Mme Nguyen Thi Kim Loan, résidente de la commune de Long Kien, présente son produit à base de joues de poisson-serpent séché. Photo : Hanh Chau.
À l'usine de production de poisson-serpent séché Kim Loan, située dans la commune de Long Kien, les stocks sont épuisés durant les mois précédant le Têt (Nouvel An lunaire). Mme Nguyen Thi Kim Loan, propriétaire de l'usine, explique : « Le poisson-serpent séché est très demandé, en particulier les joues et la langue, très appréciées pour leur aspect unique et différent du poisson séché traditionnel. De nombreux clients en commandent pour offrir, c'est pourquoi nous devons nous approvisionner très tôt. »
D'après Mme Loan, des années d'expérience ont démontré que les arêtes et la langue du poisson-serpent constituent son essence même : une chair maigre, ferme, croustillante et délicieusement parfumée. Auparavant, l'établissement utilisait uniquement le corps pour la fabrication de poisson séché, tandis que la tête était vendue à bas prix aux restaurants de nouilles au poisson. Reconnaissant la valeur de cette partie du poisson, l'établissement la transforme désormais en un produit séché distinct, mariné selon une recette traditionnelle, ce qui lui confère une saveur unique.
Cette nouveauté a rapidement séduit les clients. Partant de l'idée d'utiliser des matières premières locales, les joues de poisson-serpent séchées se sont progressivement répandues dans de nombreuses provinces, et ont même été commandées par des expatriés vietnamiens pour être envoyées à l'étranger. Ce cadeau du Têt est ainsi devenu encore plus précieux : compact, unique et riche des saveurs du delta du Mékong.
Produire 1 kg de joues de poisson séchées est un véritable défi. À partir de 500 kg de poisson-serpent cru, on obtient seulement 10 kg de joues et 15 kg de langue. L'étape la plus délicate consiste à découper soigneusement les joues sans les écraser. Après lavage, la chair est marinée aux épices pendant 1 à 2 heures, puis séchée au soleil pendant 1 à 3 jours selon le degré de séchage souhaité, ou à une température de 50 à 70 ° C. Le secret réside dans le séchage à plat, côté chair vers le haut, en évitant un séchage de nuit afin de préserver la fraîcheur et la couleur.
Le choix des matières premières est crucial. Le poisson doit être frais et issu d'élevages durables. Une fois séché jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée (sans humidité), le produit est laissé refroidir, puis conditionné sous vide ou placé dans des récipients hermétiques. Au réfrigérateur, il se conserve environ une semaine, tandis qu'au congélateur, il se conserve plusieurs mois.
Actuellement, les joues de poisson-serpent séchées sont conditionnées en portions de 500 g ou vendues au kilogramme, à des prix variant de 250 000 à 350 000 VND/kg selon qu'elles ont été séchées au soleil une, deux ou trois fois ; les langues de poisson séchées coûtent entre 150 000 et 200 000 VND/kg. Comparées au poisson-serpent séché classique (environ 200 000 à 300 000 VND/kg), les joues sont plus chères, mais restent très appréciées pour leur saveur unique et leur production limitée. M. Tran Thanh Vinh, habitant du quartier de Long Xuyen, témoigne : « Les joues de poisson-serpent séchées sont moelleuses, parfumées et délicieuses, qu'elles soient frites ou grillées. On peut les utiliser pour préparer du simlo, une soupe typique khmère, ou les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et les déguster avec du riz, ce qui en fait un en-cas très apprécié. »
Grâce à son infrastructure de production bien établie et à un approvisionnement régulier en poisson de qualité, l'usine de transformation de poisson-serpent séché de Kim Loan traite plus de 500 kg de poisson cru par jour et produit quotidiennement plus d'une tonne de filets pour des entreprises de la province et d'ailleurs. De ce fait, une quantité importante de filets de poisson-serpent est accumulée pour la production de poisson séché. Ce produit, certifié OCOP et présenté dans un emballage attrayant, est un cadeau très apprécié des partenaires commerciaux et des proches à l'occasion du Têt (Nouvel An lunaire).
Dans la commune de Cho Moi, M. Nguyen Van Nhanh, propriétaire de l'entrepôt de poisson séché Ut Nhanh, est également débordé par les commandes de joues de poisson-serpent séchées. M. Nhanh raconte : « Un ami en ville m'a commandé 40 kg de joues de poisson-serpent séchées pour le Têt. J'ai dû les trier soigneusement avant de les emballer pour l'expédition. » À l'entrepôt Ut Nhanh, les grosses joues de poisson-serpent séchées sont vendues à 290 000 VND/kg.
D'après de nombreux clients, parmi les plats de viande traditionnels du Têt, les joues de poisson-serpent séchées offrent une alternative rafraîchissante. Légèrement frites à l'huile et servies avec de la mangue verte coupée en dés ou des légumes frais, elles constituent un mets irrésistible. M. Nguyen Van Tung, habitant de la commune de Cho Moi, témoigne : « Manger autant de viande pendant le Têt peut être lassant, alors je me suis tourné vers ce plat, à la fois délicieux et pratique. Les joues de poisson-serpent séchées sont élégantes et apportent une touche rustique authentique lorsqu'on les sert à des invités. »
Les joues de poisson-serpent séchées sont devenues un mets de choix très recherché, contribuant à la valorisation de ce poisson et à l'augmentation des revenus des producteurs. La saveur riche et sucrée et la texture moelleuse de chaque morceau évoquent les délices du delta du Mékong, si bien que chaque fois qu'on ouvre un sachet de poisson séché pendant le Têt (Nouvel An lunaire), on se souvient de la simplicité et de l'hospitalité de cette région.
Source : https://baoangiang.com.vn/kho-go-ma-ca-loc-dat-hang-dip-tet-a476941.html
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