Écoutez les gouttes d'or qui marquent ce cap centenaire.

Le long des 300 km de la côte est de Hô Chi Minh-Ville se nichent des villages de pêcheurs qui, depuis des générations, vivent paisiblement au bord de l'eau. La mer leur apporte crevettes et poissons, et elle fait vivre leurs habitants grâce à des traditions séculaires…

Une goutte d'or...

« J'ai tellement envie d'un peu de piment mélangé à de la sauce poisson pour napper du riz froid. L'odeur de chez moi me manque tellement ! » Ces mots de ma sœur, qui vit loin, en Europe, m'ont fait comprendre que, tout comme la patrie, les produits traditionnels n'ont pas besoin d'être présentés ; on s'y attache naturellement et on les aime.

Sur les conseils de connaissances, je me suis rendu en voiture à Ho Tram pour rencontrer M. Nguyen Cao Thien, propriétaire de la fabrique de sauce de poisson Thien Loc, qui perpétue la tradition de fabrication de cette sauce depuis trois générations. Dès l'entrée de la ruelle, le riche arôme de la sauce de poisson embaumait l'atmosphère familière de ce vieux village de pêcheurs. Malgré l'évolution de la société et les progrès des techniques de transformation, la famille de M. Thien continue de respecter la recette transmise de génération en génération.

Il s'agit d'un artisanat traditionnel par excellence, puisant son inspiration dans les richesses de la mer pour produire ses meilleurs produits. Pour créer une sauce de poisson parfumée, riche et savoureuse, outre l'expérience, il faut la passion du fabricant. C'est un processus rigoureux, qui commence par la sélection du poisson frais. Chaque zone de pêche fournit des matières premières différentes, et le produit fini possède donc une saveur marine distinctive. Bien que fabriquée à partir d'anchois, la sauce de poisson aux anchois des villages côtiers d'Hô Chi Minh-Ville est absolument différente de celle de Nha Trang (province de Khanh Hoa) ou de Phu Quoc (province d'An Giang )…

Chaque année, la zone maritime orientale de Hô Chi Minh-Ville connaît généralement trois « saisons dorées ». Les bateaux de pêche chargés de poissons prennent généralement la mer de mars à mai, de juillet à septembre, et durant les deux derniers mois de l'année. À chaque fois, l'usine de Thien Loc achète environ 500 tonnes d'anchois, à partir desquelles elle produit 30 000 à 40 000 litres de sauce de poisson destinés à l'exportation dans le monde entier. « C'est un travail difficile, mais le savoir-faire en matière de fabrication de sauce de poisson se transmet de génération en génération. Chaque goutte de sauce de poisson est comme une goutte d'or de la mer, imprégnée de la sueur des pêcheurs et du dévouement de ceux qui la produisent, et qui assure la subsistance des villages de pêcheurs de l'Est », a déclaré M. Thien. À la tombée du jour, j'ai quitté Ho Tram au son des chants mélodieux qui résonnaient depuis le village de Thien Loc : « Le poisson fait la sauce de poisson / Le vieux couple s'aime tellement, ma chère ! »

Tandis que les chants du village de pêcheurs résonnaient encore, je longeais la côte orientale, admirant l'abondance que la mer avait prodiguée à la terre et à ses habitants.

Goutte à goutte… goutte à goutte… les gouttes dorées et onctueuses de sauce de poisson tombent délicatement dans le bol en porcelaine blanche immaculée, imprégnant l’atmosphère de l’atelier de production de sauce de poisson Hon Cau (80 rue Bach Dang, quartier Vung Tau). La sauce de poisson est devenue l’âme de ce village de pêcheurs, l’essence même de la mer.

M. Nguyen Trong Duc, propriétaire de la fabrique de sauce de poisson Hon Cau, pratique ce métier traditionnel depuis plus de 30 ans, au point que ses vêtements sont imprégnés de l'odeur puissante de la mer. Il explique que fabriquer de la sauce de poisson industriellement est facile, mais que faire de la sauce de poisson traditionnelle, c'est comme « saler son cœur » pour la mer, un processus de fermentation lente qui dure des années. Chaque région a sa propre recette secrète, mais pour obtenir la meilleure sauce de poisson traditionnelle, il faut absolument des anchois très frais et du sel marin très fort.

Des centaines de tonneaux en bois remplis de poisson fermenté occupent l'intégralité des 4 000 m² de l'installation, mais M. Duc se souvient de l'« origine » de chaque tonneau, de la date de fermentation à la date d'égouttage, en passant par la date d'aromatisation… S'arrêtant près de la zone d'extraction, levant une tasse de sauce de poisson, M. Duc a fait remarquer : « Véritablement l'essence de la mer. »

Recueillir l'essence de la mer.

La fabrication de la sauce de poisson est un savoir-faire ancestral, riche en secrets. Certaines sauces, à la fois riches en protéines et d'une belle couleur, sont cependant extrêmement salées, car le sel utilisé pour la fermentation n'a pas été suffisamment affiné. Ce métier s'avère complexe ; tout doit être parfait. « Le sel est comme une personne : il a besoin de respirer pour être bon. Pour obtenir une bonne sauce de poisson, il faut la préparer lorsque le poisson est à son apogée, les grains de sel les plus mûrs et que le climat est clément », explique M. Duc.

Découvrez une étape du processus traditionnel de fabrication de la sauce de poisson.

La sauce de poisson traditionnelle est une tradition familiale. Cet état d'esprit est soigneusement cultivé et incarné par Mme Nguyen Thi Chien, directrice de Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., dans chaque fût de sauce de poisson traditionnelle portant la marque de sauce de poisson aux anchois Long Hai.

Vers 5 heures du matin, au lever du soleil, des centaines de tonnes d'anchois sont débarquées par les bateaux de pêcheurs et immédiatement transportées vers les usines de production de sauce de poisson de Long Hai. Les jarres en terre cuite contenant la sauce sont disposées sur le terrain de l'usine (commune de Phuoc Hai, Hô Chi Minh-Ville).

Mme Chien remue lentement et uniformément par petites quantités, la mousse de sauce de poisson remontant à la surface comme une bière pétillante avant de retomber. À chaque fois, l'arôme de la sauce s'élève, provoquant l'extase des amateurs. « La recette de la sauce de poisson Long Hai est entièrement artisanale. Après un salage d'au moins douze mois, la sauce est filtrée à plusieurs reprises pour obtenir le produit final, puis placée dans des jarres en terre cuite pour fermenter naturellement », explique Mme Chien.

La qualité d'une bonne sauce de poisson se juge au palais averti des connaisseurs, et les mieux placés pour le savoir sont les producteurs eux-mêmes. Une bonne sauce de poisson pour la cuisine doit avoir une saveur légèrement douce. Un ragoût de poisson ou une assiette de saucisses, même avec tous les autres assaisonnements, ne serait pas complet sans quelques cuillères de sauce de poisson. Pour les Vietnamiens, la sauce de poisson est une tradition culinaire unique qui s'étend sur des siècles. Un siècle n'est pas qu'un chiffre symbolique, mais profondément ancré dans leurs papilles et leur inconscient. Loin de chez eux, un simple bol de riz blanc et une assiette de sauce de poisson bien relevée suffisent à leur rappeler les saveurs de leur foyer.

Nul ne se souvient de l'âge exact des villages de pêcheurs, ni de la longue histoire de la fabrication de la sauce de poisson, mais ce métier existe depuis l'arrivée de la mer. Au Vietnam, la sauce de poisson est produite sur l'ensemble du littoral, de Mong Cai au nord à Ca Mau au sud. Dans l'est d'Hô Chi Minh-Ville, l'empreinte de cette industrie est visible dans des villages traditionnels comme Vung Tau, Binh Chau, Ho Tram, Long Hai et Phuoc Hai. De ses débuts modestes avec de petites embarcations, quelques établissements et une faible notoriété, la marque de sauce de poisson de l'est de la ville, forte de centaines de producteurs réputés, s'est aujourd'hui répandue dans tout le pays.

Les villages de pêcheurs de Vung Tau, Long Hai, Phuoc Hai, Binh Chau, Ho Tram… regorgent de fruits de mer frais et abondants, et les marais salants d'An Ngai, situés à proximité, contribuent à l'essor de la production traditionnelle de sauce de poisson. Chaque bouteille est le fruit du soleil, du vent, de la mer, du ciel et du savoir-faire des artisans.

Au-delà de la qualité, les producteurs traditionnels de sauce de poisson accordent une grande importance au design des emballages et à la variété des formats proposés ; ils possèdent des flottes de bateaux qui pêchent localement des anchois frais ; et ils ont mis en place des coopératives traditionnelles de sauce de poisson pour distribuer leurs produits plus largement. Tous ces facteurs contribuent à faire de la région une destination touristique attrayante et à constituer une filière de services logistiques de pêche durable. Ainsi, la sauce de poisson possède non seulement le goût salé de la mer, mais aussi la douceur du temps.

QUANG VU

Source : https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html