Le village de Sa Chau, également connu localement sous le nom de village de Goi, est réputé depuis longtemps pour sa fabrication traditionnelle de sauce de poisson. Selon les archives locales, la sauce de poisson de Sa Chau est connue depuis l'époque du roi Minh Mang et était autrefois un produit renommé de la région côtière de Nam Dinh.
Pour les habitants de Sa Chau, la valeur de chaque goutte de sauce de poisson réside non seulement dans sa saveur riche et distinctive, mais aussi dans l'aboutissement d'une longue expérience, d'une méticulosité exemplaire et d'un amour profond pour leur artisanat traditionnel.
D'après les artisans du secteur, la fabrication traditionnelle de la sauce de poisson de Sa Chau exige une attention méticuleuse à chaque étape. Les principaux ingrédients sont le poisson, les crevettes et le sel marin. Dès la sélection des ingrédients, les habitants imposent des critères stricts afin de garantir la qualité de la sauce.
Les poissons et les crevettes utilisés pour la fabrication de la sauce de poisson sont tous des produits de la mer typiques de la région maritime de Giao Hung, soigneusement sélectionnés immédiatement après leur capture. Les poissons destinés à la fabrication de la sauce de poisson ne sont ni réfrigérés, ni broyés, et sont pêchés uniquement à leur apogée, comme les anchois en hiver et les maquereaux au printemps.
Le poisson pêché en fin d'hiver et au début du printemps est de la meilleure qualité ; les jeunes poissons sont pauvres en protéines, tandis que les poissons trop âgés, aux intestins volumineux, peuvent donner une sauce de poisson amère. Afin de préserver la fraîcheur et la saveur naturelle des ingrédients, on utilise des paniers et des récipients en bambou pour transporter les produits de la mer, en évitant les contenants en métal ou en plastique qui n'altèrent pas leur qualité.
Outre la fraîcheur des ingrédients, le sel utilisé pour la fermentation est également sélectionné avec le plus grand soin. Les habitants de Sa Chau n'utilisent que du sel de saison provenant de la zone maritime de Bach Long, caractérisé par ses gros grains blancs, propres et brillants ; ils n'emploient pas de sel de saison sèche, et celui-ci doit être conservé pendant plus d'un an afin d'atténuer son amertume, ce qui donne une sauce de poisson plus douce et plus parfumée.
Après une sélection rigoureuse et un nettoyage minutieux, les ingrédients ne sont pas cuits mais fermentés avec du sel dans de grandes cuves en ciment selon la méthode traditionnelle, pendant 12 à 18 mois. Les habitants de Sa Chau utilisent généralement des proportions adaptées à chaque type d'ingrédient et à la saison ; en moyenne, 14 à 18 kg de sel sont utilisés pour 100 kg de poisson.
Les personnes impliquées dans ce commerce doivent surveiller et remuer constamment le poisson et les crevettes pour s'assurer qu'ils soient bien cuits et fermentés naturellement. C'est ce processus de fermentation prolongé entre le poisson et le sel qui confère à la sauce de poisson Sa Chau son arôme, sa couleur et ses qualités nutritionnelles si particuliers.
Après une fermentation suffisante, sous l'effet du soleil et du vent, le concentré de sauce de poisson remonte progressivement à la surface, arborant sa couleur ambrée et limpide caractéristique. Les producteurs le filtrent alors à l'aide d'un panier en bambou tapissé de tissu, puis le versent dans de petits pots de 3 à 5 litres qu'ils laissent sécher dans la cour ou sur le toit, profitant ainsi de la rosée et du soleil.
Ce procédé permet à la sauce de poisson de se concentrer progressivement, développant ainsi une saveur riche et un arôme distinctif. Selon les professionnels du secteur, la sauce de poisson est considérée comme prête lorsque sa teneur en eau a diminué d'environ sept dixièmes et qu'une fine pellicule de poudre se forme naturellement à la surface.
Cependant, comme elle n'est pas bouillie, la sauce de poisson Sa Chau est très sensible à la pluie. Par conséquent, dès qu'il pleut, les producteurs doivent rapidement couvrir leurs cuves et réservoirs pour préserver sa qualité. Pour de nombreux foyers, la surveillance de la sauce de poisson est devenue une habitude quotidienne ; de jour comme de nuit, ils doivent intervenir sans délai en cas de pluie.
Mme Mai Thi Ty, productrice de sauce de poisson dans le village de Sa Chau, explique : « La fabrication de la sauce de poisson est fortement tributaire des conditions météorologiques ; plus le soleil brille régulièrement, meilleure est la sauce. Un simple oubli, comme une infiltration d’eau de pluie ou d’eau du robinet, peut la gâcher, la rendre trouble et en altérer la qualité. C’est pourquoi, même en pleine période d’activité, il faut toujours qu’une personne soit présente pour surveiller et couvrir immédiatement la sauce dès que le temps change. »
Après une première fermentation au soleil, la sauce de poisson est conservée dans de grandes jarres en terre cuite placées à l'extérieur pour une fermentation plus poussée, selon une méthode appelée « fermentation à l'ombre », afin d'assurer une maturation homogène et un arôme plus intense. Plus la fermentation est longue, plus la sauce de poisson est parfumée et savoureuse ; il faut compter au minimum trois mois, voire plus, pour que sa saveur atteigne son harmonie caractéristique.
Après la fermentation, la sauce de poisson est filtrée une dernière fois avant d'être mise en bouteille et commercialisée. La production d'un lot de sauce de poisson traditionnelle de haute qualité, de la sélection des matières premières au produit fini, prend généralement entre 1,5 et 2 ans.
M. Vu Van Ba, qui travaille depuis près de 40 ans dans le village traditionnel de fabrication de sauce de poisson Sa Chau, explique : « Pour juger de la qualité d’une sauce de poisson, il faut se fier à l’harmonie de son arôme, de sa couleur et de son arrière-goût. La sauce de poisson Sa Chau, lorsqu’elle est de qualité, présente une couleur brun doré aux reflets ambrés, une consistance naturelle semblable à celle du miel et un arôme doux caractéristique des sauces de poisson traditionnelles. À la dégustation, une légère salinité se déploie sur le bout de la langue, puis persiste avec une douce saveur en fin de bouche, conférant à la sauce de poisson Sa Chau son caractère unique. »
Une fois les étapes de transformation terminées, la sauce de poisson est mise en bouteille, en conserve et triée par volume pour la distribution sur le marché à des prix allant de 80 000 à 100 000 VND le litre, selon le type et la teneur en protéines du produit.
Le camarade Phung Van Trung, chef du département de l'économie et des infrastructures de la commune de Giao Hung, a déclaré : « Le village de Sa Chau compte actuellement une cinquantaine de familles qui perpétuent la tradition de la fabrication de la sauce de poisson. Aujourd'hui, nombre d'entre elles ont audacieusement développé leur production, investi dans des systèmes de filtration, de pompage et d'embouteillage plus modernes, et se sont concentrées sur la création de leurs propres marques, l'enregistrement de leurs produits auprès de l'OCOP (Organisation des pays producteurs) et, simultanément, la promotion et la vente sur les réseaux sociaux, permettant ainsi aux consommateurs de nombreuses provinces et villes du pays de découvrir la sauce de poisson de Sa Chau. »
Malgré le développement de nombreuses méthodes de production modernes, les habitants de Sa Chau perpétuent avec passion leur savoir-faire traditionnel, nourrissant leur amour des saveurs de leur terre natale. La sauce de poisson, riche et savoureuse, est aujourd'hui non seulement un produit culinaire unique, mais aussi l'aboutissement d'une longue expérience, d'un savoir-faire ancestral et d'un héritage culturel transmis de génération en génération au sein de ce village de pêcheurs.
Source : https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html
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