Le rau khúc (également connu sous les noms de thanh minh thao, cuc tan, herbe à ragweed) est un légume qui pousse naturellement dans les jardins, les champs, le long des berges des étangs, des rivières..., et que l'on trouve dans de nombreuses provinces du nord telles que Phu Tho, Thai Nguyen, Hoa Binh , Hanoi...

Il existe deux types de rau khúc : le rau khúc nem, collant, et le rau khúc te. Ce dernier, aux petites feuilles et à l’arôme distinctif, est le plus populaire et sert à la préparation de nombreux plats savoureux.

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Le rau khuc est considéré comme un mets « don du ciel » car il pousse naturellement et ne nécessite aucun soin. Ce légume peut être cueilli toute l'année, mais il est plus abondant et savoureux de janvier à fin mars du calendrier lunaire. Photo : Nhung Phan
Le rau khuc peut être utilisé frais ou séché. Pour l'alimentation, on cueille les feuilles, les tiges et les jeunes pousses, et on enlève les fleurs fanées. Photo : Ha Nguyen

Mme Thu Ha, propriétaire d'un restaurant de petits-déjeuners dans le district de Thanh Xuan ( Hanoï ), a indiqué que le rau khuc pousse et se développe généralement le mieux au printemps, vers la fin du troisième mois lunaire. Après cela, la plante fleurit puis se dessèche.

« Les années de fortes pluies, le rau khuc pousse bien, et inversement. Comme la saison des légumes est courte, vers la fin de la saison, les gens en profitent pour aller au jardin, se promener dans les champs et les pelouses afin de cueillir du rau khuc, de le congeler et de l'utiliser progressivement », a déclaré Mme Ha.

Il existe deux méthodes courantes pour conserver le rau khuc. La première consiste à le sécher et à le réduire en poudre. La seconde consiste à le faire bouillir, à l'égoutter, puis à le concasser ou à le moudre et à le congeler. Cependant, on préfère généralement la seconde méthode car le rau khuc frais est plus savoureux que le rau khuc séché en poudre ou que les légumes séchés.

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Le rau khuc est un ingrédient du célèbre plat xoi khuc du Nord. Photo : Nhung Nguyen

Bien qu'il pousse à l'état sauvage, le rau khuc est très apprécié pour sa saveur délicieuse et unique. Les populations du nord du pays utilisent souvent ce légume pour préparer le xoi khuc.

D'après Mme Ha, la préparation d'un riz gluant savoureux exige une grande minutie. Ce légume pousse près du sol et ses feuilles, recouvertes d'un fin duvet, se salissent facilement. Il faut donc les laver plusieurs fois pour les nettoyer, une tâche longue et fastidieuse.

Après lavage, on blanchit le rau khuc dans de l'eau bouillante, on attend qu'il s'égoutte, puis on le hache, on le mixe ou on le pile pour en faire la coque.

« Pour faire du riz gluant, il faut utiliser à la fois l’eau et les résidus de légumes, car si l’on n’utilise que le jus, le plat perdra sa saveur et ses nutriments. Personnellement, je coupe les légumes blanchis en petits morceaux, puis je les pile à la main. »

« Cette méthode est un peu laborieuse et prend du temps, mais en contrepartie, une fois cuite, la croûte du gâteau aura une couleur brune brillante, sera très moelleuse et parfumée », a-t-elle ajouté.

Le cresson est lavé, blanchi, puis écrasé et mélangé à de la farine de riz gluant. Photo : Esheep Kitchen

Cette femme a également indiqué qu'après avoir pilé le rau khuc, il fallait le mélanger avec de la farine de riz gluant et bien pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si vous souhaitez une pâte à khuc moins collante, vous pouvez ajouter un peu de farine de riz.

En plus de sa croûte de pâte, le xoi khuc est également garni d'une farce riche et grasse à base de poitrine de porc sautée et de purée de haricots verts.

Selon le lieu et les préférences personnelles, le chef peut ajouter davantage d'oignons séchés et de poivre.

« Faites revenir la poitrine de porc avec des échalotes jusqu'à ce qu'elle soit cuite, ou laissez-la mijoter longuement jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Vous pouvez ajouter un peu de jus de cuisson à la pâte pour la rendre plus brillante et plus onctueuse », a partagé Mme Ha.

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La pâte est façonnée en boules puis roulée dans du riz gluant avant d'être cuite à la vapeur. Photo : Nhung Phan

Pour confectionner le gâteau, on aplatit d'abord la pâte, puis on y dépose des haricots mungo et de la viande. Ensuite, on façonne le gâteau en boules, on l'enrobe une nouvelle fois de riz gluant, puis on l'enveloppe dans des feuilles de bananier ou de dong.

En fonction de la quantité de riz gluant à l'extérieur, le gâteau est cuit à la vapeur pendant des durées variables, en moyenne 20 à 25 minutes, afin de garantir que le gâteau soit bien cuit et que le riz gluant soit moelleux, gonflé et parfumé.

Outre le riz gluant, beaucoup apprécient de déguster le bánh khốc nature. Après avoir mélangé la farine et ajouté la farce, ils l'enveloppent dans des feuilles et le cuisent immédiatement à la vapeur au lieu de l'enrober de riz gluant.

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Les plats à base de rau khuc sont réputés pour leur saveur agréable, leur facilité de dégustation et leur attrait auprès des adultes comme des enfants. Photo : Esheep Kitchen

Selon le médecin Bui Dac Sang, de l'Académie vietnamienne des sciences et technologies, le rau khuc n'est pas seulement utilisé comme aliment, mais aussi pour traiter de nombreuses maladies telles que le rhume avec fièvre, la toux grasse, la bronchite, l'asthme, les douleurs osseuses et articulaires, les rhumatismes, la gale...

Cependant, les femmes enceintes, les femmes qui allaitent, les enfants et les personnes allergiques ne doivent pas consommer ce légume.

Lors de la cueillette du rau khuc sauvage, il faut être prudent et ne cueillir que dans les champs, les jardins familiaux ou les endroits dont on est absolument certain qu'ils ne seront pas contaminés par des pesticides, afin de garantir la sécurité et d'éviter tout empoisonnement.

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