Écoutez l'artisan raconter des histoires sur la cuisine.

M. Doan Van Tuan, chef cuisinier du complexe touristique international Furama Resort Danang, est l'un des deux artisans de Da Nang récemment honorés par l'Association vietnamienne de la culture culinaire en tant qu'« artisan d'élite de la culture culinaire vietnamienne ».

Outre la gestion du personnel de cuisine, M. Doan Van Tuan trouve un moment de détente en cuisine. Photo : DOAN HAO LUONG

Cette distinction reconnaît sa contribution exceptionnelle à la préservation, au développement et à la diffusion de la culture culinaire vietnamienne.

Privilégier l'utilisation d'ingrédients locaux.

Tout au long de sa carrière, le principe de M. Tuan a été de présenter d'abord aux clients des plats vietnamiens, suivis de plats de style européen aux saveurs vietnamiennes, sauf si le client en faisait la demande expresse, auquel cas il préparait des plats européens traditionnels.

D'après M. Tuan, les palais européens se tournent de plus en plus vers les saveurs asiatiques et recherchent de nouvelles saveurs et des fusions culinaires. C'est pour lui l'occasion de faire découvrir la cuisine vietnamienne à ses clients, grâce à l'abondance des ingrédients locaux.

Chaque visiteur vient d'un pays différent et a des goûts culinaires variés ; le chef doit donc se renseigner avec soin et préparer des plats adaptés à leurs préférences. Par exemple, pour un biologiste marin , M. Tuan choisira du bar avec une sauce au sel et au piment ou grillé avec des oignons verts et du beurre.

« La particularité des syngnathes de Da Nang est qu'ils vivent dans des eaux profondes et claires, au fond corallien. Ils possèdent un long museau, mais ne se nourrissent pas par la bouche ; ils aspirent par le nez et se nourrissent exclusivement d'algues. Les océanographes connaissent bien cette espèce et sont donc très exigeants quant à la qualité du poisson. C'est pourquoi nous devons les sélectionner avec soin afin de satisfaire nos clients », a expliqué M. Tuan.

Depuis 2012, M. Tuan a perfectionné avec brio les plats traditionnels vietnamiens de tout le pays, mettant à l'honneur de nombreuses spécialités typiques de chaque région. Par exemple, un repas du Nord du Vietnam ne saurait se passer de salade de chou-rave et de carpe braisée traditionnelle ; un repas du Centre du Vietnam comprend, quant à lui, une salade de méduses et du poisson-chat braisé au curcuma.

"

En tant que premier chef vietnamien à occuper le poste de chef exécutif dans un complexe hôtelier international 5 étoiles, je considère la création, le développement et la présentation de la cuisine vietnamienne aux touristes internationaux non seulement comme un travail, mais aussi comme une responsabilité à long terme pour ceux qui exercent cette profession.

M. Doan Van Tuan, chef exécutif du complexe touristique international du Furama Resort Danang.

Recréer des plats vietnamiens traditionnels permet également au personnel de cuisine d'identifier les plats préférés des clients afin de mieux les proposer. Par exemple, le stand de riz au poulet propose du riz au poulet effiloché, du riz au poulet rôti, du riz aux côtes de porc, etc. C'est ainsi que M. Tuan a constaté que le riz au poulet est le plat le plus populaire auprès des touristes grâce à sa méthode de cuisson unique, qui utilise du bouillon de poulet et de la graisse pour cuire le riz.

« Lorsque je rencontre des touristes, je leur recommande toujours deux plats emblématiques de Da Nang : les nouilles Quang et le riz au poulet. La meilleure cuisine est ancrée dans la tradition, et les chefs ne font que la sublimer », a affirmé M. Tuan.

Diffuser les valeurs culturelles de la cuisine vietnamienne.

Ce n'est qu'après avoir été nommé « Maître Artisan de la Culture Culinaire Vietnamienne » que M. Tuan a commencé à songer à promouvoir la cuisine vietnamienne ; dès le début de sa carrière, il considérait cela comme une responsabilité à long terme. C'est peut-être pourquoi il s'intéresse tant au travail social, en participant à des cours pour étudiants dans des écoles professionnelles et en étant juge dans des concours nationaux et internationaux.

Outre son rôle de vice-président de l'Association de la culture culinaire de Da Nang, M. Tuan est également membre de l'Association mondiale des chefs et juge culinaire international au Vietnam. Cela lui offre une occasion privilégiée de jouer pleinement son rôle de « patrimoine vivant » dans l'intégration de la cuisine vietnamienne sur la scène internationale.

D'après M. Tuan, pour devenir un bon chef, il faut d'abord maîtriser la cuisine traditionnelle de sa région. Lors des concours culinaires, pour créer des plats savoureux, les chefs doivent posséder une connaissance approfondie de la cuisine de leur région, car la créativité repose sur des bases solides et sur la demande des clients.

Source : https://baodanang.vn/nghe-nghe-nhan-ke-chuyen-am-thuc-3319427.html