Le parfum annonce le printemps.

Lorsque la mousson du nord-est arrive, apportant avec elle le froid mordant des montagnes, les villages Tay et Nung de Thai Nguyen s'enveloppent d'un arôme très particulier. Ce n'est ni l'odeur des gâteaux de riz gluant fraîchement cuits, ni celle de la fumée des champs brûlés, mais plutôt un parfum légèrement piquant, riche et salé, mêlé à l'arôme de la fumée de bois : l'odeur de la saucisse chinoise.

Les visiteurs de Thai Nguyen sont toujours impressionnés par les plats locaux, notamment les saucisses.

Ma mère est d'origine Tay, alors pour moi, la saucisse fumée est à la fois une spécialité et un souvenir précieux. Chaque année, dès l'arrivée des premiers frimas, elle se met aux fourneaux pour la confectionner.

Ma mère m'a raconté que, petite, sa grand-mère était une experte en saucisses chinoises. Ma mère a hérité de ce savoir-faire, transmis de mémoire et de main en main, lors des abattages de cochons en fin d'année. Personne ne se souvient précisément de l'apparition des saucisses chinoises. Mais d'après les anciens, ce plat serait né durant les années de pauvreté et de famine.

Autrefois, les familles Tay et Nung n'absorbaient qu'un seul cochon par an pour le Têt (Nouvel An lunaire). Une partie de la viande était utilisée pour le festin et comme garniture pour les gâteaux ; le reste était conservé et consommé avec parcimonie tout au long de l'année. Les Tay suspendaient toutes leurs provisions dans le grenier de la cuisine : viande, poisson, pousses de bambou et autres fruits.

Jour après jour, la fumée du fourneau sèche les aliments, les empêchant de se gâter. C'est ainsi qu'est né le concept de « lap » dans la cuisine Tay. Le « lap » désigne les plats séchés, salés et assaisonnés pour une longue conservation. La saucisse (lap suon) en est un exemple.

En langue tay, la saucisse se dit « pong sang ». Le nom paraît simple, mais préparer une délicieuse saucisse est loin d'être facile. La première étape consiste à sélectionner les intestins pour le boyau. Toutes les parties de l'intestin ne conviennent pas. Les Tay choisissent généralement la portion d'intestin jeune adjacente à l'intestin plus âgé ; cette partie est généralement amère, épaisse, moelleuse et supporte bien le long fumage.

Les intestins sont frottés avec du sel ou du vinaigre, lavés plusieurs fois, puis rincés à l'alcool pour les nettoyer et les rafraîchir. Ensuite, le cuisinier doit les gonfler, nouer les deux extrémités et les suspendre dans un endroit bien aéré pour qu'ils se raffermissent. Cette étape à elle seule exige patience et expérience. L'étape la plus importante est le choix de la viande. Le porc doit être frais, d'un rouge foncé, avec un gras blanc translucide et une peau fine.

Dans les hauts plateaux de Thai Nguyen, les porcs locaux sont élevés en liberté et nourris de maïs, de légumes sauvages et de son naturel, ce qui donne une viande exceptionnellement savoureuse. La viande est finement hachée et marinée avec des épices : sel, poivre, mắc khén (un type de poivre sauvage), gingembre de montagne, vin de riz, etc. Chaque famille possède sa propre recette secrète, et aucune n'est identique. Après la marinade, la viande est farcie dans des boyaux de porc. La personne qui farcit les boyaux les pique simultanément avec des aiguilles pour permettre à l'air de s'échapper, évitant ainsi qu'ils ne se fendent ou ne se cassent.

Produits de charcuterie de la famille Nong Van Khanh.

Les saucisses sont ficelées en morceaux puis séchées au soleil pendant deux à trois jours avant d'être suspendues dans le grenier de la cuisine. Là, elles sont fumées au bois et à la canne à sucre. Dans de nombreux villages, la bagasse de canne à sucre sert de combustible au fourneau, ce qui produit une fumée douce et agréable qui imprègne la viande.

La saucisse, « nourrie par le soleil, le vent et la chaleur », prend peu à peu une teinte rose rougeâtre, devient brillante et se pare de veines de gras blanc crémeux, offrant un véritable régal pour les yeux. Aujourd'hui, la saucisse n'est plus seulement suspendue au grenier pour être consommée plus tard. Sa saveur a suivi les touristes et s'est répandue bien au-delà du village.

Pendant le Têt (Nouvel An lunaire vietnamien), les visiteurs de Thai Nguyen peuvent facilement apercevoir des saucisses suspendues aux avant-toits des maisons sur pilotis, près des cheminées, ou encore proposées à la vente sur les marchés locaux et dans les zones touristiques . L'arôme des saucisses, mêlé aux senteurs de gâteaux de riz gluant et de fleurs de pêcher, crée une « symphonie de parfums » unique, caractéristique des hauts plateaux.

Source : https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/