pâte de crabe fermentée riche et savoureuse

Les crabes à trois bandes vivent dans des terriers sous les palétuviers, en forêt ou le long des berges des rivières. Leur nom, « crabe à trois bandes », remonte à l'époque où l'on nommait couramment ces petits crabes d'après leurs caractéristiques physiques.

Octobre est la saison des crabes de mangrove. Leur chair est ferme et sucrée uniquement par temps de pluie. À cette période, ils se regroupent en bancs denses et noirs au pied des arbres de la mangrove.

À son apogée, Mme Pham Thi Duoc vendait parfois jusqu'à 700 kg de pâte de crabe fermentée en une seule journée.

Le plat du pauvre devient un mets délicat.

Mme Pham Thi Duoc (79 ans, résidant dans la commune de Dai Hoa Loc, district de Binh Dai, province de Ben Tre ) possède plus de 40 ans d'expérience dans la fabrication de pâte de crabe des mangroves fermentée. Autrefois réputée dans tout le district de Binh Dai pour sa délicieuse pâte de crabe des mangroves fermentée, elle en vendait des centaines de kilos chaque jour.

Mme Được a raconté qu'à la fin des années 1970, sa famille produisait du sel. Après avoir séché le sel l'après-midi, elle pêchait des crabes de vase dans les champs pour faire de la pâte de crabe fermentée que sa famille consommait. De nombreux voisins savaient qu'elle en préparait et venaient lui en demander, puis louaient son goût délicieux et lui conseillaient d'en produire davantage pour la vendre.

On obtient une bonne pâte de crabe fermentée lorsque les crabes sont cuits mais que leur chair reste ferme et que toutes leurs pinces sont intactes.

Au départ, Mme Được fabriquait à la fois du sel et de la pâte de crabe fermentée. Mais comme le nombre d'acheteurs de pâte augmentait, le temps consacré à la seule transformation des crabes occupait toutes ses journées ; elle s'est donc entièrement consacrée à la fabrication de pâte de crabe fermentée.

« Dans les années 1990 et 2000, il y avait des jours où nous vendions jusqu'à 700 kg de pâte de crabe fermentée, exclusivement à des clients grossistes qui avaient passé commande à l'avance. À l'époque, la maison était remplie de jarres et de pots en terre cuite pour la fermentation, et toute la famille passait la journée à trier et à transformer les crabes, et malgré cela, nous n'arrivions pas à suivre la demande », a confié Mme Duoc.

D'après Mme Được, il ne reste plus que 5 à 7 pêcheurs de crabes dans la région, chacun capturant environ 5 kg par jour. Avec une matière première aussi limitée, Mme Được ne produit qu'environ 20 kg de pâte de crabe fermentée par jour.

Partageant son secret pour fabriquer une délicieuse pâte de crabe fermentée, Mme Được a déclaré : « J'ai appris ce savoir-faire moi-même ; je ne l'ai appris de personne. Les ingrédients sont simplement des crabes et du sel, mais la façon dont les ingrédients sont choisis, les proportions et les méthodes de salage diffèrent, ce qui explique la différence de pâte obtenue. »

La pâte de crabe fermentée est mélangée à de la mangue, du carambole, de l'ananas et de la carambole pour créer un plat célèbre.

Spécialités célèbres de la région occidentale

Selon M. Nguyen Hoi, commerçant spécialisé dans les produits locaux à Can Tho , la pâte de crabe fermentée est un plat préparé avec des ingrédients simples et faciles à trouver – sel marin et crabes – mais qui est devenu un mets inoubliable pour beaucoup. En particulier, dans le delta du Mékong, elle est considérée comme l'un des plats les plus appréciés lorsqu'on consomme du riz.

« La sauce de poisson Ba Khia évoque des souvenirs nostalgiques pour les personnes âgées, tandis que pour les jeunes, c'est une expérience. De nos jours, peu de gens achètent de la sauce de poisson Ba Khia, et seulement en petites quantités. En revanche, de nombreux clients venant de régions éloignées la commandent comme cadeau raffiné », a confié M. Hoi.

D'après M. Hoi, le prix du marché pour la pâte de crabe fermentée est actuellement d'environ 120 000 VND/kg. La pâte de crabe fermentée mélangée à de l'ananas, du carambole, de la mangue, etc., pour être servie comme plat, coûtera légèrement plus cher, selon le vendeur.

D'après l'expérience de M. Hoi en matière de sélection de crabes, pour les crabes de mangrove, il vaut mieux privilégier les petits crabes bien fournis en œufs, car leur chair est plus ferme. Si vous trouvez des crabes portant des œufs, leur saveur n'en sera que plus exquise.

La pâte de crabe fermentée se conserve au réfrigérateur et se consomme progressivement. Mélangée à de l'ail, du piment, du citron vert et du glutamate monosodique, elle offre une saveur unique, difficilement égalable. Elle est encore meilleure accompagnée de riz froid et de légumes sauvages cueillis sur les berges.

Source : https://kinhtedothi.vn/dam-da-vi-mam-ba-khia-dac-san-tru-danh-mien-tay.html