Ma commune natale est une zone purement agricole du nord de la province de Nghệ An . Pendant la basse saison, pour gagner un peu d'argent, mon frère aîné va souvent dans les champs pêcher l'anguille. Selon la météo et la saison, il pêche parfois à la ligne, parfois il pose des pièges, et parfois il part à la recherche d'anguilles la nuit. De toutes ces méthodes, la pose de pièges est sans doute la plus laborieuse. La veille au soir, il doit hacher finement des vers de terre, les déposer soigneusement dans l'ouverture du piège, puis refermer le couvercle.
Les nasses à anguilles sont fabriquées à partir de tiges de bambou, et les couvercles sont tressés avec des lanières de bambou. Au crépuscule, il emporte les nasses aux champs pour les poser avant de rentrer dîner. Tôt le matin, alors que tout le monde dort encore, il se lève et va aux champs récupérer les nasses. Il doit les récupérer si tôt, en partie pour éviter le vol, mais surtout pour empêcher les anguilles de suffoquer et de devenir invendables.
Une fois rentrés à la maison, c'était ma mère qui préparait les anguilles. Après avoir sélectionné les plus grosses pour les vendre au marché, elle mettait de côté les plus petites ou celles qui étaient mourantes d'asphyxie pour le repas de toute la famille. Vivant dans la vase profonde, les anguilles ont un fort goût de poisson et sont très visqueuses. Pour les nettoyer, ma mère les frottait généralement avec de la cendre de bois ou du gros sel, puis les rinçait abondamment à l'eau à plusieurs reprises. Pour faire du porridge, elle les faisait bouillir puis retirait la chair. Les faire sauter était plus complexe ; elle devait utiliser un couteau bien aiguisé ou un bâton de bambou pour les vider.
Je ne sais pas où ma mère tenait son talent culinaire, mais même avec de simples anguilles sautées, elle savait concocter tant de plats que, plus tard, lorsque j'allais au restaurant, je ne retrouvais plus cette saveur délicieuse. Outre les fameuses anguilles sautées aux aubergines (petites, violettes ou vertes), ma mère les faisait aussi sauter avec des tiges de bananier ou des bananes vertes.
Parmi les ingrédients qui se marient particulièrement bien avec l'anguille, on trouve notamment le radis et le chou-rave séchés. En saison, lorsque ces légumes abondent, ma mère les coupe en fines tranches et les fait sécher. Pour la cuisson, il suffit de les faire tremper dans l'eau pour les ramollir. Outre l'assaisonnement, elle ajoute toujours un peu de feuille de bétel ou de coriandre fraîche à tous ses sautés d'anguille, ce qui en rehausse la saveur.
Pour les habitants de la province de Nghệ An, l'anguille est un mets familier. Grâce aux conditions climatiques rigoureuses de la région, ils ont développé une douzaine de recettes à base d'anguille : bouillie, soupe, vermicelles, sautés, ragoûts, anguilles grillées, anguilles en papillote de feuilles de bétel, etc.
Grâce au bouche-à-oreille, l'anguille n'est plus seulement présente dans la province de Nghệ An, mais disponible dans de nombreuses provinces et villes du pays. Elle est transformée selon les goûts des consommateurs : anguille frite croustillante, rouleaux d'anguille, anguille séchée, anguille en conserve, vermicelles d'anguille, etc. Aujourd'hui, plusieurs localités de Nghệ An sont même devenues des villages spécialisés dans l'élevage et la transformation de l'anguille hors-sol, générant ainsi des revenus importants. Outre ses qualités nutritives, l'anguille est également reconnue en médecine traditionnelle chinoise pour ses vertus thérapeutiques et ses bienfaits sur l'organisme. Elle est notamment réputée pour fortifier le sang, la rate, le foie et les reins, ainsi que les tendons et les os.
QUYNH YEN
Source : https://www.sggp.org.vn/dam-da-mon-luon-xu-nghe-post832925.html
