Spécialité d'olives sauvages

Les montagnes et les forêts de Tuyen Quang sont en pleine saison pour les fruits du canarium. Ce fruit s'invite dans les repas familiaux simples des montagnards, dans de délicieux plats rustiques comme le riz gluant au canarium ou le canarium mijoté avec de la viande ou du poisson.

Poisson mijoté au tamarin.

Dans la culture culinaire des peuples des montagnes, l'acidité est une saveur très appréciée. L'acidité du fruit du canarium, légèrement astringente et intensément sucrée en fin de bouche, en fait un ingrédient de choix. Elle neutralise notamment efficacement les odeurs de poisson, raison pour laquelle les montagnards l'utilisent souvent pour cuisiner le poisson.

Pour un poisson braisé aux fruits du canarium, choisissez des fruits longs et fins, lavez-les soigneusement, puis écrasez-les. La pulpe pourra ainsi facilement imprégner le poisson pendant la cuisson. Laissez mijoter le poisson à feu doux pendant environ une heure, jusqu'à ce que sa chair soit ferme, que les arêtes et les fruits du canarium soient tendres, et que l'acidité du fruit se marie harmonieusement avec la saveur douce et onctueuse du poisson. Retirez la casserole du feu, laissez refroidir, puis faites braiser une seconde fois pour obtenir un plat de poisson braisé authentique et savoureux. Les fruits du canarium masquent l'odeur de poisson, tandis que les protéines du poisson neutralisent l'astringence du fruit : une combinaison culinaire parfaite.