« Goutte d'or » de la mer

Née et élevée près des pots de sauce de poisson de sa mère, accompagnant cette dernière pour choisir et saler le poisson, Mme Nguyen Thi Thanh Van, du village de Thai Lai, commune de Vinh Thai, district de Vinh Linh, a été imprégnée, sans même s'en rendre compte, par la saveur salée distillée des produits de la mer. Plus tard, forte de sa passion pour la sauce de poisson, elle a créé, avec ses proches, la célèbre marque Xuan Thinh Mau.

Des anchois purs - le secret pour créer une marque

Dès l'aube, à peine le bateau accostait-il au port de pêche de Cua Tung, Mme Nguyen Thi Thanh Van, du village de Thai Lai, commune de Vinh Thai, district de Vinh Linh, attendait avec impatience de choisir chaque lot d'anchois frais. Selon elle, dans la région Centre et partout en Thaïlande, un repas de famille ne saurait se concevoir sans un bol de sauce de poisson. Cependant, chaque région, chaque localité, chaque famille a sa propre recette et ses propres secrets, et chacune choisit son type de poisson pour la confectionner. Pour elle, le poisson indispensable à la fabrication de la sauce de poisson est l'anchois, soigneusement sélectionné et jamais mélangé à d'autres espèces, afin de garantir l'équilibre parfait entre la teneur en protéines et l'arôme de chaque goutte de sauce. « Les anchois vivent en surface, se nourrissent de phytoplancton et leurs migrations suivent les saisons. Leur système digestif est propre et ils contiennent peu de grains, ce qui leur confère une teneur en protéines constante et stable. C’est pourquoi la sauce de poisson aux anchois est plus claire, plus brillante et moins odorante. Choisir des anchois frais, sans autres poissons, est indispensable pour fabriquer une sauce de poisson « comme celle de nos ancêtres », a affirmé Mme Van. »

La sauce de poisson Xuan Thinh Mau est un cadeau très apprécié des consommateurs - Photo : LA

Les poissons sélectionnés par Mme Van sont généralement translucides, conservent les stries blanches qui parcourent leur corps et sont toujours d'une fraîcheur irréprochable. Elle choisit notamment, chaque année, pour la fabrication de sa sauce de poisson, les poissons destinés à la production de cette sauce, durant les 2e et 8e mois lunaires, période de reproduction des anchois, ce qui permet d'accroître la teneur en protéines et l'arôme de sa sauce.

Mme Van a expliqué qu'autrefois, lorsqu'elle produisait encore de petites quantités, pour obtenir une bonne sauce de poisson, elle devait prendre la mer dès l'aube et attendre l'arrivée des premiers bateaux pour choisir le poisson le plus frais. Maintenant qu'elle en produit davantage, environ 15 tonnes de poisson par an, elle passe commande auprès des bateaux de pêche selon ses propres critères et les achète à des prix 1,5 à 2 fois supérieurs au prix du marché. « Pour faire ma sauce de poisson, les anchois doivent être d'une fraîcheur irréprochable, conformément à mes exigences. Je n'achète donc que du poisson pêché dans les quatre heures précédentes. Les bateaux doivent donc les ramener à terre immédiatement après la pêche. »

Durant ce processus, le poisson ne doit pas entrer en contact direct avec la glace, mais doit être maintenu au froid dans la cale. « On me dit souvent que je suis difficile, mais peu de gens savent que c'est la première étape de la fabrication d'une sauce de poisson pure et de haute qualité », a expliqué Mme Van.

Selon Mme Van, seules les anchois peuvent produire une sauce de poisson aussi riche en protéines naturelles, jusqu'à 40 % de protéines. C'est également la plus haute teneur en protéines naturelles qu'on puisse obtenir dans une sauce de poisson traditionnelle. La pureté de cette sauce est due à l'utilisation d'anchois purs, sans aucune impureté. Le poisson fermente dans des jarres en terre cuite pendant une longue période, de 1,5 à 2 ans, suffisante pour permettre une fermentation naturelle complète, sans aucun additif.

Fait avec tout notre cœur

Selon Mme Van, ses souvenirs d'enfance liés à la sauce de poisson restent intacts. Associée au goût salé de la mer, à l'odeur puissante du poisson fermenté, aux journées passées au soleil à remuer et à répartir la sauce dans les pots de sa mère… Tout cela a forgé son amour pour la sauce de poisson. Grâce à sa persévérance et à son travail acharné, à partir de quelques pots de sauce de poisson utilisés en famille, Mme Van et son frère ont ouvert, en 2013, une usine de transformation. Sur un terrain assez vaste, il n'y avait au départ que quelques pots de sauce de poisson éparpillés, puis leur nombre a explosé pour atteindre des centaines. Le labeur de Mme Van a ainsi donné naissance à la sauce de poisson Xuan Thinh Mau.

« Goutte d'or » de la mer

La sauce de poisson Xuan Thinh Mau est fabriquée par Mme Van à partir d'anchois frais, sans aucun autre poisson mélangé. - Photo : LA

Les habitants des régions côtières considèrent chaque goutte de sauce de poisson comme une « goutte d'or », un don de la mer. Mme Van explique qu'elle prépare sa sauce de poisson avant tout pour sa famille, sans but lucratif. Après avoir acheté chaque lot d'anchois, elle les trie rapidement pour enlever les impuretés, puis applique la recette familiale ancestrale de sauce de poisson, à savoir trois poissons pour une dose de sel.

Après avoir été mélangées à du sel, les anchois sont placés dans des jarres en terre cuite et remués quotidiennement pendant les trois premiers mois, puis une fois tous les 10 à 20 jours. Le poisson doit ensuite sécher au soleil pendant 18 à 24 mois, avant d'être entreposé puis transféré vers une usine de transformation à Hô Chi Minh -Ville pour la mise en bouteille et la commercialisation.

« Actuellement, l'usine produit environ 10 000 litres de sauce de poisson par an et la vend sur le marché à un prix d'environ 300 000 à 360 000 VND/litre. La sauce de poisson Xuan Thinh Mau est conditionnée dans des bouteilles en verre de 0,2 à 0,5 litre aux designs attrayants, parfaites pour la consommation personnelle ou comme cadeaux pendant les fêtes et le Têt », a déclaré Mme Van avec enthousiasme.

Plein d'amour

Depuis plus de dix ans, Mme Van et sa famille se consacrent à cette activité. Bien que relativement courte, cette période lui a suffi pour comprendre pleinement la passion qui l'anime. En la voyant manipuler chaque pot de sauce de poisson avec une telle délicatesse qu'on comprend qu'elle n'en prendrait pas pour un enfant, on comprend que pour Mme Van, la sauce de poisson n'est pas qu'une simple épice, mais un produit qui préserve l'âme de sa région natale. Selon elle, l'essentiel est que la sauce de poisson, élaborée à partir de poisson, contient des acides aminés, fruits de la fermentation naturelle des protéines.

La sauce de poisson Xuan Thinh Mau est fière de contenir 12 acides aminés essentiels que le corps humain ne peut synthétiser. Ces nutriments sont uniques à la sauce de poisson. La sauce Xuan Thinh Mau contient entre 60 % et 75 % de protéines sous forme d'acides aminés, une caractéristique que l'on ne retrouve pas dans les sauces de poisson industrielles.

« Les nutriments bénéfiques de la sauce de poisson sont les acides aminés, rien d'autre. Sans acides aminés, ce n'est qu'une simple sauce pour tremper », a fermement affirmé Mme Van.

Mme Van reconnaît que le prix d'un litre de sa sauce de poisson traditionnelle est assez élevé comparé à celui d'autres sauces de poisson mélangées. « Beaucoup de gens m'ont demandé pourquoi je ne baissais pas le prix ou pourquoi je n'utilisais pas de méthodes de mélange... ou encore de levure pour réduire le temps de fermentation. »

Autrement dit, au lieu d'un lot de sauce de poisson traditionnelle qui nécessite généralement 18 à 24 mois de maturation, la méthode décrite ci-dessus permettrait de réduire ce délai à 8 à 12 mois, ou encore d'ajouter de l'eau ou des lots de sauce de poisson à plus faible teneur en protéines pour augmenter la production. Je ne procède absolument pas ainsi. Certes, le coût serait réduit, mais la valeur de la bouteille de sauce de poisson pure s'en trouverait alors totalement dévalorisée.

Une bouteille de délicieuse sauce de poisson traditionnelle, à la dégustation, procure une sensation de picotement initiale sur le bout de la langue, due à sa richesse en protéines. On perçoit d'abord le goût salé, puis le sucré, avant qu'un arôme doux et persistant ne se répande progressivement dans la gorge. Nous sommes convaincus que la sauce de poisson est un produit fait avec amour, élaboré avec soin et minutie par des grands-mères, des mères et des sœurs pendant 18 à 24 mois.

Ce processus de fermentation confère à la sauce de poisson l'essence même des quatre saisons : printemps, été, automne et hiver. Et tout plat assaisonné avec amour devient bien plus savoureux. À l'image des deux vers que le professeur Tran Van Khe a récités en dégustant la sauce de poisson Xuan Thinh Mau : « Faire de la sauce de poisson et écrire de la poésie. Préserver la paix de la patrie, aujourd'hui et demain », a confié Mme Van.

Comment (0)