Les jeunes perpétuent l'histoire du gâteau « phu the ».

TPO - À Dinh Bang (province de Bac Ninh), les jeunes racontent aujourd'hui l'histoire du gâteau Phu à leur manière, préservant avec soin chaque tradition générationnelle et diffusant cette essence à travers le langage de leur génération…

Báo Tiền Phong•20/05/2026

Pour M. Nguyen Dinh Son, l'art de confectionner les gâteaux Phu a commencé à l'âge de six ans – un âge où sa seule tâche consistait à veiller sur la marmite de pâte de haricots mungo sur le réchaud à charbon, attendant que la fumée s'élève avant d'ouvrir le couvercle et de courir appeler les adultes. Après de nombreuses années, il se tient toujours au même endroit, mais il est désormais un artisan de quatrième génération, dévoué à la fabrication traditionnelle des gâteaux Phu du village de Bang.

Son père, l'artisan Nguyen Dinh Minh (68 ans), a une philosophie particulière pour transmettre son savoir-faire : pas de cours magistraux, pas de formules écrites. Ici, l'artisanat se transmet de père en fils grâce à une perception sensorielle aiguë.

M. Minh peut faire la différence entre la farine séchée au soleil et la farine séchée au four simplement à l'odeur : la farine séchée au soleil n'a pas autant d'arôme, mais elle donne des gâteaux plus moelleux et délicieux d'une manière que les machines ne peuvent pas reproduire.

« Allez dans 100 boulangeries et demandez, aucune ne le saura. Parce que les parents ne transmettent pas ce savoir-faire et que les enfants ne posent pas de questions », a déclaré M. Minh, avec une pointe de fierté et de tristesse pour cet artisanat traditionnel qui n'est accessible qu'à ceux qui ont la patience de « voir et de comprendre par eux-mêmes ».

Sơn comprit rapidement que le regard silencieux et attentif de son père n'était pas une simple surveillance, mais une épreuve de caractère et de professionnalisme. Après avoir accompli son service militaire , il revint reprendre la cuisine familiale.

Aujourd'hui encore, M. Minh conserve l'habitude de vérifier quotidiennement les ingrédients avec une précision quasi absolue. Pour lui, 99 % n'est pas qu'un simple chiffre, mais le seuil minimal pour qu'un gâteau soit considéré comme un symbole de fierté pour le village de Bang.

M. Nguyen Dinh Son emballe le gâteau Phu.

L'accord parfait

D'après M. Son, un gâteau de riz gluant Dinh Bang authentique doit présenter une parfaite harmonie d'ingrédients. Une fois pelé, il ne doit pas coller aux feuilles, sa pâte doit être souple et d'une belle couleur dorée, à l'image du soleil couchant qui caresse le fruit du gardénia. La garniture est un mélange de haricots mungo, de jeune noix de coco et de graines de lotus – chaque ingrédient apportant sa saveur distincte, sans que celle-ci ne domine les autres.

Pour atteindre cette parfaite « harmonie », des dizaines de petites décisions doivent être prises simultanément. Les feuilles de bananier empêchent bien la pâte de coller, mais se déchirent facilement lorsqu'elle lève ; il faut donc ajouter des feuilles de dong pour maintenir la forme du gâteau. Le pétrissage est l'étape la plus délicate ; une simple erreur dans la quantité d'eau rendra le gâteau détrempé. Curieusement, peu de gens savent que la texture moelleuse caractéristique de la croûte de ce gâteau ne provient pas seulement de la farine de riz gluant, mais aussi des lamelles de papaye soigneusement préparées.

M. Minh se souvient qu'autrefois, on faisait bouillir les gâteaux selon la tradition, en comptant le temps de cuisson grâce à un bâtonnet d'encens : lorsque celui-ci se consumait, le gâteau était cuit. Depuis 2006, la famille les cuit à la vapeur sur un feu de charbon de bois afin de les rendre plus secs, de préserver leur douce saveur et d'éviter d'avoir à les presser pour en extraire l'excédent d'eau.

Même s’il existe aujourd’hui des pétrins et des mélangeurs à garniture, M. Son insiste toujours sur le fait qu’il y a certaines étapes que les machines ne peuvent pas remplacer : le nez pour sentir la pâte et les mains pour sentir la consistance de la garniture.

« Chaque élément est interconnecté », a déclaré M. Son. C’est pourquoi les gâteaux traditionnels de sa famille sont complètement différents de ceux produits en masse, qui sont souvent dépourvus de noix de coco, de graines de lotus et du riche arôme des haricots mungo cuits. Il n’a rien contre les variations extérieures, mais il protège jalousement ses racines en portant une attention méticuleuse aux détails au quotidien.

Libérer les courants souterrains de la culture pour aller plus loin.

Si la famille de M. Son était la gardienne de la « flamme originelle », alors M. Nguyen Dinh Minh, fondateur de la chaîne « Light Cafe », est celui qui a perpétué cette flamme dans un autre langage. Lui-même ancien employé de bureau stressé, il a ouvert son premier café simplement pour trouver un peu de tranquillité, comme le suggère le nom « Light ».

Mais le tournant s'est produit pendant la pandémie de COVID-19, lorsqu'ils ont dû se réunir et se confronter à une question cruciale : « Au final, que représentons-nous ? ». Minh et ses collègues ont compris que s'ils voulaient attirer des visiteurs de loin à Tu Son ( Bac Ninh ), le lieu devait incarner l'esprit de cette terre.

La réponse ultime réside dans les valeurs simples qui se trouvent juste à leurs pieds : le courant culturel sous-jacent du village de Bang – quelque chose qui a nourri l’âme des habitants de la région de Kinh Bac depuis des générations.

Le parcours de Minh pour retracer les origines de son art fut semé d'embûches. Il sollicita des artisans, mais se heurta à des refus, car le « secret de famille » ne pouvait être dévoilé. Il dut expérimenter et s'y reprendre à des centaines de fois pour comprendre pourquoi le fruit du gardénia arbore une si belle couleur jaune, ou pourquoi la proportion d'eau détermine le grossissement des perles.

Poussé par la curiosité et un besoin personnel, il a « traduit » les souvenirs des villages artisanaux traditionnels en une version contemporaine : Pearl Tea for Couples. Les mêmes ingrédients, le même souci du détail, mais présentés dans une tasse moderne, suffisamment accessible pour qu’un jeune de la génération Z puisse la tenir et l’apprécier dans une atmosphère évoquant la région de Kinh Bac.

Selon Minh, il ne s'agit pas tant de promouvoir la culture que de « la survie de la mémoire ». Il recherche patiemment le banian, une espèce étroitement associée à l'histoire de la dynastie Ly et que les jeunes d'aujourd'hui oublient peu à peu, afin de sculpter des perles qui portent l'empreinte du temps.

« Il y a des choses que cette génération peut encore voir, mais que la génération de nos enfants ne reverra peut-être jamais si nous ne commençons pas à raconter ces histoires maintenant », a confié Minh.

S'ouvrir au monde

Le gâteau traditionnel Phu The gagne en popularité et se répand rapidement sur le marché mondial grâce aux efforts des villages d'artisans traditionnels et des entreprises alimentaires.

Le gâteau Phu est fréquemment choisi comme dessert et comme cadeau original lors de conférences internationales, de festivals culturels vietnamiens à l'étranger ou de semaines gastronomiques organisées dans des pays comme la Corée du Sud, le Japon et la France.

De nombreuses marques de confiseries traditionnelles vietnamiennes ont amélioré leurs emballages, en utilisant la technologie moderne du conditionnement sous vide pour prolonger leur durée de conservation. Grâce à cela, les gâteaux Phu sont désormais disponibles dans les rayons des supermarchés asiatiques aux États-Unis, en Australie et en Europe, répondant ainsi aux besoins des communautés vietnamiennes expatriées et séduisant une clientèle internationale.

Non seulement il conserve sa saveur originale, mais ce gâteau translucide et moelleux est également reconnu par les chefs et experts culinaires internationaux comme un symbole de dessert végétalien unique et sain (à base de farine de riz gluant, de haricots mungo, de noix de coco et de graines de gardénia).

La garniture du gâteau Phu est un mélange de haricots mungo, de jeune noix de coco et de graines de lotus.

Le succès d'une petite cuisine

Il existe une différence entre le gâteau Phu The traditionnel de M. Son et celui aux perles de tapioca de M. Minh. Mais il ne s'agit pas d'un conflit. M. Son se réjouit de la diffusion du produit de sa région natale, tandis que M. Minh admet franchement qu'il se pose toujours des questions pour éviter de « dénaturer » la culture.

Leur point commun ? La méticulosité. Le succès de Son est attesté par sa médaille d’or au Concours national des gâteaux traditionnels et sa certification OCOP 4 étoiles, preuve que les gâteaux de son père peuvent représenter une région. Pour Minh, le succès, c’est quand les clients s’arrêtent pour une pause-café, touchent la vaisselle laquée, savourent une boisson imprégnée de l’esprit de leur pays et réalisent que l’identité de Kinh Bac est toujours présente au cœur de la ville.

Pour ces jeunes, la réussite ne se mesure plus au profit. C'est un cheminement vers la construction de liens de fierté, où chaque gâteau, chaque verre d'eau porte en lui la mission de contribuer à préserver l'âme de Kinh Bac.

Nguyen Dinh Minh, fondateur de la chaîne de cafés « light coffee », est passionné par le thé aux perles « mari et femme ».

Gâteau pour couples

Il y a plus de mille ans, Dinh Bang, habitée au cœur des vastes forêts de Bang, s'appelait Ke Bang (en vietnamien ancien, « ke » signifie « village »). La forêt de Bang était un lieu de retraite privilégié pour les rois de la dynastie Ly, qui venaient s'y reposer, visiter le temple royal et se promener à cheval lors de leurs retours en Égypte.

La légende raconte que lorsque le roi menait personnellement ses troupes au combat, la reine restait à la maison et préparait elle-même des gâteaux à lui envoyer. Le roi trouva les gâteaux délicieux et magnifiques et, touché par le dévouement de la reine, les nomma « mari et femme ».