« Goutte d'or » de la mer

Née et élevée au milieu des cuves de sauce de poisson de sa mère, et la suivant constamment dans la sélection et le salage du poisson, les saveurs savoureuses de la mer se sont imprégnées en Nguyen Thi Thanh Van, originaire du village de Thai Lai, commune de Vinh Thai, district de Vinh Linh, sans même qu'elle s'en rende compte. C'est grâce à sa passion pour la sauce de poisson, et avec sa famille, qu'elle a créé la célèbre marque Xuan Thinh Mau.

Des anchois purs – le secret de la construction de notre marque.

Dès l'aube, à peine les bateaux accostaient-ils au port de pêche de Cua Tung que Mme Nguyen Thi Thanh Van, du village de Thai Lai, commune de Vinh Thai, district de Vinh Linh, attendait déjà pour choisir des anchois frais. Selon elle, au Centre du Vietnam en particulier, et dans tout le pays en général, un repas de famille est inconcevable sans un bol de nuoc-mâm. Cependant, chaque région, chaque localité, chaque famille a ses propres secrets et préférences quant au type de poisson utilisé pour sa fabrication. Pour elle, le poisson utilisé doit impérativement être l'anchois, soigneusement sélectionné, sans aucun autre poisson, afin de garantir un équilibre parfait entre protéines et arôme dans chaque goutte de nuoc-mâm. « Les anchois vivent en surface, se nourrissent de phytoplancton et migrent au gré des saisons. Leur système digestif est propre et leur population est peu nombreuse, ce qui leur confère une teneur en protéines d'une pureté et d'une stabilité exceptionnelles. C'est pourquoi la sauce de poisson aux anchois est plus claire, plus brillante et moins odorante. Choisir des anchois d'une fraîcheur irréprochable, sans les mélanger à d'autres poissons, est une condition essentielle pour obtenir une sauce de poisson authentique, transmise de génération en génération », a affirmé Mme Van.

La sauce de poisson Xuan Thinh Mau est un cadeau très apprécié des consommateurs. - Photo : LA

Les poissons sélectionnés par Mme Vân sont généralement translucides, leurs fines lignes blanches scintillantes encore intactes, et toujours d'une fraîcheur irréprochable. Elle choisit notamment ses poissons pour la fabrication de la sauce de poisson uniquement en février et en août du calendrier lunaire, période de reproduction des anchois, ce qui accroît la teneur en protéines et l'arôme de la sauce.

Mme Vân explique qu'autrefois, lorsqu'elle produisait moins, pour fabriquer une délicieuse sauce de poisson, elle devait prendre la mer à l'aube et attendre l'arrivée des premiers bateaux pour sélectionner le poisson le plus frais. Maintenant qu'elle produit davantage, environ 15 tonnes de poisson par an, elle passe commande auprès des bateaux de pêche selon ses propres critères et achète le poisson à un prix 1,5 à 2 fois supérieur au prix du marché. « Les anchois que j'utilise pour faire ma sauce de poisson doivent être frais, et je n'achète que du poisson pêché dans les quatre heures précédentes. Ainsi, après la pêche, les bateaux doivent débarquer le poisson immédiatement. »

« Durant ce processus, le poisson ne doit absolument pas entrer en contact direct avec la glace ; il doit uniquement être maintenu au frais dans la cale du navire. On me dit souvent que je suis trop méticuleuse, mais peu savent que c’est la première étape de la fabrication d’une sauce de poisson pure et de haute qualité », a expliqué Mme Van.

Selon Mme Van, seules les anchois permettent d'obtenir une sauce de poisson naturellement riche en protéines (plus de 40 degrés). Il s'agit également de la plus haute teneur en protéines naturelles qu'on puisse atteindre dans une sauce de poisson produite de façon traditionnelle. La pureté de cette sauce provient de la matière première : les anchois, purs et non altérés. Ces poissons fermentent dans des jarres en terre cuite pendant une longue période de 18 mois à 2 ans, durée suffisante pour permettre une fermentation naturelle sans aucun additif.

Fait avec tout notre cœur.

Selon Mme Van, même aujourd'hui, ses souvenirs d'enfance liés à la sauce de poisson restent vivaces. Elle y associe le goût salé de la mer, l'arôme puissant du poisson en fermentation et les journées passées au soleil à remuer et à sécher les bocaux de sauce de poisson de sa mère… Tout cela a nourri son amour indéfectible pour la sauce de poisson. À force de travail et de persévérance, partant de quelques bocaux seulement pour la consommation familiale, Mme Van et son frère ont ouvert une fabrique de sauce de poisson en 2013. Sur un terrain relativement vaste, quelques bocaux de sauce de poisson en fermentation étaient d'abord éparpillés, puis leur production a atteint des centaines. Le dévouement de Mme Van a donné naissance à la sauce de poisson Xuan Thinh Mau.

Mme Vân prépare la sauce de poisson Xuân Thịnh Mậu à partir d'anchois frais, sans y ajouter d'autres poissons. - Photo : LA

Dans les régions côtières, on considère chaque goutte de sauce de poisson comme un trésor, un don de la mer. Mme Van explique qu'à l'origine, elle fabriquait cette sauce pour sa famille, sans but lucratif. Après chaque achat d'anchois, elle trie rapidement les poissons abîmés, puis applique la recette familiale ancestrale : trois parts de poisson pour une part de sel.

Après avoir été soigneusement mélangées à du sel, les anchois sont placés dans des jarres en terre cuite et remués quotidiennement pendant les trois premiers mois, puis tous les 10 à 20 jours. Le poisson doit ensuite sécher au soleil pendant 18 à 24 mois, après quoi il est retiré, stocké dans un entrepôt et transporté jusqu'à une usine de transformation à Hô Chi Minh -Ville pour la mise en bouteille avant sa commercialisation.

« Actuellement, l'usine produit plus de 10 000 litres de sauce de poisson par an et la vend sur le marché à un prix d'environ 300 000 à 360 000 VND le litre. La sauce de poisson Xuan Thinh Mau est conditionnée dans des bouteilles en verre de 0,2 à 0,5 litre, dans un emballage attrayant, ce qui la rend idéale pour un usage personnel ou comme cadeau pendant les fêtes et le Têt », a déclaré Mme Van avec enthousiasme.

Riche en amour

À ce jour, Mme Van et sa famille se consacrent à cette activité depuis plus de dix ans. Bien que cette période soit relativement courte, elle lui a amplement suffi pour comprendre la passion qui l'anime. En la voyant, toute menue et attentive au moindre détail, manipuler chaque pot de sauce de poisson avec une méticulosité digne de son propre enfant, on comprend que pour Mme Van, la sauce de poisson n'est pas qu'un simple condiment, mais un produit qui préserve l'âme de sa terre natale. Selon elle, l'essentiel est de souligner que la sauce de poisson est élaborée à partir de poissons riches en acides aminés, issus de la fermentation naturelle des protéines.

La sauce de poisson Xuan Thinh Mau contient fièrement 12 acides aminés que le corps humain ne peut synthétiser. Ces nutriments sont uniques aux sauces de poisson fermentées. La sauce de poisson Xuan Thinh Mau contient entre 60 % et 75 % de protéines sous forme d'acides aminés, un niveau que les sauces de poisson industrielles ne peuvent atteindre.

« Les nutriments bénéfiques de la sauce de poisson sont les acides aminés, rien d'autre. Sans acides aminés, ce n'est qu'une simple sauce pour tremper », a affirmé Mme Van avec assurance.

Mme Vân a reconnu que le prix d'un litre de sa sauce de poisson traditionnelle est assez élevé comparé à celui des autres sauces de poisson industrielles. « On me demande souvent pourquoi je ne baisse pas le prix, pourquoi je n'utilise pas de méthodes de mélange ou d'enzymes pour réduire le temps de fermentation. »

Autrement dit, au lieu du procédé traditionnel de fabrication d'un lot de sauce de poisson de haute qualité, qui prend généralement 18 à 24 mois, la méthode décrite ci-dessus pourrait réduire ce délai à 8-12 mois, ou impliquer l'ajout d'eau ou le mélange avec des lots de sauce de poisson à plus faible teneur en protéines pour augmenter la production. Je ne procéderais absolument pas ainsi. Certes, le coût diminuerait, mais la valeur d'une bouteille de sauce de poisson pure et concentrée serait alors perdue.

Une bouteille de bonne sauce de poisson traditionnelle procure d'abord une sensation de picotement sur le bout de la langue, due à sa richesse en protéines. Vient ensuite la saveur salée, puis la douceur, suivie d'un arrière-goût persistant, subtilement sucré et parfumé, qui se répand progressivement dans la gorge. Nous croyons que la sauce de poisson est un produit d'amour, élaboré avec soin et diligence par nos mères, grands-mères et sœurs pendant 18 à 24 mois.

Ce processus de fermentation confère à la sauce de poisson le caractère unique d'un aliment qui absorbe l'essence des quatre saisons : printemps, été, automne et hiver. Et tout plat assaisonné avec « amour » devient bien plus savoureux. Comme l'a écrit le professeur Tran Van Khe en deux vers après avoir goûté la sauce de poisson Xuan Thinh Mau : « Faire de la sauce de poisson et écrire de la poésie. Préserver la patrie, aujourd'hui et demain », a confié Mme Van.

Maigre

Source: https://baoquangtri.vn/kinh-te/giot-vang-cua-bien/183438.htm