La nouvelle cuisine patrimoniale de Hanoi

Les rouleaux de riz Thanh Tri sont le dernier plat hanoien à être inscrit au patrimoine culturel immatériel national. On en trouve dans presque tous les coins de Hanoï. Cependant, leur origine reste méconnue.

Les rouleaux de riz Thanh Tri sont un plat simple, sans garniture.

Le village de Thanh Tri, aujourd'hui situé dans le quartier de Vinh Hung (Hanoï), est le berceau des rouleaux de riz, à la fois simples et raffinés, imprégnés du style culinaire hanoïen. Si l'on trouve des rouleaux de riz un peu partout, ceux de Thanh Tri conservent un caractère unique.

La préparation du gâteau commence par le choix du riz : un riz collant, ni trop fin ni trop mou, afin que le gâteau ne se casse pas à l’étalage. Actuellement, les habitants de Thanh Tri privilégient le riz Khang Dan. Le riz est soigneusement lavé ; la durée du trempage dépend de la saison : environ trois heures en été, quatre heures en hiver. Il ne faut cependant pas trop tarder, car le riz deviendrait acide. Après le trempage, le riz est moulu en une pâte lisse et épaisse, idéale pour étaler le gâteau.

À Thanh Tri, la plupart des familles confectionnent les gâteaux de riz à la main et les servent au fur et à mesure. Le pâtissier prélève rapidement une louche de pâte, l'étale uniformément dans le moule et la recouvre pendant 15 à 20 secondes. Le gâteau est alors cuit lorsqu'il est translucide et légèrement moelleux. À l'aide d'une baguette de bambou d'environ 30 cm, il le retire délicatement et le dépose sur un plateau. Ces artisans expérimentés n'ont qu'à observer la couleur, la transparence et la cuisson de la pâte pour savoir si le gâteau est prêt. Un savoir-faire transmis de génération en génération.

Les rouleaux de riz Thanh Tri originaux sont préparés à base de farine de riz, sur laquelle on étale une fine couche de matière grasse, puis on saupoudre d'oignons frits et on superpose les couches. C'est cette simplicité qui fait l'unicité de ce plat.

Pour que le gâteau soit délicieux, le pâtissier doit être très habile, notamment pour la préparation de la sauce : légère, onctueuse, savoureuse, ni trop forte, ni trop salée, ni trop sucrée. Le bol de sauce est comme un délicat reflet ambré, mis en valeur par quelques lamelles de piment rouge et d'ail blanc ivoire. Autrefois, cette sauce contenait des insectes aquatiques ; aujourd'hui, elle est rare et disponible uniquement sur commande.

D'après les chercheurs, le bánh cuốn fourré à la viande hachée, aux champignons noirs ou aux shiitakes est une variante plus récente. De nos jours, lorsqu'on mange du bánh cuốn nature, on l'accompagne souvent de saucisse à la cannelle.

Autrefois, les habitants de Thanh Tri confectionnaient des rouleaux de printemps, les mettaient dans des paniers et les transportaient en ville pour les vendre. Aujourd'hui, bien que Hanoï compte de nombreuses échoppes de rouleaux de printemps, beaucoup de familles de Thanh Tri perpétuent la tradition : elles confectionnent leurs rouleaux de printemps et les vendent sur le trottoir tôt le matin, puis rentrent chez elles en milieu d'après-midi.

Certains ménages ont ouvert des boutiques et sont devenus des marques recherchées par de nombreux clients, telles que : Banh cuon Co Lan, Ba My, Ba Nghia, Ba Hoanh..., servant à la fois sur place et en livraison aux clients.

Les rouleaux de riz Thanh Tri ont été présentés à de nombreux visiteurs internationaux. Leur reconnaissance en tant que patrimoine culinaire ouvre de nouvelles perspectives de promotion, contribuant ainsi à rehausser le niveau de la gastronomie hanoïenne.

Source : https://nhandan.vn/mon-am-thuc-di-san-moi-cua-ha-noi-post894447.html