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Il est impossible de parler de l'amour de la Thaïlande pour le khao neao mamuang sans mentionner le célèbre rappeur thaïlandais Milli, de son vrai nom Danupha Khanatheerakul.
En 2022, elle s'est produite au festival de musique Coachella en Californie, aux États-Unis, et a terminé le spectacle en dégustant une portion de riz gluant à la mangue.
Cette initiative a suscité un engouement pour le riz gluant à la mangue dans toute la Thaïlande. À Bangkok, les réseaux sociaux et les sites d'information ont montré que les stands de riz gluant à la mangue les plus populaires de la ville étaient soudainement submergés de commandes.
Parmi ceux qui bénéficient de l'effet Milli figure K Panich. Ouvert en 1932, l'un des plus anciens vendeurs de riz gluant à la mangue de la ville se trouve à seulement 15 minutes à pied du Palais Royal, un monument historique réputé.
Un panneau accroché à l'entrée de ce restaurant traditionnel très fréquenté laisse entrevoir ses références culinaires, ayant reçu le prix Bib Gourmand du Michelin chaque année depuis 2019, une reconnaissance de bon rapport qualité-prix et de haute qualité.
Khun Nan, le directeur sur place, a déclaré à CNN que le secret de la longévité du restaurant est son engagement à s'approvisionner en ingrédients de premier ordre provenant de tout le pays.
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Le riz gluant à la mangue est peut-être un aliment de rue populaire, mais c'est aussi un plat familier sur les menus de desserts des restaurants haut de gamme à travers le pays, certains plats présentant une touche moderne.
Par exemple, le restaurant R-Haan, deux étoiles Michelin à Bangkok, propose un riz gluant thaïlandais à la mangue rafraîchissant « Home Sweet Home » – un parfait à la mangue composé de trois variétés servi avec du riz gluant et du lait de coco.
Selon Chumpol Jangprai, copropriétaire et chef de R-Haan, il existe des preuves que le riz gluant à la mangue remonte à la fin de la période Ayutthaya en Thaïlande (1351 - 1767), avec des références au plat trouvées des siècles plus tard…
Source : https://thanhnien.vn/cach-thai-lan-bien-mon-binh-dan-nay-thanh-bieu-tuong-am-thuc-185250413084848263.htm
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