Ceux qui préservent le goût salé de la mer.

Bien qu'ils ne pratiquent pas directement la pêche en haute mer, les frères Phan Thanh Thiềm et Phan Thanh Minh, l'un fabricant de nuoc-mâm et l'autre constructeur de bateaux, contribuent à préserver l'âme du littoral de Hai An, dans le district de Hai Lang, province de Quang Tri. Dans chaque goutte de nuoc-mâm qu'ils savourent, dans chaque embarcation qui prend le large, se cache l'empreinte d'un amour discret mais profond pour l'océan.

Préserver l'essence de la pâte de crevettes de mer.

Je suis arrivé au village de My Thuy, dans la commune de Hai An, alors que le soleil d'été était déjà brûlant. Dans un coin aéré de la cour, M. Phan Thanh Thiem s'affairait à surveiller une rangée de jarres en terre cuite hermétiquement fermées, soulevant de temps à autre les couvercles pour vérifier la maturation de la pâte de crevettes au soleil. Avec un doux sourire, il m'invita à m'asseoir sur une chaise en bois, puis me parla lentement de ce métier qu'il considérait comme une part de son héritage familial.

Mme Vo Thi Thoi, la mère de Thiềm, était autrefois réputée comme la meilleure fabricante de pâte de crevettes du village. À sa mort, elle a légué à son fils non seulement les outils du métier, mais aussi les secrets perfectionnés au fil des ans. Aujourd'hui, Thiềm a hérité de ces secrets et produit une sauce de poisson riche, de couleur ambrée, au parfum envoûtant de poisson parfaitement fermenté.

« Le secret d'une bonne sauce de poisson réside dans le choix du poisson et le processus de salage », a-t-il déclaré. Chaque espèce de poisson a son propre dosage de sel, qui doit être calculé avec précision pour garantir une maturation lente, sans être trop salée au risque de ralentir l'hydrolyse, ni trop fade au risque de voir la sauce se détériorer rapidement. Après la marinade, le poisson est placé dans des cuves ou des récipients, tassé et recouvert d'une épaisse couche de sel, puis laissé à maturer progressivement pendant sept mois à un an.

La filtration de la sauce de poisson se fait la nuit, non par tradition particulière, mais pour éviter les mouches et préserver sa pureté. Les ustensiles de filtration, les bouteilles et même les étiquettes sont manipulés avec le plus grand soin, comme si chaque goutte de sauce de poisson était une source de fierté. Quant à la pâte de crevettes, spécialité de cette région côtière, elle ne peut être fabriquée que pendant la saison des crevettes, qui s'étend de novembre de l'année précédente à avril de l'année lunaire suivante. Dès que la mer commence à changer de couleur, les pêcheurs utilisent des filets pour ramener les crevettes à terre. Les crevettes fraîches sont lavées, salées dans les proportions adéquates, laissées à reposer une nuit, puis séchées au soleil, finement moulues, mélangées à la saumure rougeâtre extraite des crevettes… et enfin séchées à nouveau au soleil. Une bonne pâte de crevettes est épaisse, parfumée et savoureuse, sans être âcre.

« Rien que pour le Nouvel An lunaire 2025, mon usine a vendu plus de 3 000 litres de sauce de poisson », a-t-il déclaré, les yeux brillants de joie. En 2024, l’entreprise familiale de sauce de poisson a sillonné les provinces, de Quang Binh et Thua Thien Hue jusqu’à Hô Chi Minh -Ville, en accompagnant les consommateurs. Sur un marché très concurrentiel, la sauce de poisson traditionnelle conserve sa place de choix, grâce non seulement à sa qualité, mais aussi au dévouement et à la passion de ceux qui la fabriquent.

Dans la zone côtière de Hai An, les pêcheurs achètent du maquereau pour l'utiliser comme matière première dans la fabrication de la sauce de poisson.

Donner des ailes aux bateaux

L'après-midi, la mer était calme à Hai An. J'ai suivi M. Phan Thanh Minh jusqu'à la plage de sable fin, où de petites embarcations en composite rentraient de pêche. Leurs coques lisses et polies, luisantes de plastique sous le soleil, étaient le fruit du travail assidu de M. Minh.

Contrairement à son frère aîné, Minh a passé son enfance à sillonner la côte centrale avec son père, construisant et réparant des bateaux pour les pêcheurs. Les mains calleuses et rugueuses de cet homme de quarante ans témoignent d'innombrables saisons en mer. Minh raconte que les bateaux traditionnels en bambou, autrefois principal moyen de subsistance des pêcheurs des zones côtières sans estuaires, disparaissent peu à peu. Les vents changeants, les vagues plus fortes et l'évolution des besoins des pêcheurs l'ont contraint à se tourner vers la construction de bateaux composites. Des bateaux nouveaux, mais le même esprit : la passion d'un homme profondément lié à la mer.

« Les bateaux composites sont plus légers, moins perméables à l'eau, plus durables et nécessitent moins de bois, ce qui les rend parfaitement adaptés à la situation environnementale alarmante d'aujourd'hui », explique-t-il. Depuis 2022, il a personnellement construit près de 300 bateaux composites, dont le prix varie de 20 à 100 millions de VND selon leur taille. Il se charge également de la conversion de bateaux traditionnels en bois en bateaux composites, contribuant ainsi à préserver leur caractère originel sous une forme nouvelle. Chaque bateau est le fruit d'un processus méticuleux, depuis la sélection des matériaux, la construction de la structure et le renforcement de la coque… jusqu'à l'étape finale qui consiste à « peindre les yeux » sur le bateau. Ces yeux, symboles d'une croyance silencieuse transmise de génération en génération par les marins, sont censés éloigner les mauvais esprits et porter chance pour un voyage sans encombre.

Évoquant les deux personnes que je venais de rencontrer, M. Dang Xuan Thanh, président par intérim du Comité populaire de la commune de Hai An, déclara avec fierté : « Bien qu’ils ne prennent pas la mer comme les autres pêcheurs, M. Thiem et M. Minh, chacun avec son métier et sa passion, continuent de préserver à leur manière le goût iodé de la mer. Des pots de sauce de poisson imprégnés de l’amour de leur terre natale aux bateaux qui transportent des vies sur les flots, ils sont la preuve qu’une génération de gens du littoral perpétue avec persévérance son artisanat traditionnel à l’ère moderne ! »

Source : https://cand.com.vn/Xa-hoi/nhung-nguoi-gin-giu-vi-man-cua-bien-i770851/