Les rouleaux de riz Thanh Tri originaux sont un plat léger et peu garni.
Le village de Thanh Tri, aujourd'hui intégré à l'arrondissement de Vinh Hung (Hanoï), est le berceau des rouleaux de riz vapeur, plats à la fois simples et raffinés, profondément ancrés dans la tradition culinaire hanoïenne. Si l'on trouve des rouleaux de riz vapeur un peu partout, la version de Thanh Tri conserve son caractère unique.
La fabrication des galettes de riz commence par la sélection du riz. On choisit une variété moyennement collante, ni trop tendre ni trop molle, afin que les galettes ne se déchirent pas à la cuisson vapeur. De nos jours, à Thanh Tri, on privilégie le riz Khang Dan. Le riz est soigneusement lavé, et la durée du trempage varie selon la saison : environ trois heures en été et quatre heures en hiver. Attention toutefois à ne pas trop le faire tremper, car il deviendrait acide. Après le trempage, le riz est moulu en une pâte lisse et liquide, qui servira à la confection des galettes.
À Thanh Tri, la plupart des familles confectionnent les rouleaux de printemps à la main, au fur et à mesure des commandes. Les cuisiniers prélèvent rapidement des portions de pâte, les répartissent uniformément dans le moule et le recouvrent pendant 15 à 20 secondes. Un rouleau parfaitement cuit est translucide et légèrement moelleux. À l'aide d'une baguette de bambou d'environ 30 cm, ils retirent délicatement le rouleau et le déposent sur un plateau. Les artisans expérimentés savent déterminer la cuisson d'un rouleau rien qu'en observant la couleur de la pâte, sa translucidité et son degré de cuisson. Un savoir-faire transmis de génération en génération.
Les authentiques rouleaux de riz Thanh Tri sont préparés uniquement à partir de farine de riz. Après la cuisson à la vapeur, une fine couche de saindoux est badigeonnée, des oignons frits sont parsemés dessus, puis les rouleaux sont assemblés. C'est cette simplicité, sans prétention, qui confère à ce plat son caractère unique.
Pour réussir un délicieux bánh xèo (crêpe salée vietnamienne), le boulanger doit posséder un grand savoir-faire, notamment pour la préparation de la sauce : légère, savoureuse, bien équilibrée, ni trop forte, ni trop salée, ni trop sucrée. Cette sauce, délicate et ambrée, est un véritable atout. Elle est agrémentée de quelques lamelles de piment rouge et de gousses d'ail blanc ivoire. Autrefois, elle contenait des coléoptères aquatiques ; aujourd'hui, cet ingrédient est rare et disponible uniquement sur commande.
D'après les chercheurs, les rouleaux de riz fourrés à la viande hachée, aux champignons noirs ou aux shiitakes sont des variantes plus récentes. De nos jours, les rouleaux de riz nature sont généralement accompagnés de saucisse de porc à la cannelle.
Autrefois, les habitants de Thanh Tri préparaient des rouleaux de riz, les mettaient dans des paniers et les transportaient en ville pour les vendre. Aujourd'hui, malgré la multitude de vendeurs de rouleaux de riz à Hanoï , de nombreuses familles de Thanh Tri perpétuent la tradition : elles confectionnent leurs rouleaux de riz et les vendent sur les trottoirs tôt le matin, avant de rentrer chez elles vers midi.
Certains ménages ont ouvert des boutiques, devenant des marques réputées que de nombreux clients recherchent, comme Co Lan's, Mrs. My's, Mrs. Nghia's, Mrs. Hoanh's..., servant à la fois les clients sur place et en livraison.
Les rouleaux de riz de Thanh Tri ont été fait découvrir à de nombreux visiteurs internationaux. Leur inscription au patrimoine mondial de l'UNESCO offre de nouvelles perspectives de promotion et contribue à rehausser le prestige de la gastronomie hanoïenne.
Source : https://nhandan.vn/mon-am-thuc-di-san-moi-cua-ha-noi-post894447.html
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