Les spécialités d'un festin à Ninh Binh comprennent des plats que les convives dévorent rapidement, et d'autres qui sont uniquement destinés à être emportés.

Selon les coutumes locales, le festin à Ninh Binh se compose de nombreux plats différents. Certains sont dégustés entièrement par les convives directement à table, tandis que d'autres sont à peine touchés, partagés puis emportés.

Bananes cuites

Les bananes cuites (également connues sous le nom de bananes d'imitation ou bananes inclinées dans certaines régions) sont un plat assez courant dans certaines provinces du nord, notamment dans certaines localités de la province de Ninh Binh (anciennement district de Yen Yen, province de Nam Dinh).

Ce plat est couramment présent sur la table des festins lors des cérémonies de culte des ancêtres, des mariages et autres célébrations dans cette région.

Les principaux ingrédients de ce plat sont les bananes vertes, le bouillon d'os (de porc ou de poulet) et le gras de porc. Dans l'ancien district d'Ý Yên, on prépare également ce ragoût de bananes avec des cacahuètes grillées.

La soupe aux fleurs de bananier du festin traditionnel de Ninh Binh est meilleure lorsque les fleurs sont écrasées jusqu'à obtenir une purée lisse ; elle ressemble à une bouillie, mais est très riche et onctueuse. Photo : Hong Thuan Cao

La recette du ragoût de bananes varie légèrement selon les familles. La méthode la plus simple consiste à faire bouillir les bananes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, à les écraser, puis à ajouter du bouillon d'os, du gras de porc, de la viande hachée et des herbes (périlla, feuilles de bétel, etc.) et à porter à ébullition.

Pour une version plus élaborée, on fait revenir des oignons séchés dans de la graisse de porc, on ajoute des bananes bouillies et on fait sauter le tout, puis on ajoute du bouillon d'os et on assaisonne avec des épices.

Cependant, l'étape la plus importante est la dernière : écraser les bananes. Lorsque le plat est presque cuit, 3 à 4 personnes aux mains robustes se relaient pour écraser les bananes afin d'obtenir la consistance, l'onctuosité et l'arôme désirés.

riz gluant compressé

Dans certaines localités de la province de Ninh Binh (anciennement district de Hai Hau, province de Nam Dinh), telles que Hai Anh, Hai Phuong, Hai Duong, Hai Long..., chaque année, le 15e jour du 11e mois lunaire, les personnes de la même lignée (partageant la même famille et les mêmes ancêtres) se rassemblent dans leur ville natale pour célébrer la cérémonie de commémoration des ancêtres.

Outre les moments de convivialité et de retrouvailles, les gens préparent également ensemble du riz gluant compressé traditionnel à offrir à leurs ancêtres à cette occasion.

On attend que le riz gluant soit cuit, puis on le verse dans un grand moule ou un panier/mortier tapissé de feuilles de bananier (ou d'autres feuilles), et on utilise un bâton de bambou pour le presser uniformément et continuellement afin que chaque grain de riz soit bien mélangé.

Le riz gluant est fortement compressé dans un moule, c'est pourquoi les locaux l'appellent « riz gluant compressé ». (Image extraite d' une vidéo de @techshop_vietnam)

Après pressage, le riz gluant devient doux et lisse, puis refroidit et se solidifie en une forme carrée ou ronde (selon la région) avant d'être offert sur l'autel.

Avant de servir, on badigeonne le riz gluant d'une fine couche d'huile pour éviter qu'il ne colle. On le retourne ensuite, on le démoule et on le dépose sur un plat. Ce plat a un aspect brillant, rappelant à la fois les gâteaux de riz gluant et les gâteaux de riz cuits à la vapeur.

Dans la région, le riz gluant compressé est un plat incontournable des fêtes, que l'on « ne touche généralement pas avec ses baguettes », avant de le diviser/couper en gros morceaux pour les emporter chez soi.

Nem nắm

En plus d'être un aliment de base dans les repas quotidiens, le nem nắm (rouleaux de porc) se retrouve également couramment sur les tables de festin lors des cérémonies de culte des ancêtres, des mariages et autres célébrations dans la commune de Giao Thuy (province de Ninh Binh), où il est apprécié des convives et souvent le premier à être terminé.

Ce plat est préparé à base de viande et de couenne de porc. Après avoir été préparées, cuites et soigneusement tranchées, la viande et la couenne sont mélangées avec de l'ail, du glutamate monosodique, de la poudre de riz grillé et de la sauce de poisson.

Plus précisément, la sauce de poisson utilisée est la sauce de poisson de première qualité du village de Sa Chau – une spécialité renommée de la commune de Giao Thuy, qui rehausse la saveur et la texture des rouleaux de printemps.

Les nem nam (rouleaux de porc) sont un plat courant dans la commune de Giao Thuy, province de Ninh Binh, et ont été reconnus comme l'une des 100 meilleures spécialités vietnamiennes en 2021-2022. Photo : Nem Xuan.

Après mélange, la préparation est façonnée en boules de la taille d'un poing, chacune enveloppée dans une feuille de figuier puis dans une feuille de bananier.

Les rouleaux de printemps Giao Thuy sont vendus environ 50 000 VND pièce. Selon leur poids et les préférences du client, ils sont disponibles en différentes tailles, leur prix variant de 40 000 à 60 000 VND pièce.

Ce plat unique et délicieux, qui disparaît en premier des tables de Ninh Binh lors des festins, est difficile à trouver pour les visiteurs venus de loin . Grâce au savoir-faire et à la créativité du chef, ce mets rustique, aux saveurs uniques, devient un mets raffiné, servi par les habitants de Ninh Binh lors des cérémonies ancestrales, des mariages et des fêtes où sont reçus les invités de marque.

Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-trong-mam-co-ninh-binh-co-mon-khach-an-het-veo-co-mon-chi-de-mang-ve-2474708.html