Venue de la mer, au fil d'innombrables migrations, la sauce de poisson s'est intégrée à la vie quotidienne, conservant le goût salé des vagues et des vents, des migrants, et s'imprégnant peu à peu de l'identité de la province de Quang Nam.
Sur les traces des migrants
Les groupes de migrants, originaires pour la plupart des provinces de Thanh Hoa, Nghe An et Ha Tinh, qui ont migré le long de la côte centrale vers Quang Nam dès les premiers jours de sa colonisation, ont apporté avec eux non seulement leurs compétences professionnelles, mais aussi leurs modes de vie établis et leurs goûts culinaires.
Le chercheur Ton That Huong observe qu'aux débuts de l'assèchement du delta du Nil, les populations côtières de Quang Nam, venues du Nord pour cultiver les terres autrefois surnommées « O Chau, terre du mal », s'installèrent le long des rivières et des estuaires, jetant ainsi progressivement les bases du développement. À mesure que le delta se densifiait, les plus pauvres et les plus défavorisés d'entre eux s'aventurèrent en mer, bravant le sable brûlant et les vagues pour survivre et prospérer.
Avant l'arrivée des Vietnamiens, Quang Nam était le territoire ancestral du peuple Champa. Ce peuple était composé d'habiles navigateurs, experts dans la pêche et la conservation du poisson au sel pour la saison des moussons.
« De nombreuses localités de la région côtière de Quang Nam ont adopté la culture Champa pour perpétuer l'artisanat traditionnel de la fabrication de la sauce de poisson, célèbre pour ses sauces Tam Ap, Tam Thanh et Tam Hai... qui, depuis plus d'un demi-siècle, sont transportées par les habitants sur des bateaux traditionnels le long des rivières Truong Giang et Ly Ly ou par voie maritime pour être vendues partout. »
Selon les pêcheurs locaux, autrefois, ils salaient le poisson dans de grands tonneaux en bois, appelés « mam tro », car lors de la fabrication de la sauce de poisson, le fond du tonneau était tapissé de nombreuses couches de sédiments tels que du sel, du sable, des balles de riz, du gravier... Lorsque la sauce de poisson était mûre, ils retiraient le trou de drainage, et la sauce de poisson claire et parfumée s'écoulait lentement ; c'est à ce moment-là que la sauce de poisson mûrissait », a déclaré le chercheur Ton That Huong.
Les traces de la tradition de fabrication de la sauce de poisson chez les Champa se retrouvent le plus clairement dans le « mam cai », une sauce préparée avec des anchois entiers, dont la chair cuite et fermentée est conservée. Les anchois sont laissés dans leur forme originale, avec leurs arêtes tendres, imprégnés au fil du temps du goût salé de la mer.
La chercheuse Ton That Huong a également constaté que dans de nombreux villages côtiers, le poisson est un plat courant des repas familiaux. La sauce de poisson est un condiment indispensable, et on trouve toujours un bol de sauce de poisson au piment et à l'ail sur la table.
À Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia ou Hoi An, la structure d'un repas est si immuable qu'elle en devient presque rituelle : un pot de riz à partager, un bol de sauce nuoc-mâm à partager, un plat de poisson et un bol de soupe ou une assiette de légumes. Peu de plats, mais une saveur riche, suffisante pour rassasier, et qui s'est ancrée comme un mode de vie transmis de génération en génération.
Sauce de poisson et essence de la province de Quang Nam.
Au quotidien, les habitants de Quang Nam peuvent manquer de viande, mais ils manquent rarement de sauce de poisson. Sa présence constante sur la table témoigne d'une expérience de survie forgée au fil de nombreuses saisons des pluies et inondations. Entourés d'eau de toutes parts, ils n'ont besoin que de deux choses : un pot de sauce de poisson et un sac de riz. Cela suffit pour survivre aux longues journées de tempêtes.
Outre la sauce de poisson, on trouve la pâte de poisson fermentée, un aliment de base pendant la saison des pluies. Pour beaucoup d'habitants de Quang Nam, le souvenir de cette pâte de poisson fermentée frite et croustillante, servie avec du riz chaud, était un véritable régal durant les froides journées d'hiver.
Lors de leurs longs trajets vers les champs, les habitants de Quang Nam emportaient dans leurs perches un pot de riz gluant et un bol de sauce de poisson aux anchois, ainsi qu'un peu d'huile d'arachide frite avec des échalotes écrasées. Quelques anchois suffisaient pour un repas. La sauce de poisson aux anchois devint un élément essentiel du repas, contribuant à la saveur salée si particulière des habitants de Quang Nam. Cette saveur salée imprégnait même leur caractère : fort, direct, déterminé et lucide.
Un bol de sauce de poisson épicée au piment et à l'ail, ou de pâte de poisson fermentée mélangée à de l'huile et des échalotes, suffit à constituer un repas complet. Dès lors, les plats ne seront peut-être pas excessivement élaborés, mais ils seront indissociables de la saveur de la sauce de poisson, fruit d'un savoir-faire transmis de génération en génération.
Les ragoûts de poisson, déclinés en de nombreuses versions (salée, poivrée, au curcuma, au carambole, au jeune jacquier), ont tous pour ingrédient principal la sauce de poisson. Le gingembre, le piment, les échalotes et le curcuma ne servent pas à masquer le goût, mais plutôt à rehausser la saveur riche de la sauce de poisson.
Prenons par exemple le bun mam (nouilles de riz à la sauce de poisson fermentée), un plat qui a voyagé jusqu'au sud du pays et que beaucoup considèrent comme une spécialité originaire de Quang Nam. La sauce de poisson fermentée est indispensable. Les anchois sont également un ingrédient essentiel : ce sont eux qui donnent au bun mam son authenticité, lui permettant de se faire une place au soleil et de conserver sa saveur unique dans le cœur de nombreux étrangers.
Le rythme effréné de la vie moderne a érodé la tradition de la fabrication de la sauce de poisson. Les sauces industrielles, avec leur praticité indéniable, ont jadis rivalisé férocement avec la sauce de poisson traditionnelle. Mais au fond d'eux-mêmes, les habitants de Quang Nam reconnaissent encore l'essence même de la sauce de poisson. Le bol de sauce de poisson reste un élément incontournable de leurs repas, irremplaçable par aucun condiment industriel. Dans ce bol de sauce de poisson se cachent la mer, les traces des migrants, un voyage silencieux d'expansion territoriale et les souvenirs des innombrables inondations et tempêtes dévastatrices qui ont ravagé la région.
Depuis plus de cinq siècles, les habitants de Quang Nam emportent avec eux la sauce de poisson, comme si elle faisait partie de leur patrie, de la mer et de la nature sauvage.
C'est la mer des voiliers glissant de haut en bas sur la rivière Truong Giang, des saisons où les anchois flottent au gré des courants dans les eaux au large de Cua Dai et Ky Ha, et des jours où de forts vents soufflent sur les villages de sable blanc.
Cette mer a suivi les migrants jusque dans leurs repas, leurs habitudes et leur façon d'aborder la vie : salée, profondément ancrée, comme un bol de sauce de poisson parfumée sur la table familiale…
Source : https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
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