« Goutte d'or » de la mer

Née et élevée près des pots de sauce de poisson de sa mère, puis suivant sa mère dans la sélection et la salaison du poisson, Mme Nguyen Thi Thanh Van, du village de Thai Lai, commune de Vinh Thai, district de Vinh Linh, a inconsciemment insufflé la saveur salée des produits de la mer. Passionnée par la sauce de poisson, elle a ensuite créé, avec sa famille, la célèbre marque Xuan Thinh Mau.

Anchois purs : le secret de la création d'une marque

Dès le petit matin, alors que le bateau venait d'accoster au port de pêche de Cua Tung, Mme Nguyen Thi Thanh Van, du village de Thai Lai, commune de Vinh Thai, district de Vinh Linh, attendait pour choisir chaque lot d'anchois frais. Selon Mme Van, pour les habitants de la région Centre en particulier, et pour tout le pays en général, un repas familial ne peut se passer d'un bol de sauce de poisson. Cependant, selon chaque région, chaque localité, chaque famille a son propre secret, chacune choisissant son propre type de poisson pour la sauce. Pour elle, le poisson utilisé pour la sauce doit être des anchois, soigneusement sélectionnés et absolument pas mélangés à d'autres types de poissons afin de garantir l'harmonie entre la teneur en protéines et l'arôme de chaque goutte de sauce. Les anchois vivent en surface, se nourrissent de phytoplancton et se déplacent au gré des saisons. Leurs intestins sont propres et peu nombreux, ce qui leur confère une teneur en protéines constante et stable. C'est pourquoi la sauce de poisson aux anchois est plus claire, plus vive et a une odeur moins forte. Choisir des anchois frais, sans autre poisson, est indispensable pour préparer une sauce de poisson « digne de nos ancêtres », affirme Mme Van.

La sauce de poisson Xuan Thinh Mau est choisie par de nombreux clients comme cadeau pour leurs proches - Photo : LA

Les lots de poissons choisis par Mme Van sont généralement transparents, avec des lignes blanches à la craie qui courent le long de leur corps et toujours frais. Elle ne sélectionne que les poissons pour la préparation de sa sauce de poisson durant les deuxième et huitième mois lunaires de l'année, car c'est la saison de reproduction des anchois, ce qui augmente la teneur en protéines et l'arôme de la sauce.

Mme Van a expliqué qu'autrefois, lorsqu'elle produisait encore peu, pour avoir une bonne sauce de poisson, elle devait partir en mer dès l'aube, attendant l'arrivée des premiers bateaux pour choisir le poisson le plus frais. Aujourd'hui, avec une production plus importante, environ 15 tonnes par an, elle commande auprès des bateaux de pêche selon ses propres critères et les achète à des prix 1,5 à 2 fois supérieurs à ceux du marché. « Les anchois pour la sauce de poisson, selon mes exigences, doivent être frais et je n'achète que du poisson pêché dans les 4 heures. Ainsi, après la pêche, les bateaux doivent les ramener à terre immédiatement. »

« Pendant ce processus, le poisson ne doit pas entrer en contact direct avec la glace, mais doit être conservé au frais en cale. » Tout le monde dit que je suis exigeante, mais peu de gens savent que c'est la première étape de la fabrication d'une sauce de poisson pure et de haute qualité », a expliqué Mme Van.

Selon Mme Van, seuls les anchois peuvent produire une grande quantité de protéines naturelles, jusqu'à 40 degrés, dans une sauce de poisson. C'est également la plus grande quantité de protéines naturelles que l'on puisse obtenir dans une sauce de poisson traditionnelle. La pureté de la sauce de poisson provient de la matière première pure de l'anchois, exempte de toute impureté. Le poisson est fermenté dans des jarres en terre cuite pendant une longue période, de 1,5 à 2 ans, afin de créer un processus de fermentation naturel, sans aucun additif.

Fait avec tout notre cœur

Selon Mme Van, ses souvenirs d'enfance liés à la sauce de poisson sont encore intacts. Associée au goût salé de la mer, à la forte odeur du poisson fermenté, aux journées passées au soleil à remuer et sécher les bocaux de sauce de poisson de sa mère… Tout cela a nourri sa passion pour la sauce de poisson. Grâce à son assiduité et à son travail acharné, à partir de quelques bocaux de sauce de poisson utilisés dans la famille, Mme Van et son frère ont ouvert en 2013 un atelier de fabrication de sauce de poisson. Sur un terrain assez vaste, on ne trouvait au départ que quelques bocaux de sauce de poisson, puis on en a progressivement augmenté le nombre à des centaines. Le travail acharné de Mme Van a donné naissance à la sauce de poisson Xuan Thinh Mau.

La sauce de poisson Xuan Thinh Mau est préparée par Mme Van à partir d'anchois frais, non mélangés à d'autres poissons - Photo : LA

Les habitants des côtes croient que chaque goutte de sauce de poisson est une « goutte d'or », un cadeau de la mer. Mme Van explique qu'elle prépare sa sauce de poisson dans l'idée première de la préparer pour sa famille, et non pour le profit. Après chaque lot d'anchois acheté, elle filtre rapidement tous les poissons indésirables, puis applique la recette familiale de sauce de poisson : saler à raison de trois poissons pour un sel.

Après avoir été mélangés au sel, les anchois sont placés dans des bocaux en terre cuite et remués quotidiennement pendant les trois premiers mois, puis tous les 10 à 20 jours. Le poisson doit ensuite être exposé au soleil pendant 18 à 24 mois, puis stocké dans un entrepôt et transféré vers une usine de produits finis à Hô-Chi-Minh -Ville pour être mis en bouteille avant d'être commercialisé.

« Actuellement, l'usine produit environ 10 000 litres de sauce de poisson finie par an et la vend sur le marché entre 300 000 et 360 000 VND le litre. La sauce de poisson Xuan Thinh Mau est conditionnée dans des bouteilles en verre de 0,2 à 0,5 litre, au design attrayant, idéales pour les fêtes et le Têt », a déclaré Mme Van avec enthousiasme.

Plein d'amour

Cela fait plus de dix ans que Mme Van et sa famille exercent ce métier. Bien que ce ne soit pas si long, cela lui suffit à comprendre pourquoi elle y consacre autant de passion. À voir sa silhouette menue, s'occuper de chaque pot de sauce de poisson comme d'un bébé, on comprend que pour Mme Van, la sauce de poisson n'est pas seulement un condiment, mais un produit qui préserve l'âme de son pays. Selon Mme Van, il est important de souligner que la sauce de poisson contient des acides aminés, issus de la fermentation naturelle des protéines du poisson.

La sauce de poisson Xuan Thinh Mau est fière de contenir 12 acides aminés que le corps humain ne peut synthétiser seul. Ces nutriments sont uniques à la sauce de poisson. Elle contient entre 60 et 75 % de protéines, des acides aminés que les sauces de poisson industrielles ne peuvent pas contenir.

« Les nutriments bénéfiques de la sauce de poisson sont les acides aminés, rien d'autre. Sans ces acides aminés, ce n'est qu'une sauce à tremper », a affirmé Mme Van avec fermeté.

Mme Van admet que le prix d'un litre de sa sauce de poisson traditionnelle est assez élevé par rapport aux autres sauces de poisson composées. « Beaucoup de gens me demandent pourquoi je ne baisse pas le prix, n'utilise pas de méthodes de mélange… ou n'utilise pas de levure pour réduire le temps de fermentation. »

Autrement dit, au lieu d'utiliser une sauce de poisson traditionnelle standard, qui prend généralement 18 à 24 mois, la méthode décrite ci-dessus permet de réduire ce temps à 8 à 12 mois, ou d'ajouter de l'eau et de diluer les lots de sauce de poisson avec une teneur en protéines plus faible pour augmenter la production. Je ne procède absolument pas de cette façon. Si je procède ainsi, le coût peut certainement être réduit, mais la valeur de la bouteille de sauce de poisson pure disparaîtra.

Une délicieuse sauce de poisson traditionnelle, à la dégustation, procure une sensation de picotement sur le bout de la langue grâce à sa richesse en protéines. Le goût salé commence par le sucré, puis persiste en gorge avec un arôme doux et sucré qui se diffuse progressivement. Nous sommes convaincus que la sauce de poisson est un produit d'amour, élaborée par des grands-mères, des mères et des sœurs avec diligence et soin pendant 18 à 24 mois.

Ce processus de fermentation fait également de la sauce de poisson le seul plat qui absorbe l'essence des quatre saisons : printemps, été, automne et hiver. Et tout plat assaisonné d'amour devient bien plus délicieux. Comme le professeur Tran Van Khe l'a dit en dégustant la sauce de poisson Xuan Thinh Mau : « Préparer la sauce de poisson et écrire de la poésie. Préserver la paix de la patrie, aujourd'hui et demain », a partagé Mme Van.

Maigre

Source: https://baoquangtri.vn/kinh-te/giot-vang-cua-bien/183438.htm