Des souvenirs au goût riche
Né dans la commune de Quang Trach, Nguyen Van Hoa n'a pas gardé de souvenirs d'enfance fastueux, se contentant d'un simple repas du soir composé d'un bol de soupe de légumes sauvages, d'un poisson en ragoût salé ou d'un panier de pommes de terre bouillies fumantes. C'est pourtant dans cette simplicité que Hoa a trouvé l'« ingrédient » le plus important, celui qu'il considérerait plus tard comme le principe directeur de sa vie : l'unité familiale.
Pour Hoa, la cuisine est avant tout une affaire d'émotion. Il est convaincu qu'un plat délicieux ne tient pas seulement à la technique de découpe ou au prix des ingrédients, mais aussi à l'atmosphère qu'il crée. C'est le rire de son père, les mains calleuses de sa mère, la chaleur qui imprègne leur petite maison où « la tempête s'arrête derrière la porte ». Ces souvenirs sont comme un ancrage, le préservant des modes culinaires éphémères et superficielles.
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| Nguyen Van Hoa (au centre) a remporté le titre de Maître Chef du FOODEX - Photo : DH |
Hoa se souvient que son premier déclic s'est produit durant l'été de sa seconde. Alors que ses camarades se reposaient, Hoa postula pour un poste de serveur dans un petit restaurant. Là, il fut de nouveau envoûté par le rythme magique qui régnait derrière la porte de la cuisine. C'était un monde à la fois rigoureux et artistique : le claquement régulier des couteaux sur la planche à découper, l'odeur de fumée mêlée à la vapeur pour former une brume vaporeuse, et le jonglage habile de la poêle par le chef. Il était hypnotisé par cet espace, riche en saveurs et en sons. À cet instant précis, Hoa sut qu'il ne voulait plus rester à l'extérieur à regarder.
Quitter sa ville natale pour Hô Chi Minh -Ville fut une décision déterminante, un nouveau défi sur son chemin pour devenir chef professionnel. Habitué aux saveurs riches et savoureuses du Centre du Vietnam, Hoa se retrouva confronté à la diversité des goûts de la cuisine urbaine. Il dut réapprendre l'assaisonnement, comprendre les palais sensibles au sucré du Sud, les palais raffinés du Nord et les exigences des convives internationaux. Durant cette période, il n'y eut pas de raccourcis. Hoa apprit de ses erreurs, des froncements de sourcils des clients et des nuits blanches passées à ajuster méticuleusement chaque gramme d'épice. Cette patience forgea le calme et la sérénité de Nguyen Van Hoa, une qualité qu'il considère comme la pierre angulaire de sa carrière culinaire. Dans un tel contexte, un seul moment d'impatience peut anéantir une œuvre d'art.
« Empreintes » culinaires
L'année 2025 a marqué un tournant décisif lorsque Nguyen Van Hoa a été couronné champion de Master Chef de FOODEX, devenant ainsi le représentant du Vietnam aux Olympiades culinaires d'Arezzo (Italie). Il ne s'agissait plus seulement d'une histoire personnelle, mais d'un véritable choc des cultures. Face à des chefs de renom issus de pays aux traditions culinaires ancestrales et aux systèmes de formation rigoureux, Hoa portait un fardeau particulier : la fierté profonde d'être un enfant du Vietnam.
À Arezzo, l'atmosphère de la compétition était tendue et pleine de pression, mais cela n'a pas entamé le moral de Hoa et de ses coéquipiers. Tandis que les autres équipes s'acquittaient rapidement de leurs tâches, Hoa et ses coéquipiers ont opté pour une stratégie différente : peaufiner chaque plat avec minutie. Car il ne s'agissait pas simplement de préparer un repas, mais de raconter une histoire… une démarche profondément vietnamienne. Les résultats ont dépassé toutes les attentes : l'équipe vietnamienne a battu onze autres pays et remporté le championnat national. Quant à Hoa, il a conforté sa position en remportant la compétition individuelle.
Dans les plats qu'il a présentés au concours, Hoa a habilement intégré les « empreintes » de la cuisine vietnamienne : salade de poisson Phan Thiet, galettes de crevettes vietnamiennes, rouleaux de bœuf aux herbes du Nord-Ouest… Il n'a pas cherché à transformer les plats vietnamiens en plats européens, mais a utilisé des techniques de présentation modernes et internationales comme base pour faire rayonner l'âme vietnamienne. Au cœur de cette expérience culinaire internationale, la saveur exquise des fruits de mer et les arômes envoûtants des montagnes et des forêts du Nord-Ouest demeuraient présents. La créativité de Hoa est comme un pont, d'un côté le souvenir des repas modestes de sa ville natale, de l'autre un somptueux banquet en Italie. Au milieu de ce pont se trouve son attachement indéfectible à l'identité de sa terre natale, comme il le répète souvent : « Un chef ne peut aller loin que s'il connaît ses origines. »
Le rêve d'une « carte » des saveurs.
Avec son apparence douce et accessible, Hoa se métamorphose complètement dès qu'il entre dans une cuisine professionnelle : discipliné, rigoureux et d'une méticulosité hors du commun. Pour lui, le dévouement à son art est la seule mesure du succès. « Les compétences s'acquièrent, les titres se gagnent par la formation, mais le dévouement est une chose sur laquelle chaque chef doit constamment réfléchir. “Pourquoi est-ce que je cuisine ce plat ? Pour qui est-ce que je cuisine ? Et quel message est-ce que je veux que ce plat leur transmette ?” Ce sont les questions que je me pose toujours avant de poser la dernière assiette sur la table. Je crois que les convives se sentent respectés grâce à la concentration absolue du chef », confie Hoa.
Nguyen Van Hoa est un homme simple et sans prétention, malgré les titres prestigieux auxquels aspirent tous les chefs. On perçoit en lui le calme d'un chef accompli et le regard aiguisé de celui qui cherche à révéler l'essence même des épices. Face à l'évolution constante des tendances culinaires, Hoa a choisi une voie unique : celle de faire rayonner les souvenirs des repas modestes de sa ville natale lors des banquets internationaux les plus fastueux. Mais plus profondément, son aspiration est de faire connaître la cuisine vietnamienne au monde entier.
La plus grande source d'inspiration de Hòa est René Redzepi, chef du restaurant NOMA (Danemark), élu meilleur restaurant du monde. Hòa partage avec Redzepi une même volonté de mettre en valeur les produits locaux. Il considère le Vietnam comme une immense « carte » de saveurs, une source d'inspiration inépuisable pour toute une vie. Son ambition ne se limite pas à promouvoir ses plats, mais englobe tout le processus : la récolte du mắc khén (une épice) dans la brume des hauts plateaux, le séchage du poisson sous le soleil brûlant du centre du Vietnam… Il développe également un projet pour inspirer la jeune génération de chefs, notamment ceux issus des zones rurales défavorisées, mais pleins d'ambition.
Pour conclure la conversation, Hoa a cité le célèbre chef Gordon Ramsay : « Dieu merci, je ne suis pas né au Vietnam, car sinon, je serais un piètre cuisinier. » Pour Hoa, c’était le plus bel hommage à la richesse de la cuisine vietnamienne. À ses yeux, cette richesse se manifeste par une superposition de saveurs, une grande variété d’ingrédients et une histoire forte. C’est le passeport idéal pour que la gastronomie vietnamienne rayonne à travers le monde.
Dieu Huong
Source : https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/mang-am-thuc-viet-ra-the-gioi-6aa64ad/
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