Chaque printemps, outre les festivals, les chants, les chants luon... les peuples Tay et Nung ne peuvent se passer des gâteaux traditionnels Khao et Com.
Chaque printemps, outre les festivals, les chants, les chants luon... les peuples Tay et Nung ne peuvent se passer des gâteaux traditionnels Khao et Com.
Ce sont deux gâteaux traditionnels aux saveurs distinctives, indispensables sur les autels ancestraux des peuples Tay et Nung pendant le Nouvel An lunaire.
Gâteau de riz vert Tay
Un jour, à la fin de l'année, nous sommes allés chez la famille de M. Dam Xuan Luu, dans la commune de Tan Phuoc, district de Dong Phu, pour le voir occupé avec le four traditionnel de cuisson des gâteaux de riz du peuple Tay à l'occasion du Nouvel An lunaire.
Après avoir réchauffé le maïs soufflé de la veille pour le mouler et le livrer aux clients, M. Luu a confié : « Le four à flocons de riz de ma famille existe depuis près de 30 ans. D’habitude, il sert à produire des flocons de maïs pour les commerçants. Chaque année, à partir de la mi-décembre, nous fabriquons des flocons de riz gluant pour la population. Le four tourne à plein régime dès le 10 décembre et l’activité s’intensifie progressivement jusqu’aux 25, 26 et 27 décembre, pendant le Têt. C’est la période de pointe, avec un grand nombre de personnes qui préparent des flocons de riz. Ma famille travaille toute la journée et nous embauchons même du personnel supplémentaire pour produire suffisamment de flocons pour satisfaire la demande. »
Le four à pop-corn de riz de M. Dam Xuan Luu.
Le four à riz de M. Luu propose à la fois une production sur commande et un service de transformation. Les clients peuvent apporter leurs propres ingrédients (riz gluant, sucre, mélasse, etc.) et M. Luu facture la main-d'œuvre et les ingrédients supplémentaires. Ils peuvent également participer à l'emballage avec M. Luu.
Mme Be Thi Le, habitante de la commune de Dak Nhau, district de Bu Dang, explique qu'elle et sa sœur parcourent plus de 80 km pour venir jusqu'ici afin de faire éclater 3 kg de riz gluant et 2 kg de maïs pour chaque famille. « Chaque année pour le Têt, je viens ici préparer des flocons de riz vert, car les enfants adorent ça, bien plus que les bonbons du commerce. Avec 3 kg de riz gluant, si la cuisson est réussie et qu'il en résulte une bonne quantité de flocons, on peut faire quatre fournées ; sinon, on peut en faire trois. Et 2 kg de maïs pour les enfants pendant le Têt », précise Mme Le.
M. Luu a expliqué que le gâteau de riz vert est préparé à partir de deux types de céréales : du maïs ou du riz gluant. Sa fabrication nécessite plusieurs étapes. Tout d’abord, le riz gluant ou le maïs est placé dans un tube en fer et chauffé à feu doux pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on entend un crépitement agréable, cela signifie que le grain est cuit et a éclaté.
Pendant la cuisson, une autre poêle en fonte est chauffée avec un mélange de sucre, de malt et de gingembre jusqu'à l'obtention d'une substance épaisse et parfumée. Le riz vert est ensuite versé dans cette poêle et bien mélangé. Une fois le riz vert caramélisé, il est versé dans un moule, pressé fermement en rectangles, puis laissé à refroidir et sécher. Le gâteau de riz vert des peuples Tay et Nung possède le goût onctueux du riz gluant, la saveur sucrée de la mélasse et l'arôme puissant du gingembre. Il se déguste avec une tasse de thé vert chaud.
Le gâteau de riz vert traditionnel des peuples Tay et Nung est entièrement fait à la main.
Gâteau Sli
Outre les gâteaux de riz vert, le Nouvel An lunaire des Tay est également célèbre pour leurs gâteaux Khao (khau sli), préparés à base de riz gluant. Chaque famille Tay se doit de placer ce gâteau sur son autel ancestral pendant le Têt, afin de porter chance et prospérité pour la nouvelle année.
Mme Noi Thi Uyen, âgée de 60 ans, appartenant à l'ethnie Tay et née à Cao Bang, s'est installée dans la commune de Tan Phuoc, à Dong Phu, dans la province de Binh Phuoc , pour y créer une entreprise en 1986. Elle est une personne qui préserve de nombreux aspects culturels de son groupe ethnique, tels que les chants traditionnels (then et luon), les recettes de gâteaux et les plats traditionnels. Elle a déclaré que la fabrication du gâteau Khao n'est pas trop difficile, mais qu'elle nécessite de nombreuses étapes et exige de la part du fabricant qu'il soit habile, méticuleux et minutieux.
Pour réaliser de délicieux gâteaux, il faut choisir un riz gluant savoureux, parfumé, rond et bien dodu. Ce riz doit être grillé uniformément et finement moulu. Une fois la farine moulue, il faut la déposer sur un plateau ou dans un panier tapissé de papier sulfurisé pour la laisser reposer, ou l'exposer à la rosée pour faciliter l'agglomération. Cette étape est également appelée « enfouissement du riz ». Le sucre utilisé pour la confection des gâteaux est du sucre roux, finement moulu pour assurer une bonne adhérence. Pour que les gâteaux soient parfumés et délicieux, la garniture doit également être savoureuse et préparée avec soin. Elle se compose de cacahuètes, de sésame grillé et concassé, et de lardons marinés dans du sucre.
Banh khau sli (banh khao), un gâteau traditionnel indispensable pendant la fête du Têt des peuples Tay et Nung.
Le moule utilisé pour confectionner le bánh khao dépend également de sa variété. Presser la pâte dans le moule est une étape qui requiert le savoir-faire du pâtissier. Une fois moulé, le gâteau est découpé en petits paquets et soigneusement emballé dans du papier de différentes couleurs : vert, rouge, violet, jaune… « À la dégustation, on perçoit l’arôme de la farine de riz gluant, la saveur riche du sésame et des cacahuètes grillées, le goût prononcé du gras de porc et la douceur du sucre », explique Mme Uyen.
Banh co oc mo, banh lung gu et banh tro
En langue tay, coóc mo signifie corne de vache (coóc : corne, mo : vache). Sa forme, avec son extrémité pointue et allongée, évoque effectivement une corne de vache. Ce gâteau est fait de riz gluant, enveloppé dans des feuilles de bananier ou de dong, et ne contient aucune garniture. Le coóc mo est préparé avec le meilleur riz gluant cultivé dans les hauts plateaux, ce qui lui confère une saveur exquise : parfumé, sucré et fondant. On pourrait en manger à satiété sans s'en lasser.
Dans la commune de Tan Phuoc, district de Dong Phu, les Tay emballent des gâteaux en prévision du Nouvel An lunaire.
La confection de beaux et délicieux gâteaux exige également savoir-faire et minutie de la part du pâtissier. Le riz gluant doit être rincé plusieurs fois à l'eau jusqu'à ce que l'eau soit claire. Il faut ensuite le faire tremper pendant quelques heures pour l'attendrir. Déchirez les feuilles de bananier en carrés, roulez-les en forme d'entonnoir, puis versez-y le riz gluant. Tassez légèrement l'extérieur en tapotant, repliez les bords des feuilles et utilisez de la ficelle souple pour ficeler le gâteau. Cette étape peut paraître simple, mais elle est cruciale pour la qualité du gâteau. Si la ficelle est trop lâche, le gâteau sera gorgé d'eau à la cuisson, pâteux et sans saveur. Si elle est trop serrée, le riz gluant ne gonflera pas, le gâteau sera granuleux, peu collant et sans parfum.
Les gâteaux Cooc Mo sont enfilés par paires ou en petits bouquets, placés dans une casserole et cuits à l'eau bouillante pendant environ deux heures. Ils ont une couleur vert clair, semblable à celle des feuilles de bananier, et un arôme pur et moelleux. Bien que ces gâteaux soient sans garniture, plus on les mâche, plus on perçoit l'arôme, le gras et le côté collant de chaque grain de riz gluant. Les gourmands peuvent les déguster avec du miel ou du sucre.
Banh chung, banh cooc mo, banh poumon gu du peuple Tay.
Selon Mme Nong Thi Thao, originaire de la commune de Tan Phuoc, district de Dong Phu, le gâteau bossu des Tay et Nung est en réalité identique au bánh tét des Kinh, car les ingrédients et la méthode de préparation sont les mêmes. Seule son apparence diffère : un centre bombé et des extrémités plates, d’où son nom de gâteau bossu. « C’est aussi l’un des gâteaux traditionnels les plus anciens des Tay et Nung », a précisé Mme Thao.
Selon Mme Thao, chaque type de gâteau a sa propre signification, pour différentes générations de la famille. Les croissants sont destinés aux enfants ; leur préparation est similaire à celle des bánh ú, mais la pointe est plus longue, comme une corne de vache. Ceci permet aux enfants de les tenir facilement sans les faire tomber. Ce gâteau est également petit, chaque enfant peut donc en manger un. Quant au gâteau tro, il est sans garniture ; le riz gluant est imbibé de charbon de bambou et est consommé par les personnes âgées pour se rafraîchir.
« Pour le peuple Tay, pendant le Têt, le gâteau Khao et le gâteau Com sont incontournables. Les invités se voient offrir ce gâteau en premier, en signe d'hospitalité. Autrefois, les Tay ne préparaient que le gâteau Khau Sli pendant le Têt. Mais par la suite, ce gâteau s'est fait connaître et est devenu une spécialité de Cao Bang ; ils ont donc commencé à le préparer en semaine pour le vendre comme cadeau aux touristes », a expliqué Mme Noi Thi Uyen.
Source : https://nongsanviet.nongnghiep.vn/huong-vi-tet-cua-dong-bao-tay-nung-o-binh-phuoc-d419405.html
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