Hospitalisé après avoir mangé des cornichons faits maison

Selon un article du Global Times du 30 novembre, un homme de Zhengzhou, en Chine, a eu les lèvres, les ongles et la peau violacés après avoir mangé du radis mariné. Il présentait des douleurs abdominales et des difficultés respiratoires, et une intoxication aux nitrites a été diagnostiquée plus tard. L'homme a également déclaré avoir préparé lui-même le radis mariné un an plus tôt. Alors, pourquoi ce plat rustique est-il potentiellement nocif pour la santé ?

Le professeur associé Chu Di, du Département des sciences alimentaires et de l'ingénierie nutritionnelle de l'Université centrale d'agriculture , a expliqué que le nitrite est un composé chimique et un additif alimentaire autorisé dans certains aliments transformés comme le jambon et le bacon. Cependant, le nitrite peut également être présent dans les fruits et légumes avariés, ainsi que dans les légumes verts cuits, laissés longtemps à l'air libre ou mal conservés.

Une dose de 200 mg de nitrite suffit à provoquer une intoxication aiguë chez l'adulte. En pénétrant dans l'organisme, le nitrite se combine à l'hémoglobine sanguine, provoquant une méthémoglobinémie. Celle-ci se manifeste par des symptômes tels que maux de tête, vertiges, nausées, vomissements, engourdissement des membres, acouphènes, vision trouble, douleurs abdominales, diarrhée, difficultés respiratoires, accélération du rythme cardiaque et cyanose des lèvres et des ongles.

Un homme de Zhengzhou (Chine) a eu les lèvres, les ongles et la peau violacés après avoir mangé du radis mariné. (Photo : Sohu)

De plus, le nitrite est également considéré comme un cancérigène potentiel. Sous l'influence de l'acide gastrique, il peut réagir avec les protéines pour former de la nitrosamine, un composé cancérigène. Par conséquent, la consommation régulière d'aliments marinés et de restes peut augmenter le risque de cancer de l'estomac et de l'œsophage.

Pour les aliments marinés préparés par des fabricants réputés, le problème d'excès de nitrites ne se pose généralement pas. Cependant, avec les marinades maison, les niveaux de nitrites évoluent avec le temps. Ils atteignent généralement un pic environ une à deux semaines après le début de la marinade et redescendent à des niveaux relativement bas après une vingtaine de jours.

Le cas d'un homme à Zhengzhou qui a été empoisonné après avoir mangé des radis marinés il y a un an pourrait être dû à la détérioration des radis avant le marinage ou à un stockage inapproprié ayant entraîné une contamination.

Le professeur agrégé Chu Di recommande de choisir des ingrédients frais et propres pour mariner des légumes à la maison. Le lavage des ustensiles et des ingrédients est une étape importante pour garantir la sécurité alimentaire. Le meilleur moment pour consommer des radis marinés est dans les deux premiers jours ou après 21 jours de saumurage, car à ce moment-là, la teneur en nitrites est relativement faible. L'ajout d'ail, de piment frais et de jus de citron au processus de saumurage peut également aider à contrôler la formation de nitrites.

Quoc Thai (Source : Global Times)

Source : https://vtcnews.vn/nhap-vien-cap-cuu-sau-an-mon-muoi-chua-tu-lam-ar912026.html