Le grand plat de maïs de grand-mère

Dans les années 1980, dans ma ville natale, on récoltait le maïs nain et le maïs gras (variétés locales, aujourd'hui disparues), on les faisait sécher et on les empilait dans des paniers (récipients en bambou tressé).

Toutes les quelques semaines, après avoir aidé grand-mère pour quelques corvées, nous, les enfants, la harcelions : « Grand-mère, fais-nous du porridge de maïs, on en a trop envie ! » Grand-mère nous grondait gentiment : « Vous autres, toujours à jouer au lieu d'étudier, et vous nous demandez déjà du porridge de maïs ? » Sans attendre sa réponse (car cette réprimande valait accord tacite), nous nous mettions tous à l'œuvre pour retourner le mortier en pierre, le laver et l'essuyer.

Dans les zones rurales de la province de Quang Nam, les mortiers en pierre sont indispensables dans chaque foyer. La maison de mes grands-parents maternels possédait un mortier assez imposant, appelé « grand mortier », pesant plus de cent kilos, taillé dans un seul bloc de pierre verte. J'ignore son âge, mais son intérieur était poli par l'usure.

Tout l'exigeait : piler le riz, piler le maïs, piler les bananes pour nourrir les cochons (à cette époque, le son était rare, donc la principale nourriture des cochons était constituée de bananes, généralement des plantains, finement tranchés au couteau puis pilés dans un mortier en pierre)... Mais l'expérience la plus inoubliable pour moi a été de piler de gros épis de maïs !

À l'époque, dans mon village, on n'utilisait pas de casseroles en aluminium, mais des pots en terre cuite pour faire griller le maïs (j'ai appris plus tard que mon village était si pauvre que peu de familles possédaient des casseroles en aluminium). On versait du sable dans le pot et on le faisait chauffer, puis on ajoutait le maïs et on remuait bien avec des baguettes en bambou. Dès que le maïs crépitait, on couvrait le pot pour éviter qu'il ne s'éparpille, et on remuait sans cesse. La cuisson se poursuivait jusqu'à ce que les grains de maïs gonflent légèrement, prennent une belle couleur dorée et dégagent un parfum agréable. Une cuisson trop longue les brûlerait.

On laissa le maïs grillé refroidir un moment avant de le mettre dans un mortier en pierre. À tour de rôle, nous le pilonnâmes chacun avec cinq ou dix pilons en bois jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée.

À ce moment précis, grand-mère prit un couteau et coupa le sucre de palme (aussi appelé sucre en bloc) en petits morceaux, qu'elle mélangea soigneusement au maïs dans le mortier, en ajoutant quelques grains de sel. Le pilon en bois « travailla » encore dix coups, et le mélange maïs-sucre se transforma en une poudre jaune d'aspect très appétissant et à l'arôme indescriptible, si délicieux que certains enfants ne purent résister à la tentation d'en prendre discrètement des poignées et de les porter à leur bouche.

La fabrication du maïs soufflé ne s'arrête pas là. Ma grand-mère prend un mortier et un pilon, y verse la fécule de maïs et le fait tourner pour que la poudre fine tombe dans le tamis. La poudre grumeleuse et dure restante dans le mortier est transférée dans un autre mortier et pilée à nouveau, puis remise dans le mortier et le pilon (des ustensiles en bambou tressé)... Toute la poudre fine est ensuite versée dans un grand bol.

Nous avons savouré le maïs en épi sans utiliser de cuillères en plastique ou en aluminium, mais avec… des feuilles de jacquier. Nous sommes allés au jardin, avons cueilli des feuilles, les avons roulées et avons utilisé des cure-dents en bambou pour en fermer une extrémité, créant ainsi une sorte de « cuillère » pour déguster le maïs.

Contrairement à d'autres plats rustiques, manger du maïs en épi requiert une certaine « habileté » : le mangeur incline la tête en arrière pour recevoir la « cuillère » de maïs sur sa langue, puis ferme la bouche pour permettre à la salive de dissoudre lentement la poudre de maïs, sans mâcher.

Manger du pop-corn demande de la délicatesse : il faut en prendre une petite quantité à la fois, car une trop grande quantité risque de vous étouffer. Lorsque vous mangez, évitez de regarder directement les autres pour ne pas les gêner si vous recrachez le pop-corn.

Maintenant que mes cheveux sont grisonnants, je chéris toujours la sensation indescriptible de manger du maïs grillé : le goût sucré du sucre, le goût salé du sel, la saveur de noisette du maïs et l'arôme subtil des feuilles de jacquier se mélangent pour créer une gourmandise délicieuse et inoubliable !

Cet après-midi, en retournant dans le vieux jardin de ma grand-mère, je n'ai pu m'empêcher d'éprouver une certaine nostalgie en voyant… le vieux moulin en pierre – témoin d'une époque difficile, étroitement liée à la culture du maïs autrefois.

En repensant aux plats de maïs de mon enfance, les paroles de ma grand-mère résonnent encore à mes oreilles : « Pour manger, il faut aller en cuisine. Il faut chérir les plats simples et rustiques, fruits du labeur et âme de la campagne, et non pas forcément les mets raffinés. Il faut apprendre à manger avec élégance… »

Ces leçons de vie apprises dès le plus jeune âge ne sont jamais obsolètes !

Source : https://baodanang.vn/mon-bap-lo-cua-ngoai-3311944.html