Vous souvenez-vous de la saison des escargots de mer ?

Certains plats évoquent des souvenirs, bien plus que de simples repas. Des souvenirs d'une vie, d'une famille, d'une saison ensoleillée révolue. Pour ceux qui sont nés et ont grandi sur la côte centrale du Vietnam, les escargots de mer, aussi appelés petits escargots, sont de ceux-là. Petits et rustiques, ils n'en restent pas moins chargés de souvenirs d'enfance pour ceux qui ont grandi dans les années 80 et 90 – une époque de pénurie, mais aussi de chaleur humaine et de partage.

Aujourd'hui, les fruits de mer sont toujours là, disponibles en saison, et on continue de les acheter et de les vendre. Mais l'effervescence d'antan semble s'être quelque peu estompée. Les enfants d'aujourd'hui grandissent entourés de sucreries, de fast-food et autres excès, et rares sont ceux qui ont la patience de s'asseoir des heures durant devant un panier de petits coquillages, à les décortiquer méticuleusement un à un. Ce plaisir méticuleux est donc peu à peu devenu un luxe.

Image à titre d'illustration seulement (Internet).

Autrefois, dès le mois de mars, lorsque le soleil commençait à inonder les dunes de sable, arrivait la saison des escargots de mer. Elle durait jusqu'en juillet ou août et rythmait la vie de la région côtière. On en trouvait partout, des vendeurs ambulants sur les trottoirs aux petits et grands marchés ruraux. Nombreux étaient les vendeurs, autant les acheteurs. Les jours de marché, tôt le matin, les mères et les grands-mères qui s'y rendaient, en plus des légumes et du poisson, emportaient toujours dans leur panier un petit sachet d'escargots de mer, minuscules mais débordants de joie.

Les escargots ne sont pas faits pour être mangés sur le pouce. C'est un plat de partage. Un pot d'escargots posé dans la cour ou sur le perron suffit à réunir tout le voisinage. Femmes, filles et enfants se rassemblent autour, certains tenant des épines de pamplemousse, d'autres trempant leurs escargots dans de la sauce nuoc-mâm pimentée, les décortiquant tout en bavardant. Les histoires de la récolte, des enfants, des lointaines contrées du village… se répandent joyeusement dans un éclat de rire. Le délice des escargots ne réside probablement pas tant dans leur goût que dans ces moments de convivialité. Préparer un délicieux pot d'escargots demande beaucoup d'efforts. Une fois récoltés, les escargots doivent tremper dans de l'eau de riz pour enlever tout le sable. On patiente, comme on attend la saison des fruits mûrs. Vient ensuite le nettoyage, pour que les coquilles brillent d'une teinte rose pâle, propres et fraîches. Ces minuscules escargots, en apparence insignifiants, sont chéris comme un cadeau de la mer.

On peut faire bouillir les escargots ou les faire sauter, mais ils sont meilleurs cuits à la vapeur sur un feu de bois. Un peu de citronnelle écrasée, quelques piments frais, du sel, du poivre et une pointe de sauce de poisson – le tout mélangé dans un léger nuage de fumée – crée un arôme à la fois épicé et savoureux. Les escargots cuisent très rapidement ; il suffit de les remuer régulièrement pour obtenir un bouillon d’escargots chaud et parfumé, de quoi attirer tous les passants. Mais déguster des escargots est tout un art. Au Centre du Vietnam, on n’utilise ni cure-dents ni brochettes métalliques, mais des épines de pamplemousse – fines mais suffisamment robustes pour extraire chaque escargot de sa coquille. Cela demande de l’habileté et de la patience. Un seul escargot n’a rien d’exceptionnel, mais lorsqu’ils sont enfilés sur un petit fil au bout d’une épine de pamplemousse et portés à la bouche, on découvre véritablement les saveurs sucrées, onctueuses et épicées qui se diffusent progressivement. Un plaisir inoubliable après une seule bouchée. Certaines personnes peuvent hésiter à la vue d'escargots pour la première fois, tant ils sont petits et fragiles. Mais il suffit de s'asseoir sur une natte, d'engager la conversation, de goûter un morceau d'épine de pamplemousse et de le savourer lentement pour se laisser envoûter, sans même s'en rendre compte. Cette fascination pour les escargots est en réalité une fascination pour l'atmosphère chaleureuse, pour les histoires sans fin et pour le sentiment d'appartenir à un souvenir lointain.

Aujourd'hui, avec l'évolution de la vie, on mange plus vite, on vit plus vite, et les mets raffinés comme les escargots tombent peu à peu dans l'oubli, supplantés par le confort moderne. Mais chaque fois que nous croisons un étal de vendeur d'escargots au bord de la route, ou que nous humons le parfum de la citronnelle et du piment porté par le vent, notre cœur se serre, comme si une porte s'ouvrait sur les souvenirs, nous ramenant à ces chaudes après-midi d'été, aux rires communicatifs de nos amis, à l'image de notre mère prenant soin avec attention de son panier d'escargots. Les escargots ne sont donc pas qu'un simple plat. Ils font partie de notre enfance, un fragment de vie simple et authentique au centre du Vietnam. Et chaque fois que nous nous en souvenons, ce n'est pas seulement le goût épicé et salé des escargots qui nous revient, mais aussi une époque révolue, où les choses les plus simples laissaient les souvenirs les plus impérissables.

NGUYEN VAN NHAT THANH

Source : https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/202604/nho-mua-oc-ruoc-8cc78a6/