Un voyage culinaire à travers le Vietnam en Allemagne.

En quittant Hanoï pour l'Allemagne au moment où toute l'Europe vivait au rythme vibrant du printemps, j'ai savouré la cuisine vietnamienne comme si j'avais été loin de ma patrie pendant très longtemps...

Un plat d'inspiration vietnamienne servi au Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar à Nuremberg, en Allemagne. (Photo : Cat Phuong)

Si, il y a 20 ou 30 ans, les Vietnamiens vivant à l'étranger aspiraient intensément aux saveurs de leur pays d'origine, ce désir peut désormais être apaisé car on trouve facilement des restaurants vietnamiens partout en Allemagne.

Diffusez-vous et familiarisez-vous.

À mon arrivée à Francfort, j'ai eu l'occasion de rencontrer et de discuter avec M. Kambiz Ghawami, président du Service universitaire mondial (SUM) en Allemagne. De façon inattendue, autour d'une tasse de café vietnamien authentique et bien chaud, notre conversation s'est prolongée longuement sur la cuisine vietnamienne.

Kambiz Ghawami est un ami allemand très attaché à l'éducation vietnamienne et profondément engagé dans ce domaine. Chaque année, il effectue plusieurs allers-retours entre les deux pays pour mettre en œuvre les projets de soutien universitaire de l'Université de Washington (WUS). Il connaît également très bien ses plats vietnamiens préférés en Allemagne.

« Dans mon pays, de plus en plus de familles vietnamiennes s'installent ici depuis deux ou trois générations. Il y a vingt ans, on ne trouvait que quelques restaurants vietnamiens, mais aujourd'hui, même dans les plus petites provinces, on trouve des restaurants asiatiques tenus par des Vietnamiens. Cela montre que la cuisine vietnamienne s'est considérablement développée en Allemagne ces dernières années », a expliqué M. Ghawami.

Avec des voyages de plus en plus faciles, de nombreux Allemands se rendent au Vietnam et apprécient pleinement la cuisine locale. De retour en Allemagne, la plupart souhaitent donc savourer à nouveau ces plats, ce qui contribue à la popularité croissante de la cuisine vietnamienne dans le pays. Ghawami a commenté : « Les Allemands aiment la cuisine vietnamienne car la plupart des plats ne sont ni aussi gras ni aussi épicés que certains plats chinois ou thaïlandais. »

En Allemagne, de nombreuses familles ont l'habitude d'emmener leurs enfants manger dans des restaurants vietnamiens. Une fois habitués aux saveurs, les enfants y mangent régulièrement et commandent leurs plats préférés. Même adultes, ils conservent leur goût pour la cuisine vietnamienne. C'est ainsi que, depuis plusieurs décennies, la cuisine vietnamienne s'est répandue et est devenue familière à des générations d'Allemands.

Le restaurant Asia Bao, propriété de l'homme d'affaires vietnamien expatrié Duc Anh Son, est situé au pied d'un grand immeuble. (Photo : Minh Hoa)

À Rome, fais comme les Romains...

Trinh Thanh Son, chef et restaurateur vietnamien installé en Allemagne depuis 1990, a confié : « Je n’ai pas suivi de formation culinaire formelle, mais j’ai vécu ici et travaillé dans des restaurants pendant de nombreuses années. Lorsque j’ai estimé avoir acquis suffisamment d’expérience, j’ai ouvert le restaurant Asia Bao à Munich. »

Il a déclaré : « Pour ouvrir un restaurant, il faut suivre une formation en sécurité alimentaire. Ici, la réglementation est très stricte ; les infractions sont passibles de lourdes amendes et les récidives entraînent la fermeture de l’établissement. Par conséquent, ouvrir un restaurant implique de garantir la sécurité alimentaire et de se conformer à de nombreuses autres réglementations. »

« En Allemagne, tout achat ou vente doit être facturé. Presque systématiquement, tout ce qui est importé doit être revendu afin que les taxes puissent être calculées. Sans connaissances préalables, les formalités douanières peuvent s'avérer très compliquées », a expliqué Sơn.

Il se souvient qu'il y a 30 ans, les Allemands ne connaissaient rien à la cuisine vietnamienne, car à cette époque, il n'y avait que des restaurants chinois en Allemagne. « Aujourd'hui, on trouve des restaurants vietnamiens partout : un petit village peut en avoir un, un plus grand deux ou trois, et les villes en comptent des dizaines… Désormais, quand les Allemands entrent dans un restaurant, ils demandent : « Êtes-vous vietnamien ? » avant de choisir une table et de commander. Ils sont tellement « raffinés » que lorsqu'ils commandent un pho à emporter, ils nous demandent de servir le bouillon et les nouilles séparément pour pouvoir les réchauffer eux-mêmes et les déguster chauds. »

Variations

Après avoir quitté Francfort et Munich, je suis arrivé à Berlin par un temps frais et vivifiant. En m'arrêtant chez Chickenbuzz pour le petit-déjeuner, j'ai été incroyablement impressionné par le poulet char siu et surtout par la salade et sa vinaigrette vietnamienne au lait de coco si particulière. Le propriétaire, Hoang Trong, m'a confié : « C'est le troisième restaurant que mes amis et moi avons ouvert, chacun employant près de 20 personnes. Nous proposons des plats de poulet asiatiques ainsi que de la cuisine européenne. Nous avons traversé une période difficile pendant la pandémie de Covid-19, mais heureusement, nos clients habituels continuent de se faire livrer. C'est formidable quand quelqu'un appelle et demande : “Est-ce que Trong est là ? Si oui, pourriez-vous me préparer un bol de pho ? Je passerai plus tard.” »

Arrivé en Allemagne en 1990, le chef Nguyen Huy Nhu, installé à Berlin, a travaillé comme commis dans divers restaurants chinois, japonais et thaïlandais. Chaque changement d'établissement représentait pour lui une nouvelle « formation pratique ». Il explique : « Aujourd'hui, les restaurants vietnamiens représentent jusqu'à 70 % du marché de la restauration asiatique à Berlin. Les Vietnamiens font preuve d'une grande créativité pour adapter les plats aux goûts locaux. Par exemple, alors que les Chinois utilisent souvent du glutamate monosodique (MSG), les Vietnamiens préfèrent le sucre. Pour la sauce du bun cha (porc grillé aux vermicelles), nous devons en préparer des dizaines de litres chaque jour, car les Allemands en consomment beaucoup. Un ami allemand est venu manger chez nous et a adoré le goût de la sauce, mais a détesté l'odeur de la sauce de poisson. J'ai donc trouvé une façon de préparer une sauce sans cette odeur. »

En Allemagne, de nombreux restaurateurs rivalisent de créativité pour proposer des sauces originales et apporter une touche unique à leurs établissements. Par exemple, l'association de mayonnaise allemande, d'épices vietnamiennes et d'une préparation à la vietnamienne a donné naissance à la sauce Hai Dang (du nom du restaurant), à la fois épicée et savoureuse, qui a conquis le cœur de nombreux Allemands.

Outre les plats traditionnels comme les vermicelles et le pho, M. Nguyen Nhu vend également du riz gluant aux haricots, aux cacahuètes et au maïs, ainsi que du riz gluant nature en menus, servis avec de la saucisse vietnamienne et du tofu, dans un style végétarien très apprécié des Allemands.

L'homme d'affaires vietnamo-allemand Nguyen Quoc Khanh, propriétaire d'une usine de production de tofu à Berlin. (Photo : Minh Hoa)

En matière de tofu, presque tous les Vietnamiens de Berlin connaissent Quoc Khanh, arrivé en Allemagne en 1999 pour lancer son entreprise et qui approvisionne aujourd'hui la quasi-totalité de l'Allemagne de l'Est. Se souvenant de ses débuts, il raconte avoir rencontré de nombreuses difficultés, car le tofu n'était pas apprécié de tous les Allemands. Peu à peu, ces derniers ont appris à le consommer et l'ont adoré. Les restaurants végétariens ont fleuri un peu partout, et son usine de tofu ne parvenait plus à satisfaire la demande. Certains jours, elle transformait des tonnes de soja pour produire environ 3 à 4 tonnes de tofu fini. Un chiffre qui ferait rêver même les petites entreprises de tofu vietnamiennes, et encore plus en Allemagne.

Quand on parle de cuisine asiatique délicieuse et magnifiquement présentée à Nuremberg, on mentionne souvent la chaîne de restaurants Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar et ses propriétaires, Vu Tien Thanh et Nguyen Nam Son.

Ils ont déclaré : « Le restaurant propose une cuisine vietnamienne et asiatique, allant des sushis aux plats chauds, afin de répondre aux préférences actuelles de la clientèle. Tous les plats sont préparés à partir d’ingrédients asiatiques, selon les recettes originales du restaurant, fruit de 30 ans d’expérience. Par exemple, les Sommerrolles (rouleaux de printemps vietnamiens), préparés avec le mélange d’épices ChefMix n° 305, sont très appréciés. »

Le temps passe si vite ! Mon voyage d'affaires en Allemagne s'est terminé en un clin d'œil. Je regrette de ne pas avoir eu l'occasion de savourer pleinement la cuisine vietnamienne, nouvelle et savoureuse, préparée par les chefs vietnamo-américains sur place. Certains pourraient critiquer et affirmer que s'adapter à de nouveaux styles culinaires signifie perdre les saveurs traditionnelles. Mais peut-être que tout s'adapte, et la cuisine vietnamienne à l'étranger ne fait pas exception. Pour ma part, ce fut une expérience absolument fascinante.

Source: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html