Goûtez une cuillerée de bouillon et vous remarquerez immédiatement la différence : le bouillon est légèrement sucré. Le pho est cuisiné par les Nordistes, mais servi avec des germes de soja blanchis, des crudités, de la sauce aux haricots noirs, de la sauce chili et de l'ail mariné. Bien que le goût du pho soit assez étrange et que je sois plutôt difficile, il est difficile pour moi de dire que je ne le trouve pas délicieux. Il y a quelque chose de nouveau qui n'a pas encore été clairement défini. Pendant les journées passées dans la rue Cao Thang, j'allais manger du Pho Bi Sat tous les matins.
Après un certain temps, j'ai eu l'occasion de manger à nouveau du pho à Hô-Chi-Minh-Ville lors de mon affectation dans le Sud pendant quelques années. Cette fois, j'y suis resté longtemps, j'ai loué une maison au 8, rue Cach Mang Thang et j'ai cherché un restaurant de pho.
J'ai trouvé un stand au bord de la route, qui avait l'air plutôt ordinaire. Pour une raison que j'ignore, j'ai toujours l'impression de trouver les meilleurs bols de pho dans les stands qui n'ont pas l'air chic, voire un peu miteux.
Dans le célèbre restaurant de pho de la rue Rach Bung Binh, j'ai découvert le pho Bi Sat. J'y ai reconnu une saveur introuvable dans le Nord : le basilic, ou, comme le disait la propriétaire avec un accent du Sud, le « basilic arboricole ». Je lui ai plaisanté en disant que tous les basilics sont des plants de basilic. Plus tard, quelqu'un a dit que les gens appelaient peut-être à tort « basilic épicé » « basilic arboricole ».
Après ce voyage, j'ai écrit un article sur le pho du Sud et je l'ai envoyé à la rédaction. La rédactrice en chef de la page culture l'a lu et m'a envoyé un texto : « Je vais utiliser cet article, même si elle ne mange jamais de pho avec des germes de soja ou des crudités. » Elle a toujours été fière d'être née et d'avoir grandi à Hang Dao, à Hanoï, et le pho de Hanoï ne se déguste absolument pas avec du basilic ou des germes de soja.
Un bol de pho, comme l'appellent les Sudistes, est un peu plus sucré que le pho authentique du Nord, servi avec des germes de soja blanchis, de la coriandre vietnamienne et du basilic. Ce qui m'a fait comprendre une chose : la vérité n'appartient à personne. Manger du pho à la hanoïenne et le trouver délicieux ne signifie pas que manger du pho à la saïgonnaise ne sera pas délicieux, et je suis moi-même en mesure de le prouver.
Plus tard, le goût du pho du Sud me manquait, tout comme l'arôme puissant et délicat du basilic blanc. J'ai donc commandé des graines en ligne et les ai plantées sur mon balcon. Je ne sais pas si c'était à cause du sol et de l'eau qui n'étaient pas adaptés, ou du manque de soleil sur le balcon, mais les plants de basilic blanc ont mal poussé et n'avaient aucun goût. J'ai cherché en ligne, mais je n'ai trouvé personne qui vendait du basilic blanc à Hanoï. Tous les restaurants de fondue chinoise au poulet avec ou sans feuilles de périlla disaient qu'ils devaient faire venir ce légume du Sud.
Après cinq ans passés dans le Sud, je suis retourné dans le Nord. Mon bagage était un chat jaune adopté dans un bar du canal Nhieu Loc-Thi Nghe et l'habitude de manger du pho au basilic.
Mais à Hanoï, aucun restaurant de pho ne sert de pho aux crudités, et encore moins toute une « collection » de crudités comme on en trouve dans le Sud. Beaucoup de Hanoïens pensent que le pho au bœuf ne doit être dégusté qu'avec des oignons verts, de la coriandre et de l'aneth. Ils pensent qu'ajouter des crudités, manger avec des crudités ou des germes de soja blanchis « détruira » le goût du pho. Je ne comprends pas quel est leur « goût pho originel », car en matière de nourriture, seule notre langue a le droit de juger du bien ou du mal, et chaque langue a sa propre vérité. Ce genre de débat est sans fin.
Quant à moi, j'aime toujours le pho au basilic et aux germes de soja blanchis. Puis j'ai découvert qu'à l'exception du pho des Hanoïens qui se disent « de souche », le pho Nam Dinh à Hanoï est aussi servi avec des crudités, notamment du basilic lang et du basilic frisé. Je déguste le pho au basilic blanc avec bonheur, mais le pho au basilic lang (tige violette, feuilles dentelées) ou au basilic frisé (tige violette, feuilles rondes et frisées) est une combinaison parfaite. Je suis tellement accro au pho au basilic que lorsque je trouve un bon restaurant à Hanoï qui ne sert pas de crudités, j'apporte du basilic avec moi.
La propriétaire du restaurant de nouilles au bœuf Long Bich, rue Tam Trinh, à Hanoï, a vu une cliente ouvrir un sachet de feuilles de basilic et les manger avec la soupe pho. Elle a été surprise. Elle s'est approchée, les yeux plissés, et a dit : « Accro ? » J'ai hoché la tête. Elle a répondu « euh » et s'est éloignée en disant vaguement : « C'est vrai, j'aime ça, alors j'en mange. » Elle a dit exactement ce que je pensais. J'aime ça, alors j'en mange, je me fiche de ce que les autres pensent. Du moment que ça ne nuit pas à la paix mondiale.
J'ai récemment eu l'occasion d'aller à Hô-Chi-Minh-Ville et de manger à nouveau du pho. Cette fois, c'était dans un restaurant réputé de la rue Nguyen Thi Minh Khai, le « Pho No. 1 Hanoi ». Bien que le pho soit de style nordique, il présente une légère différence avec celui du Sud. Le pho du Nord a un point commun avec le pho du Sud : le bouillon est plus trouble que celui de Hanoi ou du Nord en général, et il n'est pas aussi appétissant. J'ai posé la question au propriétaire du « Pho No. 1 Hanoi », il l'a reconnu, mais lorsqu'on l'a interrogé sur la raison, il a simplement marmonné et a laissé tomber. Je n'étais pas à l'aise pour en savoir plus, car le bouillon était simplement plus trouble, tout en restant aussi délicieux et sucré que d'habitude.
Avec le recul, je trouve que le pho du Nord, ou pho servi à Hanoï, a une saveur plus constante, avec peu d'évolution au fil des ans. En revanche, le pho du Sud, et plus particulièrement celui de Hô-Chi-Minh-Ville, est diversifié et riche en saveurs, en modes de cuisson et en variations. À Hô-Chi-Minh-Ville, on trouve toutes sortes de pho : du pho au poulet, au bœuf, au ragoût de bœuf ou encore à la queue de bœuf… Chaque style a ses atouts. Être « conservateur » préserve la tradition, être non conventionnel et innover apporte créativité et nouveauté.
Personnellement, je n'ai pas de préférence pour une école, mais j'accepte les deux. Si j'avais le choix, je préférerais le goût authentique du pho de Hanoï, un bouillon clair, légèrement parfumé à la cannelle et à l'anis étoilé, mais ce serait encore meilleur avec une assiette de menthe ou de basilic vietnamien. Conserver le goût traditionnel est une bonne chose, mais en s'ouvrant à la nouveauté, on apprendra forcément quelque chose de bon.
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