Les saveurs riches de Quang Nam

VHXQ - Pour de nombreux habitants de Quang Nam, un repas est inconcevable sans un bol de sauce de poisson. Il existe de la sauce de poisson aux piments verts concassés, et de la sauce de poisson fermentée mélangée à de l'ail écrasé...

La sauce de poisson Nam O est l'ingrédient essentiel de la célèbre salade de poisson Nam O. Photo : Artisan's Kitchen

Un bol de sauce de poisson ambrée et scintillante côtoie une assiette de poisson cuit à la vapeur, enveloppé dans une feuille de riz, ou une assiette de porc bouilli encore fumant. Ce goût salé a accompagné les pionniers qui ont migré le long du centre du Vietnam, emportés par bateau vers le large, et s'est peu à peu intégré à l'identité de la région.

Le goût de la mer

Depuis longtemps, les habitants de Quang Nam vivent en exploitant au mieux les ressources naturelles. Fruits de mer de la mer de Chine orientale, légumes et fruits sauvages des flancs des montagnes, riz gluant des plaines, pommes de terre et maïs des collines… autant d’ingrédients qui composent leurs repas simples. Malgré cette diversité, s’il fallait choisir la caractéristique la plus reconnaissable de la cuisine de Quang Nam, ce serait sans doute sa richesse. Une richesse de saveurs salées, épicées et sucrées. Une richesse à l’image de la franchise des habitants de Quang Nam, de leur profonde affection pour leurs proches et de leur dévouement au travail.

Le chercheur Nguyen Van Xuan a un jour qualifié la cuisine de Quang Nam d’« école de la satiété et de l’abondance ». Il expliquait que dans cette région ensoleillée et venteuse, les agriculteurs doivent travailler dur pour survivre, et que les repas doivent donc avant tout être nourrissants. Pour une satiété durable, les plats doivent être savoureux, pauvres en eau et riches en énergie.

« Une préférence pour les aliments salés » est une observation fréquente chez de nombreux chercheurs qui étudient la culture culinaire de la province de Quang Nam, et ce goût salé est étroitement lié à la sauce de poisson. Dès le XVIIe siècle, le missionnaire italien Cristophoro Borri, dans son ouvrage *Dang Trong* (1621), mentionne le « balaciam », une sauce de poisson à base de poisson salé, consommée quotidiennement par les habitants de Quang Nam. Ces témoignages montrent que la sauce de poisson était présente très tôt dans la culture culinaire du Centre du Vietnam, non seulement comme condiment, mais aussi comme partie intégrante du mode de vie des populations côtières. Aujourd'hui encore, ce goût salé demeure. De Nam O à Man Thai, en passant par Cua Khe, Binh Minh et Tam Thanh, les sauces de poisson traditionnelles, fermentées dans des jarres et des cuves en terre cuite, libèrent discrètement leurs arômes au fil des saisons de pêche.

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Création d'une entreprise spécialisée dans la sauce de poisson traditionnelle Phuc Dien.(QNO) - Après avoir quitté la ville pendant de nombreuses années, Bui Ngoc Phuc (né en 1984) est retourné dans sa ville natale de Tam Quang (Nui Thanh) pour poursuivre l'activité traditionnelle de transformation de sauce de poisson de sa famille, établissant progressivement la marque du produit grâce à la qualité et à la réputation.

Le célèbre village de Nam O, réputé pour sa sauce de poisson, n'est pas vraiment un village artisanal traditionnel !

Le défilé « Saveurs de Da Nang » aura lieu pour la première fois lors du Da Nang Food Tour 2026.DNO - Le 7 mai au soir, le Département de la Culture, des Sports et du Tourisme a organisé une cérémonie pour annoncer le Festival gastronomique de Danang 2026. La vice-présidente du Comité populaire de la ville, Nguyen Thi Anh Thi, a assisté à l'événement.

Dans *Comprendre le peuple de Quang Nam* (Éditions Da Nang , 2003), plusieurs chercheurs affirment : « La sauce de poisson est au cœur de la culture culinaire de Quang Nam, ce qui en fait une culture riche et puissante. » Au-delà de son aspect gastronomique, la sauce de poisson est devenue un souvenir, une saveur unique de cette région.

Mắm House Hội An offre une expérience unique de mélange de sauce de poisson. Photo de : Mắm House Hội An

La sauce de poisson et son histoire culturelle.

Dans le cadre de l'émission « La Cuisine de l'Artisan », l'artisan Vu Ngoc Quyen a choisi la salade de poisson Nam O pour exprimer l'histoire de la mer de Da Nang à travers ses saveurs. Selon lui, l'âme de cette salade réside dans la sauce de poisson Nam O. Cette sauce, élaborée à partir d'anchois et de sel marin, fermente pendant de longs mois dans des jarres en terre cuite, sous le soleil et le vent du centre du Vietnam. Ce processus lui confère une saveur unique et profonde, difficilement égalable par aucun autre assaisonnement.

D'après lui, pour réussir une authentique salade de poisson, le poisson doit être d'une fraîcheur irréprochable et préparé avec soin afin de préserver sa délicate saveur. Mais le plus important, c'est la sauce. La sauce de poisson Nam O pure est mélangée à des graines de sésame grillées, des cacahuètes concassées, de l'ail et des piments thaïlandais pour obtenir une sauce brune épaisse et brillante. Une galette de salade de poisson composée de poisson frais, d'herbes sauvages et de papier de riz, généreusement trempée dans cette sauce, semble concentrer en une seule bouchée à la fois le goût de la mer et l'essence des montagnes du centre du Vietnam.

Au-delà des fourneaux, la sauce de poisson est devenue une véritable expérience culturelle pour les touristes. À Hoi An, Mắm House Hoi An propose un espace dédié à l'histoire de la sauce de poisson vietnamienne. Lors d'ateliers d'une heure, les visiteurs découvrent le parcours des anchois et du sel marin, les techniques de fermentation et de maturation naturelle, ainsi que les différences entre la sauce de poisson traditionnelle et la sauce industrielle. Ils peuvent non seulement déguster différents types de sauce de poisson, mais aussi créer leurs propres versions et les embouteiller pour emporter un souvenir de leur séjour au bord de l'eau.

Derrière ces ateliers se cache Benoît Chaigneau, un expert culinaire français qui s'est retrouvé bloqué à Quang Nam pendant la pandémie de COVID-19 et a décidé d'y rester pour apprendre l'art de la fabrication de la sauce de poisson. Il a même suspendu un hamac devant une usine de production de sauce de poisson pendant des jours, dans l'espoir d'apprendre le métier. De Nam O à Phu Quoc, en passant par Phan Thiet, Benoît a parcouru la côte vietnamienne à la recherche de ce condiment considéré comme l'âme de la cuisine vietnamienne.

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Préserver l'âme de la sauce de poisson traditionnelle Phan Thiet.Malgré son âge avancé, Mme Truong Thi Huu Nga, propriétaire de la fabrique de sauce de poisson Nam Thanh Huong (quartier de Phu Thuy, province de Lam Dong), reste fidèle à son métier et participe régulièrement à des foires et expositions, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de la province, avec les produits traditionnels de sa famille. Pour elle, il ne s'agit pas seulement de commerce, mais aussi de la responsabilité de préserver un héritage transmis par ses ancêtres depuis plus de deux siècles.

Prix ​​du marché au 24 mai 2026Prix ​​du marché au 24 mai 2026

Ce qui fascinait Benoît, peut-être, n'était-ce pas seulement la saveur. Il voyait dans la sauce de poisson un pont entre les cultures culinaires. À partir de ce condiment traditionnel, Benoît a expérimenté de nombreuses nouveautés : sauce de poisson au poivre, sauce de poisson au café robusta, sauce de poisson caramélisée pour les desserts, et un assaisonnement en poudre à base de résidus de poisson pour les pâtes, les salades et les frites. Ces variations ont peu à peu fait sortir la sauce de son statut traditionnel de condiment vietnamien pour l'intégrer au langage culinaire mondial.

Plus profondément, le voyage de Benoît évoque aussi les multiples strates d'échanges culturels qu'a connues la province de Quang Nam au fil des siècles. Des ports de commerce où accostaient les navires internationaux, aux villages de pêcheurs côtiers, en passant par les paniers de sauce de poisson transportés sous le soleil et le vent du centre du Vietnam… la sauce de poisson a voyagé à travers le monde. Et peut-être, dans ce flux, n'a-t-elle jamais été qu'un simple condiment. Elle est la mémoire de la mer, la trace de vies vécues au bord des vagues, et aussi une composante essentielle de l'essence culturelle de cette région côtière.

Source : https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html