L'histoire secrète des meilleures confiseries du Japon

La légende raconte qu'un groupe de moines portugais naviguait vers Macao lorsqu'ils rencontrèrent du mauvais temps et débarquèrent à Nagasaki, contribuant ainsi à changer la cuisine japonaise.

L'escale accidentelle a changé le Japon et sa cuisine à jamais lorsque les visiteurs ont apporté un ingrédient simple mais apprécié : le sucre.

Au XVIe siècle, Nagasaki, sur l'île de Kyushu, était la seule ville où les étrangers pouvaient commercer avec les Japonais. De ce fait, nombre des wagashi (sucreries) appréciés aujourd'hui au Japon provenaient de Kyushu.

Gâteau Castella, une célèbre pâtisserie japonaise. Photo : Alamy stock

L'une d'elles est le castella, une pâtisserie d'inspiration portugaise avec un ingrédient typiquement japonais : du sirop de mizuame, fabriqué à partir de riz malté mélangé à du sucre. Le castella est découpé en carrés, emballé individuellement dans un emballage coloré et placé dans un coffret cadeau. Le meilleur endroit pour acheter ces douceurs en guise de souvenirs est Fukusaya, une célèbre chaîne de pâtisseries qui a ouvert sa première boutique à Nagasaki en 1624. Bien qu'il existe de nombreux castellas aux parfums spéciaux, comme les fleurs de cerisier au printemps ou le chocolat à Noël, le parfum classique reste le plus vendu, selon le personnel du magasin.

Une autre friandise européenne qui a été adaptée par les Japonais est le macaron, la version locale étant faite avec de la farine d'arachide au lieu de la farine d'amande, et présentant des saveurs japonaises traditionnelles telles que le thé vert et les haricots rouges.

Au cours des 50 dernières années, la pâtisserie a pris son essor au Japon, de nombreuses pâtisseries en Europe et dans le monde s'inspirant des produits japonais, selon Michele Abbatemarco, chef pâtissier de l'hôtel Four Seasons de Tokyo.

L'une des confiseries les plus populaires et les plus reconnaissables au Japon est le konpeito, également lié à la cuisine portugaise. Ces petits morceaux de sucre pâle ressemblent à des étoiles ou à des fleurs. Autrefois, le sucre était un ingrédient coûteux au Japon, réservé aux riches et aux nobles. Traditionnellement, les invités royaux, tels que les chefs d'État et les membres des familles royales d'autres pays, recevaient des boîtes en argent contenant ces friandises en guise de cadeau de bienvenue à leur arrivée lors d'événements importants.

Un pot de bonbons Konpeito colorés. Photo : Alamy stock

Aujourd'hui, certains chefs japonais tentent de faire revivre les produits locaux d'avant l'importation du sucre. Le chef Abbatemarco a déniché des miels rares qui servaient à sucrer les aliments avant l'arrivée du sucre.

Chez Est, le restaurant français étoilé du Four Seasons, l'équipe d'Abbatemarco crée des mini-gâteaux au miel. Pour lui, c'est une façon de rendre hommage aux petits pâtissiers japonais tout en les vendant aux touristes.

Anh Minh (selon CNN )

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