Le gâteau Ngải est une spécialité célèbre du peuple ethnique Tay de Thai Nguyen (anciennement province de Bac Kan ), et figurait autrefois dans le Top 100 des spécialités culinaires vietnamiennes 2021-2022 annoncé par la Vietnam Record Organization (Vietkings) et la Top Vietnam Organization (VietTop).

À première vue, ce gâteau ressemble au gâteau de riz des plaines, mais sa croûte est brillante et d'une étrange couleur verte. Son nom et son apparence viennent du fait que le gâteau à l'absinthe est préparé à partir du légume du même nom.

D'après les habitants, grâce à la fraîcheur du climat, l'armoise pousse bien ici toute l'année, sans nécessiter beaucoup de soins, juste un arrosage adéquat.

Ce légume est généralement récolté jeune pour réduire son amertume et préserver sa fraîcheur.

« Pour le peuple Tay, l’armoise n’est pas seulement un légume consommé quotidiennement, mais, hors saison, cet ingrédient sert également à la confection de gâteaux. »

« Au début, le gâteau à l’absinthe n’apparaissait que sur les plateaux de fêtes locales, lors de mariages ou d’anniversaires de décès, mais il est progressivement devenu plus populaire, devenant une délicatesse rustique recherchée par les convives », a déclaré Mme Nong Huyen (commune de Cho Ra, province de Thai Nguyen ).

Gâteau d'absinthe thaïlandais Nguyen
Le gâteau ngải est une spécialité du peuple Tay de Thai Nguyen (anciennement province de Bac Kan). Il est également apprécié dans d'autres localités comme Lang Son et Tuyen Quang. Photo : Linh Trang

Mme Huyen a expliqué que le gâteau à l'absinthe est composé d'absinthe, de riz gluant, de cacahuètes, de sésame et de sucre. Bien que ses ingrédients soient simples, sa préparation exige minutie et soin pour qu'il soit délicieux.

Pour que le gâteau d'absinthe soit collant et parfumé, il faut utiliser du riz gluant de montagne à gros grains bien dodus, sans aucun grain de riz mélangé. Les feuilles d'absinthe doivent également être jeunes, car les vieilles feuilles sont dures et amères.

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L'armoise est préparée avec soin pour atténuer son amertume. Photo : Trang Ha Du

Le riz gluant est trempé toute une nuit (environ 6 à 8 heures), puis égoutté et cuit à la vapeur. L'armoise est cueillie, lavée, puis bouillie dans de l'eau citronnée pour préserver sa belle couleur verte.

Une fois les légumes cuits, égouttez-les, pressez-les pour en extraire toute l'eau, hachez-les et faites-les revenir dans une poêle en fonte. Pendant la cuisson, veillez à maintenir un feu moyen et à remuer constamment pour atténuer l'amertume de l'armoise.

« Selon l’endroit et la famille, on peut ajouter de l’armoise sautée au riz gluant, ou attendre que le riz gluant soit cuit avant d’ajouter de l’armoise sautée sèche, en la pilant pour créer une pâte douce, lisse et visqueuse », a déclaré Mme Huyen.

gâteau à l'armoise
Le riz gluant cuit doit être pilé encore chaud avec des feuilles d'armoise pour obtenir un gâteau moelleux, lisse et parfumé.

Selon la coutume Tay, le pilonnage du riz gluant est généralement effectué par les hommes. Parallèlement, les femmes de la maison préparent la garniture du gâteau à base de cacahuètes et de sucre.

On fait bouillir du sucre candi jusqu'à obtenir de la mélasse, puis on ajoute des cacahuètes et on mélange bien. On attend que le mélange sèche avant de le concasser. Dans certaines régions, on utilise également du sésame noir en plus du sucre et des cacahuètes.

« Au lieu de faire mijoter du sucre, d'ajouter du sésame et des cacahuètes puis de piler le tout, certaines familles pilent ou broient grossièrement les ingrédients ci-dessus. »

Cependant, il ne faut la broyer ou la piler que modérément afin que, lorsque vous la mangez, vous puissiez encore apprécier le délicieux goût de la farce », a ajouté la femme Tay.

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Le gâteau ngải est un plat quotidien courant chez les Tay, présent sur les plateaux d'offrandes lors du Têt, des anniversaires de décès ou des mariages locaux. Photo : Street Food Thao Vy

Pour que le gâteau à l'absinthe soit brillant et ne colle pas aux mains, les habitants s'enduisent souvent les paumes d'un peu de saindoux ou de cire d'abeille, puis étalent la fine pâte, ajoutent la garniture et lui donnent sa forme.

Le gâteau est façonné en cercle, puis aplati, la garniture est placée au centre, et la croûte est enroulée autour de la garniture, formant une forme semblable à un gâteau de riz.

Chaque crêpe chaude est déposée sur une petite feuille de bananier ronde, de la même taille que la crêpe, afin d'éviter qu'elles ne collent. Les feuilles de bananier doivent être chauffées au-dessus d'un feu avant utilisation pour libérer leur parfum et empêcher les crêpes de coller.

On peut aussi envelopper une dizaine de petits gâteaux dans une couche de feuilles de bananier pour les conserver plus longtemps et faciliter leur présentation et leur dégustation.

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Le gâteau à l'armoise est non seulement délicieux, mais aussi bon pour la santé. Photo : Trang Ha Du

Mme Ngoc Lan (Hanoï) a eu l'occasion de déguster à plusieurs reprises le gâteau à l'absinthe lors de ses visites dans l'ancienne province de Bac Kan. Elle a remarqué qu'à première vue et en entendant le nom de ce gâteau, beaucoup de gens n'osent pas y goûter, mais qu'après l'avoir goûté, ils trouvent qu'il dépasse de loin leurs attentes.

« Le gâteau à l’absinthe est préparé avec soin, ce qui le rend facile à déguster et rafraîchissant sans être gras. Les feuilles d’absinthe ne sont pas amères, mais seulement légèrement piquantes et parfumées. Associées à la texture collante et à la douceur du sucre et du riz gluant, elles le rendent encore plus appétissant », a expliqué Mme Lan.

Séduite par cette saveur rustique si particulière, il lui arrive encore de commander des gâteaux à l'absinthe chez Thai Nguyen, en achetant des centaines à la fois, pour les déguster et les offrir en cadeau à ses proches et amis.

Les galettes d'absinthe sont enveloppées dans des feuilles de bananier et transportées dans de nombreuses provinces des plaines, au prix de 50 000 à 70 000 VND le paquet de 10. Photo : Ha Linh

Cette femme a expliqué que le gâteau à l'absinthe avait parcouru plus de 160 km et qu'il était resté moelleux et parfumé à son arrivée à Hanoï. On peut le conserver quelques jours au réfrigérateur ; il suffit ensuite de le réchauffer.

« Le gâteau à l’armoise est non seulement délicieux et original, mais aussi nutritif et considéré comme un remède précieux, bon pour les femmes », a-t-elle ajouté.

Selon l'ouvrage « Plantes médicinales et herbes vietnamiennes (Partie II) » du professeur et docteur Do Tat Loi, en médecine orientale, l'armoise est une plante médicinale légèrement chaude et épicée, utilisée pour réguler la circulation sanguine, soulager les rhumes, réguler les menstruations, stabiliser la grossesse ou traiter les douleurs abdominales dues au froid, les règles irrégulières, les saignements de nez, les vomissements de sang...

Un touriste occidental a goûté un plat dès son retour à Hanoï, passant de « pas à son goût » à « délicieux ». Ce plat chaud, idéal pour le petit-déjeuner, a suscité des réactions différentes chez deux touristes occidentaux. Danny l'a trouvé excellent, tandis que Diggy a admis avoir été initialement déçu car il ne correspondait pas à ses goûts.

Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-thai-nguyen-ngon-lai-bo-khach-ha-noi-dat-ship-hon-160km-ve-an-2458096.html